Текст книги "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

8. Первая перегонка. Осветленную бентонитом брагу слить с осадка в перегонный куб. Цель первой дистилляции – отделить спирт от других веществ. Многие начинающие и ленивые самогонщики на этом останавливаются, так никогда и не попробовав вкус настоящего домашнего самогона, сделанного по всем правилам.

Перегнать брагу первый раз, сразу же разделяя выход на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Первые 50 мл в расчете на 1 кг сахара собрать в отдельную емкость. Согласно нашим пропорциям, это 300 мл «первака» – головной фракции, которую можно использовать лишь для технических нужд, из-за вредных примесей этот дистиллят опасен для здоровья.

Затем отобрать «тело» – полезную среднюю фракцию, называемую спиртом-сырцом. Отбор прекратить, когда крепость дистиллята в струе упадет ниже 30%. Последними в отдельную емкость собрать «хвосты» – третью фракцию, содержащую много сивушных масел. Этот дистиллят можно влить в следующую брагу (после снятия с осадка) для повышения крепости или вовсе не собирать, выключив самогонный аппарат после сбора «тела».

9. Очистка. Перед второй перегонкой средняя фракция (спирт-сырец) нуждается в дополнительной очистке от вредных примесей. Единого общепризнанного метода не существует, можно использовать любой.

Натуральной и экологически чистой считается очистка сахарного самогона активированным кокосовым или древесным углем. Независимо от выбранного метода перед очисткой нужно разбавить дистиллят водой до 15—20%, чтобы молекулярные связи стали слабее и вредные вещества лучше отделялись.

10. Вторая перегонка. Разбавленный (обязательно в целях пожарной безопасности) спирт-сырец залить в перегонный куб и перегнать повторно. Как и в первый раз, отсекать «головы» – первые 50 мл на каждый килограмм сахара.

Сразу после отбора первой (головной) фракции желательно заменить сухопарник, если модуль предусмотрен конструкцией самогонного аппарата. Далее, пока крепость в струе не упадет ниже 40—45%, отбирать основной продукт.

11. Разбавление и отстаивание. Разбавить самогон водой до желаемой крепости (обычно 40—45%). Чтобы вкус напитка стал более мягким и сбалансированным, разлить готовый продукт в стеклянные емкости, герметично закрыть, оставить на 3—4 дня в прохладном темном месте. Этого времени достаточно для окончания химических реакций, которые происходят при смешивании жидкостей, и вкус станет лучше.

Рецепты браг из разного сырья

Средняя сахаристость яблок – 8—15%, это значит, что с 1 кг сырья получается примерно 85—170 мл самогона крепостью 40%. Подойдут спелые или даже переспелые яблоки любого сорта (летнего, осеннего, зимнего), чем слаще, тем лучше. Предварительно нужно удалить подгнившие, порченные и заплесневевшие части, чтобы они не испортили аромат.

Ингредиенты:

– яблоки – 30 кг;

– сахар – 4 кг (по желанию);

– вода – 20 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винные на 50 л сусла, или изюмная закваска 3% от объема сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих).

1. Собранные яблоки очистить от гнили, косточек и сердцевины, затем разрезать на небольшие дольки. Из-за косточек и гнили в самогоне появляется неприятный горьковатый привкус, поэтому используйте только мякоть и кожуру. Если брага будет на диких дрожжах, мыть даже грязные яблоки нельзя, придется протереть сухой тряпкой, иначе можно случайно смыть дикие дрожжи и сусло не забродит.

2. Измельчить яблочные дольки до однородной массы. Это можно сделать теркой, но весь процесс займет очень много времени. Проще воспользоваться дрелью с насадкой-миксером или дробилкой.

3. Полученное пюре вместе с выделившимся соком поместить в бродильную емкость.

4. Развести сахар (если используется) в воде, влить получившийся сироп в яблочное пюре или просто добавить воду.

5. Для ускоренного брожения растворить сухие или прессованные дрожжи согласно инструкции на этикетке в теплой воде (не выше 30°С), добавить в емкость, перемешать. В случае с дикими дрожжами пропустить данный этап.

6. На горлышке емкости установить гидрозатвор любой конструкции или перчатку. Перенести брагу в темное место с температурой 18—28°С.

7. В зависимости от температуры и выбранных дрожжей брага из яблок отыграет за 5—50 дней: станет горькой на вкус, осветлится, перестанет бурлить, а мезга выпадет на дно. При появлении этих признаков можно приступать к перегонке.

Из-за отсутствия мякоти и кожуры самогон из сока не такой ароматный, как из яблок. Подходит любой сок: свежий, консервированный, магазинный или домашний. Оптимальный вариант – свежий домашний. Предсказать результат на магазинном соке сложно, поскольку в составе много консервантов.

Ингредиенты:

– яблочный сок – 5 л;

– сахар – 1 кг (по желанию);

– вода – 200 мл на 1 л сока и по 4 л на 1 кг сахара;

– дрожжи – винные на 6—7 л сусла, сухие хлебопекарные – 10 г – или изюмная закваска 3% от объема сусла.

На поверхности изюма находятся дикие винные дрожжи, которые не портят аромат самогона, как хлебопекарные.

1. Добавить в яблочный сок сахар (по желанию), затем дрожжи на выбор: сухие, винные или изюм.

2. Перелить сусло в емкость для брожения, установить гидрозатвор.

3. Поставить бутыль в темное помещение с температурой 18—28°С для брожения на 5—45 дней (время зависит от типа дрожжей).

4. После того как перчатка сдуется, брага станет горькой и несладкой, осветлится, а на дне выпадет осадок – перегнать.

Средняя сахаристость слив 10—13%, это значит, что для получения 1 л чистого сливового самогона (без сахара) крепостью 40% требуется минимум 9—11 кг плодов. Подойдет спелая слива любого сорта, чем слаще, тем лучше. Вначале плоды нужно перебрать, удалив порченные и подгнившие, которые могут испортить вкус. Используйте только самое качественное сырье.

Ингредиенты:

– плоды сливы – 12 кг;

– сахар (по желанию) – 1,5 кг;

– вода – 10 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винные на 20 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3% от объема сусла.

1. Немытые (если брожение будет на диких дрожжах) сливы очистить от косточек и размять до получения однородной кашицы. Во многих рецептах рекомендуют не удалять косточки, но я советую от них избавиться, иначе самогон может немного горчить или неприятно пахнуть. В идеальном варианте еще нужно удалить и шкурки, оставив для браги только мякоть. Дело в том, что во время перегонки шкурки часто подгорают, ухудшая вкус. Но извлечение мякоти – трудоемкий процесс, поэтому можно просто процедить готовую брагу через марлю.

2. Добавить в сливовую жижу сахар (по желанию). Развести дрожжи в теплой воде (оптимальная температура 25—29°С) и влить в сусло (если используются). Добавить воду. Перемешать.

3. Установить на горлышке гидрозатвор и поставить емкость с брагой в теплое (18—28°С) темное место. Процесс брожения на обычных дрожжах длится 7—10 дней (на диких – 25—50 дней), затем брага светлеет, становится горькой на вкус, на дне появляется осадок, а водяной затвор перестает выделять газ. Эти признаки свидетельствуют об окончании брожения.

4. Профильтровать отыгравшую брагу: перелить через несколько слоев марли в перегонный куб, стараясь не взбалтывать осадок на дне. Перегнать.

Пейсаховка – это еврейская водка из изюма (правильнее называть напиток самогоном) крепостью 40%, получившая название в честь религиозного праздника Пейсах (Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного некошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, – выбор небольшой. Верующим можно пить только вино, бренди и собственноручно сделанную «Изюмовку».

Требуется ароматный крупный изюм, минимально обработанный консервантами, иначе брожение не начнется или будет вялым, а во вкусе напитка появятся неприятные нотки, особенно если ягоды обрабатывались диоксидом серы. Средняя сахаристость изюма 80%, что дает возможность получить около 950 мл сорокапроцентного самогона с 1 кг сырья.

Ингредиенты:

– изюм – 2 кг;

– вода – 10 л.

1. Классическая пейсаховка готовится без дрожжей. Сначала нужно сделать закваску – активизировать дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягодок. Для этого достаточно смешать в литровой стеклянной банке 200 г изюма и 0,5 л теплой воды (25—30°С). Закрыть банку крышкой и оставить на 2—3 часа.

2. Достать изюм и перекрутить через мясорубку. Полученную массу добавить обратно в банку, перемешать. Положить несколько целых немытых изюминок, затем горлышко завязать марлей и поставить на 2—3 дня в теплое темное место. При появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.

Если изюм не забродил или появилась плесень, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами и эти ягоды не подходят для пейсаховки. Нужно искать другие. В противном случае можно испортить сырье, не получив результата.

3. Весь оставшийся изюм (1,8 кг) залить 2—3 л теплой воды и оставить на несколько часов. Разбухшие ягоды переработать на мясорубке.

4. Смешать в бродильной емкости изюмную массу, всю указанную в рецепте воду, в которой замачивались ягоды, мы тоже используем, и закваску. Советую заполнять банки (бутыли) максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.

5. Установить на емкость гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце) и поставить в темное теплое (18—27°С) место.

6. Спустя 4—6 недель на дне емкости выпадет осадок, брага станет светлой и горкой на вкус без сладости, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется). Это значит, что изюмная брага готова, осталось слить с осадка через тоненькую трубочку, а сам осадок отжать через марлю, затем полученную жидкую часть смешать с брагой. Выжимки больше не нужны, а отфильтрованную брагу можно перегонять.

Сахаристость винограда зависит от сорта и региона выращивания, поэтому предсказать выход самогона сложно. В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Особенно тщательно нужно перебирать сырье сортов «Изабелла» и «Лидия», в гроздьях которых содержится много вредных веществ.

Ингредиенты:

– ягоды винограда – 5 кг;

– сахар – 1 кг (по желанию);

– вода 10 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винные на 15—16 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3% от объема сусла.

Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Сахар нужен только для винограда с невысокой сахаристостью, выращенного в холодном климате.

1. Раздавить виноград руками, полученную массу сложить в бродильную емкость. Добавить воду, дрожжи и сахар (по желанию). Перемешать.

2. Закрыть брагу водяным затвором и поставить в темное теплое место (18—28°С). В зависимости от выбранных дрожжей брожение длится 6—60 дней, затем брага перестает быть сладкой на вкус, появляется легкая горечь и осадок на дне, а гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается).

3. Отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.

При переработке яблок и винограда на сок или вино остаются выжимки, которые выбрасывают или отдают на корм скоту, но при правильном подходе это отличное сырье для самогона, поскольку жмых содержит остаточный сахар и сухие вещества.

Как можно раньше ставьте брагу, пока выжимки еще свежие – пролежали на открытом воздухе при температуре выше 10°С не более 12—14 часов. Потом в мякоти начинаются процессы скисания и загнивания. В результате аромат теряется, а вкус становится хуже – появляется привкус гнили. Свежую мезгу можно хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытой емкости.

Ингредиенты:

– яблочная или виноградная мезга – 10 кг;

– сахар – 1—5 кг (желательно);

– вода – 15 л (и по 4 л на каждый килограмм сахара);

– дрожжи (по желанию): винные на 25 л сусла, хлебопекарные 100 г сухих или 500 г прессованных или изюмная закваска – 3% от объема сусла.

Без внесения свекольного сахара выход может быть очень низким, поэтому в данном случае рекомендую добавить сахар. Зачастую на жмыхе остаются дикие дрожжи.

1. Мезгу сложить в емкость для брожения.

2. Растворить сахар в воде (можно предварительно подогреть, но не выше 30°С).

3. Залить выжимки сиропом или чистой водой. По желанию внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и перемешать. В бродильной емкости должно остаться минимум 25% свободного места для пены и углекислого газа.

4. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой). Перенести брагу в темное помещение (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18—28°С и оставить до конца брожения. Раз в сутки открывать гидрозатвор и перемешивать сусло, утапливая всплывшую мезгу в жидкости. Когда выжимки больше не будут подниматься на поверхность (через пару дней), можно не перемешивать.

В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры брожение браги из мезги длится 7—50 дней, затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), выпадает слой осадка, сусло светлеет, становится несладким на вкус с легкой горчинкой.

5. Отыгравшую брагу процедить через 3—4 слоя марли, чтобы твердые частички не пригорели во время нагрева и не испортили вкус напитка.

Мезгу желательно не выбрасывать, а подвесить (хотя бы небольшую часть) на марле в перегонном кубе (поместить в сухопарник) при первой дистилляции, тогда аромат самогона будет насыщеннее.

В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Характерная особенность – дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. Косточки придают легкий миндальный аромат, но можно делать и без них, так как эти нотки нравятся не всем.

Подходят свежие спелые вишни любого сорта. Желательно, чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. В зависимости от сорта в ягодах вишни содержится 8—12% сахара. Это значит, что теоретически из 10 кг самого сладкого сырья можно получить до 1,7 л сорокапроцентного киршвассера. На практике потери составляют 10—15%, а нормальный выход с кислых сортов – 1—1,2 л (40%).

Ингредиенты:

– ягоды вишни – 10 кг;

– сахар – 1—5 кг (по желанию);

– вода – 3 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винные на 15 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3% от объема сусла.

1. Если брожение будет на диких дрожжах, ягоды не мыть. Вишню передавить руками, размяв каждую ягодку, но не повреждая косточки, иначе самогон получится очень горьким. Полученную массу вылить в емкость для брожения (с косточками или без). Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию).

2. Перемешать брагу, установить на емкости гидрозатвор любой конструкции, затем перенести бродильную емкость в темное место с температурой 20—28°С.

3. В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры через 5—50 дней брожение прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, брага посветлеет, станет горьковатой, на дне появится осадок).

4. Перед дистилляцией профильтровать брагу через марлю, чтобы мякоть не пригорела при нагреве.

Груши обладают удивительным свойством сохранять аромат даже в дистиллятах. Поэтому самогон из груш получается не только вкусным, но и душистым. Для приготовления браги подходят любые спелые сорта. Чем слаще плоды, тем больше самогона получится. При средней сахаристости хороших сортов 10% можно рассчитывать на 1—1,1 л сорокапроцентного самогона с 10 кг сырья.

Ингредиенты:

– груши – 10 кг;

– сахар – 1—4 кг (по желанию);

– вода – 15 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винных на 25 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3% от объема сусла.

1. Если используются культурные дрожжи, плоды помыть, нарезать мелкими дольками. Удалить подгнившие части, плодоножки и сердцевину с косточками, которые могут дать горечь. Для браги на диких дрожжах протереть грязные груши чистой, сухой тряпкой.

2. Измельчить нарезанные дольки до однородной массы с помощью терки или мясорубки.

3. Полученную сочную кашицу засыпать в емкость для брожения.

4. Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию). Установить гидрозатвор.

5. Поставить грушевую брагу в темное теплое место (18—28°С). В зависимости от количества сахара и дрожжей брожение будет длиться 5—50 дней.

6. После окончания брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, брага стала горькой, не чувствуется сладость) готовую брагу слить с осадка (иначе пригорит во время дистилляции) и перегнать.

В классическом рецепте (на диких или винных дрожжах и без сахара) это один из самых ароматных фруктовых дистиллятов с мягким утонченным вкусом. В Германии абрикосы являются одним из самых распространенных видов сырья для шнапса. Подойдут спелые и переспелые абрикосы любых сортов, можно брать даже мятые или очень маленькие. Главное, чтобы плоды были без гнили и плесени.

Ингредиенты:

– абрикосы – 10 кг;

– сахар – 1—3 кг (по желанию);

– вода – 8 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дрожжи (по желанию) – винных на 20 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3% от объема сусла.

В зависимости от сорта и региона выращивания абрикосы содержат до 11% фруктозы. Это значит, что в лучшем случае без внесения сахара из 10 кг плодов получится около 1,2 л дистиллята крепостью 40 градусов.

1. Из немытых плодов (важно, если брага на диких дрожжах) обязательно удалить косточки. Из-за косточек в самогоне может появиться горечь.

2. Руками, мясорубкой или блендером переработать абрикосовую мякоть в однородную кашицу и сложить в бродильную емкость.

3. Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию). Перемешать. Желательно оставить 20—25% объема емкости свободным для пены.

4. Установить на горлышке водяной затвор (медицинскую резиновую перчатку с дырочкой в пальце) и перенести брагу в темное место с комнатной температурой (18—27°С).

5. На диких и винных дрожжах абрикосовая брага бродит 25—40 дней, на хлебопекарных – до 10 дней. Брожение закончится, когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, а на дне появится слой осадка.

6. Перелить отыгравшую брагу через марлю в перегонный куб, жмых хорошо отжать. Перегнать.

В магазинах шелковичный самогон появляется редко и считается визитной карточкой Закавказья, а цена не уступает хорошим виски и коньякам. Обладатели тутовых ягод (второе название шелковица) могут приготовить самодельную тутовку. Подходят любые красные и белые сорта шелковицы. Ягоды должны быть как можно слаще. Для сбора урожая под деревом расстилают покрывало (пленку) и ждут, пока плоды нападают сами. Недостаток тутовых ягод в том, что они не хранятся дольше трех дней, желательно переработать сырье в первые сутки после сбора. Настоящая тутовка делается без сахара, естественная сахаристость ягод достигает 16—18%. Это значит, что с 10 кг шелковицы получится около 2 л сорокаградусного самогона.

Ингредиенты:

– ягоды шелковицы – 10 кг;

– вода – 12 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– сахар – до 3 кг (по желанию).

1. Перемять немытые ягоды руками или любым другим способом. На поверхности шелковицы находятся дикие дрожжи, смывать которые нельзя, иначе сусло не забродит и придется делать закваску либо добавлять хлебопекарные дрожжи (40 г сухих или 200 г прессованных).

2. Полученную жижу поместить в бродильную емкость, добавить сахар (по желанию), залить теплой, но не горячей водой (25—30°С), перемешать.

3. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции (можно перчатку с дырочкой в пальце), затем перенести емкость в темное место с температурой 18—24°С. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 15—45 дней брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, пропадет пена и шипение. При появлении этих признаков слить брагу с осадка (хорошо отжать жмых) и перегнать.

4. Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, напиток нужно выдерживать 6—12 месяцев в обожженных бочках из тутового дерева или настоять на этой древесине.