Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Из черешни

Вино можно сделать из любого сорта черешни: желтой, черной, розовой, лесной или белой, но самые лучшие напитки с тонким ароматом получаются именно из желтых ягод, на втором месте – лесные.

Ингредиенты:

– ягоды черешни – 10 кг;

– сахар – 1 кг;

– вода – 0,5 л;

– лимонная кислота – 25 г.

Любители сладких вин могут увеличить количество сахара на 25%. Лимонная кислота нужна для стабилизации вина, она улучшает вкус и способствует длительному хранению (естественная кислотность черешен крайне низкая).

1. Удалить из ягод косточки, не разбрызгивая сок, который должен остаться в той же емкости, что и мякоть. Косточки дают миндальный привкус, портящий вкус вина.

2. Добавить воду, по желанию закваску или винные дрожжи, перемешать. Перевязать горлышко сосуда марлей и поставить на 2—3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки сбивать «шапку» из мезги (кожицы и мякоти) на поверхности чистой рукой или деревянной палкой.

3. При появлении пены, шипения и легкого кислого запаха процедить сок через марлю в бродильную емкость (заполнять максимум на 70% объема), мезгу хорошо отжать.

4. Добавить 400 г сахара и лимонную кислоту, перемешать, установить на емкости гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Перенести сосуд в темное помещение с температурой 18—27°С.

5. Спустя 4 дня добавить 300 г сахара. Повторить процедуру через 3 дня, внеся в сусло оставшийся сахар (300 г).

6. Через 25—55 дней вино посветлеет, на дне появится осадок, а из гидрозатвора перестанет выделяться газ (перчатка сдуется). Это значит, что активное брожение закончилось и пришло время снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3—6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.

Из черной смородины

Смородинное вино нельзя готовить без сахара и воды, поскольку изначально у ягод недостаточная сахаристость и сочность.

Ингредиенты:

– ягоды черной смородины – 10 кг;

– сахар – 5 кг;

– вода – 15 л.

1. Перебрать смородину, удалив порченные, недоспевшие и заплесневевшие ягоды. Если нет закваски или винных дрожжей, плоды нельзя мыть, иначе сусло может не забродить.

2. Измельчить смородину руками или деревянной скалкой, каждая ягодка должна быть раздавлена.

3. Растворить половину нормы сахара (2,5 кг) в подогретой до 25—29°С воде (15 л).

4. Смешать смородинную мезгу (сок и мякоть) с полученным сахарным сиропом в емкости с широким горлышком (кастрюле или ведре). Тару нельзя заполнять более чем на 2/3 объема, в противном случае при брожении сусло может выплеснуться.

5. Обвязать горлышко марлей (защита от насекомых) и поставить на 3—4 дня в темное теплое место – оптимальная температура 18—25°С. Чтобы сусло не скисло, его следует 1—2 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палкой.

6. Через 3—4 дня, когда появятся признаки брожения (шипение, кисловатый запах), сок слить с осадка в стеклянный бутыль.

7. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, затем в полученную жидкость добавить 500 г сахара (10%), перемешать и влить смородинный сироп в бутыль с забродившим соком. Минимум 25% объема должно остаться свободным, поскольку нужно место для пены и углекислого газа.

8. На горлышко емкости установить гидрозатвор.

9. Перенести емкость в помещение с температурой 18—28°С и оставить на 30—50 дней.

10. Через 5 дней с момента установки водяного затвора добавить 1 кг сахара (40%). Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 1 кг (40%).

Если с момента начала брожения прошло больше 50 дней, а вино продолжает бродить, нужно перелить его через трубочку в другую емкость, оставив осадок на дне. Затем поставить дображивать при тех же условиях. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.

11. После окончания активного брожения (перчатка сдулась или гидрозатвор не пускает пузыри, сусло посветлело, на дне появился осадок) снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6—8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.

Из красной смородины

Единственный недостаток вина из красной смородины – отсутствие насыщенного аромата. При правильном приготовлении напиток получается вкусным и без мути, но практически не пахнет.

Ингредиенты:

– вода – 5 л;

– сахар – 2 кг;

– ягоды красной смородины – 5 кг.

1. Перебрать смородину, удаляя листики, гребешки, порченные и недоспелые плоды. Если нет закваски или винных дрожжей, ягоды не мыть.

2. Размять смородину (руками, скалкой или в миксере).

3. Приготовить сироп, смешав теплую (25—29°С) воду и 1 кг сахара (50%).

4. Ягодную массу засыпать в емкость с широким горлышком, залить сахарным сиропом, перемешать.

5. Обвязать горлышко марлей, поставить на 3—4 дня в темное место с комнатной температурой. 1—2 раза в сутки перемешивать, утапливая всплывшую мякоть в соке.

6. После начала брожения профильтровать сок через марлю, отжать мякоть, перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема). Установить водяной затвор. Оставить бродить при температуре 18—28°С на 25—45 дней.

Через 5 и 10 дней с момента установки водяного затвора добавить по 500 г сахара (по 25%).

7. Когда брожение закончится, снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 30—50 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.

Из сухофруктов

При правильном подходе сухофрукты годятся для виноделия, причем могут использоваться круглогодично, так как содержат самое главное – сухие вещества, а влагу свежих фруктов и ягод можно успешно заменить водой.

Нужны любые домашние или магазинные сухофрукты: курага, чернослив, изюм, финики, сушеные яблоки, груши, вишни и пр. После нескольких экспериментов вы найдете оптимальные пропорции ингредиентов. Также можно делать вино только из одного вида сухофруктов. Мой оптимальный состав представлен ниже, напиток получается умеренно сладким с легким персиковым вкусом и сливовыми нотками.

Ингредиенты:

– курага – 1,5 кг;

– изюм – 1 кг;

– чернослив – 0,5 кг;

– сахар – 1,5 кг;

– вода – 10 л.

1. Поскольку на сухофруктах (особенно магазинных) дикие дрожжи не всегда остаются жизнеспособными, лучше заранее перестраховаться и за 3—4 дня до приготовления винного сусла сделать изюмную закваску, благодаря которой вино забродит.

2. Сухофрукты промыть проточной водой, удалить косточки (если имеются).

3. Закипятить воду.

4. Залить сухофрукты кипятком, перемешать, накрыть крышкой, настоять 60 минут.

5. Процедить настой через марлю. Жидкую часть слить в емкость с широким горлышком.

6. Мякоть пропустить через мясорубку.

7. Смешать измельченную мякоть с настоем. Добавить 500 г сахара.

8. Подождать, пока сусло остынет до 25°С. Внести закваску (можно вместе с изюмом). Перемешать.

9. Оставить емкость в темном помещении с температурой 18—25°С. Горлышко закрыть марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Два раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Спустя 12—48 часов должны появиться пена, шипение и легкий запах кислого. Это значит, что брожение началось.

10. Оставить сусло на 4—5 дней с момента смешивания, пока почти вся мезга (жмых) не всплывет наверх.

11. Процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать.

12. Жидкую часть перелить в бродильную емкость, наполняя не более 70% объема. Добавить вторую порцию сахара (500 г). Перемешать. Выжимки больше не нужны, их можно выбросить.

13. На горлышке емкости для брожения установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев.

14. Через 5 дней внести оставшийся сахар (500 г).

15. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из сухофруктов длится 30—65 дней. Когда водяной затвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее, можно переходить к следующему этапу. Если через 50 дней брожение не закончилось, чтобы не допустить появление горечи, вино нужно слить с осадка и снова поставить под гидрозатвор.

16. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 5—6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При хранении в погребе или подвале срок годности – до 3 лет. Крепость (без закрепления) – 8—12%. Вкус зависит от состава и пропорций сухофруктов.

Из черноплодной рябины

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.

Ингредиенты:

– спелая черноплодная рябина – 5 кг;

– сахар – 1 кг;

– вода – 1 л;

– закваска или винные дрожжи – по желанию.

1. Подготовка рябины. 5—6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена. Если закваски или винных дрожжей нет, мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 л (пластиковую, стеклянную или эмалированную). Добавить к черноплодке 500 г сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4%) и будет плохо храниться.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых и на неделю поставить в теплое место (18—25°С). 3—4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока. Через 3—7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок. Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25—30°С). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой. Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции, затем убрать в темное помещение с температурой 18—27°С для брожения.

6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение. Процесс длится 25—50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее.

9. Выдержка. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6—8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3—5 лет. Крепость – 10—12% (без искусственного закрепления).

Из старого варенья

Для приготовления вина подходит варенье из яблок, смородины, малины, клубники, сливы, вишни и других плодовых культур. Лучше не смешивать разные виды варенья в одном напитке: теряется уникальный вкус каждой ягоды. Правильнее готовить несколько отдельных порций.

Ингредиенты:

– варенье – 1 л;

– вода – 1—2 л;

– закваска или винные дрожи;

– сахар – 10—100 г на литр воды (не обязательно).

Количество воды зависит от содержания сахара в варенье (естественного в сырье и добавленного в процессе варки). Нужно стремиться, чтобы концентрация сахара в сусле не превышала 20%. При необходимости разбавляйте водой сильнее. Если же изначально варенье несладкое, можно добавить больше сахара.

1. Переложить варенье в банку, добавить воду и сахар (если нужно), внести закваску или винные дрожжи. Перемешать до получения однородной массы.

2. Банку накрыть марлей для защиты от мух, перенести в теплое (18—25°С) темное место или накрыть плотной тканью. Оставить на 5 дней, раз в сутки перемешивать. Через 8—20 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и легкий запах кислого. Это значит, что все идет нормально.

3. Убрать с поверхности мезгу (всплывшую мякоть), процедить содержимое банки через марлю, сложенную в несколько слоев. Отфильтрованное сусло перелить в чистую банку. Емкость можно заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.

4. Установить гидрозатвор. Поставить банку на 30—60 дней в темное теплое место. Брожение закончится, когда надувшаяся перчатка полностью сдуется или гидрозатвор не будет пускать пузыри несколько дней. Само вино должно стать светлее, а на дне появится осадок.

5. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3—4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10—13%. Срок годности при хранении в подвале или холодильнике – до 3 лет.

Из цветов (розы, одуванчика, сирени, акации и т. д.)

Чтобы сделать цветочное вино, нужно знать несколько секретов работы с сырьем. При соблюдении технологии получится напиток светло-желтого, медового или янтарного оттенка с тонким вкусом и стойким ароматом нектара. Предложенная методика и пропорции ингредиентов подходят для любых цветков: розы, сирени, акации, черной бузины, одуванчика, липы и т. д., которые растут вдали от пыльных мест, например дорог. Оптимальное время сбора – до полудня в сухую, солнечную погоду. Желательно, чтобы за день до этого был дождь или утром выпала роса. Сразу после дождя цветки теряют нектар, поэтому вино получается безвкусным, а в пасмурный день соцветия не полностью раскрываются, что тоже ухудшает качество напитка. Используйте только цветки с приятным ароматом, поскольку запах в полной мере передается готовому напитку.

Для нормального брожения общая (титрируемая) кислотность сусла должна составлять 6—15 г/л. Проблема в том, что цветы, вода и сахар не содержат кислот в нужном количестве, поэтому приходится вносить в сусло лимонную кислоту. Если не повысить кислотность, вместо брожения начнется гниение.

Согласно пропорциям в рецепте, получится сухое вино, которое на последних этапах можно дополнительно подсластить или повысить крепость водкой (спиртом). Лимонная или апельсиновая цедра обогащает медово-нектарный аромат вина приятными цитрусовыми оттенками и слегка дополняет вкус.

Ингредиенты:

– вода – 4 л;

– сахар – 1 кг и по вкусу;

– цветки (сирени, бузины, акации и т. д.) – 1 плотно набитая литровая банка;

– лимоны – 2 штуки (средних) или 2 чайных ложки лимонной кислоты;

– закваска или винные дрожжи.

1. Если магазинных винных дрожжей нет, за 4—5 дней до сбора цветов приготовить изюмную закваску.

2. Собрать цветки (подходят только полностью раскрывшиеся). Удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. На 4 л воды требуется минимум 1 литровая плотно утрамбованная банка. По возможности количество цветов желательно увеличить до 1 полуторалитровой банки, но не больше. Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар и вино получится без запаха.

3. Слегка отряхнуть цветы от пыли и мелких насекомых, сложить в кастрюлю, залить 3,5 л крутого кипятка. Проварить 5 минут на слабом огне, снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на сутки. Если для повышения кислотности используются лимоны, снять с предварительно помытых в теплой воде плодов кожуру (верхнюю желтую часть, не задевая белой мякоти, дающей горечь). Цедру (вместо лимонной можно использовать апельсиновую) добавить в настой. Очищенные плоды сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

4. Цветы отжать через марлю досуха. В полученную отфильтрованную жидкость добавить оставшуюся некипяченую воду (0,5 л), выжатый из очищенных лимонов сок или концентрированную лимонную кислоту, половину от общего количества сахара (0,5 кг), закваску или винные дрожжи. Перемешать до полного растворения сахара.

5. Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25% объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.

6. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18—25°С.

7. Через 5 дней с момента установки водяного затвора всыпать вторую порцию сахара – 25% (250 г).

8. Еще через 5 дней добавить оставшийся сахар – 25% (250 г).

В зависимости от температуры воздуха и активности дрожжей брожение домашнего цветочного вина длится 25—60 дней. Процесс завершен, когда водяной затвор не выделяет газ (не булькает) или перчатка сдулась, сусло стало светлее, а на дне виден слой осадка. Если процесс брожения не прекращается через 55 дней с момента внесения закваски, чтобы не появилась горечь, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать при тех же условиях.

9. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 4—6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Хранить в подвале или холодильнике в герметично закрытых емкостях. Срок годности – до 2 лет. Крепость – 10—12%.

Кагор, близкий к церковному

В России кагором называют крепленое сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16% вместо 12—13%). На самом деле кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась до сих пор.

Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», они придают характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например «Изабелла», «Регент» или «Лидия», но на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное, чтобы выбранные ягоды были спелыми, без плесени и гнили.

Ингредиенты:

– красный виноград – 5 кг;

– сахар – 600 г +150 г на 1 л сока;

– закваска – 3% от объема сусла или винные дрожжи (добавлять по инструкции);

– спирт (водка) – до 500 мл (по желанию).

1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки.

3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.

4. Нагреть сусло на медленном огне до 60—65°С, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.

5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25—28°С.

6. Добавить в сусло закваску или винные дрожжи, накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18—26°С. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.

7. Через 3—4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками.

8. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнять максимум на 70% объема, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).

9. Спустя 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока.

10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру внесения сахара повторить в тех же пропорциях.

11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок), молодой кагор профильтровать. По желанию подсластить и (или) закрепить спиртом или водкой по вкусу. Разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 2—3 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Срок годности – до 3 лет.