Текст книги "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Вред и польза сивушных масел относительны – определяются составом и концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов дистилляции и очистки.

До недавних пор водка считалась самым безвредным алкоголем, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в тоже время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследование профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Владимира Павловича Нужного пролило свет на этот вопрос.

Согласно его выводам, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.

Это значит, что некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260—400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже полезнее водки, поскольку содержит «правильные» сивушные масла. Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например двух производителей коньяка.

Значение бочковой и бутылочной выдержки

Бытует мнение, что алкогольные напитки со временем становятся только лучше, особенно обывателям почему-то нравится «старое вино». Вот только они забывают, что в продаже почти нет пригодных к употреблению вин старше 50 лет (не считая крепленых), потому что они превращаются в желе, а столетние коньячные спирты принято смешивать с более молодыми спиртами не только в целях экономии – в первую очередь купажисты ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус.

При выдержке в бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» – вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей. После десяти лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.

Вопреки распространенному мнению, слишком долгое нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства спиртного, а иногда наоборот – ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка танинов появляются неприятные ощущения сухости и резкости во рту. Пропадает баланс между кислотностью, горечью и дубильными веществами (нотками выдержки). В результате алкоголь становится «пресным» или «жестким».

Оптимальный срок старения в бочках зависит от напитка, вида древесины (разница есть даже в разных породах одного дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т. д.

При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.

Алкоголь концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад или даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.

Слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:

– рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;

– юность – начало выдержки в бутылках и (или) бочках;

– зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;

– старение – ухудшение качеств;

– смерть – спиртное непригодно к употреблению.

Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т. д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.

Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера»)

Систему «Криадера и солера» применяют для выдержки таких напитков, как херес, мадера, лилле и портвейн, вин «Марсала», «Мавродафни», «Мускат», «Коммандария» и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски. Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии. Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.

Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от исп. solera – «на земле») – содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере (от исп. criadera – «колыбель») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.

Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца. В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом. Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались.

Схема выдержки по системе «Криадера и солера»

Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще. Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10—15%), так что даже после 50—100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии. Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.

Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе «Криадера и солера», то на этикетке обязательно будет маркировка Solera.

Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:

– solera (солера) – 6—12 месяцев выдержки;

– solera reserva (солера резерва) – 1—3 года;

– solera gran reserva (солера гран резерва) – более трех лет.

Для других напитков подобной классификации нет.

Плюсы системы «Криадера и солера»:

– молодой напиток «освежает» купаж, а старый его «облагораживает». Независимо от особенностей урожая того или иного года, конечный результат всегда получается качественным;

– постоянное смешивание активизирует окислительные процессы, ускоряет созревание. Соответственно, необходимые органолептические характеристики достигаются быстрее, а себестоимость продукта почти не повышается;

– подбирая разные бочки (старые или новые, дубовые или из другой древесины и т. д.), можно заранее задавать требуемые параметры готового напитка, влиять на вкус и аромат;

– система дает возможность виноделам провести биологическое старение хереса, так как без регулярных вливаний новых порций напитка дрожжи не получают необходимых питательных веществ и погибают.

Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5—10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по такой системе спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.

Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof

Крепость – содержание безводного (чистого) этилового спирта в алкогольном напитке. Концентрацию спирта можно рассчитать двумя методами – по массе и по объему, но так как масса жидкости не равна ее объему, результаты будут отличаться. Это вызывает путаницу среди потребителей, а разные обозначения на этикетках еще больше усугубляют ситуацию. В зависимости от страны и производителя крепость может выражаться в градусах (°), процентах (%) и proof.

В России со времен СССР традиционно используются градусы, указывающие концентрацию спирта по массе. В этом случае градус – одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 грамма. На этикетке бутылки находится число с маленьким кружочком, например, 40° или 45°. Это самая точная метрика, но в 70-х годах XX века, когда начался экспорт водки в капиталистические страны, в СССР наряду с отечественной системой начали использовать западную маркировку крепости – в процентах. Проблема в том, что сами проценты могут исчисляться как по объему, так и по массе, поэтому без дополнительного указания способа расчета не имеют смысла. Недостаток измерения по объему в том, что не учитываются различия в весе воды, спирта и других веществ в составе напитка, также не берется во внимание степень очистки спирта.

В общепринятой международной системе крепость алкогольных напитков обозначают в процентах от объема и маркируют надписью (% vol.), от английского volume – «объем». Альтернативное обозначение – % ABV (Alcohol by volume). Российские производители для внутреннего рынка используют маркировку (% об.), которую в народе называют «оборотами», хотя на самом деле «об.» получено сокращением слова «объем». Это значит, что (% vol.), (% ABV) и (% об.) выражают одинаковую крепость, но отличаются от градусов (°). Например, 40% vol. = 40% ABV = 40% об. ≠ 40°.

Крепость в градусах больше (концентрация этилового спирта выше) крепости в процентах по объему. Если в 1 литре водки 40° содержится 572 г воды и 381 г спирта, то в аналогичном количестве водки 40% об. будет 635 г воды и 318 г, что соответствует примерно 35°.

Универсальной формулы пересчета объемных долей в весовые, которую можно было бы применить для всех алкогольных напитков, не существует, поскольку кроме воды и спирта нужно учитывать и другие вещества в составе: сахар, кислоты, танины, сивушные масла и пр., а их концентрация всегда разная.

Однако разницу в крепости 1—4 градуса могут почувствовать только опытные дегустаторы, поэтому зачастую потребители не обращают внимания на разные обозначения крепости, считая, что все маркировки одинаковы.

В Российской империи до изобретения ареометра (прибора для определения концентрации спирта в водном растворе) крепость алкогольных напитков измеряли поджиганием – тестируемое спиртное наливали в специальный мерный ковшик, поджигали и ждали, когда пламя погаснет. Затем смотрели на объем оставшейся жидкости. Если выгорела примерно половина, значит, напиток прошел тест.

В Америке и Британии использовали более быстрый способ проверки качества. На Диком Западе продавцы смачивали порох алкоголем и поджигали. Если смесь воспламенялась, высокая крепость напитка считалась доказанной – proof (с английского языка переводится как «доказательство»). Примерная крепость алкоголя, при которой загорается порох – 50% об., а по американской шкале это равно 100 proof («пруф»), то есть стопроцентное доказательство качества.

Такой же метод применяли и моряки британского флота, когда проверяли, не слишком ли сильно разбавлена водой их законная порция рома. Однако «британский пруф» (Br. proof) равен 57% об., поскольку учитывается не чистый, а разбавленный спирт, также вместо литра за единицу объема взят галлон. Для перерасчета «британского пруфа» в объемные проценты использовался коэффициент 1,75. Это значит, что 40% об. = 70 Br. proof (40 × 1,75 = 70). В 1980 году Британия перешла на указание крепости алкоголя по объему, присоединившись ко всем другим европейским странам, а Br. proof стал историей.

Современный proof (alcohol proof, proof spirit) – единица измерения крепости напитков, которая равна двойному содержанию спирта в объеме жидкости. Это значит, что 80 proof = 40% об. = 40% vol. Чтобы получить привычные русскоязычному человеку «обороты», достаточно разделить «пруф» на два.

В основном proof используют производители из США, отдавая дань традициям. Однако на всех бутылках американского спиртного, которое поставляются на экспорт, наряду с «пруфами» обязательно указаны «обороты» (% vol.), поскольку это международный стандарт. Маркировку ABV можно встретить на зарубежном пиве, зачастую она тоже дублируется процентами по объему.

Контроль спиртных напитков по происхождению

Органолептические свойства большинства спиртных напитков зависят от местности (климата и почвы), сорта использующегося сырья, а также особенностей технологии приготовления. Общее название зачастую не дает представления о качестве. Например, вином может называться перебродивший сок, полученный как во французском регионе Бордо, так и в Белоруссии. Понятно, что это будут очень разные вина. Поэтому практически у каждого популярного алкогольного напитка кроме общего есть и региональное наименование, например, коньяк – это французский виноградный бренди, а бурбон – кукурузный виски из штата Кентукки.

Когда спиртное с региональным наименованием обретает репутацию и выходит за пределы локального рынка, оно может столкнуться с нечестной конкуренцией – производители из других регионов используют такое же наименование и маркировку для своих товаров, хотя по вкусу, аромату и другим параметрам их напитки заметно отличаются. Обычно качество «самозванцев» намного ниже. Проблема свойственна не только алкоголю, но и другим пищевым продуктам: сырам, мясу, молоку, морепродуктам, меду, фруктам, овощам и т. д.

Чтобы нечестные игроки рынка не вводили потребителей в заблуждение, в мировой торговле разработана система защиты наименований, добавляющих ценность некоторым высококачественным продуктам из определенной географической области. Использование защищенных наименований ограничивается только установленной территорией.

Однако это значит, что любой сделанный на этой территории напиток имеет право использовать охраняемое наименование. Дополнительно правительства регионов устанавливают нормы производства, которые обязаны соблюдать производители. Зачастую требования касаются сортов и агротехники выращивания сырья, максимальной урожайности, крепости напитка и длительности его выдержки. Спиртное, удовлетворяющее закрепленным на законодательном уровне нормам производства, можно маркировать региональным наименованием товара на этикетке бутылки. Производители той же местности, не выполнившие требования, должны довольствоваться общим названием алкогольного напитка.

Также под защитой находятся и переводы оригинальных названий на другие языки, например, наименования tequila и «текила» равноценны. Производителям запрещено маркировать продукцию надписями «в стиле», «имитация», «похожий на» и подобными, то есть маркировка «напиток, похожий на текилу» будет считаться нарушением международного торгового законодательства.

В комплексе такая система называется контролем по происхождению или защитой по региональному принципу. Строгая регламентация дает возможность потребителям узнать происхождение, свойства и характерные особенности напитка лишь по этикетке.

Популярное в России спиртное, защищенное по происхождению:

– коньяк – виноградный бренди из региона Шаранта (Франция);

– шампанское – игристое вино из провинции Шампань (Франция);

– текила – крепкий спиртной напиток, производимый в пяти штатах Мексики из сока голубой агавы;

– портвейн – крепленое вино из долины реки Дору (Португалия);

– бурбон – кукурузный виски из штата Кентукки (США);

– кагор – сухое красное вино из региона Каор (Франция);

– кальвадос – яблочный бренди из Нормандии (Франция).

С начала 90-х годов XX века Франция требует от России и других постсоветских стран не использовать в названии своей алкогольной продукции французские защищенные наименования. Проблема в том, что граждане бывшего СССР так привыкли в «советскому шампанскому», отечественным «коньякам» и «портвейнам», а церковь – к «кагору», что общие и разрешенные названия этих же алкогольных напитков, такие как игристое вино, виноградный бренди, крепленое вино и т. д. им ни о чем не говорят. Следовательно, чтобы не потерять покупателей, производители пытаются всеми силами отсрочить свой отказ от чужих защищенных наименований.

Пока продукция с нарушением международного законодательства продается на территории большинства стран постсоветского пространства, но не поставляется на экспорт. Только некоторые страны бывшего СССР зарегистрировали свои географические наименования взамен чужих и продвигают их на международном рынке. Например, теперь армянский виноградный бренди называется арбун, а молдавский – дивин (divin). В свою очередь, «советское шампанское» будет покорять международный рынок, именуясь soviet sparkling (советское игристое).

Алкогольные традиции

Понятие аперитивов и дижестивов

При составлении меню важно правильно скомбинировать и вовремя подать алкогольные напитки, чтобы они хорошо сочетались как между собой, так и с блюдами на столе. Для этого все спиртное разделяют на две группы: аперитивы и дижестивы.

Аперитив (от лат. aperīre – «открывать») – это группа алкогольных напитков, подаваемых перед едой, которые возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Аперитивами могут быть и безалкогольные напитки: простая, минеральная, содовая вода или кислые соки (апельсиновый, лимонный, томатный).

Алкогольные напитки, подаваемые в качестве аперитивов: абсент, шампанское, вермут, водка, пиво, херес, портвейн, виски, коньяк и арманьяк, ром, джин, крепкие (30—40% об.) алкогольные коктейли.

Все аперитивы делятся на три группы:

– одинарные – состоят только из одного напитка;

– комбинированные – несколько напитков, подающихся одновременно;

– смешанные – специально приготовленные смеси (коктейли).

При выборе аперитивов соблюдают следующие правила:

– не подают горячие, теплые и сладкие напитки;

– количество алкоголя должно пробудить у гостей аппетит, а не вызвать сильное опьянение;

– нужно правильно подбирать закуску, например, перед горячим супом нельзя ставить холодное пиво.

Дижестив (от лат. digestivus – способствующие пищеварению) – это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи, которые подают в конце трапезы и на десерт. Дижестивы должны быть крепче аперитивов. Это объясняется тем, что после плотного обеда вкус легкого спиртного нормально восприниматься не будет. К безалкогольным напиткам после еды относятся чай и кофе.

Дижестивами могут быть ликеры и бальзамы, крепленые и десертные вина, граппа, кальвадос, темный ром, виски и коньяк.

Одни и те же алкогольные напитки могут быть как аперитивами, так и дижестивами, но их нельзя дублировать во время одного застолья. При одинаковой крепости светлое спиртное подают в качестве аперитива, темное – как дижестив.

Как правильно держать бокал или рюмку с напитком

Соблюдение социального этикета – пропуск в высшее общество и свидетельство хорошего воспитания, однако знание того, как правильно держать бокал, позволит не только блеснуть манерами, но и насладиться вкусом напитка, поддерживая нужную температуру.

«Тюльпаны», фужеры и прочие бокалы «с ножкой» придуманы не просто так – именно такая форма помогает напитку раскрыться и насытиться кислородом. Дегустатору ни в коем случае не следует обхватывать чашу ладонью, каким бы удобным это ни казалось – мало того что на тонком стекле останутся неопрятные отпечатки, напиток еще и нагреется, что обязательно скажется на его вкусовых качествах.

Бокалы для красного, белого вина и шампанского держат исключительно за ножку, причем как минимум тремя пальцами (чем полнее сосуд, тем сложнее его удержать, так что этикет не запрещает использовать все пять пальцев). Не нужно манерно хвататься за подставку – так поступают только опытные сомелье и владельцы собственных винных погребов. Подражание профи только демонстрирует желание выделиться. Это касается и оттопыренного в сторону мизинца.

Коньячный бокал можно уютно держать в ладони – этому напитку тепло руки пойдет только на пользу. Для большего эффекта снифтер можно чуть покачать, чтобы янтарная жидкость омыла стенки – так коньяк станет еще ароматнее и вкуснее.

Водочную рюмку крепко берут тремя пальцами и сразу опрокидывают содержимое, не смакуя.

Пивные бокалы также берут по-простому всей ладонью, однако, чтобы холодный лагер, стаут или эль не нагрелся, его не держат в руках, а делают глоток и сразу ставят сосуд на стол. В Баварии и в некоторых пивных барах в ходу специальные литровые кружки для пива, их держат за массивную ручку, поддерживая тяжелую ношу снизу.