Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

В далеком северном краю суровые викинги тоже варили пиво. Вместо хмеля они добавляли в состав сосновые и еловые иголки. Получившееся питье содержало витамины B и C, поддерживавшие силы воинов в дальних походах. Скальды называли свое пиво «брагой Одина».

И дружеские пирушки, и ритуальные застолья у викингов сопровождались большими пьянками. Умение много выпить (а еще лучше – перепить соседа) ценилось наравне с воинскими доблестями. В одной из древних саг повествуется об умопомрачении, постигшем короля Сигурда. Признаком безумия сочли плохое настроение и неспособность короля поддерживать веселую беседу во время попойки. Именно викингам мы обязаны традицией наливать внеочередной бокал припозднившемуся гостю. Только у них роль бокалов выполняли огромные турьи рога.

Римский историк Тацит искренне ужасался тому пойлу, которое пили древние германцы. Местные пивовары и вправду были большими затейниками: то медвежью желчь в питье добавят, то парочку галлюциногенных грибов. Кто бы мог подумать, что результатом этих варварских экспериментов через две тысячи лет станет знаменитое немецкое пиво, одно из лучших в мире!

С принятием христианства в Германии и соседней Фландрии пивоварением всерьез занялись монахи. Дело поставили на широкую ногу. Известны даже случаи сожжения «пивных ведьм» – женщин, якобы испортивших монастырское пиво. До сих пор лучшими сортами голландского пива считаются те, рецепты которых появились в монастырях, – так называемое «траппистское пиво».

Постепенно и обычные горожане оценили выгоду пивоварения. В средние века в городах появились гильдии пивоваров. В одном только Гамбурге к концу XV века насчитывалось около 600 пивоварен. Своим покровителем немецкие пивовары считали мифического фламандского короля Гамбринуса. Прототипом этого персонажа был сиятельный гуляка герцог Брабантский Ян Первый (Примус). Это отважный воин, одержавший немало побед в войнах и турнирах. Но пиво он любил особо.

Однажды гильдия пивоваров Брюсселя решила выбрать старшину. На городской площади поставили бочку с пивом, а честному народу объяснили, что старшиной станет тот, кто отнесет эту бочку на край площади. Первые городские силачи не смогли поднять тяжесть и, устыдившись, отступились. И тогда его светлость господин герцог открыл кран и выпил всю бочку, а затем легко перенес ее в условленное место. За этот подвиг гильдия пивоваров единогласно провозгласила его своим старшиной. Однако, как гласит легенда, во время празднования этого события все участники напились так, что уже не могли правильно произнести имя нового старшины, а потому называли его Гамбринусом. Герцог Ян Примус погиб в 1294 году на турнире. Ему было 33 года, это был его 76 турнир. Но слава великого любителя пива не померкла в веках. Один из лучших сортов чешского пива назван в его честь.

Пиво в Англии любили всегда: и до норманнского завоевания, и после. Еще в VII веке одному из королей Кента пришлось издать указ против повального пьянства. Но пенный напиток продолжали пить и в замках, и в аббатствах, и в хижинах вилланов. В те времена эль имел сладковатый вкус: в него добавляли мед и немного вереска. Только с XV века англичане в полной мере оценили благородную горчинку хмеля.

Английский король Генрих VIII за завтраком выпивал галлон (около 4,5 л) пива. Не отставали от него и придворные. А его дочь Елизавета I, объезжая владения, первым делом узнавала, вкусное ли пиво варят в городе, который она намеревалась посетить. Если пиво было невкусным, то любимый напиток королевы везли из Лондона.

В XV – XVI веках в Англии появилась профессия дегустатора пива. Этот человек носил кожаные штаны. Перед тем как попробовать напиток, он выливал немного пива на скамью, садился в лужицу и начинал неспешно смаковать из бокала. Через определенное время дегустатор вставал. Если штаны прилипали к лавке, значит, пиво было некачественным, с добавлением сахара. В XVI веке англичане стали разливать пиво в бутылки. А к XIX веку его производство максимально механизировали, пивоварение стало прибыльной статьей экспорта.

Княжеские пиры проходили именно так, как описал их Пушкин в бессмертных строках «Руслана и Людмилы». Вот только пиво, что лилось рекой на подобных пиршествах, было медовым. Пасек тогда не было, а профессия бортника – человека, добывавшего дикий мед, – была трудна и опасна. Поэтому простому люду приходилось зачастую довольствоваться пивом без меда. Чтобы улучшить его вкус, в него стали добавлять хмель. Отечественные ученые считают, что именно Киевская Русь научила Европу варить пиво с хмелем. Пиво было почти стратегическим товаром. В летописях зафиксированы случаи, когда крестьяне платили оброк медом, хмелем и солодом.

Любили пиво и русские цари. Очень много для его популяризации сделал Петр I, который приказал ввести пиво в рацион солдат как лучшее средство от цинги (для живого пива это утверждение справедливо). Сам император любил напиток, сваренный по голландскому рецепту. Императрица Елизавета I, напротив, отдавала предпочтение английским сортам: элю и портеру. Вплоть до конца XVIII века пиво для русских царей варилось на придворных пивоварнях.

В 1795 году, в правление Екатерины II, А. Ф. Крон построил в Петербурге завод Александра Невского, а П. Казалет примерно тогда же создал Калинкинский пивзавод. В 1848 году эти заводы объединились, а в 1923 году объединенному производству было присвоено имя Степана Разина. В 1875 году построен московский Трехгорный пивоваренный завод, ныне – «Бадаевский».

Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулевского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.

Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:

– в 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (вероятно, Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива;

– «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.

Как бы то ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.

История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из-за вступившего в силу «сухого закона», а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза.

Само слово «Жигули» обозначает горный кряж на берегу Волги недалеко от Самары. В честь этой возвышенности названо не только пиво, но и марка советского (а потом – российского) автомобиля. Что касается этимологии названия, то Жигулевскими горы стали называться только после географической реформы Екатерины II, до этого они были Шелехметскими или Девичьими. Судя по всему, новое название позаимствовали у небольшого села Жигули. А вот деревне имя дал, вероятно, один из обитателей по прозвищу Жегуля, то есть «хитрый, вертлявый человек».

В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулевского», поэтому, несмотря на то что знаменитое пиво изготавливалось на более чем 700 предприятиях, его вкус оставался неизменным. Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175—200 г на 1 л пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок: кукурузы, пшеницы, рисовой сечки. По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2,8% об. В результате получалось светлое пиво низового брожения.

В 1987 году на рынке появился сорт «Специальное „Жигулевское“», рецептура которого регламентировалась не ГОСТом, а ТУ. После распада СССР установленный государством стандарт был снят. В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ была отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.

В России и странах СНГ существует множество «Жигулевских», но зачастую эти сорта кроме названия не имеют ничего общего с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7,2% об., а плотность сусла – от 8 до 16%. Из-за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».

Технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты.

Ингредиенты:

– солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар;

– вода – в пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая» вода (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство;

– хмель – придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производстве пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля;

Шишки хмеля – главное отличие пива от солодовой браги

– дрожжи – используют пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей: верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae), подходят для таких видов пива, как портер, эль и стаут, а также низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива. Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это влияет на вкус.

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты в зерне начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76° C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варка сусла занимает 2—3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18—22° C, для пива низового брожения – до 5—10° C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того, как дрожжи переработают весь сахар на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используют большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц, а также остатков дрожжей. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта составляет лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару пиво часто пастеризуют, что существенно продлевает срок хранения.

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода. Однако в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50—70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5—10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее, миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель малоинформативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8—15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Основные виды и сорта пива

В мире не существует единой классификации пива, из-за чего возникает путаница. В первую очередь нужно уметь отличать виды от сортов. Сорт определяет способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а вид – цвет и характерные особенности технологии производства.

Виды пива по цвету:

– Светлое – варится из светлого (непрожаренного) солода, вследствие чего имеет желтоватый оттенок. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России, на них приходится около 90% продаж. Известные марки: Carlsberg, Pilsner Urquell, Staropramen, Leffe, «Жигулевское», «Балтика», «Бочкарев» и «Клинское».

– Темное – традиционное баварское черное пиво (Schwarzbier) низового брожения, имеющее темно-коричневый или черный цвет. Секрет приготовления заключается в использовании прожаренного солода. Но солод нельзя пережаривать, иначе в напитке появится сильный запах или же вкус горелого ячменя. Это некрепкое пиво с умеренной хмельной горечью и характерным дымным привкусом. Известные марки: Guinness, Budweiser Budvar Tmavy Lezak, Krusovice Cerne, Kloster Schwarz Bier.

Виды пива по технологии производства:

– Живое – изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве не используются консерванты и пастеризация – нагревание пива до температуры 80—85° C с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы. Характерная особенность живого пива – непродолжительный срок хранения. Его нужно выпить в течение нескольких дней. Из-за особенностей производства живое пиво не может продаваться в бутылках, только в бочках на разлив. Его лучше покупать в магазинах возле пивзаводов.

– Фильтрованное – светлое пиво, из которого удалены осадок и остатки продуктов брожения. Фильтрованное пиво имеет прозрачный яркий цвет, но считается менее полезным, так как фильтрация удаляет большую часть активных веществ.

– Нефильтрованное – технология производства без фильтрации, вследствие чего на дне бутылки может накапливаться осадок. От живого пива отличается тем, что для продления срока хранения его пастеризуют и добавляют в состав консерванты. Польза нефильтрованного пива зависит от применяемых консервантов, многие из них являются канцерогенными веществами.

– Безалкогольное (крепость 0,2—1% об.) – пиво с минимальным содержанием спирта, которое варят по традиционной технологии, но потом фильтруют от спирта. Ни один современный метод фильтрации не может полностью исключить спирт. Но правильно очищенное безалкогольное пиво содержит меньше спирта, чем даже квас. Из-за отсутствия алкоголя вкус отличается от других видов, поэтому многие ценители пренебрежительно относятся к безалкогольному пиву. Кроме того, сложная технология очистки существенно удорожает производство, поэтому цена на безалкогольное пиво зачастую выше, чем на другие сорта.

Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом показана в таблице.

В зависимости от способа брожения все традиционные сорта пива делят эль и лагер.

Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») – сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3—12% об.). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В Средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.

Особенности. От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию. Современные пивовары зачастую пренебрегают древними традициями, добавляя в состав эля хмель, чтобы их продукт мог называться пивом.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива – технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15—24° C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку. При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап – выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11—12° C. В среднем на получение свежей порции требуется около четырех недель – это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около четырех месяцев.

Виды эля. Британский и ирландский эль классифицируют в зависимости от цвета, привкуса, аромата, используемых добавок в закваску. Разновидностей довольно много, поэтому назовем лишь самые распространенные:

– Ячменный (Barley Wine) – отличается повышенным содержанием спирта (8,5—12% об.) и высокой плотностью сусла – 22,5—30%. Этот эль еще называют «ячменными вином». Фруктовый аромат в сочетании с приятной солодовой горечью придает напитку неповторимый вкус. Цвет «Барли Вайн» – темный с оттенком золота и меди. Подают ячменный эль в винном бокале. Напиток хорошо хранится, после выдержки становится мягче.

– Пшеничный (Weizen Weisse) – светлый эль с умеренным фруктовым и цветочным ароматом. Иногда ощущается пшеничный оттенок в виде запаха свежего хлеба. Отличается светло-соломенным или темно-золотистым цветом.

– Портер (Porter) – изначально создавался для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Его полное название – Porter’s ale, «эль для портовиков». Отличается большим количеством добавок, среди которых специи, травы, различные ароматические вещества. Цвет портера меняется в зависимости от используемых добавок и может быть светлым, золотистым и даже темным. В приготовлении используют несколько видов солода, что позволяет варьировать вкусовые оттенки. Крепость – 4,5—7% об.

– Стаут (Stout) – темный потомок портера. При изготовлении используют жженый солод, что придает насыщенный цвет и легкий намек на кофейные нотки. Долгое время именно этот вид эля считали полезным, его рекомендовали беременным и кормящим.

– Белый (Weisse) – легкий сорт с кисловатым привкусом. Очень популярен в Германии, за что и получил неофициальное название «Берлинский». Есть небольшой фруктовый акцент, который усиливается с возрастом. Цвет – светло-соломенный. В некоторых немецких пабах подается с сахарным сиропом.

– Горький (Bitter) – по праву считается национальным сортом английского эля. Несмотря на название, не является таким уж горьким, если сравнивать с остальными сортами. В производстве используют хмель, который на фоне полного отсутствия сахара отвечает за характерный вкус. Палитра цветов разнообразна и варьируется от светло-желтого до темной меди. Крепость – 3—6,5% об.

– Ламбик (Lambic) – считается традиционно бельгийским элем, в который добавляют ягоды малины и вишни, что придает характерный вкус и красноватый оттенок.

– Мягкий (Mild) – самый легкий эль. Крепость приближена к русскому квасу и составляет 2,5—3,5% об. Отличается выраженным солодовым вкусом. Выпускают два варианта – светлый и темный мягкий эль.

Как пить эль. Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около семи минут. Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса напиток выдыхается, теряя аромат. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами, но сегодня этот ритуал не в моде.

Температура подачи эля – 6—12° C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение – они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя.

Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.

Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:

– главное брожение, которое проходит при температуре от +5 до +10° C в течение 10—14 дней;

– дображивание (послеброжение) при температуре от +2,5 до +5° C, занимающее не менее трех недель. Чем больше времени отведено на послеброжение, тем вкуснее получается пиво. Хороший лагер должен вызревать минимум четыре месяца.

Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешевым и доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питье, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб». Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде оседают на дно, поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения. В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.

Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier. Кроме отменного вкуса, лагер обладал еще двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.

В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П. Казалета.

Виды (сорта) лагера. В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:

– темный лагер;

– светлый лагер;

– европейский янтарный лагер;

– пильзнер;

– бок;

– ледяное пиво.

Темный лагер. До XIX века все пиво лагер было более-менее темным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается темное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Темное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до темно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6% об.

Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с легким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка. Высшим мастерством пивоваров считается умение «пройти по краешку» и не допустить во вкусе или запахе мюнхенского темного не только горелых, но и явно выраженных карамельных нот. В американский темный лагер добавляют кукурузу или рис. Этот сорт несколько слаще мюнхенского.

Еще одна разновидность темного лагера – черное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле черное или темно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для его приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зерна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.

С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копченое пиво (Rauchbier). Для его приготовления зерна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копченым колбасам и острым сырам.

Светлый лагер. Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского темного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.

Чуть более крепкий (от 5,2 до 6% об.) немецкий вариант светлого лагера – дортмундское экспортное или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.

В США варят три сорта светлого лагера: легкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.

Европейский янтарный лагер. Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.

Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5% об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на веселом октябрьском празднике.

Пильзнер. В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалеку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель. В 1842 году мастер представил легкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом. Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.