Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Просекко – итальянское сухое игристое вино крепостью 10—12% об., изготавливаемое в регионе Венето методом Шарма из сорта винограда Глера (базовый), с возможным добавлением других сортов (до 15% объема ягод): Вердизо, Перера, Бьянкетта, Шардоне. Prosecco является названием, контролируемым по происхождению.

До 1960-х годов просекко было достаточно сладким и мало отличалось от асти, однако затем технология производства значительно улучшилась. Теперь просекко присвоены категории DOCG и DOC.

Особенности производства. Вторичная ферментация происходит в автоклавах из нержавеющей стали, а не в бутылке (хотя регламент этого и не запрещает), поэтому просекко принято пить молодым – не старше двух-трех лет. Впрочем, в последнее время активно пропагандируется точка зрения, что выдержанное просекко также обладает своим шармом, но это во многом зависит от начального качества сырья (которое может быть очень разным), условий хранения и прочих факторов.

Как пить. Просекко подают охлажденным до 5—7° C в высоких тонкостенных бокалах-флейтах. Это очень демократичное вино, которое пьют не по особенным случаям, а в качестве аперитива или просто ради удовольствия по любому поводу. В Италии до получения категории DOC даже продавалось бюджетное просекко в жестяных банках. Теперь это игристое вино разрешено продавать только в стеклянных бутылках, поэтому производителям пришлось изменить емкости. Просекко можно закусывать солеными снеками, рыбными блюдами, сырами.

Отличия просекко от шампанского указаны в таблице.

Кава (кат. Cava) – испанское игристое вино, производимое в Каталонии и Валенсии из сортов винограда Макабео, Шарелло и Парельяда. Кроме трех классических сортов в купаж могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие – выбор зависит от производителя. Первый напиток появился в 1872 году благодаря стараниям винодела дона Хосе Равентоса. В переводе с каталонского «cava» значит «погреб».

Технология производства базируется на классическом методе. Для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Сок первого отжима помещают в танки (резервуары), где происходит первичная ферментация. Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка после брожения, требуется провести ремюаж и дегоржаж.

Некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.

Виды. Игристое вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют меньшинство. По выдержке различают следующие виды:

– Cava – от 9 месяцев;

– Cava Reserva – от 15 месяцев;

– Cava Gran Reserva – от 30 месяцев.

По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).

Как пить. Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5—8° C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут. Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Кава прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами и рыбой. Классической закуской считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Разница между кавой и шампанским:

– Настоящее шампанское производится только в одной французской провинции. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Впрочем, порядка 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.

– Для кавы применяется местный виноград, хотя некоторые рецепты и подразумевают использование других сортов.

– Испанские виноградники не имеют рейтинга, это затрудняет оценку их качества.

– Минимальный срок выдержки кавы в два раза меньше, чем у шампанского.

– Шампанское обычно слаще.

– Кава гораздо дешевле своего французского аналога.

Ламбруско – итальянское игристое вино из одноименного сорта винограда (нередко в купаж добавляют сорт Анчелотта, чтобы придать напитку более глубокий цвет и яркий аромат) крепостью 6—9% об., производимое в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт.

Lambrusco не является названием, контролируемым по происхождению. Поэтому теоретически на рынке можно встретить бутылку с таким названием производства любой страны – лишь бы сорт винограда соответствовал требуемому.

Небольшую долю вин ламбруско делают по классической технологии шампанизации, информация об этом обязательно указана на этикетке, поскольку такое вино сразу переходит в более высокую ценовую категорию. Большая же часть напитков приобретает свою пикантную шипучесть благодаря методу Шарма.

Виды. Ламбруско бывает красным, белым (делается из красного винограда, просто кожура отделяется раньше, чем успевает окрасить сок) и розовым (кожица только слегка соприкасается с соком). Также на рынке можно встретить полную линейку вкусов: начиная от сухого (без сахара) и заканчивая очень сладким. Мы традиционно относим ламбруско к категории игристых вин, но на итальянском оно называется «фриззанте» – «полуигристое». Вино приятно пощипывает язык, но не «бьет в нос». Сорт винограда Lambrusco неприхотлив и дает обильный урожай, из него получается легкое деликатное вино, сочетающееся практически с любым блюдом.

Как пить. Ламбруско пьют молодым. Признак точного соблюдения технологии – плотная пена в фужере, искристый цвет и покалывающий вкус. Сухое и полусухое вино при подаче охлаждают до 10° C, сладкие вариации могут быть на пару градусов холоднее. В качестве закуски можно подать фрукты, пирожные, рыбу и мясо.

Разница между шампанским и ламбруско:

– Ламбуруско и шампанское производятся из разных сортов винограда.

– Вкус ламбруско зависит от купажа и местности, где рос виноград. Шампанское в этом смысле преподносит гораздо меньше сюрпризов, поскольку производится только в одной французской провинции.

– Французское игристое вино изготавливается по классической технологии, для получения ламбруско в основном применяется метод Шарма.

– Итальянское игристое вино бывает белым, розовым и красным, в свою очередь шампанское почти всегда только белое.

– Самое популярное ламбруско – сладкое, большая часть вин из Шампани – полусухие, то есть вина заняли разные ниши рынка.

Франчакорта – игристое вино из провинции Брешия в винодельческом регионе Ломбардия (Италия), для насыщения углекислым газом которого применяется классический метод шампанизации. В 1967 году напиток получил статус DOC, а в 1995 – DOCG.

Первые упоминания вина франчакорта появляются в городских книгах 1277 года, а в 1957 году винодел Гвидо Берлуччи выпустил на рынок белое вино Pinot di Franciacorta («Пино ди франчакорта»). На основе этого продукта один из амбициозных молодых энологов, работающих с Берлуччи, Франко Зилиани (Franco Ziliani), разработал игристую версию, сохранившую, впрочем, то же название и появившуюся на прилавках в 1961 году. Производители сконцентрировались на том, чтобы получить отменное игристое вино, не уступающее в качестве знаменитому шампанскому. Например, именно виноделам Брешии принадлежит честь создания первого в Италии розового игристого.

Вино франчакорта быстро стало популярным, и к 1967 году, когда напиток получил статус названия, контролируемого по происхождению, на его производстве специализировались уже 11 виноделов, хотя 80% общей выработки по-прежнему приходились на долю предприятия Берлуччи. В регионе по-прежнему выпускаются тихие вина, но теперь они носят другое название – Curtefranca (куртефранка).

В 1990 году был создан орган, регулирующий технологию. Согласно правилам, франчакорту можно делать исключительно классическим методом повторного брожения в бутылках (таким же, как и французское шампанское), урожайность с одного участка не может превышать установленных норм, также из купажа был исключен сорт Пино Гриджио (Pinot Grigio).

Виды. По содержанию сахара франчакорта делится на следующие типы:

– Non dosato (до 2 г/л);

– Extra brut (2—6 г/л);

– Brut (6—15 г/л);

– Extra Dry (12—20 г/л);

– Sec (17—35 г/л);

– Demi-sec (33—50 г/л).

По качеству:

– Franciacorta NV (невинтажное вино). Представляет собой купаж из урожаев разных лет. Выпускается на рынок минимум через 25 месяцев после сбора урожая и полтора года вторичной ферментации в бутылке.

– Franciacorta Saten. «Самая белая» версия вина, в которой запрещено использовать сорта красного винограда, допустимы только Шардоне и Пино Бьянко в пропорции 50/50. Давление в бутылке не превышает 5 атмосфер, в итоге получается деликатное слабогазированное вино, похожее на французский креман. Выдерживается в бутылке не менее двух лет.

– Franciacorta Rose. Минимум на 25% состоит из Пино Неро, вторичная ферментация длится от двух лет.

– Millesimato. Миллезимная франчакорта, она же – винтажная, минимум 85% ягод должно принадлежать к одному урожаю. Выпускается на рынок как минимум через 37 месяцев после сбора урожая и 30 месяцев вторичной ферментации в бутылке.

– Riserva. Лучшее вино линейки, выдерживается в бутылке минимум пять лет.

Как пить. В букете этого вина чувствуются тона жареных орехов, карамели, сливочного масла, красных фруктов, зеленых яблок, цитрусов. Как и любое игристое, франчакорту подают охлажденной до 8—10° C, хотя для выдержанных версий допустима температура около 12° C. Пьют и до, и после, и во время еды, это игристое вино сочетается практически с любыми блюдами, особенно итальянской кухни. Сухие версии подают к мясу, рыбе, пастам, полусладкие – к десертам, фруктам, орехам.

Известные марки: Monte Rossa, Fratelli Berlucchi, Castello di Gussago La Santissima, Corteaura, Bellavista, Majolini, Ca’ del Bosco, Enrico Gatti и др.

Фраголино – итальянское игристое вино крепостью 7,5% об. со сладким клубнично-земляничным вкусом, производимое из сорта винограда Изабелла (Vitis Labrusca) на северо-востоке Италии. Название Fragolino происходит от итальянского слова «fragola» (клубника) с уменьшительно-ласкательным суффиксом, так что его можно вольно перевести как «клубничка».

По состоянию на конец 2017 года купить настоящее вино или шампанское фраголино в магазинах невозможно, поскольку промышленное производство напитка запрещено на территории ЕС. Дело в том, что при брожении сорт винограда Изабелла выделяет слишком много метанола, концентрация которого превышает установленные нормы. Несмотря на запрет, вина с названием Fragolino все-таки встречаются на полках европейских и российских супермаркетов. Итальянские виноделы меняют рецептуру, добавляя в мезгу разрешенных сортов винограда свежевыжатый земляничный сок. В результате получается напиток, полностью имитирующий вкус настоящего фраголино, но не подпадающий под запрет. Иногда на этикетках пишут не «вино», а «винный напиток», и таким образом обходят законодательство.

Всего на рынке представлено три вида этого вина:

– Fragolino Rosso – сладкое красное вино;

– Fragolino Bianco – полусладкое белое;

– Fragolino sparkling wine – игристое вино (аналог шампанского), бывает как красным, так и белым.

Любой вид фраголино сочетается с десертами: фруктовыми пирогами, меренгами, печеньем, изюмом, черносливом, персиками, абрикосами. При подаче вино следует охладить до +6—8° C.

«Мартини» и другие вермуты

Понятие и виды вермутов

Вермут (нем. Wermut – полынь) – крепленое вино с содержанием спирта 11—25% (обычно 16—18%) об., ароматизированное экстрактом полыни, тысячелистника, мяты, корицы, кардамона, другими травами и специями.

Со времен Древней Греции вермуты использовались в качестве лекарственных настоек и только в XVIII веке перешли в разряд алкогольных напитков. Красные сладкие вермуты появились в Италии, а белые сухие – во Франции, поэтому два базовых вида – italian vermouth и french vermouth – указывают на стиль напитка, а не на страну производства.

Основным ингредиентом любого вермута является альпийская полынь, которой добавляют до 50% от всего количества трав. Также широко используются тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатный орех, кора хинного дерева, цедра цитрусовых, пижма, ромашка, гвоздика и пр. Всего в составе вермута может находиться несколько десятков ингредиентов.

Сначала все добавки высушивают и измельчают, затем настаивают до 20 дней на спирте. Полученный экстракт фильтруют, смешивают с винной основой, добавляют сахар и спирт. Сахар смягчает вкус, а спирт способствует растворяемости экстракта трав в вине. Готовый вермут охлаждают до отрицательной температуры (вплоть до -5° C), фильтруют, постепенно нагревают до комнатной температуры и бутилируют.

Популярные марки вермутов: Martini, Cinzano, Campari, Dollin, Delasy, Salvatore. Это значит, что «Мартини» является всего лишь одной из марок вермутов, а не отдельным видом алкогольного напитка, как, например, водка, вино или коньяк.

У каждого производителя своя маркировка продукции, дальше указаны общепринятые элементы классификации:

– Secco, Dry («секко», «драй», «сухой») – содержание сахара не превышает 4%;

– Bianco («Бьянко», «белый») – произведен на основе белого вина, концентрация сахара 10—15%;

– Rosso («Россо», «красный») – основой является красное вино, обычно это сладкие напитки, содержащие больше 15% сахара;

– Rose («Розе», «розовый») – состоит из смеси белого и красного вина, обычно содержит 10—20% сахара;

– Bitter («Биттер», «горький») – крепкий (30—75% об.) вермут с горьким вкусом, травы настаивают на спиртовой основе, вино в составе отсутствует или его количество минимально.

Как пить вермут

Температура подачи, бокалы, выбор закуски и соков зависит от вида вермута.

1. Bianco. «Бьянко» правильно подавать в конусообразной коктейльной рюмке на длинной ножке (второе название – бокалы для мартини) охлажденным до 12—15° C или со льдом (замороженными фруктами: клубникой, вишней, дыней, ананасом). При более высокой температуре у напитка появляется излишняя горечь и резкий запах полыни. Слишком сильно охлажденный белый вермут «замораживает» язык, в результате уникальный вкус теряется. Если напиток подают со льдом или соком, можно использовать любые бокалы объемом 120—250 мл (наполнять максимум на ¾).

Главное не пить вермут из рюмок и стопок, предназначенных для крепкого спиртного, это считается моветоном.

«Бьянко» сочетается с легкими солеными закусками и фруктами. Классикой считаются твердые сорта сыра и соленые крекеры. Более сытный вариант – бутерброды с белым хлебом, сыром и ветчиной. Из фруктов лучше выбрать апельсины, ананасы, киви, клубнику. Иногда белый вермут закусывают арахисом, фундуком, фисташками и миндалем, но орехи забивают рецепторы языка, и вкус чувствуется не так ярко. Эстеты пьют «бьянко» с оливкой или маринованной коктейльной луковичкой, смотрится это красиво, однако вкус нравится на всем.

Бокал для вермута, второе название – коктейльная рюмка

Для снижения сладости и крепости белый вермут разбавляют кислым соком (апельсиновым, грейпфрутовым, лимонным, яблочным). Классическая пропорция – 1:1, но можно добавить больше сока. В последнее время стало модным смешивать «бьянко» с нектарами, например персиковым или соком манго, получаются очень сладкие сочетания, которые подходят разве что для десерта.

2. Rosso. «Россо» пьют охлажденным до 10—12° C. Другой метод – добавить лед или замороженные фрукты (вишню, черешню, клубнику) прямо в бокал. В чистом виде мужчинам подают красный вермут в низких квадратных или шестигранных стаканах с толстым дном, женщинам – в коктейльных рюмках с соломинкой или без. Бокал наполняют максимум на две трети объема. «Россо» относится сразу к двум категориям: аперитивам и дижестивам, поэтому его можно ставить на стол перед приемом пищи, наслаждаться на протяжении всей вечеринки (фуршета) как единственным алкогольным напитком или подать на десерт.

Красный вермут хорошо сочетается с фруктами (апельсины, клубника, вишня, лимон), оливками, твердыми сырами, солеными орешками и крекерами. Иногда к «Россо» подают бутерброды из белого хлеба с кусочками лосося или канапе из сыра, ананаса и салата.

«Россо» разбавляют негазированной минеральной водой, вишневым, гранатовым, грейпфрутовым или апельсиновым соком. Классические пропорции – 1:1 или 1:2 (одна часть вермута к двум частям сока).

3. Rose. Промежуточный вид, с которым хорошо сочетаются закуски, подходящие к красным и белым вермутам. Лучший вариант для подачи – коктейльные рюмки, винные бокалы или стаканы для виски с толстым дном. Вкус оптимально раскрывается при температуре 10—12° C. В качестве оригинальной закуски подойдут фаршированные лимоном оливки, горький шоколад, сыр, овощи гриль, свежие зеленые овощи, а также салями и куриное мясо.

Розовый вермут разбавляют вишневым, апельсиновым, гранатовым или грейпфрутовым соком в пропорции 1:2 или 1:3.

4. Dry и Bitter. Сухой вермут принято пить как аперитив в чистом виде охлажденным до 8—10° C из коктейльных рюмок или стаканов с толстым дном. «Драй» хорошо сочетается с маслинами, оливками и твердыми сортами сыра. Любителям сытных закусок рекомендовано подавать к сухому вермуту бутерброды с лососем, красной рыбой и ветчиной. Еще один неплохой вариант – любые салаты без майонеза.

«Биттер» пьют в чистом виде сильно охлажденным (3—5° C) с высококалорийной закуской. Выбор бокалов зависит от крепости: чем выше содержание спирта, тем меньше объем. К таким напиткам можно подавать любые блюда, сочетающиеся с крепким алкоголем. Например, вареный картофель, жареное мясо, рыбу и салаты.

5. Сладкий вермут. Является классическим дижестивом. К этому виду относятся красные, розовые и белые вермуты с высоким содержанием сахара (больше 15%). Их лучше закусывать не очень сладкими десертными блюдами: горьким шоколадом, мороженым, фруктами и ягодами. Считается, что к этим вермутам хорошо подходят конфеты и торты, но из-за высокой сладости сочетание получается слишком приторным и полностью заглушает вкус вермута.

«Мартини» – самая известная марка вермута в мире

Необыкновенная популярность бренда – заслуга Алессандро Мартини, «крестного отца» напитка. Интересно, что синьор Алессандро – вовсе не изобретатель «Мартини», как можно было бы подумать, а промоутер, рекламный агент. То, что марка носит его фамилию, само по себе говорит о грандиозном вкладе этого человека в развитие компании.

Судя по сохранившимся историческим записям, ароматные настойки на лечебных травах были известны еще в Древней Греции. Чтобы один из таких рецептов стал «дамским алкоголем №1 в мире», потребовалось стечение сразу нескольких обстоятельств.

В 1847 году четверо предприимчивых итальянцев (Клемент Мишель, Карло Ре, Карло Аньелли и Элиджио Баудино) организовали в Турине компанию Distilleria Nazionate da Spirito di Vino, специализирующуюся на выпуске ароматизированных вин. В Европе вообще и в Италии в частности в те времена как раз пошла мода на сладкие и не очень крепкие травяные настойки, так что компания преуспевала.

В 1857 виноделы взяли на работу 23-летнего флорентийца Алессандро Мартини и не прогадали – уже через шесть лет молодой предприниматель стал управляющим, вывел компанию в лидеры рынка по своему сегменту, а заодно и дал предприятию новое имя: Martini, Sola&Cia. Никаких насильственных захватов или нечестной игры: пожилые основатели потихоньку начали умирать или отходить от дел, управление само перешло в руки молодого предпринимателя и его надежного бухгалтера Теофилио Сола.

К этому моменту в состав правления уже вошел молодой винодел и знаток лекарственных трав Луиджи Росси – именно он, непрестанно экспериментируя с добавками и пропорциями, изобрел классический рецепт «Мартини» (Martini Rosso), благодаря которому компания на голову обошла конкурентов и более чем сто лет твердо удерживала на рынке первое место.

Луиджи Росси был, как это сказали бы сейчас, self-made man, то есть он всего добился в жизни сам. Отец молодого итальянца потерял богатство и здоровье в наполеоновских войнах, маленький Луиджи с детства понял, что рассчитывать можно только на себя. Переехав в Турин, Росси занялся гербологией («травничеством»). Скоро стало очевидно, что у молодого человека не просто склонность или талант – он настоящий гений. Мартини и Сола приложили немало усилий, чтобы заполучить Росси в свою команду. Наконец, в 1863 году им это удалось – так началась официальная история «Мартини».

Нельзя сказать, что на рынке было мало вермутов – просто напитки других марок были слишком резкими или горькими на вкус. Росси создал мягкий и приятный вермут, лишенный недостатков конкурентов, а Мартини сумел его грамотно разрекламировать и продать – в этом кроется секрет бренда.