Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

В 1864 году трое партнеров построили новый завод по производству вермута в деревушке Пессионе, недалеко от Турина. Место было выбрано неслучайно: оно находилось в непосредственной близости от крупного города, богатых нужными травами Альп и железной дороги. Последнее обстоятельство было особенно важным, поскольку многие из входящих в рецептуру компонентов поставлялись из-за границы: чабрец, алоэ, кориандр, хина, кассия, корица, кардамон – все эти пряности не росли в Италии. Уже в 1865 году вермут Martini Rosso завоевал первую золотую медаль в Дублине, а 13 лет спустя бренд взял Гран-при в Париже, не говоря уже о множестве менее значимых побед.

В 1879 году Сола умер, его семья продала свою долю в бизнесе оставшимся двум партнерам, а компания получила новое имя – Martini&Rossi. К концу XX века красный вермут «Мартини» обладал уже несколькими десятками самых престижных наград в мире алкоголя и прочно ассоциировался с лоском, роскошью и богемным образом жизни. Некоторые из золотых медалей напитка до сих пор украшают этикетку – вместе с несколькими гербами европейских королевских дворов.

Луиджи Росси умер в 1892 году, но оставил четырех наследников, Теофилио, Эрнесто, Чезаре и Энрико, которые не бросили дело отца: бренд продолжил захватывать мир, филиалы Martini&Rossi открылись в Буэнос-Айресе, Женеве, Барселоне, Монтекьяро-д’Асти. К 1903 году вермут «Мартини» экспортировали уже в более чем 70 стран мира, а в 1905 умер и сам сеньор Алессандро.

В 1911 году прошла международная выставка в Турине, организованная Теофилио Росси с целью утвердить позиции бренда на рынке и привлечь к нему новых «почитателей». Замысел удался – «Мартини» стал звездой мероприятия, всего же за полгода работы выставку посетило более 7,5 млн человек, которые впоследствии разнесли по миру весть об удивительном вкусе нового вермута. В 1922 году название бренда сократилось до Martini, только в США продолжали использовать предыдущую версию с двумя фамилиями, так как просто слово «Мартини» ассоциируется в Америке с коктейлем на основе джина, и только потом – с маркой вермута. На счету компании множество побед: этот вермут сумел покорить даже японского императора Есихито, Папу Пия XI, короля Витторио Эмануэля III.

Вторая мировая война принесла огромные убытки, но вермут Martini удивительно быстро оправился от потерь и продолжил триумфальное восхождение в новом, послевоенном мире. Удачные рекламные кампании (лицом бренда в свое время были Шэрон Стоун и Наоми Кэмпбелл) сделали «Мартини» одним из самых узнаваемых и элитных спиртных напитков в мире. Покупая его, уже в магазине люди предвкушают веселый вечер. В 1992 году компания вошла в состав международного концерна Bacardi и продолжает функционировать уже под именем Bacardi-Martini Ltd.

После первого и «классического» Martini Rosso ассортимент компании расширился. Основные виды Martini:

– 1865 г. – Rosso («Россо»). Отличается насыщенным ароматом и горьковатым вкусом. Дегустаторы отмечают в «Мартини Россо» прекрасное сочетание вина и трав. Добавление карамели придало напитку темно-янтарный цвет. Rosso можно пить как в чистом виде, так и в составе коктейлей. С этим видом хорошо сочетаются лимон, апельсиновый сок и лед. Крепость – 16% об.

– 1900 г. – Extra Dry («Экстра Драй»). Соломенного цвета с ярким ароматом ириса, малины и лимона. Отличается низким содержанием сахара (2,8% вместо 16%) и высоким процентом алкоголя (18% вместо 16% по объему). «Экстра Драй» используют в качестве основы для коктейлей, также его пьют охлажденным в чистом виде.

– 1910 г. – Bianco («Бьянко»). Светло-соломенного цвета, имеющий приятный аромат с оттенком пряностей и ванили. На вкус мягче, чем Rosso. Благодаря мягкому сбалансированному вкусу и умеренной крепости (16% об.) «Бьянко» считается женским напитком. Этот мартини пьют в чистом виде, с тоником, лимонадом и содовой.

– 1980 г. – Rosato («Росато»). В производстве одновременно используется белое и красное вино. Это напиток розового цвета с нежным и стойким букетом ароматов. Во вкусе «Росато» чувствуются оттенки гвоздики и корицы. Крепость – 15% об.

– 1998 г. – D’Oro («Доро»). Разработан специально для жителей Швейцарии, Дании и Германии, где популярен вкус белого вина с фруктовым оттенком. Золото в названии намекает вовсе не на элитарность напитка, а на солнечный свет и летнее тепло, которого так не хватает жителям североевропейских стран. Крепость – 9% об.

– 1998 г. – Fiero («Фиеро»). Создан для жителей стран Бенилюкса. Отличается насыщенным ароматом, в котором доминирует запах красных апельсинов. Крепость – 15% об.

– 2010 г. – Gold («Голд»). В составе вермута цедра сицилийских апельсинов, калабрийский шафран, индонезийский перец кубеба, индийский имбирь, испанский бергамот и эфиопская мирра. Крепость – 18% об. Создан при поддержке Dolce&Gabbana.

– 2013 г. – Spirito («Спирито»). Крепкий (33% об.) горько-сладкий ликер из трав. Разрабатывался специально для мужчин. Первой страной продаж стала Россия.

Кроме того, под брендом Martini выходят игристые вина Brut, Asti, Rose и Prosecco:

– 1910 г. – Brut («Брют»). Сухое игристое вино, производится из винограда сортов Пино и Просекко. Создавалось как альтернатива шампанскому. «Мартини Брют» обладает мягким вкусом с нотками зеленого яблока и долгим послевкусием. Крепость – 11,5% об.

– 1993 г. – Asti («Асти»). Игристое вино, производимое в итальянской провинции Пьемонт по уникальной технологии неполного сбраживания. Напиток получается сочным и сладким. «Мартини Асти» пьют охлажденным до 6—8°С из бокалов для шампанского. Содержание спирта – 7% об.

– 2009 г. – Rose («Розе»). Розовое полусухое игристое вино. Неповторимость вкуса достигается путем сочетания красных и белых сортов винограда, которые выращиваются только в провинциях Венето и Пьемонт. Крепость – 16% об.

– 2009 г. – Prosecco («Просекко»). Сухое игристое вино из одноименного сорта винограда. Производится на северо-востоке Италии (регион Венетто). Отличается сложным вкусом с яркими нотками персика и зеленого яблока. Подается охлажденным до 6—8° C. Крепость – 11,5% об.

1. О популярности вермутов «Мартини» говорит хотя бы то, что бокалы для коктейлей теперь называют исключительно «бокалами для мартини».

2. В 1977 году корпорация Porsche выпустила ограниченную серию авто Martini Edition: это были белоснежные машины с богатой отделкой и роскошной комплектацией.

3. В состав мартини входит 35 трав, многие из которых – целебные, так что этот напиток не только кружит голову и создает атмосферу праздника, но в умеренных количествах повышает жизненный тонус, снимает желудочную боль, улучшает пищеварение.

4. Королевские гербы появились на этикетке неслучайно – итальянский монарх Умберто I дал высочайшее позволение использовать свой фамильный символ, подтвердив этим популярность нового вермута среди сливок общества.

5. Самый дорогой коктейль с мартини называется Martini on the Rock и стоит 10 тыс. долларов: высокая цена объясняется тем, что в состав напитка входит настоящий бриллиант.

6. Логотип разработан в 1929 году и с тех пор почти не менялся. Одна из версий гласит, что красный кружок означает коктейльный бокал (вид сверху), а черный прямоугольник – наклоненную над ним бутылку «Мартини».

7. Карло Аньелли, один из основателей самой первой компании-предшественницы Martini&Rossi – дедушка Джованни Аньелли, основателя автомобильной марки Fiat.

«Чинзано» – главный конкурент «Мартини»

Последние несколько лет Martini и Cinzano делят европейский рынок вермутов практически поровну, предлагая почти идентичный ассортимент продукции.

6 июня 1757 года братья Джованни Джиакомо и Карло Стефано Чинзано получили звание мастеров винокурения. Свежеиспеченные специалисты открыли небольшой магазинчик в родном Турине и начали продавать уникальные ароматные вина, изготовленные по секретной технологии с применением местных трав, специй и винных напитков. Популярность бренда росла, и в 1840 году к владельцам производства обратился герцог Савойский с просьбой создать вино, которое могло бы составить достойную конкуренцию французскому шампанскому. Так появилось первое игристое вино «Чинзано».

До 1853 года на бутылки клеили скромные этикетки ручной работы, но затем их заменили яркими и привлекающими внимание ярлычками. Тогда же на бутылках стали печатать изображения завоеванных напитком наград. «Чинзано» стала одной из первой компаний, сделавших ставку на активную рекламу – уже в 1887 году в итальянских газетах появились рекламные объявления, а в 1889 году текст дополнили красочные постеры.

Первая мировая война не помешала развитию бренда, в 1925 году представлен новый логотип. Красный цвет символизировал страсть и гордость, синий – благородство, верность традициям и Средиземное море. По задумке дизайнера, сочетание этих цветов воплощает квинтэссенцию итальянского духа, а разделяющая диагональная черта – символ успеха компании.

Период с 1929 года до конца Второй мировой войны был не самым простым для марки, сказывалась острая конкуренция с «Мартини» и другими производителями вермутов, однако руководство «Чинзано» не теряло духа. В 1960 году маркетологи компании создали ряд запоминающихся кино– и телевизионных рекламных роликов, которые теперь считаются классикой рекламы. Итальянский краткий тост «чин-чин!» (аналог английского «чирз» или немецкого «прозит») появился именно благодаря одной из таких реклам: актриса чокалась бокалом с вермутом «Чинзано», кокетливо произнося именно эту фразу.

В 1999 году компанию поглотил концерн Campari, придав бренду новое современное звучание, а 18 годами позже марка «Чинзано» отпраздновала 260-летний юбилей.

Классические:

– Bianco («Бьянко»). Ароматный, полнотелый и деликатный. Производитель описывает его как «дружелюбный, флиртующий и стильный». В букете чувствуются освежающие нотки трав и специй: корицы, мускатного ореха и др. Вермут подают охлажденным, в бокал добавляют кубики льда. «Бьянко» пьют в чистом виде, но при желании можно разбавить лимонадом, грейпфрутовым соком, содовой (газированной минералкой) в любой пропорции. Крепость – 15% об.

– Rosso («Россо»). Темно-красный вермут с «волнующим, богатым и дерзким» вкусом. В букете чувствуется бархатистая ваниль, цветочные тона, красные ягоды, карамель. Этот напиток также пьют охлажденным и в чистом виде, но «Россо» прекрасно сочетается с яблочным соком (особенно если добавить в коктейль палочку корицы). Содержание спирта – 14,8% об.

– Extra Dry («Экстра Драй»). Светлый вермут, вкус – «беспечный и искушающий» с легкой горчинкой. Чаще всего выступает в роли базы для классических коктейлей, идеально сочетается с джином или водкой, но может смешиваться и с безалкогольными напитками. Крепость – 14,8% об.

У всех трех классических видов есть коллекционная версия «1757», выпущенная в честь основателей бренда. Эти вермуты отличаются декоративной подарочной бутылкой, более выраженным и ярким вкусом.

Ароматизированное вино:

– Orancio («Оранчо»). Апельсиновый вермут, подается со льдом как в чистом виде, так и с минеральной водой или «Спрайтом». Крепость – 14,4% об.

– Rose («Розе»). Розовый вермут с тонами апельсина, корицы, ванили, гвоздики. Крепость – 14,8% об. Подается так же, как и Orancio.

– Limetto («Лиметто»). Напиток крепостью 14,4% об. на основе лайма, чаще всего используется в качестве аперитива.

Шампанское «Чинзано»:

– Pinot Chardonnay («Пино Шардоне»). Игристый брют, производится из винограда сортов Пино и Шардоне. Отличается тонким фруктовым ароматом, подается перед обедом или с легкими закусками. Сочетается с морепродуктами, овощными супами, ризотто, белым мясом.

– Gran Sec («Гран Сек»). Сухое игристое вино. Обладает сбалансированным фруктовым вкусом, подается в качестве аперитива, сервируется в фужерах. Составляет хорошие гастрономические пары с овощами гриль, тыквой, мясной нарезкой, пармезаном, лососем, карпаччо и другими деликатными закусками.

– Prosecco DOC («Просекко»). Сухое ароматное вино из лучших аппелласьонов Северной Италии. Во вкусе чувствуются тона свежих яблок. Это игристое вино принято подавать с легкими закусками, в бокал добавляют кубики льда, можно смешать Prosecco с Cinzano Limetto.

– Spumante Rose («Спуманте Розе»). Розовое шампанское с тонкими нюансами клубники и малины. Идеально подходит для торжественных случаев, ужинов на двоих, романтического вечера. Подается хорошо охлажденным, сочетается с рыбной тарелкой, креветками, грецкими орехами, чизкейком, кус-кусом.

– Gran Dolce («Гран Дольче»). Полусладкое белое игристое, изготовленное из ягод с лучших итальянских виноградников. Обладает свежим сбалансированным вкусом, хорошо сочетается с десертами и свежими фруктами.

– Asti DOCG («Асти»). Самое знаменитое шампанское линейки «Чинзано». Производится исключительно из ягод белого муската из региона Асти. В букете игристого вина чувствуются деликатные нотки меда, зрелых персиков, цветов акации.

Первое, чем различаются вермуты, это, конечно, рецептура, но точный состав обоих напитков держится в секрете, поэтому подробности неизвестны. Итальянские бренды очень похожи: производят вермуты на основе ароматных пряностей и трав, разработали линейку игристых вин, оба популярны в Европе и в других странах.

Впрочем, небольшие различия все же есть:

– Cinzano на 100 лет старше;

– считается, что «Чинзано» использует больше компонентов (составляющих) при изготовлении вермутов;

– мартини чуть более горьковатый, а в плане восприятия бренда считается символом богемы и роскошной жизни, в то время как «Чинзано» «проще» и «больше народный».

Популярные коктейли с вермутом

Коктейль «Водкатини» впервые появился в Америке в 50-х годах XX века. Имя автора рецепта осталось неизвестным. До этого мартини смешивали с джином, но сочетание не пользовалось успехом. Замена джина на водку дала потрясающий эффект – коктейль стал любимцем многих американцев. Именно этот коктейль постоянно пил агент британской разведки Джеймс Бонд, фраза которого «Shaken, not stirred (Взболтать, а не смешивать)» стала легендарной.

Состав:

– «Мартини Бьянко» – 15 мл;

– водка – 70 мл;

– кубики льда – 6—7 штук.

Рецепт: наполнить стакан для смешивания кубиками льда, влить «Мартини». 8 секунд интенсивно перемешивать содержимое обратной стороной ложки. Лед обязательно должен пропитаться ароматом мартини. Добавить холодную водку и снова перемешивать 8—10 секунд. Перелить коктейль в предварительно охлажденный бокал для мартини. Перед подачей коктейль можно украсить маслиной на зубочистке или лимонной цедрой.

Приготовлением коктейля Dry Martini в прямом эфире президент США Ф. Д. Рузвельт в декабре 1933 года отпраздновал отмену «сухого закона». Интересно, что в США слово Martini в первую очередь ассоциируется именно с коктейлем, а не с известной маркой вермута.

Состав:

– джин – 60 мл;

– сухой вермут – 10 мл;

– оливка или долька лимона – 1 штука.

Рецепт: в охлажденный бокал налить джин и вермут. Хорошо перемешать. Украсить коктейль оливкой или долькой лимона.

Коктейль «Американо» в 1860-х годах придумал Гаспар Кампари – итальянский бармен, владелец фирмы по производству спиртных напитков, создавший легендарный биттер Campari. Гаспар первым додумался смешать красный вермут со своим ликером, а горечь снизить содовой. Коктейль назван в честь американских туристов, посетивших заведение автора рецепта.

Состав:

– красный вермут – 50 мл;

– «Кампари» – 50 мл;

– содовая (газировка) – 15—50 мл;

– кубики льда – 4—5 г;

– апельсин – 1 долька.

Рецепт: положить в бокал лед, налить красный вермут и «Кампари». Добавить содовую, исходя из пропорций рецепта. Чем больше содовой, тем меньше крепость. Перемешать. Украсить долькой апельсина.

По самой распространенной версии рецепт «Мартинеза» придумал легендарный бармен и отец американской миксологии Джерри Томас в салуне «Эльдорадо». В 1867 году в бар зашел золотоискатель, который направлялся домой после удачного промысла. Мужчина расплатился за бутылку спиртного золотым самородком, а на сдачу попросил приготовить уникальный коктейль. Джерри Томас быстро смешал джин, красный вермут, вишневый ликер и апельсиновый биттер. Гостю понравился этот купаж. Впоследствии коктейль стал одним из самых популярных напитков калифорнийских золотоискателей, который пили на удачу. Происхождение названия неизвестно, исследователи считают, что первый дегустатор ехал в городок Martinez (штат Калифорния) или же имел такую фамилию.

Состав:

– джин – 60 мл;

– красный вермут – 30 мл;

– ликер «Мараскино» – 5 мл;

– апельсиновый биттер или «Ангостура» – 1 мл;

– лед в кубиках – 300 г;

– апельсиновая цедра – 1 штука.

Рецепт: налить в стакан для смешивания джин, красный вермут, «Мараскино» и биттер. Добавить лед и перемешать. Готовый коктейль перелить через стрейнер (барное ситечко) в предварительно охлажденный бокал для подачи. Выжать над коктейлем апельсиновую цедру для аромата, затем положить в бокал для украшения.

Изобретение коктейля «Манхэттен» приписывают Дженни Джером – дочери известного нью-йоркского биржевого дельца Леонарда Джерома, которая после замужества стала леди Черчилль. Именно эта женщина приходится матерью одному из самых великих британцев за всю историю – Уинстону Черчиллю. Более правдоподобной выглядит версия, согласно которой рецепт коктейля придумал доктор Айан Маршал, а напиток получил название в честь заведения, где был создан, – Manhattan Club. Имя леди Черчилль использовалось лишь для популяризации напитка.

Состав:

– бурбон – 60 мл;

– красный вермут – 30 мл;

– «Ангостура» – 2 мл;

– коктейльная вишня – 1 штука;

– лед в кубиках – 150 г.

Рецепт: наполнить смесительный стакан и бокал для мартини кубиками льда. Добавить в смесительный стакан бурбон, вермут и «Ангостуру», перемешать. Удалить лед из бокала для мартини и налить туда коктейль через барное ситечко. Сверху украсить вишенкой. Подавать безо льда вместе с трубочкой. В качестве закуски можно подавать гарнир из сухофруктов.

Пиво

Понятие пива

Пиво – газированный слабоалкогольный напиток крепостью 2—14% (обычно 3—6%) об., изготовляемый методом брожения солодовой браги (чаще всего ячменной) на пивных дрожжах с обязательным добавлением хмеля и возможным внесением других добавок.

Славянское слово «пиво» произошло от глагола «пить» и изначально обозначало любой напиток. Только потом оно закрепилось непосредственно за пивом. Происхождение английского варианта – beer – не установлено. По одной из версий, это слово происходит от латинского biber – «питье, напиток».

Согласно ГОСТ Р 51174—2009 «Пиво. Общие технические условия», в качестве сырья для производства пива используют воду, солод, хмель, пивные дрожжи, несоложеные злаки и сахар. Если в составе есть другие добавки, например цитрусовая цедра, то такая продукция должна именоваться «пивной напиток», а не пиво, поскольку не соответствует российским стандартам. Кроме требований по составу пиво еще должно попадать в ограничения по крепости: содержание этилового спирта в сброженном продукте не может превышать 7% об.

При этом пивной напиток не обязательно хуже пива – он просто не соответствует «классическому» определению, при том что на деле может быть вкуснее, качественнее и даже полезнее. Такие всемирно известные марки пива, как «Гиннесс» и «Хугарден», в России продаются как «пивной напиток».

Краткая история пива

Пиво смело можно назвать самым древним алкогольным напитком. Варили его все народы на всех континентах. Известно, что когда конкистадоры впервые высадились на берегах Южной Америки, индейцы угостили их местным аналогом пива – чучей. Своеобразное банановое пиво варили первобытные племена Африки. А уж Европа с Азией по количеству сортов были впереди всей планеты. Правда, то, что называли пивом наши далекие предки, ни по вкусу, ни по внешнему виду не было похоже на напиток, к которому привыкли мы.

Происхождение пива ученые связывают с колыбелью человечества – Месопотамией. Именно здесь при раскопках археологи нашли датированные VII тысячелетием до н. э. шумерские глиняные таблички с изображением пивоваров, склонившихся над чаном. У шумеров была даже богиня пива Нинкаси Светлоструйная, которой посвящали поэмы. Хмельным в полном смысле слова шумерское пиво назвать нельзя: его варили без хмеля, из ячменя и полбы, добавляя для аромата душистые травы. Крепость составляла 3—4% об.

Наследники шумеров, древние вавилоняне, рецепт пива усовершенствовали: они стали варить его не из ячменной муки, а из солода. Причем борьба за качество напитка шла серьезная. Согласно законам царя Хаммурапи, правившего во II тысячелетии до н. э., трактирщика, завышавшего цены на пиво, следовало утопить. Если же он разбавлял напиток водой, его поили испорченным пивом, пока он не умирал в страшных муках. Смертной казни подлежал и трактирщик, в чьем заведении посетители заводили разговор о политике.

Древние египтяне создали собственные рецепты: кроме ячменного, они стали варить и пшеничное пиво, изобретение которого приписывали верховному божеству Осирису. Пивовары в Египте были в большом почете, а египетский иероглиф, обозначавший «обед», состоял из двух символов: «хлеб» и «пиво».