Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

Чтобы сделать настоящий ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ через Интернет. Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет-магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям. Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок рома, для приготовления лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными, как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

– коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;

– вода – 20—25 л;

– дрожжи – 50—100 г сухих или 250—500 г прессованных.

В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30—73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8—15% для сахара и на 15—25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги – отсутствие сладкого привкуса – здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 л воды (гидромодуль 1:5) и 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 л воды на 1 кг) и 20 г сухих (100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25—28°С.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипяченую). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°С). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10—15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18—28°С.

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5—10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12—15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20%. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12—15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40—45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3—4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40%. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3—5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15—20 минут.

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6—18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40—45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38—43%.

Самбука

Классическая технология приготовления самбуки, однако пропорции ингредиентов могут быть другими, каждый производитель держит втайне точную рецептуру, не меняется только методика.

Ингредиенты:

– спирт (96%) или самогон (70%) – 700 мл;

– анис – 100 г;

– цвет черной бузины – 25 г;

– сахар – 400 г;

– вода – 250 мл.

Анис и бузину желательно покупать только в больших магазинах (супермаркетах) в отделе специй. Продукция с рынков, которую продают милые бабушки, не вызывает доверия. Вместо требуемых ингредиентов могут продать что-то другое.

1. Настаивание. Бузину и анис добавить в спирт, перемешать. Плотно закрыть емкость крышкой и настаивать в темном теплом (18—25°С) месте 5 дней. Раз в сутки встряхивать.

2. Дистилляция. Разбавить предварительно отфильтрованный от трав настой водой до 18—20%. Травы можно поместить в сухопарник самогонного аппарата, но не в куб, иначе пригорят. Перегнать смесь. Закончить дистилляцию при падении крепости в струе ниже 45%. Первые 50 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус.

3. Смешивание. Приготовить сахарный сироп, смешав в кастрюле воду и сахар, довести до кипения и проварить смесь 4—5 минут на слабом огне. В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться белая пена, ее нужно снимать ложкой. Сироп готов, когда пена больше не появляется. Сироп снять с плиты и охладить до комнатной температуры, затем смешать с анисовым дистиллятом.

4. Выдержка. Полученный напиток разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Настоять сутки при комнатной температуре, после чего профильтровать через ватный фильтр. Чтобы домашняя самбука раскрыла настоящий вкус, перед дегустацией ее нужно выдерживать 7—10 дней в темном месте. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3 лет. Крепость – 37—41%.

Джин

Классическая основа джина – зерновой спирт и ягоды можжевельника, однако, почти каждый производитель старается выделить свой напиток, добавляя в состав для аромата другие ингредиенты. Предложенный рецепт является базовым, любые компоненты (кроме алкогольной основы и ягод можжевельника) можно исключить или добавить свои, создавая неповторимый купаж.

Вместо спирта подойдет водка или хорошо очищенный самогон. Травы и ягоды можно приобрести в аптеке или на рынке. Так как некоторые сорта можжевельника ядовиты, при самостоятельной заготовке сырья главное правильно выбрать ягоды:

– должны быть синего цвета;

– без запаха скипидара;

– содержать три косточки;

– листики растения похожи на иголки, не чешуйки.

Апельсиновую и лимонную цедру предварительно обработать горячей водой и вытереть насухо, чтобы убрать остатки консерванта. Снимать только верхний слой кожуры без белой мякоти, которая дает горечь.

Ингредиенты:

– спирт 40—45% (водка или самогон) – 1 л;

– ягоды можжевельника обыкновенного – 25 г;

– семена кориандра – 5 г;

– корица (в палочках) – 1 г;

– свежая лимонная цедра – 1 г;

– свежая апельсиновая цедра – 2 г;

– анис, иссоп, фенхель, солодка – по 1 щепотке.

1. Корицу, семена и ягоды раздавить деревянной скалкой, сложить все ингредиенты в стеклянную емкость для настаивания. Залить алкогольной основой, перемешать.

2. Плотно закрыть, настаивать 7 дней в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки встряхивать.

3. Полученный настой профильтровать через несколько слоев марли, твердую часть отжать досуха.

4. Разбавить настойку водой до 18—20%, перегнать на классическом самогонном аппарате (можно с сухопарником). Первые 20—30 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус домашнего джина.

5. Отбирать продукт до появления мути или падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку. Ближе к концу желательно собирать дистиллят небольшими партиями в отдельную емкость, чтобы не упустить момент, когда выход помутнеет.

6. Измерить крепость, разбавить самодельный джин водой до 45—48%. Лучше не понижать крепость до 42% и меньше, иначе пропадут цитрусовые нотки.

7. Разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 7—10 дней в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса. Срок годности домашнего джина неограничен.

Шампанское (игристое вино)

Технология приготовления требует ловкости в момент дегоржирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему лучше делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.

Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:

– искусственным: насытить напиток углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой);

– естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.

Ингредиенты:

– вино – 0,75 л;

– сахар – 1 столовая ложка;

– немытые изюминки – 3—4 штуки.

1. Наполнение бутылок вином. Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, поскольку в самых дешевых винах очень много консервантов, вследствие чего они плохо бродят.

Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно из темного стекла.

На каждые 0,75 л вина добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты нужны для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем. Желательно использовать проверенный изюм, из которого раньше делалась закваска.

Закупорить полные бутылки пробками и для большей надежности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.

2. Хранение. В течение 60—90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18—25°С.

В последние 2 недели хранения поставить бутылки горлышками вниз и каждый день медленно вращать. Это делается для того, чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.

3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Желательно заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.

Суть дегоржирования в том, чтобы удалить дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить обратно.

Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя ее первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в нее вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом). Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.

4. Выдержка. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8—10°С) и выдерживать минимум 3 месяца (лучше 5—6).

Вермут (мартини)

Все вермуты делают по одному принципу. Сначала входящие в рецептуру травы (обязательно должна быть полынь) настаивают примерно неделю на спирте (обычно виноградном). Полученную эссенцию фильтруют и смешивают с заранее приготовленным осветленным и выдержанным вином. Затем добавляют сахар или сироп, иногда еще чистый спирт для повышения крепости. Потом вермут нагревают до высокой температуры, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. После выдержки напиток готов к употреблению.

При одинаковой технологии у каждого производителя получается вермут с неповторимым вкусом. Все дело в составе и пропорциях трав. В некоторых рецептах используется больше 200 разновидностей. В домашних условиях список будет скромнее, но, экспериментируя с составом и количеством, можно сделать уникальный вермут. Желательно заранее обзавестись кухонными весами, чтобы точно отмерить вес трав. Стаканы, ложки, рюмки в этом случае не помогут.

Ингредиенты:

– вино (белое или красное) – 1 л;

– сахар – 50—150 г (по желанию);

– водка (спирт 40—45%) – 250 мл;

– сушеная полынь (соцветия или верхние листики) – 3 г;

– тысячелетник (цветки или трава) – 4 г;

– корица (в палочках) – 3 г;

– кардамон – 2 г;

– шафран – 1 г;

– мускатный орех – 1 г;

– ромашка – 2 г;

– листья перечной мяты – 2 г;

– лимонная цедра – 2 г;

– фенхель – 1 г.

Из состава травяного настоя можно исключить любые травы, кроме полыни, формирующей характерный вкус вермута. Желательно добавлять альпийскую полынь, но найти в наших краях этот вид сложно, поэтому для замены подойдет обычная горькая, которая продается в аптеках.

Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина. Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 г, чтобы готовый напиток не был слишком горьким. Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.

1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.

2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10—14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Готовый травяной настой профильтровать через 2—3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2—3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка. Приготовленной эссенции хватит на 2 л вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.

4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать. Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.

5. Нагреть смесь до 60—70°С, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать. Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.

6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15—20 дней для стабилизации вкуса. Оптимально – 2—3 месяца. Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5 лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14—17%.

Чача

Для приготовления чачи подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Рецепт максимально приближен к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии, но для улучшения аромата используется одна хитрость.

От обычного виноградного самогона чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. При использовании ягод желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5—6 л сорокаградусной домашней чачи. Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход меньше. Поэтому в данном случае желательно вносить сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит. Чача из винограда «Изабелла», выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Ингредиенты:

– гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;

– сахар – 1—10 кг (по желанию);

– вода – 10 л и 4 л на 1 кг сахара.

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение. В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 20% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объем займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 20—28°С. В зависимости от количества сахара и температуры брага отыграет через 30—60 дней.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки.

Проблема в том, что именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для сохранения аромата нужно отфильтровать брагу через 5—6 слоев марли, жидкой брагой наполнить перегонный куб, а твердую часть подвесить на той же марле вверху куба. В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят. Альтернативный вариант – добавить часть жмыха в сухопарник.

7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта.

8. Разбавить самогон водой до 20% и сделать вторую перегонку. Первые 15% от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» – вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%.

9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40—60% и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2—3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.