Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Водка

Понятие, виды и сорта водки

Водка (англ. vodka) – бесцветный спиртной напиток крепостью 37,5—56% об., произведенный на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной (умягченной) воды.

Выделяют два вида водки:

– обыкновенная (37,5—56% об.) – простая водно-спиртовая смесь, не содержащая других компонентов, в состав входит только спирт и вода. Вкус зависит от концентрации спирта и качества воды. Обыкновенные виды представлены такими сортами водки как «Пшеничная», «Обыкновенная старорусская», «Сибирская», «Экстра»;

– особая (37,5—45% об.) – содержит ароматические и вкусовые добавки, смягчающие жгучий вкус спирта. К особым водкам относятся: «Столичная», «Посольская», «Русская», «Московская особая» и «Российская».

Водку делят на сорта в зависимости от качества спирта, крепости, технологии фильтрации, вкусовых и ароматических добавок в составе. Все эти показатели учитывают в комплексе. Современные производители, лишь немного изменив рецептуру и технологию, сразу же считают свой продукт новым уникальным сортом водки. В сложившейся ситуации целесообразно рассматривать только те сорта, которые были разработаны еще в СССР:

– «Московская особая» (40% об.) – считается водочным эталоном, изготавливается только из спиртов класса «экстра» и «люкс» (самых качественных);

– «Русская» (40% об.) – для приготовления используется спирт высшей очистки и специально подготовленная вода. Эта водка тоже считается эталонной, но ее качество несколько ниже, чем у «Московской»;

– «Старорусская» (40% об.) – имеет характерный водочный аромат, его предпочитают истинные ценители водки;

– «Столичная» (37—42% об.) – считается одной из лучших российских водок в мире. От остальных сортов отличается мягкостью, утонченным ароматом и отсутствием примесей;

– «Пшеничная» (40% об.) – изготовляется из отборного пшеничного сырья. Вкус мягкий без сторонних оттенков;

– «Посольская» (40% об.) – элитный сорт крепкой водки из спиртов класса «экстра». Отличается кристальной прозрачностью и полным отсутствием запаха. Для очистки используется молоко;

– «Лимонная» (40% об.) – водка с ярко выраженным запахом лимона, подавляющим вкус спирта;

– «Сибирская» (45% об.) – традиционная русская водка, изготовляемая по стандартной технологии, отличается повышенным содержанием спирта;

– «Юбилейная» (45% об.) – производится на основе спирта класса «люкс» и экстракта ягод можжевельника;

– «Крепкая» (56% об.) – название говорит само за себя. Водка содержит максимально разрешенную ГОСТ концентрацию спирта;

– «Перцовка» (37,5—40% об.) – знаменита широким спектром добавок, основной из которых является перец;

– «Экстра» (40% об.) – производится из одноименного класса спирта. В зависимости от рецептуры вместе с питьевой водой в состав могут добавляться другие компоненты;

– «Охотничья» (56% об.) – имеет слегка горьковатый вкус;

– «Столовая» (40% об.) – в состав добавляют настой из овсяных хлопьев.

Технология производства водки

Весь цикл состоит из следующих этапов:

1. Подготовка воды. Сначала технологи корректируют солевой состав, чтобы содержание солей было минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания, аэрации и фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый песок. На некоторых предприятиях применяется дополнительная молекулярная и ультрафиолетовая очистка. Воду нельзя кипятить или дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет уникальный вкус.

2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для производства водочного спирта является пшеница. В сусло также можно добавлять небольшое количество ячменя, кукурузы, проса, гороха или другого пищевого крахмалосодержащего сырья.

Злаки перемалывают на муку, потом заваривают под давлением в специальных колоннах и осахаривают – превращают крахмал в простые сахара под воздействием ферментов. Далее сусло поступает в чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага подается в перегоночные колонны для получения спирта-сырца, а затем в ректификационные – для его очистки.

Ректификованный спирт из пищевого сырья подразделяют на:

– спирт первого сорта – для производства алкогольной продукции не используется;

– спирт высшей очистки – изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Из него делают настойки, ликеры и водку эконом-сегмента;

– «базис» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта изготавливают водку среднего ценового сегмента;

– «экстра» – производится из того же сырья что и «базис». За счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Этот спирт также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;

– «люкс» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из него изготавливают водку премиум-сегмента;

– «альфа» – изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Этот спирт содержит меньше всего примесей, его используют для производства водки супер-премиум-класса.

3. Сортировка. Процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и воду в нужных пропорциях подают в закрытые сортировочные чаны, где смешивают специальными устройствами. Затем добавляют другие ингредиенты, если они предусмотрены рецептурой.

4. Фильтрация смеси. В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего перетекает в следующий чан. По мере накопления осадок начинает мешать нормальной фильтрации. Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке. Этот момент определяют по высоте слоя осадка.

5. Очистка. На данном этапе формируются органолептические характеристики водки. Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров. В зависимости от желаемого качества готового продукта фильтрацию активированным углем могут проводить несколько раз.

6. Ассимиляция. Процесс отстаивания готовой спиртоводной смеси. Согласно стандартам ассимиляция должна длиться не менее двух суток. Но опытные технологи утверждают, что это слишком короткое время, и на многих ликеро-водочных заводах отстаивание водки длится до семи суток.

7. Розлив в бутылки. Бутылки проверяют на целостность, затем ополаскивают водой. Для наполнения используют специальные автоматические линии. Сначала водку наливают в бутылку, которую потом закупоривает пробкой. Заключительная стадия – нанесение этикетки.

Краткая история водки и самогоноварения на Руси

Сегодня под термином «водка» мы подразумеваем разбавленный ректификат, однако так было не всегда. Раньше этим словом обозначались фактически любые дистилляты. Крепость таких самогонок достигала 75% об. Единой терминологии не было, так что в дальнейшем, чтобы избежать путаницы, будем называть водкой только современное исполнение, оставив для более ранних вариаций слово «самогон» (хотя в обиход оно вошло гораздо позднее, а в те времена такие напитки назывались горячим вином).

Первыми технику дистилляции освоили арабские алхимики в VII – VIII веках. Но для них спирт-дистиллят был лишь основной для лекарственных настоек, которые, в свою очередь, использовались только для растирания, так как Коран не поощряет употребление алкоголя.

Доподлинно неизвестно, когда на Руси научились гнать самогон. По некоторым источникам первое задокументированное свидетельство производства «жженой воды» датируется концом IX века, а первое промышленное производство появилось двумя веками позже, однако из-за несовпадения терминов с уверенностью это утверждать нельзя. Польша заявляет, что честь изобретения зернового дистиллята принадлежит именно ей, но на территории Речи Посполитой перегоняли виноградное вино, так что речь идет о бренди. Зато термин «водка», скорее всего, именно польский, происходит от слова «wodka» и имеет уменьшительное значение – что-то вроде «водичка» или «маленькая вода».

По одной из версий, водку в ее более-менее современном виде (уже на основе зерна, но еще без применения ректификационной колонны) придумал монах Исидор в 1430-х годах. Он назвал свое изобретение «хлебным вином». Британские послы, посетившие Москву в XIV веке, утверждали, что к тому времени самогонка уже стала национальным алкоголем, а из новгородских хроник 1533 года становится понятно, что крепкие спирты использовались не только в гастрономических, но и в медицинских целях. Методы производства были далеки от совершенства, поэтому в напитки после перегонки нередко добавляли отдушки: специи, травы, фруктовые эссенции. Также иногда самогон замораживали (чтобы примеси выпали в осадок), выдерживали, фильтровали.

В 1450 году объемы промышленного производства самогонки расширились настолько, что нужды внутреннего рынка были полностью удовлетворены, и в 1505 году произошел первый экспорт «огненной воды» в Швецию. К 1716 году все винокурни принадлежали дворянству, но никаких общих правил и стандартов еще не существовало. Дистиллят множества перегонок (иногда 7—8 дистилляций) настаивали на чем угодно: на полыни, желудях, анисе, цикории, можжевельнике, березе, ромашке, перечной мяте и множестве других ингредиентов.

В XVIII веке санкт-петербургский ученый Т. Е. Ловиц открыл способ фильтрации спиртоводочной смеси при помощи угля (раньше для этой цели использовался речной песок), что позволило сделать хлебный спирт чище.

Распространению самогонной водки в Европе способствовали войны: российские войска вступали на территории других государств и приносили «национальный алкоголь» с собой. В 1863 году производство спиртных напитков стало государственной монополией. В это же время установилась единая стандартизация и терминология. После революции 1917 года государство национализировало все производства, поэтому часть виноделов эмигрировала за границу, увезя с собой и секреты своих рецептов. Так русская водка оказалась в Европе и США и утвердилась там под брендом Smirnoff.

До изобретения ректификации выделяли несколько типов «хлебного вина»:

– полугар (смесь зернового спирта и воды в пропорции 1:1), 38—42% об. Получил такое название, потому что когда напиток поджигали, выгорала ровно половина;

– пенное вино (оно же «пенник»). Напиток не имел ничего общего с игристым вином, как можно было бы предположить по названию. Просто спиртометров тогда не существовало, крепость определяли подручными методами. Например, лили спирт в рюмку с высоты примерно 20 см, если при этом образовывалась пена – значит, напиток содержал порядка 50% об. спирта;

– трехпробное вино, 54—56% об. Зерновой спирт двойной дистилляции, разбавленный водой. Технология производства такая же, как у полугара, но крепость выше. При поджигании выгорало примерно две трети.

Говорить о «настоящей» водке можно только с 1867 года, когда А. Саваль изобрел ректификационный аппарат (в 1881 году Э. Барбе улучшил конструкцию, создав аппарат непрерывного действия). Ректификация сделала необязательными многократные перегонки в медных кубах, из-за которых терялось до 50% продукта (не говоря уже о времени), и к концу XIX века все «водки» стали ректификатами.

В 1894 году был разработан и установлен официальный рецепт водки (над его созданием трудились лучшие ученые того времени). Именно тогда закрепилась эталонная крепость напитка в 40% об. Несмотря на множество связанных с этим легенд, на самом деле все просто, неслучайно большинство крепких напитков (текила, скотч, коньяк и т. д.) обладают точно такой же крепостью. Конечно, при помощи воды можно разбавить спирт практически до любого состояния, но с точки зрения налогообложения государству удобнее принять за точку отсчета некий единый круглый показатель – например, 40% об.

Тогда же появился и термин «самогон», носящий уничижительно-пренебрежительный оттенок. Ректифицировать спирт в домашних условиях очень сложно, требуется специальное и сложное в изготовлении оборудование, поэтому в плане очистки качество самодельного алкоголя стало значительно проигрывать заводскому.

В 1919 году был принят первый закон о борьбе с самогонщиками. С одной стороны, это было сделано для того, чтобы сохранить государственную монополию на крепкий алкоголь. С другой – чтобы защитить население от некачественной и даже вредной продукции. Настоящая же водка проходила не только ректификацию, но и угольную фильтрацию и отличалась высокой степенью очистки. Впрочем, полностью избавиться от сивушных масел не удавалось до 1940 года, когда была изобретена технология динамической обработки будущей водки активированным углем (в 1948 году была внедрена на всех советских винзаводах).

Днем рождения современной водки считается 31 января 1865 года, когда Дмитрий Менделеев, открывший знаменитую таблицу элементов, защитил докторскую на тему «О соединении спирта с водою». Но в своей работе знаменитый химик не определял оптимальную крепость водки для застолья, его интересовали совсем другие физико-химическое свойства спирта – почему при смешивании 1 литра 96-процентного спирта с водой объем итоговой жидкости меньше 2 литров. Поэтому считать Менделеева «отцом русской водки» некорректно.

В 1936 году в СССР принят ГОСТ, согласно которому чистая водно-спиртовая смесь получила название «водка». Международный термин «vodka» появился в 50-х годах XX века. С тех пор существенных изменений не происходило, улучшались только методы очистки.

Срок годности водки

Все пищевые продукты имеют определенный период хранения, после которого становятся непригодными для употребления. Это касается и алкогольных напитков, а срок годности водки указывает каждый производитель. С другой стороны, здравый смысл подсказывает, что водка не должна портиться, но это верно лишь отчасти. Срок годности водки зависит от трех параметров: состава, тары и условий хранения.

1. Состав. Простые водки состоят из спирта и воды, при правильном хранении их срок годности неограничен. В составе особых водок есть другие растительные ингредиенты: ароматические и вкусовые добавки, нивелирующие жгучий вкус спирта. Эти вещества вызывают окисление, которое со временем портит водку. Поэтому срок годности особых водок ограничивается шестью месяцами или годом.

Вывод: хранить ароматизированную водку (с яблоком, черносливом, на молоке и т. д.) можно не дольше одного года, оптимально – до шести месяцев, а обычная водка не портится годами.

2. Емкости. Спирт является химически активным веществом, взаимодействующим с материалом бутылки. Водку можно хранить только в стеклянной таре (кроме хрусталя), так как стекло не вступает в химическую реакцию со спиртом.

Для хранения водки запрещается использовать пластиковые бутылки, так как спирт постепенно растворяет пластик и со временем в напитке появляются токсические вещества.

Отдельно стоит позаботиться о герметизации бутылки, поскольку спирт быстро испаряется. Если бутылку не закрыть (или закрыть неплотно), через некоторое время обнаружится, что водки стало меньше и она слабее, чем должна быть. Просто часть спирта испарилась, а вода осталась, отсюда уменьшение крепости. Лучше всего хранить водку в герметично закрытых на заводе бутылках производителя.

3. Условия хранения. Водка должна храниться в темном помещении при температуре +5—20° C и относительной влажности воздуха не более 85%. Это гарантия, что спирт сохранит свои свойства.

Домашние способы проверить качество водки

Из-за простоты состава и популярности среди потребителей водку подделывают чаще других спиртных напитков, поэтому очень важно уметь отличать настоящую водку от подделки. В домашних условиях это можно сделать тремя методами. Для получения более-менее точных результатов желательно использовать их в комплексе.

Паленая водка – это дешевый спиртово-водочный суррогат, производимый из сырья низкого качества в подпольных цехах, который преступники пытаются продать под видом узнаваемых водочных марок, подделав этикетку, бутылку, акцизную марку и другие сопутствующие документы. Именно на «паленку» приходится 53% смертельных случаев отравления алкоголем.

Между понятиями «паленая» и «левая» водка есть разница. «Леваком» называют партию обычной водки с ликеро-водочного завода, которая не числится в отчетности предприятия. Она дешевле, поскольку не облагается налогами. Но при покупке существует риск, что под видом «левой» дельцы могут продать «паленую» водку.

1. Взвешивание. Один литр водки 40% об. должен весить ровно 953 грамма. Сначала отдельно взвешивают бутылку, затем в нее переливают купленную водку и опять взвешивают. После вычета веса бутылки получается чистая масса водки. Если она примерно (плюс-минус 5 грамм) соответствует 953 граммам – это качественная водка.

2. Замораживание. Температура замерзания любого алкогольного напитка напрямую зависит от содержания в нем спирта. Чем выше концентрация этанола, тем более низкую температуру способен выдержать напиток, оставаясь в жидком состоянии. Водка крепостью 40% об. замерзает при температуре -25-32° C. Значительный температурный разброс связан с разным составом и качеством: в водке кроме спирта и воды могут содержаться и другие добавки – эфирные масла, соль, сахар и ароматизаторы, эти вещества способствуют замерзанию при температуре ближе к нулю.

В свою очередь, в морозильном отделении обычного бытового холодильника можно выставить максимальную температуру до -24° C. Это значит, что в холодильнике водка стандартной крепости не должна замерзать вовсе. Если после нескольких часов в морозильнике купленная водка все-таки застыла, это свидетельствует о плохом качестве или низкой крепости.

3. Поджигание. Налить исследуемый напиток в блюдце или ложку, подогреть до +20—30° C, поджечь спичкой. Если пламени нет, это признак низкого качества. При появлении огня (должен быть синеватым) дождаться, пока он сам потухнет. Далее исследовать оставшуюся жидкость: должна быть прозрачной и не иметь резкого неприятного запаха. В идеале остается только вода и невыгоревшие остатки этанола. Если на дне образовалась маслянистая жидкость, то это примеси, которые не устранены очисткой, чем их меньше, тем лучше.

Горит не только водка, но и другие крепкие алкогольные напитки, например коньяк, виски, самбука и абсент. Но для проверки их качества поджигание малоэффективно. Дело в том, что из-за сложного состава этих напитков продукты их сгорания не поддаются анализу в домашних условиях. Оставшаяся жидкость всегда мутная и неприятно пахнет.

Как пить водку

Водку пьют из 50-граммовых рюмок залпом. Оптимальная температура подачи – 5—12° C (чем лучше качество напитка, тем выше температура сервировки). Сначала нужно глубоко выдохнуть, затем сделать глоток на следующем вдохе, после этого снова глубоко выдохнуть, избавляясь от паров спирта, и поднести к носу кусочек ароматного хлеба, чтобы «занюхать» выпитое.

Стопка – идеальный сосуд для подачи водки

Водка способна подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки любого блюда. Иностранцы, пожившие в России, даже не пытаются перевести слово «закуска» на родной язык, они так и говорят – «zakuska».

Водку можно сочетать с любой несладкой едой. Лучше начинать закусывать сытными горячими блюдами, затем постепенно перейти к холодным. В сочетании с водкой особо хороши соленые огурцы, маринованные грибы, жареная рыба, горячий вареный картофель, зеленый лук и селедка.

Закуски к водке разделяют на три типа:

– питательные (горячее мясо, жареная рыба) – съедают первыми, их задача снять неприятное послевкусие во рту и жжение в горле после выпитой водки;

– обволакивающие (салаты, супы, острые соусы) – лучше пробовать, когда немного насытились. Эти закуски закрепляют вкусовые ощущения, полученные на предыдущем этапе, также они замедляют опьянение. Между приемом питательных и обволакивающих блюд рекомендуется делать небольшой перерыв – выйти на свежий воздух или просто походить;

– омывающие блюда (грибы, соленые огурцы, овощные маринады) – подготавливают организм к новому приему водки, освежая вкус. Съедаются последними.

Водка хорошо сочетается с апельсиновым, томатным, клюквенным, кислым яблочным, вишневым, грейпфрутовым, гранатовым и лимонным соком. Перед смешиванием ингредиенты желательно охладить или положить в бокал лед. Оптимальные пропорции – две-три части сока к одной части водки.