Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Текила (имитация вкуса)

Настоящую текилу делают не из кактуса, а из сока голубой агавы, растущей только в Мексике. Но отечественные химики-любители нашли выход. Они додумались использовать растение, которое по химическому составу ближе всего к агаве. Им оказалось алоэ вера.

Агава содержит специфический полимер фруктозы – инулин. После ферментации (брожения) он превращается в спирт с узнаваемым травянистым привкусом и запахом. Если настоять водку на растении с высоким содержанием инулина, то можно получить напиток, который по вкусу будет напоминать текилу. Много инулина содержится в цикории, топинамбуре, алоэ, бананах, луке и чесноке. Проблема в том, что большинство из этих растений обладает своим устойчивым запахом, поэтому не подходит для приготовления домашней текилы. Приемлемый результат получается только из алоэ.

Ингредиенты:

– листья алоэ вера – 150 г;

– водка (самогон, разбавленный спирт) – 3 л;

– сахар – 3 чайные ложки.

1. Нарезать алоэ мелкими кусочками (1 × 1 см).

2. Поместить кусочки в банку, залить алкогольной основой.

3. Для смягчения вкуса всыпать сахар.

4. Закрыть банку крышкой, хорошо взболтать и поставить на 17 дней в темное прохладное место. В процессе настаивания домашняя текила сначала станет зеленоватой, потом золотистой.

5. Процедить настойку через ватный фильтр, разлить в бутылки и дать настояться 1—2 дня.

6. После фильтрации цвет текилы останется золотистым (в некоторых случаях с зеленоватым оттенком). Если это не устраивает, текилу следует поставить на 20—30 дней в хорошо осветленное место. Под воздействием солнечных лучей хлорофилл постепенно разложится и напиток станет прозрачным.

Еще один вариант осветления – разбавить полученную настойку водой в пропорции один к одному и перегнать через самогонный аппарат. Но в этом случае вкус текилы станет не таким насыщенным.

Медовуха

Медовуха – это слабоалкогольный (5—10%) спиртной напиток, получаемый путем сбраживания разведенного водой меда. В зависимости от рецепта кроме воды в состав еще могут добавляться дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты.

На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века об этом напитке забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы Советской власти, когда пасечники получали много непригодного для длительного хранения и продажи меда. Ради быстрой переработки пчеловоды делали медовуху с добавлением хлебопекарных дрожжей. Новый слабоалкогольный напиток прижился, его начали готовить, используя не только порченный, но и качественный зрелый мед. Через несколько десятилетий началось промышленное изготовление медовухи. В этом плане прославился город Суздаль Владимирской области, где производство сохранилось и по сегодняшний день.

Ингредиенты:

– мед – 300 г;

– вода – 2 л;

– сухие дрожжи – 1 чайная ложка (или 25 г прессованных);

– шишки хмеля – 5 г;

– корица и мускатный орех – 1 щепотка.

Хмель дает характерный аромат и легкую горечь, его можно приобрести в аптеке.

1. Выбор меда. Один из самых важных этапов, от которого во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь использовать самые ароматные сорта. Отлично подходит гречишный мед, но можно взять другой, например липовый. Весной многие пасечники предлагают свежий жидкий мед, но если плохо разбираетесь в пчеловодстве, лучше отказаться от покупки. Есть риск, что вместо натурального продукта дельцы продадут суррогат из сахара или же сам мед будет низкого качества.

2. Растворение меда в воде. Налить воду в эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Добавить в кипяток мед, постоянно перемешивая ложкой. После 4—5 минут кипячения медовой смеси на поверхности начнет появляться белая пенка, которую нужно аккуратно собрать ложкой.

Внимание! Мед очень быстро пригорает и может воспламеняться, поэтому кастрюлю ни на минуту нельзя оставлять без присмотра.

3. Внесение вкусовых добавок. После того как пена удалена, добавить в смесь другие составляющие: корицу, мускатный орех и хмель, которые придадут напитку оригинальные вкусовые нотки. После тщательного перемешивания кастрюлю снять с огня.

4. Подготовка к брожению. Смесь охладить до 25—30°С и добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Перенести кастрюлю с медовым раствором в темное место с комнатной температурой. Чтобы избежать попадания в сусло сторонних веществ и насекомых (летом особенно достают мухи), обвязать кастрюлю марлей. Через 1—2 дня появятся признаки брожения: на поверхности смеси начнет образовываться пена, будет слышно шипение. Содержимое кастрюли перелить в емкость для брожения, установив на горлышке медицинскую перчатку с дырочкой в пальце или водяной затвор.

5. Брожение. Как правило, брожение медовухи длится 4—6 дней. Об окончании процесса свидетельствует сдувшаяся перчатка или длительное отсутствие пузырей, выходящих через гидрозатвор. Еще один метод проверки – поднести к поверхности жидкости горящую спичку, которая не должна потухнуть. Бояться нечего, крепость напитка всего 5—10 градусов, он не загорится.

6. Фильтрация и разлив. Заключительный этап приготовления. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить через несколько слоев марли. Готовый напиток разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал. Медовуху можно пить практически сразу после приготовления, но лучше настоять 3—5 дней для улучшения вкуса.

1. Бутылки (пластиковые или стеклянные) хорошо вымыть и вытереть насухо.

2. На дно каждой емкости добавить мед (полторы чайной ложки на 1 л напитка). Благодаря меду появится небольшое вторичное брожение, которое насытит медовуху естественной углекислотой.

3. Разлить напиток в бутылки, оставив 5—6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

4. Перенести емкости на 7—10 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа, при необходимости стравить излишнее давление.

5. Поставить газированную медовуху в прохладное место минимум на 5 дней для созревания.

Перцовка с медом

Традиционная русская перцовка славится не только отменным жгучим вкусом, но и лечебным эффектом. Найти в магазинах подходящий натуральный продукт сложно, в большинстве случаев продаются напитки на основе ароматизаторов. Если обычную водку принято охлаждать, то перцовка подается комнатной температуры. В качестве закуски подойдут горячие мясные блюда и жареный картофель. Настойка согревает и повышает аппетит. Особенно хорошо пьется в холодную погоду.

Водку или этиловый спирт (40—45%) можно заменить самогоном без неприятного запаха. Лучше выбирать для настойки гречишный или цветочный жидкий мед, который меньше выпадает в осадок и хорошо смягчает вкус алкогольной основы.

Ингредиенты:

– водка (спирт, самогон) – 0,5 л;

– красный перец – 1 стручок;

– черный перец-горошек – 4—7 горошин;

– мед – 3 столовые ложки;

– гвоздика – 3 штуки.

1. Перелить водку в литровую банку, положить гвоздику, перец и мед.

2. Перемешать, плотно закрыть банку крышкой, поставить на 5 дней в темное место с комнатной температурой. Первые 3 дня раз в сутки содержимое банки взбалтывать.

3. Профильтровать готовую домашнюю перцовку через плотную ткань или марлю. Разлить напиток в бутылки для хранения. В защищенном от прямых солнечных лучей месте срок годности до 3 лет. Крепость 34—36%. Домашняя перцовка по цвету будет отличаться от магазинной. Дело в том, что в заводские настойки добавляют краситель, который придает напитку товарный вид.

Отфильтрованные ингредиенты можно использовать повторно, нужно лишь вместе с новой водкой добавить несколько ложек меда, а срок настаивания увеличить до 7 дней.

Внимание! Перцовка – довольно острый алкогольный напиток, поэтому важно не переусердствовать с употреблением. Очень осторожными нужно быть людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени. Также в умеренных количествах перцовку можно использовать как средство профилактики простудных заболеваний.

Хреновуха

Настойка водки на корне хрена с древности известна отменным вкусом и полезными свойствами. По указу Петра I каждое подворье должно было хранить определенный запас этого спиртного, выдавая его людям тяжелого физического труда и тем, кто работал на холоде.

Свежий корень можно заменить консервированным, сушеным или замороженным. Однако настойка будет не такой душистой, так как полуфабрикаты теряют часть полезных веществ и аромата. В качестве алкогольной основы идеально подходит магазинная пшеничная водка, но можно сделать хреновуху на самогоне или этиловом спирте (предварительно разведенном до 40—45%).

Ингредиенты:

– водка (спирт, самогон) – 0,5 л;

– жидкий мед – 1 чайная ложка;

– корень хрена – 7—10 см;

– лимонный сок – 2 столовые ложки (по желанию);

– горчица в зернах – 1 чайная ложка (по желанию).

В классическом рецепте лимонный сок и горчица не используются, но их добавление смягчает вкус.

1. Корень хрена очистить и перетереть на терке.

2. Смешать в стеклянной бутылке или банке лимонный сок, мед и горчицу. Засыпать перетертый хрен.

3. Добавить алкогольную основу, плотно закрыть, несколько раз хорошо встряхнуть.

4. Настаивать в теплом темном месте 4 дня. Встряхивать раз в сутки.

5. Полученную настойку профильтровать через марлю, затем процедить через слой ваты, перелить в стеклянную емкость и закупорить. Домашняя хреновуха должна иметь слегка желтоватый цвет и приятный душистый аромат. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей в герметично закрытой бутылке – 2—3 года. Крепость – 36—38%.

Подают напиток сильно охлажденным и пьют залпом из небольших стопок. На вкус настойка на хрене мягче, чем ее ближайшая родственница – перцовка. Лучшей закуской к хреновухе считаются мясные блюда и холодец. Еще одна интересная особенность – сильное повышение аппетита. После выпитых 20—30 мл хреновухи человек готов съесть все, что есть на столе. Это спиртное прекрасно подходит для исконно русских застолий, неотъемлемым атрибутом которых является широкое разнообразие сытных блюд.

Глинтвейн (горячее вино)

Первые рецепты глинтвейна появились в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом.

Ингредиенты на 4—5 порций:

– красное вино – 750 мл;

– вода – 100 мл;

– сахар – 1 столовая ложка;

– тертый мускатный орех – 1 щепотка;

– молотый имбирь – 1 чайная ложка;

– гвоздика – 5 бутонов;

– корица – 1 палочка (или полчайной ложки молотой).

С составом домашнего глинтвейна можно экспериментировать, добавляя другие специи и фрукты, которые нравятся. Чтобы сделать безалкогольный глинтвейн, достаточно заменить вино виноградным соком, в остальном технология приготовления остается неизменной.

Для приготовления глинтвейна хорошо подходят красные столовые, сухие, сладкие и полусладкие вина среднего ценового диапазона. Например мерло, каберне, кагор, киндзмараули, хванчкара и др. От крепленых вин лучше отказаться, так как при их нагревании появляется неприятный запах спирта, портящий впечатление от напитка. Можно делать глинтвейн и на белом вине. В этом случае лучше добавлять больше сахара (3—4 столовые ложки), поскольку у белых вин высокая кислотность.

1. Смешать в кастрюле специи и добавить воду.

2. Довести смесь до кипения, снять с огня. Настаивать 10 минут.

3. Процедить отвар через сито или марлю.

4. Добавить в кастрюлю вино, отвар специй, фрукты (по желанию) и сахар.

5. Нагреть на медленном огне до 65—70°С.

Глинтвейн нельзя доводить до кипения. При появлении пара и первых пузырьков напиток нужно снять с огня.

6. Накрыть крышкой и дать настояться 5—10 минут.

7. Подавать горячим в высоких прозрачных стаканах или керамических чашках, удерживающих тепло.

Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус. Лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами и несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе вместе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.

Грушевый сидр

В Англии его называют «перри», во Франции – «пуаре», а в Испании – «перада». Под этими малознакомыми россиянам словами скрывается грушевый сидр – слабоалкогольный газированный напиток, похожий на шампанское.

Для домашнего сидра сорт груш значения не имеет, лишь бы они не были кислыми, в противном случае количество сахара нужно увеличить, чтобы сок был сладким, но не приторным (сахаристость на выше 20%). Делать грушевый сидр без сахара не советую, напиток получится слабоалкогольным и плохо газированным. Желательно не мыть груши, чтобы на поверхности сохранились дикие дрожжи, благодаря которым сок начнет бродить. Если плоды очень грязные, достаточно протереть их чистой сухой тряпкой.

Ингредиенты:

– груши – 15 кг;

– сахар – 60 г на литр сока.

Любители экспериментов могут приготовить грушево-яблочный сидр, смешав 1 часть яблочного сока с 2—3 частями грушевого или взять другие пропорции. Технология не меняется.

1. Груши разрезать пополам, извлечь сердцевину, косточки и подгнившие части, из-за которых готовый напиток может горчить. Мякоть переработать на сок любым доступным способом.

2. Разлить сок в емкости для брожения, например трехлитровые банки. Поставить в темное место с комнатной температурой, накрыть марлей, чтобы в сусло не попали насекомые.

3. Через 2—3 дня сок начнет бродить, вверху образуется пена и будет слышно шипение. При появлении этих признаков добавить в сок сахар (50 г на литр), перемешать, установить на горлышке гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно сделать прокол иглой в одном из пальцев).

4. Перенести забродивший сок в темное помещение с температурой 18—28°С. Брожение длится 7—20 дней. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет, можно переходить к следующему этапу.

5. Слить напиток с осадка в другую чистую емкость. Проще всего это сделать тоненькой трубочкой. Получилось молодое домашнее грушевое вино, которое нужно насытить газом.

6. Бутылки для сидра хорошо помыть, на дно каждой добавить 10 г сахара на литр сока. Сахар нужен для карбонизации – насыщения напитка углекислотой, которая появится при вторичном брожении.

7. Разлить сидр в бутылки, оставив свободного пространства 5—6 см от горлышка. Герметично закрыть пробками.

8. Перенести бутылки на 10—14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

9. Употреблением выдержать домашний грушевый сидр в холодильнике или подвале 3—4 дня. Примерная крепость 5—9%. Срок годности при температуре 8—16°С до 12 месяцев.

Бехеровка (имитация)

Оригинальный рецепт бехеровки хранится втайне. Известно лишь, что в состав входит 20 лечебных трав, растущих в Карловых Варах (курортная местность Чехии). Только два человека в мире знают весь перечень и правильные пропорции ингредиентов. Предложенный рецепт максимально приближен к бехеровке, но по факту им не является. Получается ликер светло-коричневого цвета со сбалансированным вкусом и ароматом, в котором преобладают нотки корицы и кардамона с легкими оттенками аниса. Пить домашнюю бехеровку лучше охлажденной до 10—12°С, закусывая ломтиком апельсина, посыпанного корицей, или другими фруктами.

Ингредиенты:

– водка (спирт 45%) – 1 л;

– сахар – 150 г;

– вода – 250 мл;

– апельсиновая цедра – 2 чайные ложки свежей или 1 чайная ложка сушеной;

– кардамон – 2 штуки;

– гвоздика – 10 штук;

– черный перец – 8 горошинок;

– анис – 0,5 чайной ложки;

– корица – 1 палочка среднего размера.

Вместо спирта или водки можно брать хорошо очищенный самогон, не имеющий запаха и неприятного привкуса. Но идеальной основой считается разбавленный спирт, который используется в оригинальном варианте. Если не нравится запах любой из добавляемых пряностей, ее можно исключить из перечня ингредиентов.

1. Нарезать цедру апельсина мелкими кусочками, используя для настойки только оранжевую часть кожуры. Белая мякоть не должна попасть в напиток, иначе бехеровка получится слишком горькой. Сушеная цедра не требует предварительной обработки.

2. Раздавить деревянной скалкой корицу и кардамон.

3. Засыпать все пряности в банку, добавить водку (спирт), перемешать и плотно закрыть крышкой.

4. Поставить банку в темное место с комнатной температурой на 7 дней. Раз в сутки встряхивать.

5. Смешать в кастрюле сахар и воду, нагреть на медленном огне до полного растворения сахара, не доводить до кипения. Снять белую пену и охладить смесь до комнатной температуры.

6. Добавить в настойку сахарный сироп, перемешать, плотно закрыть и выдерживать еще 3—4 дня.

7. Готовую домашнюю бехеровку профильтровать через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения.

8. Перед дегустацией выдерживать еще 2—3 дня в прохладном месте – холодильнике или подвале. Срок годности – 5 лет. Крепость – 24—27%.