Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Перуанский писко делают из чистого виноградного сока без мякоти, кожицы и косточек. После брожения сок превращается в молодое вино, которое перегоняют всего один раз, получая на выходе дистиллят крепостью около 43% об. Разбавлять напиток водой и выдерживать его в дубовых бочках категорически запрещено. Перед продажей готовый писко минимум три месяца хранят в стеклянной таре, чтобы избежать контакта с веществами, которые могут повлиять на запах и вкус.

Чилийский писко дистиллируют два-три раза, после чего очищают угольными фильтрами, разбавляют водой для снижения крепости и 2—10 месяцев выдерживают в дубовых бочках. Получается ароматный напиток с фруктовым послевкусием. Чилийский метод очень похож на классическую технологию производства коньяка.

Напиток классифицируют по стране производства, использующимся виноградным сортам и времени выдержки. Перуанский писко бывает следующих видов:

– Puro («чистый») – изготавливается только из сорта винограда Кебранта (Quebranta), имеет слабый аромат;

– Aromáticas («ароматный») – отличается приятным стойким запахом, делается из винограда сортов Мускат (Muscat), Италия (Italia), Альбильо (Albilla) и Торонтель (Torontel), один напиток – один сорт;

– Mosto Verde («зеленый») – перегонке подвергают недобродившее сусло, благодаря этому появляется зеленый оттенок и сладкий привкус, это самый мягкий и дорогой сорт;

– Acholado («гибридный») – используются разные виноградные сорта.

Виды чилийского писко:

– Tradicional (30—35% об.) – выдерживается два месяца, имеет бледно-желтый оттенок и легкий древесный аромат, по вкусу напоминает разбавленный ром;

– Especial (35—40% об.) – срок выдержки четыре месяца, вкусом напоминает бурбон, но слаще;

– Reservado (40—43% об.) – перед продажей шесть месяцев хранится в бочках, по органолептическим свойствам близок к коньяку 3—5 лет;

– Gran Pisco (40—43% об.) – 10 и более месяцев выдержки, элитный писко темно-желтого цвета с насыщенным древесным ароматом и еле уловимой сладостью.

В зависимости от температуры сервировки писко пьют в начале застолья из водочных рюмок или подают на десерт в коньячных бокалах.

Охлажденный до 6—8° C писко наливают в маленькие рюмочки, выпивают одним глотком и закусывают сытными блюдами. Напиток возбуждает аппетит. Этот метод близок к водочной культуре, для него прекрасно подходят сорта Tradicional, Reservado, Acholado и Puro.

Писко температурой 16—20° C пьют из коньячных бокалов как десертное спиртное, оценивая вкус и гамму ароматов. Для этих целей лучше выбирать сорта Especial, Gran и Mosto Verde. Закусывать писко можно фруктами, белым хлебом, сырами и шоколадом.

Кальвадос – самый известный яблочный бренди

Кальвадос (фр. calvados) – яблочный (реже грушевый) бренди крепостью около 38—45% об., получаемый путем перегонки яблочного (грушевого) вина с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Маркировать бренди названием «Calvados» имеют право около 2,5 тыс. производителей, сконцентрированных в Нижней Нормандии (Франция). Только сорок из них являются крупными, остальные – небольшие винокурни с мизерным объемом производства.

Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут пять недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций), затем дистиллят отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного года урожая. Такие напитки обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее десяти лет и относятся к высшей ценовой категории. Винтажный кальвадос – это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% – из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в аппелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам аппелласьона у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

– Fine («молодой»). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от двух лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок;

– Reserve («выдержанный»). Срок выдержки – от трех лет, в букете уже проявляются нотки дуба;

– Vieille Reserve («зрелый»). Выдержка от четырех лет, вкус становится более терпким и пряным;

– Extra («экстра»). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10—15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта.

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

– AOC calvados – самый крупный аппелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.

– Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.

– Calvados Domfrontais – самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно-грушевом варианте напитка (пропорции 70:30), выдержка должна составлять не менее трех лет.

Кроме того, выделяют еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного аппелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Не существует четких правил употребления кальвадоса, однако ценители напитка и опытные рестораторы знают, что бокал этого бренди улучшает аппетит, поскольку яблочная кислота в его составе способствует улучшению пищеварения. Обычно кальвадос подают в начале трапезы как аперитив или в перерывах между сытными блюдами.

Кальвадос пьют из коньячных или винных бокалов подогретым до 18—22° C. Сначала напиток разогревают в бокале теплом ладони и только потом отпивают небольшими глотками, наслаждаясь вкусом. В качественном выдержанном бренди всегда чувствуется легкое яблочное послевкусие. Кальвадос не любит спешки, это спиртное тихого вечера с хорошими друзьями. Крепкие и выдержанные сорта можно сочетать с выкуриванием ароматных сигар.

Закуской к кальвадосу может быть белый хлеб, сыры, фрукты, шоколад, сладкая выпечка и мороженое. Также кальвадос хорошо сочетается с крепким кофе.

Ракия

Ракия (болг. ракия, серб. и макед. ракија, хорв. rakija) – традиционный балканский спиртной напиток крепостью 35—70% (стандарт 40%) об., получаемый путем двойной или тройной дистилляции браги из перебродивших фруктов: сливы, винограда, дикой груши, реже яблок, черешен, абрикосов, айвы. Для приготовления ракии фрукты берут по отдельности, но иногда допускается смешивание сырья. Проще говоря, ракия – это самогон из фруктов, но в отличие от традиционного «русского» самогона его делают на диких (естественных) дрожжах и не добавляют сахар.

В Болгарии и Сербии – странах, где ракия считается чуть ли не национальным достоянием, – принято выдерживать готовый напиток в дубовых бочках не менее двух лет, поэтому ракию еще называют балканским бренди.

Ракия – незаменимый атрибут любого балканского застолья. Можно, конечно, найти ракию, произведенную на заводе, но уважающие себя семьи предпочитают свой напиток, сваренный в кругу семьи.

Пить ракию принято из небольших стопок маленькими порциями максимум по 50 мл. Каждый глоток следует немедленно закусывать, для этого подойдет вяленое мясо, разнообразные сыры и соления, но лучше всего – традиционный шопский салат: сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, брынза, оливковое масло, соль и уксус по вкусу.

В Болгарии зимой любят согреваться горячей ракией со специями, сахаром, карамелью и апельсиновой цедрой.

Палинка

Палинка (венг. palinka, словацк. palenka) – фруктовый дистиллят крепостью 37,5—70% об., изготовляемый в Венгрии, некоторых регионах Австрии и во всем Карпатском бассейне. Фактически это полный аналог ракии. Также плодово-ягодный самогон можно встретить в Чехии, Словакии, Румынии.

Несмотря на то что палинку производят и пьют практически во всей Центральной Европе, с 2008 года само название контролируется по происхождению. Это значит, что только венгерская палинка, изготовленная из местного сырья на локальных заводах, может считаться настоящей. Соседние страны имеют тоже право гнать фруктовый самогон, но должны выпускать его под другим именем. Это решение в свое время вызвало массу дебатов, ставился вопрос о правомерности таких ограничений, тем более что исторические регионы первого производства палинки лежат далеко за пределами современной Венгрии.

Чтобы называться палинкой, фруктовый бренди должен не только иметь венгерские корни, но и соответствовать ряду других критериев:

– отсутствие консервантов, ароматизаторов, красителей;

– содержание спирта не ниже 37,5% об.;

– точное соблюдение традиционной технологии.

Первые упоминания венгерского бренди датируются XIV веком – судя по сохранившимся летописям, придворный лекарь настаивал фруктовый самогон на розмарине и лечил этим средством королевскую чету от артрита. Первое название палинки – «живая вода королевы» – недвусмысленно свидетельствует об исключительно медицинском предназначении европейского бренди. Впрочем, это касалось только дворян, а крестьяне с удовольствием гнали плодовую водку из паданцев, жмыха и прочих непригодных в пищу фруктов. В те времена обычно ограничивались одной перегонкой, поэтому и качество напитка было ниже, чем сегодня. К середине XIX века производство алкоголя окончательно стало государственной монополией, но в 2010 году гражданам официально разрешили гнать фруктовый самогон – не более 200 л в год на семью, первые 50 из которых не облагаются налогом.

В Венгрии находится масса мелких производств, куда можно отнести заранее подготовленную брагу и за небольшую плату через установленное время забрать готовый дистиллят, есть и заводы полного цикла, но их гораздо меньше.

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «Что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный напиток.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10—15 дней. За это время сырье успевает перебродить. Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 л и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливают только «среднюю часть» дистиллята, так называемое «сердце».

Готовый напиток крепостью 40—70% об. уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1—3% в год) будет существенно меньше. При производстве палинки нельзя применять искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

В первую очередь палинка делится на «абрикосовку», «грушевку», «ореховку» и прочие виды в зависимости от используемого сырья. Кроме того, название фруктовой водки зависит от способа производства.

– «Маленький котел» (венг. kisusti) – самый распространенный вид бренди, получаемый методом двойной перегонки в медном котле.

– «Выдержанная» (венг. erlett) – такая палинка после дистилляции еще 3—6 месяцев томится в деревянных бочках.

– «Старая» (венг. О) – то же самое, что выдержанная, но срок хранения составляет уже несколько лет.

– «На ложе» (венг. Agyas) – готовым дистиллятом заливают «ложе» из фруктов (не менее 10 кг спелых плодов на 100 л напитка) и оставляют настаиваться три месяца.

– «Жмыховка» (венг. Torkolypalinka) – напиток делают из виноградных отжимок, в то время как сам сцеженный сок идет на производство благородного вина.

Лучше всего подавать этот бренди при температуре 18—20° C. Охлаждать фруктовую водку стоит только в том случае, если ее качество оставляет желать лучшего. Пьют палинку из бокалов-тюльпанов, закусывая свежими ягодами, пирожными и другими сладкими десертами. Можно добавлять венгерский бренди в кофе или коктейли, нередко его смешивают с вином Токай.

Арцах

Арцах (арм. Արցախ) – армянский бренди крепостью 40—75% об., изготовляемый из ягод шелковицы. Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.

Область Арцах расположена в северо-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Арцах изготавливают на основе ягод шелковицы – преимущественно белой, но красная и фиолетовая тоже подходят. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1—5 лет. Прежде чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.

Кроме классического существует арцах на основе винограда (в основном используется сорт Ркацители), абрикосов, слив, груш, персиков или кизила. Фактически в Армении любой бренди может называться арцахом, но чаще всего это дистиллят из ягод шелковицы.

Материал бочки для выдержки соответствует сырью для напитка. Например, «тутовка» будет дозревать в емкостях из тутового дерева, «абрикосовка» – из абрикосового.

Тутовый бренди пьют как перед едой, так и после сытного обеда. Закусывают фруктами, свежими овощами, блюдами из белого мяса, рыбой, сладостями. Охлаждать напиток не надо, нормальная температура подачи – около 22° C. Арцах пьют из маленьких стопок объемом 50 мл.

Тутовка (тутовый бренди)

Тутовка (азерб. tut arağı, арм. թթի օղի) – дистиллят крепостью 40—80% об., производимый в Армении, Азербайджане и Карабахе из перебродивших ягод шелковицы (тутового дерева). Возможна как одна, так и две дистилляции браги. После выдержки в бочках 1—5 лет, обязательно из тутового дерева с обжигом внутренней части, у напитка появляется зеленовато-желтый оттенок и стойкий приятный аромат с нотками трав. Тутовка является аналогом арцаха, просто имеет другое название.

Выдержанную тутовку пьют как десертное спиртное по коньячному этикету, невыдержанную – подают во время застолья в чистом виде (иногда со льдом) и пьют из рюмок или бокалов для виски. Во втором случае закуской могут быть любые мясные, рыбные, копченые и маринованные блюда.

Бренди из виноградных выжимок

Чача (груз. ჭაჭა) – кавказский спиртной напиток крепостью 40—75% об. с тонким виноградным ароматом, получаемый путем сбраживания и перегонки виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. В некоторых случаях готовый дистиллят выдерживают в дубовых бочках от полугода до трех лет для улучшения качества. Классическую грузинскую чачу делают из винограда сорта Ркацители, абхазскую и аджарскую – из сортов Изабелла и Качич.

В России чачу принято называть грузинской водкой, но по технологии производства это спиртное идентично самогону.

В некоторых деревнях Грузии за чачу выдают любой фруктовый самогон из мандаринов, персиков, черешни, инжира, алычи или шелковицы. Понятно, что к оригинальному напитку эти дистилляты не имеют отношения.

Технология производства. В основном приготовлением чачи занимаются крестьяне, на законодательном уровне технология не регулируется, поэтому нет единого стандарта. После перегонки (иногда двойной) напиток разводят водой и разваливают в бутылки, затем он поступает в продажу.

Для перегонки чачи используется самое разное оборудование – от простейших самогонных аппаратов в деревнях до бражных колонн в промышленности. Крупных производителей, ориентированных на экспорт, очень мало. Поэтому чача больше относится к местным алкогольным напиткам, которые нужно пробовать непосредственно в регионе производства.

При перегонке мелкие производители не разделяют дистиллят чачи на фракции («головы», «тело» и «хвосты»), из-за этого все сивушные масла остаются. По вредности такая чача опережает даже неочищенный самогон.

Как пить чачу. Чачу наливают в обычные водочные рюмки. Температура подачи зависит от качества напитка. Хорошо очищенную и выдержанную чачу можно пить при комнатной температуре, тогда она раскрывает все богатство виноградного вкуса. Напитки среднего качества охлаждают до 5—10° C.

В Грузии чачу пьют небольшими порциями (30—50 мл) в холодную погоду для согрева. У местных жителей этот напиток считается символом долголетия. Каждый уважающий себя хозяин хранит в доме хотя бы одну бутылку. Также чачей принято угощать гостей.

Единого мнения по поводу закуски нет. В Западной Грузии чачу закусывают сладкими блюдами, а в Восточной – солеными. Абхазы вместе с чачей ставят на стол все, что есть в доме. Большинство экспертов сходятся во мнении, что чачу правильно закусывать грузинскими блюдами (сациви, хачапури, чахохбили), шашлыком, салатами, квашеной капустой, другими овощами и фруктами, твердыми сырами. В традиционном варианте чачу пьют в чистом виде без смешивания с другими напитками. Но в Абхазии ее запивают сухими винами – после двух рюмочек чачи выпивают бокал вина.

Граппа (ит. grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40—55% об., получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина.

Виды граппы:

– bianca, giovane («бьянка», «джоване») – молодая без выдержки;

– affinata in legno («аффината ин леньо») – выдержанная в деревянных бочках 6 месяцев, имеет более мягкий и сбалансированный вкус;

– invecchiata («инвеккьята») – выдержка не менее 12 месяцев;

– rizerva, stravecchia («ридзерва», «стравеккья») – выдерживают в бочках не менее 18 месяцев;

– aromatica («ароматика») – изготовлена из мускатных сортов винограда, которые дают сильный аромат;

– aromatizzata («ароматидзата») – граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, черная смородина, земляника и т. п.).

Впервые граппа появилась в Италии в XI веке в городе Бассано-дель-Граппа, отсюда и название. Первое письменное упоминание датируется 1451 годом. В документе нотариус из Пьемонта завещал своим родным перегонную установку и некоторое количество готового напитка. В средневековой Европе граппу пили только простолюдины, не имеющие возможности купить вино. Из-за несовершенных перегонных кубов качество напитка оставляло желать лучшего, но ничего другого бедные крестьяне позволить себе не могли. Только спустя века, когда технологию производства граппы довели до совершенства, она появилась на столах солидных господ и стала считаться лучшим дижестивом.

В 1997 году правительство Италии издало декрет, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведенный на территории страны из местного сырья. С этого момента граппа является напитком, название которого контролируется по происхождению.

Как пить граппу. Граппу выдержкой 1—2 года принято охлаждать до +5—10° C. Более старый напиток пьют при комнатной температуре, чтобы он полностью раскрыл ароматический букет. Предпочтительнее использовать специальные тюльпановидные бокалы – grappaglas. Но их отсутствие не проблема, пить граппу можно и из обычных тюльпановидных коньячных бокалов, существенной разницы нет.

Бокал наполняют на три четверти. Дегустация начинается с оценки прозрачности граппы, она должна быть абсолютно чистой и без осадка. Далее нужно сделать небольшой глоток, на несколько секунд задержав граппу во рту. После глотка чувствуются нотки ванили, перца, миндаля, лесных орехов и персика. Во время застолья граппу пьют в чистом виде небольшими маленькими порциями. Ее не принято разбавлять другими напитками. Закусывать граппу можно любыми сытными блюдами, а на десерт подать кофе, горький шоколад, фрукты (особенно хороши апельсины или лимоны), мороженое.

Известные марки: Alexander, Bric de Gaian, Ventani, Tre Soli Tre и Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano.