Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Борьба с обильной пеной при брожении вина

Появление слоя пены высотой 3—15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, потом через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Активное брожение вина начинается через 6—18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7—12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла. Следить за пеной нужно первые 7—10 дней брожения с периодичностью раз в 6—8 часов. Если сразу после внесения дрожжей все нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится тоньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях). В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1—3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов.

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда «Изабелла») не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, все ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, ее слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов.

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко и специальные пеногасители, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы. Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло. Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену. Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, что в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает ее наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру. Достаточно понизить температуру сусла до 16—20°С. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение. Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. В этом случае поможет пастеризация вина. Технология описана в отдельном пункте.

Как правильно снимать вино с осадка (фильтровать)

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка: появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные мембранные, кизельгуровые и вакуумные фильтры, но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее. Если брожение не прекращается через 50—55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение указано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2—5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10—14 дней, потом реже – раз в 25—45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готово к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3—5 раз.

При длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин, – декантируют.

В самом простом варианте требуется только шланг или прозрачная мягкая трубочка, например, от капельницы, длиной 1—2 м и диаметром 0,5—1,5 см. Методика основана на законе соединяющихся сосудов, аквариумы называют ее «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

1. За 3—5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30—60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.

2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.

Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5—16°С.

3. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2—5 см) повторить процедуру фильтрации сначала.

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3—4 раза. Лучше не смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Выдержка вина (созревание)

Сразу после брожения молодое вино будет резким на вкус и зачастую мутным (зависит от сырья), улучшить органолептические свойства позволяет выдержка (созревание).

1. Отбродившее молодое вино снять с осадка. По желанию подсластить сахаром (по вкусу) или закрепить спиртом (водкой) в количестве 2—15% от объема. Желательно использовать винный или другой фруктовый дистиллят, а не чистый этиловый спирт. Крепление способствует хранению, но делает вкус жестче. Закреплять и подслащать вино можно и на следующих этапах, но рекомендовано сейчас, чтобы вкус сформировался.

Чтобы не испортить всю партию, лучше подбирать оптимальные соотношения сахара и (или) спирта на небольшом количестве вина, а после смешивания выждать 3—4 часа для полного растворения. Если вкус устраивает, пропорционально добавить нужное количество ингредиентов в весь напиток.

2. Разлить вино в емкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7—10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.

3. Перенести молодое вино в холодильник, погреб или подвал со стабильной температурой 3—16°С. Оставить минимум на 60 дней, оптимальное время выдержки домашнего вина – 5—8 месяцев.

4. По мере появления осадка слоем 4—5 см фильтровать вино путем переливания из одной емкости в другую.

5. Напиток считается готовым, если осадок не появляется пару месяцев. Готовое домашнее вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Профилактика и лечение болезней домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения напитка. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти вино без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

– посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах;

– тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов;

– строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными;

– добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества;

– постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом;

– сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями;

– хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы. Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14%. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24—29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка. Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10—12°С). Лечение: на начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22—28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень опускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус. Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах. Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, зараженных молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20—25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус. Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами. Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту. Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу. Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Пораженное вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая. Профилактика: стерильность материалов и емкостей. Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло, потом яичный белок. Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой. Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина. Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии, близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы. Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить. Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья. Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10—15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева. Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов. Лечение невозможно.

Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью, они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение. Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно. В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет. Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин. Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород. Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Профилактика и удаление плесени (цвели) из домашнего вина

Плесень появляется вследствие нарушения технологии приготовления или температурного режима. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Условия появления плесени на вине:

– попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);

– открытый доступ кислорода;

– температура 22—28°С;

– влажность выше 85%;

– содержание спирта меньше 12%;

– низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3—8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (5—16°С).