Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Рецепты вин

Пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное, чтобы сами плоды были дозревшими, сладкими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

– яблоки – 20 кг;

– сахар – 150—400 г на литр сока.

Добавление воды целесообразно, только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви. Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление. Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2—3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3—4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой. Можно добавить заранее приготовленную закваску. На третьи сутки мезга плотным слоем соберется на поверхности, ее следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3—5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось. В сок добавляют первую порцию сахара, полученное сусло переливают в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема, затем устанавливают гидрозатвор.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов: чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150 г сахара на 1 л забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300—400 г/л. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100—150 г/л) вносят сразу после снятия с мезги. Через 4—5 дней добавляют вторую порцию (50—100 г/л). Затем внесение сахара можно повторить еще 1—2 раза через каждые 4—5 дней, внося по 30—80 г на литр сока.

5. Брожение. Во время брожения емкость должна находиться в темном месте с температурой 18—25°С, оптимальной для яблочного вина считается температура 20—22°С. Процесс брожения длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60—120 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10—14%, срок годности – до 5 лет.

В классическом виноделии выжимки считаются отходом, выбрасываются или используются для производства дистиллятов – чачи, граппы и т. д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1—5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10—12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Ингредиенты:

– свежий жмых – 6—7 л;

– вода – 5 л;

– сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20—40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

1. Растворить в воде 80% сахара (согласно пропорциям рецепта 800 г).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20—30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18—28°С. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру. Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12—15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 г) и снова перелить в бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20—50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1—2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

7. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60—90 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10—12%. Срок годности – 1—2 года.

Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, используются любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.

Ингредиенты:

– спелые ягоды вишни – 3 кг;

– вода – 4 л;

– сахар – 1,5 кг.

1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.

2. Добавить воду и 500 г сахара. По желанию внести закваску. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3—4 дня в темное теплое место (18—27°С).

Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что все идет нормально. Нужно 2—3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.

3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.

4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать.

5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18—25°С) помещении. Через 4—5 дней добавить следующую порцию сахара – 250 г. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар – 250 г.

В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вишневого вина длится 25—60 дней. Если процесс идет дольше 55 дней, вино нужно аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.

6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6—12 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. На выходе получается вишневое вино крепостью 10—14%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5—6 лет.

Самым трудным этапом является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.

Ингредиенты:

– сливы – 10 кг;

– вода – 1 л на каждый килограмм мякоти;

– сахар – 100—350 г на литр сока.

1. Сбор и подготовка урожая. Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2—3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.

При отсутствии закваски или винных дрожжей плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя все, что кажется подозрительным.

2. Получение сока. Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18—25°С. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6—8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти.

Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения. Сосуд заполнять соком не более чем на 3/4 объема. На емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18—26°С.

3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток, нужно добавлять 100—250 г сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300—350 г/л. Первую партию (примерно 50% от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость. Остальной сахар вносить частями по 25% через каждые 4—5 дней.

Брожение вина из слив длится до 60 дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения.

4. Созревание. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6—9 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.

В первую очередь домашнее абрикосовое вино запоминается красивым желтоватым или красным оттенком, зависящим от сорта. Единственный недостаток – отсутствие выраженного аромата, но это с лихвой компенсируется приятным сладким вкусом. Годятся непорченные (без признаков гнили и плесени) спелые плоды, сорванные с дерева. При использовании абрикосов с земли в готовом напитке может появиться неприятный земляной привкус. Также советую удалять косточки, так как они содержат опасную для здоровья синильную кислоту. Косточки не только вредны, но и придают вину горький вкус и резкий запах миндаля.

Ингредиенты:

– абрикосы – 3 кг;

– сахар – 3 кг;

– вода – 10 л.

1. Протереть плоды сухой тряпкой (если нет закваски или винных дрожжей, не мыть), очистить от косточек. Кожицу оставить, так как именно она во многом определят цвет и аромат вина.

2. Очищенные абрикосы размять руками до однородной жидкой массы, сложить в объемную емкость с широким горлышком (кастрюлю или миску).

3. Добавить теплую (25—30°С) воду и 25% сахара от общего количества, перемешать. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

4. Накрыть емкость марлей, поставить на 4—5 дней в теплое темное место. Чтобы сусло не скисло, 2—3 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая внутрь всплывшую мезгу – кожицу и мякоть. Спустя 8—20 часов должны появиться первые признаки брожения: пена и шипение. Это значит, что все идет нормально.

5. Забродивший абрикосовый сок слить с осадка. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, полученную жидкость смешать с соком, добавить 25% сахара. Перемешать.

6. Перелить сусло в емкость для брожения, наполняя бутыль максимум на 2/3 объема, чтобы осталось пространство для углекислого газа и пены. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой).

7. Поставить сосуд на 25—60 дней в темное место с температурой 18—28°С для брожения. Через 5 дней после установки гидрозатвора добавить 25% сахара. Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 25%. Если брожение не прекращается спустя 50 дней, чтобы не появилась горечь, слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор.

8. Когда активное брожение закончится (признаки: гидрозатвор несколько дней не булькает, перчатка сдулась, сусло осветлилось, на дне выпал осадок), молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3—4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года. На выходе получается абрикосовое вино крепостью 10—12% (без закрепления). В погребе или холодильнике напиток может храниться до 3 лет. Выход – примерно 60% от первоначального объема сусла перед брожением.

Подходят любые сорта малины: как красные, так и желтые. Вино из желтых ягод получается светлым, напоминает белые виноградные вина. Самый ароматный напиток выходит из лесной малины, но в нужном количестве достать эти ягоды сложно, поэтому сделать такой напиток считается большой удачей.

Ингредиенты:

– ягоды малины – 1 л;

– вода – 1 л;

– сахар – 500 г.

1. Малину размять до состояния пюре любым способом. Жижу положить в емкость для брожения, добавить 700 мл воды и 300 г сахара, перемешать. По желанию внести закваску или винные дрожжи. Общее наполнение емкости – максимум 70% объема. Должно остаться место для сиропа, пены и углекислого газа, выделяющегося при брожении.

2. Установить на горлышке сосуда гидрозатвор любой конструкции.

3. Поставить сусло в темное место с температурой 18—25°С для брожения на 10 дней. Желательно раз в сутки открывать емкость и перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой.

4. Сусло процедить, отжать ягоды через марлю. Смешать 100 г сахара и 300 мл воды. Полученный сироп вылить в забродивший малиновый сок. Снова установить гидрозатвор и оставить бродить. Отжатая мякоть больше не нужна.

5. Через 3 дня добавить в сусло 100 г сахара.

Малиновое вино бродит от 25 до 60 дней. В это время его не нужно открывать или перемешивать. Если брожение не прекратилось спустя 40 дней после последнего добавления сахара, нужно перелить его в другую емкость без осадка и оставить дображивать. Если этого не сделать, в готовом напитке может появиться горечь.

6. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор не пускает пузыри, на дне выпал осадок, сусло стало светлее) молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3—6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.

Главная сложность при приготовлении клубничного вина заключается в получении сока. Клубника очень неохотно его отдает, поэтому без добавления воды и сахара не обойтись. Еще один важный момент – если для большинства фруктовых вин плоды не моют, чтобы на кожице остались естественные дрожжи, то клубнику нужно мыть обязательно, иначе в вине появится неприятный земляной привкус. Для нормального брожения добавим закваску.

Ингредиенты:

– ягоды клубники – 3 кг;

– сахар – 2 кг;

– вода – 3 л;

– закваска – 3% от объема сусла или винные дрожжи.

1. Из клубники удалить плодоножки и листики. Ягоды тщательно вымыть (буквально до блеска), затем размять руками или деревянной скалкой, чтобы получилось однородное пюре, каждая клубничка должна быть раздавлена.

2. Смешать воду и 50% сахара.

3. Полученную клубничную мякоть поместить в емкость с широким горлышком – эмалированную кастрюлю, пластиковый тазик или ведро. Добавить сахарный сироп и закваску (винные дрожжи). Перемешать.

Емкость заполнять не более чем на 3/4 объема, иначе во время брожения сусло может перелиться через край.

4. Перевязать горлышко марлей или накрыть для защиты от мух, поставить емкость на 5—7 дней в темное место с температурой 18—28°С. Чтобы избежать появления плесени и скисания сока, советую 2—3 раза в день перемешивать сусло деревянной палочкой или чистой рукой, сбивая с поверхности и утапливая в соке мезгу – всплывший слой мякоти.

Через пару часов, максимум сутки, появятся признаки активного брожения (пенообразование, шипение, легкий запах браги), это значит, что все идет нормально.

5. Профильтровать сок через марлю, жмых хорошо отжать (дальше не используется).

6. Чистый сок перелить в бродильную емкость, добавить 500 г сахара, перемешать. Должно остаться минимум 25% свободного места для новых порций сахара и пены. Для герметизации и отвода углекислого газа установить водяной затвор любой конструкции, можно надеть медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).

7. Переместить емкость в темное теплое (18—28°С) место. Через 5 дней внести 250 г сахара. Спустя еще 5 дней добавить оставшийся сахар – 250 г.

8. Через 30—60 дней брожение закончится: гидрозатвор перестанет пускать пузыри, на дне емкости появится осадок, сусло посветлеет. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3—4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9—12% (без закрепления). Срок годности – 2—3 года.