Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Ненужный мед можно переработать, сделав из него брагу. Из 1 кг сырья получается около 1 л сорокаградусного дистиллята с едва уловимым медовым ароматом. Для приготовления браги подойдет любой мед: цветочный, липовый, гречишный и т. д. Качество не имеет принципиального значения, можно брать даже немного испорченный забродивший. Вкус самогона от этого не изменится.

Сам по себе зрелый мед не всегда хорошо бродит. Просто добавив к нему дрожжи и воду, можно не увидеть брожения. Эта проблема решается кипячением медового сиропа.

Ингредиенты:

– мед – 3 л;

– сахар – 1—3 кг (по желанию);

– вода – 10 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– хлебопекарные дрожжи – 200 г (или 40 г сухих).

1. Смешать в кастрюле мед, сахар (по желанию) и воду.

2. Довести смесь до кипения. Кипятить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая и удаляя пену.

3. Снять кастрюлю с плиты, остудить сусло до 30°С.

4. В небольшом количестве теплой воды развести дрожжи, добавить в медовый сироп, перемешать.

5. Перелить медовую брагу в емкость для брожения, саму емкость поставить в теплое (18—28°С) темное место. Установить на горлышке гидрозатвор.

6. После прекращения брожения (пропала пена, брага стала светлой и горькой без ноток сладости, на дне выпал осадок) слить с осадка и перегнать готовую брагу.

В зависимости от выбранного зерна (ячменя, овса, ржи или пшеницы) у готового дистиллята появятся уникальные вкусовые нотки и неповторимый запах. Выход самогона из разных злаков указан в разделе «Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья».

Подходит как магазинный (пивной), так и самодельный солод. Во втором случае можно не сушить проросшее зерно, а сразу делать брагу из зеленого солода. Неплохие результаты получаются при смешивании разных видов солода. Например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного. Или 50% пшеницы, 40% ячменя и 10% овса. Пропорции могут быть другими, опытные самогонщики подбирают доли на свое усмотрение, ориентируясь по вкусу. Новичкам же советую сначала поработать с одним видом и только после нескольких успешных перегонок браться за смешивание. Из пшеницы и зеленого солода получается мягкий самогон с легким сладким привкусом, рожь и овес вносят нотки жесткости, ячмень – пивные тона и аромат виски.

Ингредиенты:

– солод (любой) – 6 кг;

– вода – 25 л;

– сухие дрожжи – 50 г (или 250 г прессованных).

1. Подробить белый (высушенный) солод до муки крупного помола. Это можно сделать зернодробилкой или вальцовой мельницей. Часто магазинный солод продается уже молотым, что существенно экономит время. Зеленый солод измельчить мясорубкой, блендером или болгаркой со специальной насадкой.

2. Пересыпать в большую кастрюлю подробленный солод, залить горячей водой (50—55°С). В процессе добавления воды перемешивать сусло деревянной лопаткой, чтобы мука не сбивалась в комки и не приставала ко дну емкости. Перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.

3. Нагреть сусло до 63°С, еще раз хорошо перемешать, закрыть емкость крышкой. В течение 60—80 минут поддерживать температуру 55—62°С, перемешивая содержимое кастрюли каждые 15 минут. Когда верхняя часть сусла осветлится, а каша осядет на дне, перейти к следующему этапу.

4. Как можно быстрее (особенно если использовался зеленый солод) охладить сусло до 24—27°С, чтобы оно не прокисло. В распоряжении есть 30—40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадет сама, требуется искусственное охлаждение. Например, опустить емкость в ванну с холодной водой.

5. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции дрожжи, хорошо перемешать.

6. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 18—27°С, на горлышке установить гидрозатвор.

7. В зависимости от сахаристости солода, температуры и активности дрожжей брожение длится 3—7 дней. Раз в сутки снимать водяной затвор и перемешивать брагу рукой или деревянной палкой. Брага считается готовой к перегонке, если стала светлой, имеет горьковато-кислый вкус без сладости, а газ из трубки не выделяется 12—16 часов.

Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться бурбоном. Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40%, практические потери обычно составляют 10—15%. Также выход несколько увеличится за счет солода.

Ингредиенты:

– кукурузная крупа (мука) – 1,5 кг;

– солод – 300 г;

– вода – 7 л;

– сухие дрожжи – 5 г (или 25 г прессованных).

Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья. Без солода кукурузная брага не забродит.

1. Нагреть воду до 50°С. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 л воды, большую – заполнить водой на 2/3 объема.

2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду меньшей кастрюли, постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре, периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела и на дне не появились комки.

3. Поднять температуру до 65°С и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.

4. Добавить в затор 1 л воды, нагреть до 75—80°С, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.

5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.

6. Охладить затор до 65°С, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.

7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.

8. Понизить температуру затора до 25—29°С (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и перемешать.

9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор. Перенести емкость в темное место с комнатной температурой (18—30°С).

10. Спустя 3—7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать перегонку.

Предложенный рецепт подходит для ячменя, пшеницы, ржи, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях. Нужно качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5—6 месяцев), но не старше 3 лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.

Заменить искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи можно заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски.

В среднем 1 кг солода может осахарить 4—5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход.

Ингредиенты:

– зерно – 6 кг;

– вода – 27 л;

– дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных.

1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100—150 г зерна дважды с интервалом 10—15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2—3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1—2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.

Через 1—2 суток появятся ростки, добавить 50—75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7—8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.

2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3—5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.

3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5—10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12—20°С, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.

Каждые 8—12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода. Проращивание длится 6—10 дней, пока длина ростков не достигнет 5—7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании проросшие злаки должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах. В результате получится «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, но его нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов существенно снизится.

Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше 40°С и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не выше 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.

4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26—29°С воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.

При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°С и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5—8 пропустить).

5. Измельчить непророщенное зерно до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту – 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.

6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°С воду (4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки.

7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55—60°С, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62—64°С, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5—2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.

8. Охладить сусло до 65°С и добавить приготовленное на четвертом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°С.

9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55—65°С, перемешивать каждые 20—30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким.

Если температура превысит 70°С, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!

10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°С. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.

11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18—27°С.

12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении зерновая брага бродит в среднем 4—7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости. При появлении этих признаков можно начинать перегонку.

Теоретически, с 1 кг чистого крахмала можно получить 1,4 л сорокаградусного самогона, но на практике нужно учитывать потери – до 15%.

Ингредиенты:

– крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;

– солод – 2,5 кг;

– вода – 40 л;

– сухие дрожжи – 100 г (прессованные – 500 г).

1. Получение солода. Собранное более 2 месяцев назад зерно пшеницы, ячменя или ржи засыпать в лоток слоем 2—3 см и оросить водой, но нельзя допускать, чтобы зерна плавали. Лоток закрыть пленкой или стеклом, затем поставить в хорошо освещенное место при 10—20°С (оптимальная температура – 12—15°С). Раз в сутки проросшие зерна орошать водой. Солод будет готов через 5—8 дней. Остается высушить зерна, отделить корешки и перед приготовлением браги измельчить до состояния крупы. Альтернативный вариант – приобрести готовый (высушенный) солод.

2. Варка крахмала. В ходе данного этапа сырье подготавливается к осахариванию. Высыпать крахмал в большую кастрюлю, добавить воду (30 л), перемешать. Проварить содержимое кастрюли 120 минут на среднем огне до получения однородной кашеобразной массы, постоянно помешивая, чтобы не было комков.

3. Расщепление крахмала. Очень важный этап, на котором нужно строго соблюдать температурный и временной режимы, иначе выход глюкозы будет минимальным. Измельчить высушенный солод на мясорубке. Охладить проваренный крахмал до 60°С, добавить солод и перемешать. Поддерживать температуру 60°С (допустимое колебание – 2—3 градуса) в течение следующих 45 минут. Это можно сделать медленным нагреванием, укутав кастрюлю теплыми вещами или перенеся в ванну с горячей водой.

Далее быстро (за 20—50 минут) охладить смесь до 25—29°С, поместить сусло в бродильную емкость, добавить оставшуюся воду (10 л) и разведенные по инструкции на упаковке дрожжи, затем перемешать. Желательно, чтобы в емкости осталось минимум 25% свободного объема для пены.

4. Брожение. Превращение добытой глюкозы в этиловый спирт под воздействием дрожжей. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 16—25°С и установить гидрозатвор. Спустя 3—8 дней бурление в водяном затворе прекратится, брага станет горькой на вкус, посветлеет, а на дне появится осадок. Это значит, что пришло время перегнать бражку.

Для браги подходит самый дешевый рис, на вкусе самогона это не отразится. Можно использовать покупной или домашний солод, который нужен для осахаривания – расщепления крахмала в зернах на глюкозу, без солода рис не забродит, поскольку не содержит естественных сахаров. Теоретический выход самогона (40%) с 1 кг риса – примерно 1,1 л (без учета солода), но реальный выход будет ниже на 12—18%.

Ингредиенты:

– рис – 3 кг;

– солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 0,5 кг;

– вода – 17 л;

– сухие дрожжи – 15 г (прессованные – 75 г).

1. Промытый рис залить водой (10 л), закипятить и проварить на медленном огне 40 минут, постоянно помешивая (особенно возле дна). В процессе варки периодически доливать воду (2 л), чтобы смесь не пригорала. Должна получиться однородная густая каша.

2. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и остудить кашу до температуры 65—68°С. Очень важно соблюдать правильный температурный режим, так как от этого зависит осахаривание, в противном случае самогон не получится или выход будет минимальным.

3. Пока смесь остывает, перемолоть солод на мясорубке и разбавить 1 л воды.

4. Медленно добавить солод в рисовую массу, постоянно помешивая. Должна получиться однородная консистенция. Смесь подогреть на плите до 63°С, поддерживать указанную температуру 90 минут (допускается разброс в 2—3 градуса), затем снять с огня и быстро охладить до 25—28°С, чтобы не заразить сусло патогенными микроорганизмами. Это можно сделать, опустив кастрюлю в ванну с холодной водой. Если осахаривание прошло успешно, сусло будет сладким.

5. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить 1 л воды и разведенные по инструкции дрожжи, затем перемешать и установить гидрозатвор (можно медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Желательно, чтобы в емкости осталось хотя бы 20% свободного места для пены.

6. Перенести емкость с брагой в теплое (18—25°С) темное место.

7. Спустя 4—7 дней брага отыграет (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, брага станет светлее и горьковатой на вкус без сладости). Перед перегонкой отфильтровать бражку через дуршлаг или марлю.

Замена обычной воды березовым соком делает самогон мягче, полученный напиток называют «Княжеским». Сок лучше собирать как можно выше от земли, где он слаще и чище. Все дело в глюкозе, которой дерево запасается к осени. Чем дольше расстояние проходит сок по стволу березы, поднимаясь от корней, тем больше глюкозы впитывает, становясь сладким. В березовом соке очень мало сахара – 0,5—2,3%, зато достаточно микроэлементов, нужных для нормального развития дрожжей, брага не нуждается в подкормке.

Ингредиенты:

– сахар – 3 кг;

– прессованные пекарские дрожжи – 200 г (или 40 г сухих);

– березовый сок – 12 л;

– кефир (молоко) – 1 столовая ложа (желательно).

1. Нагреть березовый сок до 25—30°С (не больше), всыпать сахар, перемешать.

2. Растворить дрожжи в теплой воде согласно инструкции на этикетке.

3. Перелить в емкость для брожения сироп, добавить растворенные дрожжи. Треть емкости должна остаться незаполненной. Свободное место нужно для пены и углекислого газа, которые появятся в процессе брожения. Добавить ложку кефира (молока, закваски), чтобы уменьшить пенообразование.

4. Перенести емкость в темное теплое место (18—28°С) и поставить березовую брагу под водяной затвор.

5. Через 6—12 дней, когда гидрозавтор перестанет пускать пузыри, жидкость осветлится и станет горьковатой на вкус, пропадет сладость, брагу слить с осадка и перегнать.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Можно, но качественный продукт в этом не нуждается, поскольку очистка выполняется на заводе, а убрать примеси из спирта плохого качества очень сложно.

В любой пищевой, подходящей по объему (заполнять брагой не больше чем на 70%): пластиковой (ведро, кулер из-под воды), металлической (бидоне) или стеклянной. Главное, чтобы была возможность установить на горлышке гидрозатвор.

При меньшем количестве от рекомендуемого срок брожения увеличится, поскольку размножение дрожжей и переработка сахара займет больше времени. При превышении оптимального количества часть дрожжей не будет задействована, срок брожения может незначительно сократиться. Иногда у браги появляется выраженный дрожжевой запах.

Во время брожения активно выделяется углекислый газ (примерно 4 кубометра на 1 л полученного спирта). Накопление этого газа чревато высоким давлением в емкости, что может привести к ее разрыву. Газ нужно выводить, но делать это так, чтобы в емкость не попал кислород. Дело в том, что кислород активизирует жизнедеятельность бактерий, которые превращают спирт в уксусную кислоту, а без доступа воздуха эти бактерии неактивны.

Есть мнение, что брага должна «дышать», поэтому гидрозатвор ей не нужен. На самом деле брага окисляется не хуже вина. Просто в период активного брожения выделяемый углекислый газ препятствует попаданию кислорода на поверхность. Но как только спиртовые бактерии сделают свое дело, их уксусные «коллеги» сразу же берутся за работу, превращая спирт в кислоту. Если такую брагу вовремя не перегнать, то она просто скиснет или в самогоне появится неприятный кисловатый привкус. Процент выхода тоже падает.

Внимание! Для некоторых видов спиртовых дрожжей с активным брожением устанавливать гидрозатвор не рекомендуется. Но производители таких дрожжей обязательно указывают это условие в инструкции, во всех других случаях гидрозатвор нужен.