Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

За основу берут равные доли местной пшеницы и сорго. Злаки подвергают сбраживанию на специальной закваске цзю цуй, которая содержит плесневые грибки (перерабатывают крахмал в зерне на сахар) и обычные дрожжи. После нескольких перегонок дистиллят выдерживают в керамических емкостях не менее трех лет и фильтруют.

Молодой маотай смешивают (купажируют) с образцами постарше. Выдержка отдельных спиртов может доходить до 50 лет. Полученный напиток разливают в бутылки и поставляют на рынок. Несмотря на высокую крепость (современный маотай продают в двух вариациях: 35 и 53 градусов), китайский самогон мягкий и легко пьется даже без закуски.

Настоящий маотай может производиться только в одноименном поселке – характерный вкус напитка обусловлен сочетанием местных климатических условий и воды из реки Чишуйхэ. Точное соблюдение технологии в любом другом месте не даст нужного эффекта.

Запах бродящего сорго такой резкий, что им буквально пропах весь город Маотай, тем более что на производстве водки трудится более половины жителей этого населенного пункта.

Хотя в России маотай часто называют водкой, на самом деле это зерновой самогон.

Правильно пить маотай из маленьких фарфоровых пиал, причем «рюмка» никогда не должна оставаться пустой. В чисто мужской компании напиток не спеша потягивают, смакуя вкус и аромат, но при дамах мужчины всегда выпивают свою порцию залпом, до дна.

Нередко бутылка маотая комплектуется двумя-тремя крошечными стаканчиками – это неслучайно, именно такая порция считается оптимальной, чтобы насладиться вкусом, но сохранить относительно ясную голову.

Напиток хорошо сочетается с традиционными китайскими блюдами, особенно острыми, но закуска не обязательна: истинные гурманы предпочитают прочувствовать чистый букет, в котором дегустаторы насчитали 155 ноток.

Бутылка маотая считается идеальной взяткой – это достаточно солидный и дорогой подарок, который не стыдно преподнести официальным лицам, при этом формально по местному законодательству под определение взятки не подпадает.

Нередко люди покупают китайскую водку только как экспонат для своей коллекции или запасают на случай похода в вышестоящие инстанции. В Китае даже есть поговорка: те, кто покупают маотай, его не пьют, а те, кто пьют – не покупают.

Соджу – корейский солодовый дистиллят

У себя на родине соджу пользуется народной любовью и уважением, экспортируется в 80 стран, а в 2014 году марка Jinro Soju получила титул самого продаваемого алкогольного бренда в мире, правда, более 90% продукции реализовано в Южной Корее.

Соджу (Soju) – национальный корейский алкогольный напиток крепостью 16—45% об., представляет собой прозрачную сладковатую жидкость с характерным запахом спирта. Производят соджу путем осахаривания, сбраживания и перегонки крахмалосодержащего сырья (картофеля или зерна) с последующим разбавлением водой. Допускается наличие в составе ароматических добавок. Слово soju в буквальном переводе с корейского языка значит «подожженный (пламенный) алкоголь» и намекает на процесс перегонки браги на открытом огне.

Русские неоднозначно отзываются о вкусе соджу: для одних это мягкое, согревающее спиртное со сладким травяным послевкусием, для других – слабая водка с запахом одеколона.

Легенды и исторические данные утверждают, что соджу изобретен в самом начале XIV века – именно тогда монголы захватили Корею и принесли с собой рецепт арака (восточной анисовой настойки), а заодно и искусство дистилляции. Со временем арабская анисовка адаптировалась к новым территориальным условиям и превратилась в современный соджу. Первые производства образовались вокруг города Кэсон, и в том регионе соджу по-прежнему больше известен под названием «арак-джу».

Любопытно, что корейский самогон популярен в обеих частях страны – и Южной, и Северной, и даже жесткий режим чучхе (коммунистическая идеология, разработанная Ким Ир Сеном) не смог запретить гражданам употреблять любимый национальный алкоголь.

Классический соджу изготавливают только из натуральных ингредиентов – ячменя, риса или пшеницы. Однако на протяжении почти 30 лет (с 1965 по 1991 годы) с целью снизить расходы зерновых культур такая рецептура находилась под запретом. Тогда корейцы научились просто разбавлять обычный этиловый спирт ароматизаторами (традиционный соджу перегоняют на дистилляторе, как самогон, а не получают на ректификационной колонне, как спирт). Сегодня в «полуфабрикатах» нет необходимости, но около 35% корейского соджу по-прежнему изготавливается кустарным, дешевым методом.

Современные производители нередко заменяют рис более дешевыми компонентами: картофелем, сладким картофелем (бататом), тапиокой.

Настоящий соджу должен пройти следующие этапы производства:

– размалывание, отжим сырья, добавление воды и осахаривание крахмала солодом;

– сбраживание;

– дистилляция в перегонном кубе;

– фильтрация через бамбуковый древесный уголь.

В отличие от саке, маотая, сетю и авамори, для осахаривания крахмала в производстве соджу используется солод, а не плесневые грибки. Это значит, что технология производства соджу ближе к виски, чем к другим азиатским спиртным напиткам.

В последнее время южнокорейское правительство держит курс на снижение крепости соджу, все более популярным становится совсем слабенький вариант, крепостью до 18% об. Возможно, это связано с тем, что в Южной Корее принято ходить по барам с коллегами и начальством, чтобы укрепить рабочие отношения. Поскольку шеф обязательно должен выпить с каждым подчиненным, в его интересах перейти на слабоалкогольное спиртное.

Соджу производят также в Китае – но не коренные жители Поднебесной, а этнические корейцы. Дело в том, что за пределами полуострова рис значительно дешевле, соответственно, и себестоимость напитка получается ниже.

Из-за низкой крепости и сладковатого привкуса культура употребления корейского дистиллята сильно отличается от водочного этикета в России. Соджу можно пить в чистом виде из небольших стеклянных стопок, температура сервировки – 16—20° C. Однако нередко напиток разбавляют тоником, сахарным сиропом или другим лимонадом, добавляют вкусовые ароматизаторы дыни, лимона или арбуза.

Несмотря на то что соджу подают в маленьких стопках, осушать порцию за один раз считается дурным тоном. Также важно соблюдать еще три правила:

– наполнять рюмку себе самому считается дурным тоном. Пока рюмка не опустеет, доливать нельзя;

– пить соджу мелкими глотками (иногда по согласию всех собравшихся первую стопку выпивают залпом);

– во время каждого глотка молодые участники застолья отворачиваются от сидящих за столом старших «товарищей», это считается признаком уважения.

Закусывают соджу мясом, рыбой, салатами и другими сытными блюдами. Смелым корейским мужчинам нравится коктейль «Поктанджу» – это стопка соджу, опущенная на дно кружки с пивом. Полученный «корейский ерш» выпивают залпом.

Настойка со змеей (змеиное вино)

Восточное изобретение, популярное в странах Азии, особенно в Китае и Вьетнаме. Это спиртовая настойка на кобрах или других ядовитых рептилиях. Рецептура может меняться в зависимости от страны или региона, но общая методика выглядит так: живую змею выдерживают в чистой пустой емкости несколько недель, чтобы животное избавилось от экскрементов, затем помещают в бутылку или банку, заливают рисовым дистиллятом или любым другим крепким алкоголем, иногда вином, по желанию, добавляют женьшень и другие травы, закрывают пробкой и оставляют настаиваться до года.

Поскольку на момент закупорки змея еще жива, ее органы начинают работать с удвоенной силой и вырабатывают целебные вещества, чтобы животное продержалось как можно дольше. В напиток выделяется змеиный яд и желчь, которые нейтрализуются этиловым спиртом, сохраняя полезные свойства.

В большинстве стран импорт подобных настоек нелегален, так как для производства зачастую используются змеи, скорпионы и другие животные, занесенные в Красную Книгу. Это следует учитывать туристам, покупающим напиток в качестве сувенира.

Настойку со змеей можно пить маленькими порциями не более 50 мл в день, иначе она принесет больше вреда, чем пользы. В китайской народной медицине считается, что напиток помогает от:

– артрита;

– кашля;

– гормональных сбоев;

– расстройств нервной системы;

– проблем с памятью;

– и других болезней.

Настойка оказывает общеукрепляющий и омолаживающий эффект, повышает иммунитет и жизненный тонус, помогает бороться с синдромом хронической усталости.

Как и любое сильнодействующее вещество, настойку на змее следует принимать в гомеопатических дозах. Кроме того, прежде, чем открыть бутылку, нужно убедиться, что змея действительно погибла, а не просто впала в кому. Пресмыкающиеся очень живучи, даже после нескольких месяцев в спирте змея может прийти в себя и укусить дегустатора. Поскольку для изготовления такого напитка обычно используются ядовитые змеи, это смертельно опасно.

Вторая проблема – недостаточная выдержка или неправильная технология изготовления, в результате яд не полностью нейтрализуется спиртом. Чтобы минимизировать этот риск, следует выбирать крепкие настойки, а не легкие вина.

Остальные напитки

В этой группе находятся алкогольные напитки, которые в силу особенностей технологии и (или) органолептических свойств сложно сопоставить с остальными группами спиртного.

Шнапс

Шнапс (нем. Schnaps) – название группы германских алкогольных напитков 38—45% об., получаемых путем двойной дистилляции натуральной фруктовой или зерновой браги, приготовленной без добавления сахара, искусственных дрожжей (хлебопекарных или спиртовых) и других ингредиентов. По вкусу шнапс напоминает обычный фруктовый или злаковый самогон, но отличается более выраженным запахом.

Чаще всего шнапс делают из вишни, персиков, сливы, яблок, груш, малины, пшеницы с травами и даже картофеля. Считается, что лучше использовать дикорастущие плоды, поскольку они придают напитку оригинальный вкусовой оттенок и неповторимый аромат. В зависимости от используемого сырья выделяют около 30 видов шнапса.

Впервые шнапс появился в XV веке на территории Германии и Австрии. Большие винокурни начали строить столетием позже – в конце XVI и начале XVII века. Поначалу напиток использовался как лекарство от всех болезней и омолаживающее средство. Спустя некоторое время народ понял, что благодаря опьяняющему эффекту шнапс можно пить просто ради удовольствия. Самогон начали варить не только на винокурнях, но и в частных хозяйствах, используя любое доступное в хозяйстве сырье.

Хотя шнапс считается национальным германским спиртным напитком, центром его производства является Тироль – регион в Восточных Альпах, входящий в состав Австрии. Просто Германия активно популяризирует шнапс в мире, поэтому у большинства туристов напиток ассоциируется именно с Германией. Немцы поставили производство шнапса на поток, в городе Оберкирх даже существует академия, занимающаяся изучением рецептов.

Кроме традиционного существует так называемый «американский шнапс» крепостью 20—25% об., который производят в Северной Америке. На самом деле это ликеры, приготовленные на основе обычного шнапса. К классическим немецким и австрийским напиткам они не имеют отношения.

Шнапс пьют из рюмок небольшими порциями по 20—30 мл. Чтобы почувствовать аромат исходного сырья, фруктовый (вишневый, персиковый, грушевый и т. д.) шнапс подают при температуре 16—20° C. Сначала медленно вдыхают пары спирта и только потом опрокидывают рюмку. Злаковые сорта, не обладающие уникальным ароматом, употребляют сильно охлажденными. Шнапс закусывают фруктами, баварскими колбасками, сосисками и селедкой.

Еще один способ – положить в коньячный бокал дольку фрукта, из которого сделан шнапс, затем налить сам напиток. Перед дегустацией дольку вынуть из бокала и понюхать. Выпить шнапс, закусить фруктом из бокала. В Гамбурге и Ганновере шнапс запивают белым нефильтрованным пивом. Но это сочетание приводит к быстрому опьянению.

Аквавит

Аквавит (aquavit или akvavit) – скандинавский дистиллят крепостью 38—50% об., обычно желтоватого оттенка (цвет варьируется от прозрачного до светло-коричневого), произведенный из зернового и картофельного сырья с последующим настаиванием на фенхеле, тмине, имбире, анисе, других специях и травах. Латинское название Aqua vitae означает «живая вода».

После варки, перегонки и настаивания в дубовой бочке напиток должен совершить путешествие по морю, чтобы быстрее настояться на травах и впитать древесные ноты дуба. Максимум характерных свойств аквавит приобретает именно в условиях естественной морской качки.

Различают два наиболее популярных вида аквавита: датский и норвежский. В Дании производят преимущественно прозрачные напитки с тминным ароматом, на основе которых делают концентрированные горькие настойки с фруктами и специями. В Норвегии делают как раз «морской» аквавит, имеющий янтарный оттенок. Третий мировой лидер по производству – Швеция, где к датскому рецепту добавляют определенные коренья и травяные сборы.

За аквавитом закрепился имидж целебной живой воды, поскольку изначально его принимали как лекарство. Интересный факт: по задумке напиток должен был исцелять от алкоголизма. Было время, когда датчане-пенсионеры получали по 400 мл аквавита каждую неделю в лечебных целях. Но практику лечения водкой пришлось остановить, когда молодежь начала покупать ее у стариков в увеселительных целях. Считается, что скандинавский дистиллят помогает пищеварению, особенно если за столом преимущественно жирные блюда, оказывает благотворное воздействие на организм при кишечных расстройствах, простудных заболеваниях и потере аппетита, а также укрепляет иммунную систему.

Аквавит пьют из стопок. Лучшая закуска к датскому виду – копченая жирная рыба или канапе с сельдью: на черный хлеб кладут сливочное масло, зеленый лук и жирную рыбу. Норвежский вариант закусывают сырным ассорти, салатом из морепродуктов, жарким из мяса или рыбными блюдами.

Ангостура

Ангостура (angostura) – крепкая пахучая настойка красно-коричневого цвета, содержащая 45% об. спирта. По характеристикам ангостура относится к биттерам – горьким травяным настойкам, но ее не пьют в чистом виде. Точная рецептура хранится в секрете, однако известно, что в состав входят горечавка, имбирь, дягиль, кора хинного дерева, гвоздика, кардамон и еще более десятка корней, специй и трав.

Биттер ангостура изобретен в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Зигертом как лекарственное средство от жара, болей в желудке и икоты. Микстура пользовалась такой популярностью, что в 1930 году наладили серийное производство. Несмотря на то что этот биттер стал популярен во всем мире, изготавливает его только одна компания (знающая секретный рецепт), расположенная на Тринидаде и Тобаго, – House of Angostura. Настойка получила название в честь венесуэльского города, в котором жил Зигерт, а вовсе не из-за растения ангостуры, которое не входит в состав. Для производства берутся необходимые травы (известно, что доктор Зигерт использовал местные растения, из-за границы ничего не заказывал), измельчаются и три месяца настаиваются на спирту, затем фильтруются.

Ангостуру легко заметить на полках алкогольных супермаркетов: от других напитков она отличается несоразмерно большой этикеткой, выступающей за края бутылки. Есть несколько версий появления такого дизайна. Самая популярная гласит, что за тару и этикетку отвечали два разных человека: сотрудники действовали параллельно, не посоветовавшись друг с другом, и в результате кардинально не совпали в размерах. Менять что-то было уже поздно, так этот дизайн и остался характерной «фишкой».

Этот биттер не пьют в чистом виде, а добавляют в кофе, выпечку, разнообразные блюда. Он стал непременным ингредиентом многих коктейлей, в частности таких известных, как «Манхэттен», «Розовый джин», «Старомодный», «Дьябло». Раньше ангостуру нередко добавляли в джин с содовой (минералкой).

Мамахуана

Мамахуана (mamajuana) – национальный спиртной напиток Доминиканской Республики, состоящий из меда, рома и (или) вина, настоянного на растительных компонентах: древесине, коре, листьях, травах и специях. Иногда в рецептуру добавляют улиток, моллюсков, морских черепах, игуан, кайманов.

Классического рецепта мамахуаны не существует. У каждого производителя свой состав и пропорции ингредиентов, поэтому цвет, вкус и крепость настойки у всех разные. Традиционные составляющие:

– бехуко – растение, напоминающее лиану, имеет уникальные целебные свойства, используется при укусах ядовитых змей, пауков, скорпионов;

– мукура – трава с ярким чесночным ароматом;

– ункария («кошачий коготь») – для мамахуаны берутся листья, кора и корень этого растения, которое помогает при гриппе и простуде;

– мыльник – растение с терпким вкусом, напоминающим имбирь.

Также в сухих смесях используются кокосовая пальма, базилик, агава, звездчатый анис, лайм, розмарин, коричневое дерево, мелиса и др.

Первые настои начали делать индейцы острова Гаити, шаманы использовали эти напитки для лечения бесплодия у женщин. В начале XVI века остров колонизировали испанцы, они привезли с собой портвейн.

Название Mamajuana появилось благодаря плетеной пузатой бутылке с узким горлышком, которая идеально подходила для приготовления настойки. Испанцы называли эту бутылку Dama Juana или Mama Juana. Они наполняли сосуд травами индейцев и заливали портвейном (позже ромом). В продаже можно найти мамахуану трех видов: сухую в пакетике для настаивания в домашних условиях, в бутылке с корешками, которые многократно заливают вином с ромом для получения новых порций, и очищенный напиток, готовый к употреблению.

Как пить мамахуану:

1. В чистом виде. В Доминиканской Республике эту настойку пьют из рюмок залпом или маленькими глоточками. Температура подачи – 20—23° C. Европейцам больше нравится наливать мамахуану в бокал для виски со льдом. Закуска не предусмотрена.

2. С другими напитками. Мамахуану разбавляют тропическими соками: кокосовым, апельсиновым, лимонным, ананасовым или минеральной водой без газа. Пропорция – 1:2 или 1:3 (одна часть настойки к двум-трем частям сока или воды). В некоторых барах мамахуаной заменяют ром в коктейлях «Мохито» и «Кайпиринья», благодаря чему у напитков появляется оригинальный пряный привкус.

Грог

Грог (англ. grog) – спиртной напиток крепостью 15—20% об., изготовляемый путем смешивания рома с водой и сахаром в определенных пропорциях. В некоторых вариациях кроме вышеупомянутых ингредиентов в состав входит лимонный сок и специи (гвоздика, имбирь, корица, мята). Грог подают в горячем виде. На протяжении столетий он использовался моряками разных стран как средство для профилактики цинги. По согревающим свойствам грог похож на глинтвейн (горячее вино).

Грог появился благодаря адмиралу британского флота Эдварду Вернону (1684—1757 гг.), которого за привычку ходить в непромокаемой накидке (английское название – grogram cloak) моряки называли Старый Грог. Из-за постоянного пьянства адмирал приказал разбавлять водой ежедневную порцию рома (служащим флота в те времена выдавали около 240 мл рома). Со временем для улучшения вкуса в состав начали добавлять сахар и лимонный сок.

Лилле

Лилле (фр. lillet) – французский аперитив из деревеньки Поденсак на юге Бордо. По европейской классификации относится к разряду ароматизированных вин, бывает белым, розовым или красным, на 85% состоит из вина (Семильон или Мерло), оставшиеся 15% – цитрусовые ликеры из сладких и горьких сортов апельсинов. Купаж смешивают и выдерживают в дубовых бочках, затем фильтруют и разливают в бутылки. Точная технология производства – авторский секрет компании.

Первоначально в список ингредиентов входил также хинный ликер, в те времена напиток назывался «Кина Лилле» (Kina Lillet), от слова «хина», но в 1985 году этот ингредиент был упразднен. Производители осознали, что потребители любят сладкие напитки больше горьких. Однако по старой памяти лилле еще иногда относят к тоникам, а на этикетке указано: «Напиток содержит лучшие вина, смешанные с фруктовыми ликерами и хиной, секретный рецепт продукта передается из поколения в поколение».

Аперитив получил название по фамилии своих изобретателей, братьев Лилле. Виноделы основали собственное производство в Бордо в 1872 году, однако идея производить ликерные аперитивы принадлежала не им, а доктору Керманну. В те времена Луи Пастер как раз совершил великие открытия в области микробиологии, тема медицины была актуальна, люди боялись заболеваний. На этой волне алкоголь вообще и тоники с хиной в частности пользовались успехом, так как врачи объявили их полезными напитками, позволяющими бороться с инфекциями. Братья Поль и Реймонд не растерялись и быстро поняли, что для захвата новооткрывшегося рынка нужно придумать свежую идею. Так в 1887 году появился «Кина Лилле». От других аперитивов напиток отличался белым цветом (остальные были красными), кроме того, изготавливался в знаменитом винодельческом регионе Бордо. В 1920-х годах бренд стал популярен как во Франции, так и за пределами страны – в первую очередь благодаря рекламным кампаниям. Лилле подавали на трансатлантических лайнерах, он «блистал» в высшем обществе Нью-Йорка, входил в состав самых модных коктейлей.

В 1962 году появилась красная версия напитка, а в 1970-х годах из названия пропало слово «Кина». В 1985 году с помощью Института энологии в Бордо рецепт был улучшен: немного снизилось содержание сахара, усилился фруктовый вкус. В том же году производство перешло в руки Bruni Borie, а в 2008 году марку выкупила компания Ricard. Наконец, в 2011 году появился розовый лилле, ориентированный на дамскую аудиторию.

Виды:

– Lillet Blanc – апельсин, карамель, мед, сосновая смола, экзотические фрукты.

– Lillet Rose – красные фрукты, сладкий апельсин, грейпфрут.

– Red Lillet – зрелые черные фрукты, свежие апельсины, ваниль, чуть-чуть пряностей.

Это аперитив, его подают перед едой охлажденным до 6—8° C. Во Франции сочетают со льдом и ломтиком лимона или апельсина, в Германии, Австрии и Швейцарии предпочитают коктейль Lillet Vive – одна часть белой вариации напитка, две части тоника, долька огурца, клубника, листья мяты.