Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Ору́хо (исп. orujo) – испанский алкогольный напиток крепостью 30—60% об., получаемый методом дистилляции браги из остатков винограда (косточек, гребешков, кожицы и мякоти) – отходов производства вина. Историческая область производства – Галиция. Само слово orujo переводится с испанского как «выжимки» и происходит от латинского involucrum – «оболочка». В словарях этому термину дается два определения: собственно жмых и получаемый из него напиток. Orujo является названием, контролируемым по происхождению.

Орухо изобретен монахом-иезуитом в 1663 году – по крайней мере, если верить записям самого брата Атанасьо. Сегодня напиток изготавливают по всей территории Испании, но названием, контролируемым по происхождению, является только галисийский бренди, на бутылках которого обязательно должна быть маркировка D.O. – знак качества и признак геолокации. Нередко можно встретить название Aguardiente de orujo – «огненная вода из жмыха» – или просто Aguardiente.

Кроме обычного Orujo de Galicia есть еще четыре вида:

– Aguardiente de hierbas de Galicia – настойка на галисийских травах;

– Licor de hierbas de Galicia – сладкий ликер на мяте, фенхеле, шафране и других пряностях крепостью 30% об.;

– Licor de café de Galicia – сладкая настойка на кофейных зернах;

– Crema de orujo – сливочный ликер на основе орухо.

Особенности производства. Брожение сырья происходит в закрытых чанах. Отыгравшую брагу переливают в 200-литровый медный котел – alquitara (другое название сосуда – pota) и медленно перегоняют на открытом огне. Первая и последняя фракции («голова» и «хвост») сливаются в отходы, так как в этих жидкостях содержится слишком много вредных примесей. Настоящим орухо считается только средняя фракция – «сердце». Для традиционного напитка достаточно одной дистилляции, но при желании процедуру можно повторить.

В результате получается прозрачный дистиллят крепостью 35—50% об., который могут выдерживать в бочках несколько лет или настоять на травах. Напиток обладает тонким цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Вкус во многом зависит от сорта винограда, из которого получен жмых. Традиционно это могут быть Лоурейро, Гордельо, Альбариньо, Паломино, Треиксадура, но производители не брезгуют и дешевыми сортами, тем более что вкус можно модифицировать при помощи добавок.

Как пить орухо. Орухо – прекрасный аперитив и дижестив, соответственно, его пьют и до, и после, и во время еды. Подавать напиток можно охлажденным или комнатной температуры, разлитым по водочным стопкам или тюльпановидным бокалам.

В качестве закуски подходят как классические лимонные дольки, так и экзотические блюда национальной кухни, например, черный пудинг. Иногда орухо запивают кофе или разбавляют водой для снижения крепости.

Ципуро (греч. Τσίπουρο, англ. Tsipouro) – греческий бренди крепостью 36—45% об. двойной дистилляции из выжимок винограда, оставшихся после приготовления вина. Ципуро может быть «чистым» или с пряностями: гвоздикой, медом, корицей, анисом.

Вплоть до конца XX века ципуро не подлежал экспорту, а распространялся только в пределах нома (региона) изготовления. Свободная продажа греческого бренди началась только в 1980 году, и то только по лицензии, а промышленное производство – в 1990 году. До этого напиток можно было найти только в частных хозяйствах. С 2007 года «ципуро» – название, контролируемое по происхождению, так может называться только дистиллят, изготовленный в конкретных областях Греции: Македонии, Фессалии, Эпире и на Крите.

Технология производства. Спелые ягоды темных сортов винограда давят прессом. Получившуюся мезгу оставляют на пару дней, чтобы начался процесс брожения, затем сок отделяют от жмыха: из первого получится молодое вино, а из второго – ципуро. По новым правилам в качестве сырья можно использовать не только шкурки, косточки и хвостики виноградин, но и мякоть – так вкус напитка становится богаче, однако это зависит от производителя.

Перебродившую брагу подвергают двойной перегонке в медном аламбике, каждый раз тщательно отсекая «хвосты» и «головы». Наконец, срединную порцию – «сердце» – настаивают в стальной цистерне или отправляют на старение в дубовой бочке. В последнем случае напиток получается очень похожим на виноградный бренди или коньяк.

Как пить ципуро. Для греков ципуро – замена кофе и вину. Летом они пьют виноградный бренди холодным, зимой – горячим или комнатной температуры, иногда со льдом. Напиток бывает аперитивом, дижестивом и основным алкоголем на застолье. Традиционно считается, что лучшая закуска к виноградному дистилляту – пряное или острое мясо, но сами греки подают его с орехами, сушеными фруктами, вялеными овощами и даже с морепродуктами.

В тавернах ципуро подают в маленьких стаканчиках-карафаки, к каждой заказанной порции полагается тарелочка-мезе с легкой закуской, причем угощение не должно повторяться.

Кизлярка – дагестанский сладкий спиртной напиток крепостью 40—45% об., изготавливаемый методом дистилляции перебродивших виноматериалов (сока, выжимок, кожуры), реже других фруктов. После 7—18 месяцев выдержки в дубовых бочках появляется приятный светло-желтый цвет и легкое виноградное послевкусие. Напиток получил название в честь города Кизляр.

Иногда кизлярку относят к дамскому спиртному – не в последнюю очередь из-за непривычного сладковатого вкуса, который появляется после добавления сахара (10—15 г/дм3). Критики считают кизлярку напитком на любителя, поскольку для крепкого спиртного нехарактерны цветочные нотки и сладость.

По одной из версий предпосылками к появлению нового алкогольного напитка стало ухудшение качества вина. В районе Кизляра растет алый виноград, вино из него получается низкосортное, хранить и продавать его было невыгодно, требовалось новое решение. Фруктовая водка в России была известна и раньше, до выделения виноградной спецификации, однако именно в XVII веке рецепт был «облагорожен» французскими виноделами, приехавшими в Россию для обмена опытом.

Местное население сразу оценило кизлярку по достоинству: прекрасный вкус и цена в несколько раз ниже иностранных аналогов способствовали росту популярности. Таким образом скоро в Кизляре уже половина всего выращенного винограда шла на производство именно бренди, а не вина. В наше время кроме кустарных напитков местных жителей, которые не поставляются на продажу, современную кизлярку выпускают на Кизлярском коньячном заводе.

Как пить кизлярку. Кизлярку правильно пить охлажденной до +8—10° C, но из-за сладости закусывать традиционными русскими блюдами вроде соленых огурцов и холодца с хреном не рекомендуется. К напитку гораздо лучше подходят орехи, сухофрукты, виноград, оливки, икра. В крайнем случае сгодится мясная нарезка.

Виски, бурбон и другие зерновые дистилляты

Понятие виски

Виски (whisky или whiskey) – это спиртной напиток крепостью 40—60% об., изготовляемый путем дистилляции браги из соложеного зерна (ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы и гречихи) с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Цвет напитка зависит от длительности выдержки – традиционный виски имеет светло-желтый или коричневый цвет.

Английское слово whisky (whiskey) дословно переводится как «вода жизни». Используется сразу два варианта написания в зависимости от региона производства. Шотландские, канадские и японские производители маркируют свою продукцию whisky, а ирландские и американские – whiskey. Также шотландский виски называют scotch (скотч), американский виски из кукурузы – bourbon (бурбон).

История появления виски

Право называться родиной виски уже несколько столетий оспаривают Ирландия и Шотландия. Холодные скалистые острова этих стран не богаты фруктами и виноградом, поэтому местные жители первыми начали делать крепкие напитки из ячменя, но из-за соседства двух территории теперь практически невозможно установить, кто же начал перегонять зерновую брагу первым.

Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.

Брагу заливали в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м годом.

Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.

Сначала виски использовался монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах. На протяжении XIV – XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства. В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.

Ирландцы убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, – Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением виски – «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати, успешно).

Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роялти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.

Тогда же, в XVII веке, переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожженных внутри дубовых бочках.

Классическая технология производства виски

Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод, дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может. Процесс производства состоит из следующих этапов:

Соложение. Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т. д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах. Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода. Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы готовый виски приобрел характерный «копченый» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла. Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т. д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой). Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

– 38—40 °С – мука и вода превращаются в однородную массу;

– 52—55 °С – расщепляется белок;

– 72—75 °С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);

– 76—78 °С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение. Осахарившееся сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2—3 дня при температуре около 37° C. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне. В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% об. по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция. Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали. После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью около 30% об. Чтобы получить 70-процентный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Перегонные кубы для дистилляции виски

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины. Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50—60% об. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка. Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят шесть основных процессов:

– экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов);

– испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется);

– окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки);

– концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат);

– фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом);

– колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3—5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» – объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование. Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширять ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется single malt, а купажированный виски маркируют надписью blended. Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» – превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив. После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2° C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Разница между водкой, виски и коньяком

1. Сырье. Водка является смесью ректифицированного (хорошо очищенного) этилового спирта и воды. Коньяк производят только из дистиллятов виноградного происхождения с последующим выдерживанием в дубовых бочках. Основой виски являются зерновые дистилляты.

2. Регион производства. Хотя водка считается русским напитком, но может быть произведена в любой стране мира, название «водка» не защищается по региональному принципу, а качество зависит от степени очистки спирта и выбранной воды, у каждой страны свои стандарты.

Коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции. Государство строго контролирует производителей, поэтому качество настоящего коньяка всегда отменное.

Виски же считается национальным спиртным ирландцев и шотландцев, но производство налажено во многих странах мира, кроме Ирландии и Шотландии это США, Канада, Япония и пр. Общепринятых мировых стандартов контроля качества виски не существует, вследствие чего риск купить низкокачественный виски намного выше, чем в случае с коньяком (опять же – настоящим, а не с постсоветского пространства) и даже водкой.

3. Крепость. Стандартная крепость водки – 40% об., но встречаются марки с содержанием спирта 35—50%. Законодательство Франции запрещает продажу коньяка, если его крепость ниже 40% об., максимальная концентрация спирта не ограничена, но на практике почти все коньяки содержат 40—45% об. спирта. Крепость виски не регламентируется и зависит от производителя, в большинстве случаев она колеблется от 40 до 50% об., но в продаже также можно найти сорта крепостью до 65—70% об.

4. Культура употребления. В этом аспекте водка кардинально отличается от коньяка и виски. В России принято пить водку из рюмок залпом во время застолья. Вкус самой водки не имеет особого значения, важнее хорошая компания. В Европе и США водка считается идеальной основой для коктейлей, поскольку не имеет ни запаха, ни вкуса.

Виски и коньяк больше подходят для ценителей алкоголя, которые собираются узким кругом в спокойном тихом месте, чтобы провести время за беседой или другим интересным занятием, например, игрой в карты. Виски и коньяк пьют из специальных бокалов маленькими глотками, стараясь уловить особенности аромата и вкуса. После дегустации напиток обсуждают, сравнивая выбранную марку с другими.