Текст книги "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Понятие и технология декантации вин

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Декантация вина – это переливание вина из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства. С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Однако даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась и приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина, не прошедшие фильтрацию, и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать качественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Одна из самых популярных форм декантера

– Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

– Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

– Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав производителя, аппелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

– Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

– Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить ее рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка, портящего торжественность момента.

– Осмотреть и понюхать пробку. Не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости, свидетельствующего об испорченности вина.

– Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

– Еще раз протереть горлышко бутылки.

– Вначале сомелье сам пробует вино, налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево.

– Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

– Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов напиток должен постоять 5—10 минут.

Этапы дегустации вина

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатленной в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина. Любая дегустация состоит из четырех фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия.

1. Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60—70% и температуры 19—22 °С.

Бокалы для вина должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210—225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70—80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

– игристые (шампанское);

– легкие белые и розовые;

– выдержанные сухие белые;

– молодые красные;

– выдержанные белые сухие;

– выдержанные красные;

– сладкие и крепленые.

2. Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц. Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легкого матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если заметен коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным. Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порче или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3. Ольфактивная фаза («Нос»). Вино, не взбалтывая, наливают в бокал, делают вдох и нюхают. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации (дрожжей). Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

4. Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха. Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость, горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Как правильно пить вино

Чтобы насладиться вкусом вина, нужно правильно подобрать бокалы, температуру и закуску.

Под каждый сорт вина разработана своя форма бокала, хорошо раскрывающая органолептические свойства. Форма имеет не только эстетическое значение, но и позволяет почувствовать напиток в полной мере, оценить все его достоинства. От диаметра ободка зависит, насколько сильно будет концентрироваться аромат на выходе из бокала. Чем меньше диаметр, тем выше будет концентрация аромата. От высоты чаши зависит насыщение вина кислородом.

Бокалы для красного вина бывают двух типов: «Бордо» и «Бургундия». Самым распространенным типом является «Бордо». Эти бокалы можно использовать ежедневно, наливая в них любые красные вина. Чаша должна иметь объем не менее 600 мл, иначе некоторые богатые красные вина не полностью раскроют аромат.

«Бордо»

Бокалы типа «Бургундия» идеально подходят для вин с умеренно выраженными танинами и высокой кислотностью. Объем бургундских бокалов обычно составляет 700—750 мл, а форма чаши напоминает шар, который еще называют «баллоном». Зачастую этот вид бокалов используют дегустаторы-профессионалы, так как с их помощью можно быстро определить слабость вина или его непрочную структуру, то есть низкое качество.

«Бургундия»

Бокалы для белого вина по форме напоминают тип «Бордо», но имеют меньший объем (до 350 мл). Они позволяют сохранить оптимальную температуру напитка. Из маленького бокала вино пьют быстрее, и оно не успевает нагреться (температура подачи белых вин обычно ниже, чем красных).

Для белого вина

Бокалы для шампанского и других игристых вин имеют вытянутую форму, называемую «Флюте». Для шампанского идеально подходит бокал с узким горлышком, имеющий небольшое углубление на дне своей чашечки, это делает пузырьки более устойчивыми.

Для шампанского

Винные бокалы должны быть абсолютно прозрачными и насухо вытертыми, иначе цвет вина исказится. Чем тоньше стекло, тем удобнее и приятнее пить вино. Во время дегустации бокал наполняют максимум на 2/3 объема и держат только за ножку, чтобы не влиять на температуру.

Отвечает за полное раскрытие ароматического букета и первый вкус. Зачастую производители указывают рекомендуемый температурный диапазон. Если на этикетке информации нет, оптимальная температура подачи:

– молодых (1—2 года выдержки) красных вин – 13—15° C;

– выдержанных красных вин со сложной структурой – 15—17° C;

– белых сухих, розовых, игристых вин – 7—10° C;

– качественных белых и ликерных (сладких) вин – 9—12° C.

Подбор блюд зависит от традиций, сложившихся в той или иной национальной кухне. Единого мнения на этот счет нет. Универсальное правило: к винам со сложным ароматическим букетом и насыщенным вкусом подают самую простую закуску. Обратное утверждение тоже верно: изысканные блюда принято запивать простым (ординарным или столовым) вином, способствующим быстрому усвоению пищи.

Существует только три продукта, которые почти не влияют на вкус вина: белый хлеб, твердые сорта сыров без специй и фрукты. В тоже время существуют продукты, которые абсолютно не сочетаются с вином: орехи, уксус и сигареты. Уксус на некоторое время притупляет вкусовые рецепторы, орехи вяжут язык, а сигареты перебивают аромат вина.

Опытные рестораторы подбирают закуску, ориентируясь на вид вина. К дорогим белым сухим винам лучше подавать устриц, вареных раков, красную или черную икру, а также любые вторые рыбные блюда. Белые столовые вина сочетаются с мидиями, улитками, жареной рыбой, холодной свининой и телятиной. Сухие красные вина закусывают жареным мясом, нежными видами сыров и рыбой в соусе. Крепленые красные вина, содержащие свыше 12% об. спирта, хорошо пить с шашлыком, острыми блюдами и супами. Под столовые полусладкие и полусухие вина (красные и белые) можно поставить на стол жареное мясо, колбасы, овощи, грибы, блюда из дичи, запеканки, рулеты и пудинги. Из овощей лучше выбирать цветную капусту, спаржу или артишоки. Розовое сухое вино можно сочетать с хорошими сырокопчеными колбасами, жареной рыбой, белым мясом, курицей гриль и мягкими сырами.

Большинство производителей указывают на этикетке перечень блюд, с которыми сочетается их вино. Можно придерживаться этих рекомендаций, даже если они противоречат общепринятым нормам.

В Риме и Древней Греции людей, пивших неразбавленное вино, считали варварами. Впервые эту «дикость» увидели спартанцы при встрече со скифами. Впоследствии употребление чистого вина греки стали называть «пить по-скифски». В современных винодельческих странах Европы тоже разбавляют вино водой, но не так часто, как раньше.

В древности роль вина была несколько другой, чем сейчас. Например, у греков из-за нехватки питьевой воды именно вино являлось основным напитком для утоления жажды. Чистую воду позволяли пить только больным и детям, все остальные довольствовались разбавленным вином. Римляне хранили вино в загустевшем виде, так как их сосуды, амфоры, не могли обеспечить герметичность и полную сохранность жидкого вина. Перед употреблением желеобразную консистенцию приходилось разбавлять водой, это считалось венцом культуры. Жители Древнего Рима считали, что другие народы (в том числе и греки) пьют вино неразбавленным. Времена изменились, но традиция осталась, приобретая новые значения. Сейчас это целесообразно в следующих ситуациях:

1. Утоление жажды. Самая популярная причина. Идеально подходят белые виноградные вина, разбавленные в пропорции 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина на 3—4 части воды).

2. Для снижения крепости и сладости. После правильного смешивания с водой вино пьется легко и не вызывает сильного опьянения. Также добавление воды нивелирует приторность вкуса.

3. В религиозных целях. Во время таинства Причастия православные священники дают прихожанам разбавленный кагор. Также путем смешивания с водой проверяется его качество. Для этого 1 часть кагора разбавляют 3 частями воды. Спустя 15 минут напиток пробуют. Качественный кагор должен сохранить свой цвет и аромат, суррогат сразу же мутнеет и начинает неприятно пахнуть.

Советы по разбавлению вин:

– использовать только кипяченую, родниковую или дистиллированную воду;

– объем вина должен быть меньше объема воды;

– по европейской традиции красные вина разбавляют горячей водой, белые – холодной;

– разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус, все остальные виды можно разбавлять;

– воду наливают в вино, а не наоборот.

Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала

Портвейн (с нем. portwein – «портовое вино») – португальское белое или красное крепленое вино крепостью 18—23% об., производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, контролируемых по происхождению.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2—3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77% об., что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3—6 лет.

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами. Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданое досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными из Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители. Все изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию. На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12—13% об.), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок, португальцы решили добавлять в свое вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя спирт в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляют прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Виды портвейна:

– Tawny («Тони») – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше двух лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.

– Ruby («Руби») – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Свое название получил благодаря красивому рубиновому цвету.

– Colheita («Колейта») – после семи лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.

– Garrafeira («Гаррафейра») – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум три года выдерживают в бочке, потом еще восемь лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

– Branco («Бранко») – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

– Lagrima («Лагрима») – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

– Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3—6 лет.

– Crusted («Крастед») – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.

– Vintage («Винтаж») – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Самыми известными марками портвейна являются Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как пить портвейн:

1. Подготовка. За 1—2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18° C, белые – охлажденными до 10—12° C.

3. Бокалы. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни. Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 млрд л ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.

Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» («Три семерки»), радовавший советских граждан низкой ценой и доступностью, но не качеством.