Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Коктейль бесстрашных гангстеров, в котором текилу смешивают с пивом. Получается вкусно, но злоупотреблять напитком не стоит, он очень крепкий.

Состав:

– выдержанная или золотая текила – 50 мл;

– темное пиво – 300 мл.

Рецепт: выпитую рюмку текилы запить пивом. Через несколько секунд появится приятное послевкусие.

Если смешать мексиканское пиво марки Corona («Корона») и серебряную текилу в пропорции 10:1, получится коктейль «Мексиканский ерш».

Известные марки текилы

Самая старая и самая продаваемая марка текилы, 35% мирового рынка этого алкогольного напитка – продукция компании Jose Cuervo. Ежегодно фирма производит 72 млн л текилы. Для того чтобы добиться подобного успеха, понадобилось более двухсот лет упорного труда. Текила Jose Cuervo отличается особо мягким вкусом, поэтому многие бармены советуют ее новичкам для первой пробы. Элитные сорта производят по старинным технологиям, с использованием двухтонного жернова, вытесанного из вулканического базальта – тезонтля. Им разминают распаренные в печи мясистые пиньи, после переработки сброженный сок приобретает бархатистый вкус с оттенком лимонной цедры.

В 1758 году Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес, воспользовавшись королевским патентом на обработку земли, купил поместье-гасиенду Cofradia de las Animas и построил на своем участке маленькую винокурню для изготовления местного алкоголя из сока агавы. Дело оказалось настолько выгодным, что в 1795 году его сын, Хосе Мария Гвадалупе де Куэрво, получил у испанского короля лицензию, расширил отцовское предприятие и занялся производством текилы. Этот год и считается датой основания фирмы, которой судьбой был назначен долгий и славный путь.

Текила «Ольмека» запоминается бутылкой с квадратным дном и четкими гранями. На толстом стекле выделяются загадочные иероглифы. На этикетке – голова индейского мудреца, равнодушно взирающего из глубины веков на суетливую публику. Иероглифы, которыми украшена бутылка текилы, – ольмекские письмена, до сих пор не расшифрованные учеными, а индеец на этикетке – не стилизация, а портрет настоящего ольмека. В 1930 году археологи при раскопках в Трес-Сапотес обнаружили гигантскую голову. Неизвестный ольмекский скульптор с большой точностью передал черты и выражение лица. Изображение этой головы и поместили на этикетке «Ольмеки».

Как только не называли ольмеки хмельное питье из агавового сока: «медовой водой», «нектаром богов», «божественным даром». После распада империи ольмеков (около 400 г. до н. э.) рецепт священного напитка унаследовали другие народы, населявшие Центральную Америку: тольтеки, чичимеки, майя, ацтеки.

В 1967 году была зарегистрирована торговая марка Olmeca (в честь первооткрывателей спиртного напитка из агавы), и с тех пор это гордое имя носит текила, производимая на заводе Destileria Colonial.

По популярности Sauza примерно на одном уровне с «Ольмекой». Причем на родине напитка, в Мексике, объемы продаж «Саузы» в некоторые годы даже превышают соответствующие показатели «Ольмеки» и всенародно любимой «Хосе Куэрво». Sauza запоминается характерным сладковато-карамельным привкусом.

Компания основана сыном пастуха Сенобио Саузой, который родился в 1842 году. В 1858 году он покинул родные края и отправился в город Текилу. На здешних винокурнях производили одноименный напиток, еще не получивший известности за пределами Мексики. Шестнадцатилетний паренек поступил на работу в знаменитую винокурню Jose Cuervo.

В течение пятнадцати лет Сенобио изучал секреты изготовления текилы. В 1873 году он уволился, приобрел дистиллерию La Antigua Cruz и получил правительственный патент на производство текилы под собственным именем. Лишь в 1888 году предприятие Саузы получило известность и стало приносить ощутимый доход. Дон Сенобио дал своей винокурне новое имя – La Perseverancia, что в переводе с испанского означает «настойчивость». К концу XIX века текила «Сауза» превратилась в своеобразный эталон качества: другие производители вслед за доном Сенобио стали использовать только надземные печи, а из рецептуры навсегда исключили сок всех других видов агав, кроме голубой. К 1906 году Сауза владел уже десятком винокурен и огромными плантациями голубой агавы. Филиалы компании открылись в Мехико, Монтеррее и Чикаго. Сауза начал экспортировать текилу в США и Европу. После смерти дона Сенобио предприятие возглавил его сын Эладио, а после него – внук, Франциско Хавьер.

Слово Espolon в переводе с испанского означает «шпора». В год производится более 6 млн л текилы этой марки. Основал предприятие дон Сэльсо Пласенсия в 1889 году. Маленькая винокурня пережила все революции, войны и кризисы XX века. Производство то угасало, то возобновлялось. Никаких изысков владельцы не признавали. Здесь изготавливали лишь два сорта текилы: blanco и reposado. Правда, согласно семейному рецепту, агаву чуть дольше, чем принято, томили в старинных каменных печах, а перебродивший сок подвергали очень медленному процессу дистилляции. В результате вкус напитка получался мягким, шелковистым, с привкусом жареной агавы.

В 1996 году Рауль Пласенсия, внук дона Сэльсо, перестроил и модернизировал завод. Ответственным за производство был назначен маэстро-текилеро Сирило Оропезо. Он и создал рецепт текилы Espolon Añejo, которая поступила в продажу в 2014 году. Необычный вкус объясняется тем, что сначала напиток в течение года выдерживают в новых бочках из белого дуба, а затем два месяца – в обожженных бочках из-под бурбона Wild Turkey.

Дизайн этикеток всех трех сортов текилы «Эсполон» создал художник Стивен Нойбл, которого вдохновил мексиканский праздник День мертвых (Dia de los Muertos). Как гласят легенды, на два дня в году (1—2 ноября) мир мертвых сливается с миром живых и покойники выходят из могил, чтобы навестить своих потомков. Герои праздника – пара скелетов, Гваделупе и Розарита, а также символ жизни – петух Рамон.

На бутылке текилы «Сиерра» красуется надпись: Hecho en México («Сделано в Мексике»), – своеобразный знак качества, свидетельствующий о том, что напиток соответствует всем стандартам. Однако знатоки отмечают хотя и приятный, но совершенно необычный вкус этой текилы. Sierra экспортируется в 90 стран. Сегодня 75% всей потребляемой в Германии текилы – «Сиерра».

Все виды текилы Sierra делают только из сырой агавы. Сборщики компании специально выбирают не просто созревшие, а перезрелые пиньи, готовые взорваться медовым соком. Когда в 1982 году Sierra была впервые завезена в Германию, она произвела фурор, а к 1989 году стала одним из лидеров европейских продаж, уступая в популярности только текиле Jose Cuervo.

Текила получила имя Sierra, поскольку сырье выращивают на плодородных вулканических почвах нагорий Сьерра-Мадре на высоте более 1500 м над уровнем моря, а производят дистиллят на винокурне Destilerias Sierra Unidas.

Мескаль – предшественник текилы

Среди ценителей алкоголя Мексика известна благодаря текиле, но лишь немногие знают, что у этого легендарного напитка есть «старший брат» – мескаль, который появился гораздо раньше. Фактически текила является одним из видов мескаля.

Мескаль (mezcal в переводе с испанского означает «напиток») – это традиционное мексиканское спиртное крепостью 38—43% об., получаемое путем сбраживания и последующей дистилляции сока некоторых сортов агавы с добавлением сахара и других ингредиентов.

Виды мескаля по выдержке:

– Blanco («Бланко») или Natural («Натураль») – без выдержки;

– Reposado («Репосадо») – от шести месяцев до года;

– Anejo («Аньехо») – 1—3 года и более.

«Крестным отцом» напитка называют дона Педро Санчеса де Тагли, который в 1600 году основал первую фабрику по его производству. Из спиртного испанских завоевателей мескаль превратился в национальный напиток Мексики.

Технология производства мескаля очень проста. Сначала плоды агавы, достигшие возраста 8—10 лет, срезают перед началом цветения. В этот период они содержат наибольшее количество крахмала, необходимого для брожения. Далее агаву обрабатывают, оставляя для напитка только сердцевину плода (пинью). Очищенные пиньи весом 20—80 кг помещают в специальные каменные печи конической формы и запекают в течение трех дней. Далее измельченные плоды варят в чане до получения однородной клейкой массы. После сбраживания делают перегонку.

До 1960 года мескаль дистиллировали только один раз. Полученный напиток крепостью 20—25% об. значительно уступал текиле по качеству, которую дистиллировали дважды. Но после перехода на двойную перегонку качество обоих напитков сравнялось. После повторной дистилляции содержание спирта в мескале составляет 55% об., перед бутилированием его разбавляют водой до нужной крепости.

– Сырье. Для производства мескаля используют четыре базовых сорта агавы: Wislizeni, Cupreata, Potatorum и Americana. Текилу делают только из сока сердцевины голубой агавы (agáve azul).

– Технология. В большинство видов мескаля добавляют сахар, а подслащать текилу не принято. В остальном современные технологии приготовления обеих напитков идентичны.

– Регион. Мескаль производят по всей Мексике, в свою очередь, текилу производят на территории только пяти штатов.

– Вкус и запах. Считается, что мескаль обладает более выраженным вкусом и ароматом, чем текила, поскольку содержит добавки.

– Наличие гусеницы. Некоторые производители добавляют в бутылку с мескалем гусеницу, паразитирующую на листьях и плодах агавы. Текилы с гусеницей не бывает.

На дне некоторых бутылок мескаля можно увидеть странного белого червячка. Мексиканцы называют его Juanito (Хуанито). Это гусеница бабочки гузано (gusano) – паразита, живущего на агаве. Насекомое бывает двух видов: красное и белое (золотистое). В самые престижные напитки добавляют только красную гусеницу, обитающую в сердцевине агавы. Белый «червячок» живет на листьях, вырастить и поймать его проще, поэтому он не настолько ценен как его красный «родственник». Но определить вид гусеницы в бутылке с готовым мескалем затруднительно. Дело в том, что под воздействием спирта любое насекомое становится бесцветным.

Впервые мескаль с гусеницей появился у производителя Дель Маге (Del Maguey Mezcal) в 1940 году. Этим хитрым ходом фирма привлекла внимание к своей продукции. Через некоторое время другие бренды позаимствовали успешный опыт. Сначала наличие «червячка» объяснялось желанием продемонстрировать высокое качество (в хорошем спирте насекомое не разлагается) и повысить защиту от подделок. Потом Хуанито начали приписывать лечебные свойства, повышающие мужскую силу, и даже связь с потусторонним миром.

Видя успехи конкурентов, производители текилы начали распространять еще один миф – «червячок» вызывает галлюцинации. На самом деле эти гусеницы абсолютно безвредны, их специально выращивают в молодых агавах, которые не обрабатываются пестицидами, затем еще год выдерживают в чистом спирте, чтобы убить патогенные бактерии. Бутылки мескаля с гусеницей маркируются надписью con gusano или with agave worm. Эти напитки безопасны и по вкусу ничем не отличаются от тех, где нет «червячка».

1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все вкусовые нотки. Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед и другие ингредиенты. Вследствие этого появилось более 100 сортов с абсолютно разным вкусом. Например, в России популярен мескаль с грушей, фрукт помещают в бутылку целиком.

Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.

Согласно мексиканской традиции, после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Кроме того, мясо гусеницы богато белками.

2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Большинство производителей мескаля позаботились о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц. На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берут дольку лайма (лимона). Сначала слизывают с руки соль, потом выпивают залпом стопку мескаля и закусывают долькой лайма.

3. Запивая «Сангритой». «Сангрита» представляет собой острый мексиканский соус, состоящий из томатного сока, лука, лайма и разных специй. В домашних условиях можно ограничиться томатным соком, приправленным специями. Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50—80 мл «Сангриты» или томатного сока с перцем. Получается острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется.

Популярные марки мескаля: Cusano Rojo («Кусано Рохо»), Monte Alban («Монте Альбан»), Miguel de la Mezcal («Мигель де ла Мескаль»), LAJITA («Лахита»), Divino Reposado («Дивино Репосадо»).

Самбука и другие дистилляты с анисом

Понятие и виды самбуки

Sambuca («Самбука») – ликер крепостью 38—42% об. с характерным анисовым ароматом и вкусом, изготавливаемый из пшеничного спирта, звездчатого или обычного аниса, сахара, вытяжки ягод и цветов бузины, других ароматных трав и специй. Традиционная страна производства – Италия. Единого рецепта не существует, у каждого производителя свой набор составляющих и пропорции.

Сначала анис, бузину и другие ингредиенты замачивают в спирте, затем полученную настойку дистиллируют два-три раза, разбавляют сахарным сиропом, иногда добавляют ягодные, фруктовые и цветочные экстракты. Затем напиток оставляют в покое на пару недель, фильтруют и разливают в бутылки.

Ассортимент анисовых ликеров не настолько широк, как, например, виски или вина. В зависимости от цвета выделяют три вида самбуки:

– белая (прозрачная) – традиционный вариант. Обычно готовится по классической рецептуре без добавления других ингредиентов;

– черная – имеет темно-синий цвет, который достигается путем добавления в состав лакрицы или экстракта солодки. Вкус черной самбуки считается самым утонченным;

– красная – отличается ярко-красным оттенком, который получают внесением вытяжек из ягод и фруктов. После глотка такой самбуки во рту ощущается фруктовое послевкусие.

История появления самбуки

По легенде, напиток попал в Европу от сарацинов, на что намекает откровенно арабское звучание самого названия. Впрочем, точное происхождение слова sambuca неизвестно, на этот счет есть несколько версий:

– от латинского Sambucus Nigra – «бузина черная». Учитывая, что этот ингредиент может входить в состав напитка, версия кажется вполне правдоподобной, так считают и составители оксфордского словаря, однако крупнейший производитель самбуки, компания Molinari, опровергает такую трактовку названия, поскольку не использует бузину в рецептуре;

– от арабского слова zammut – «анис». Восточный напиток, на основе которого затем была создана самбука, назывался «заммут»;

– от типа арабских кораблей, на которых анисовые ликеры транспортировали в Рим.

Происхождение самбуки тесно связано с аптекарским делом – напиток появился из целебных травяных сборов и лекарственных препаратов. Изначально анисовую настойку с разнообразными добавками принимали исключительно в медицинских целях, затем стали пить после еды для улучшения пищеварения, а уже потом самбуку начали покупать для застолий.

Пока точно не установлено, как обыкновенная анисовка «эволюционировала» до самбуки. Есть легенда, будто один крестьянин случайно уронил в настойку цветы и ягоды черной бузины. Напиток был испорчен, поэтому рачительный хозяин отложил его подальше, чтобы позже использовать в хозяйственных целях. Через какое-то время на свадьбе дочери закончился весь алкоголь, и крестьянин достал бракованную анисовку, надеясь, что подвыпившие гости не заметят разницы. Однако участники застолья не только почувствовали новый вкус, но и оценили его по достоинству – так и появилась самбука.

Официальная история самбуки началась в 1851 году, когда Луиджи Манци из Чивитавеккьи выпустил первый алкогольный напиток с таким названием – Sambuca MANZI di Civitavecchia. Впрочем, до промышленного производства было еще далеко – оно началось только в 1945 году, и тоже благодаря итальянцу. Анжело Молинари разработал собственную оригинальную рецептуру самбуки, основал компанию по производству нового напитка, а со временем и «захватил мир» – сегодня Molinari принадлежит 70% рынка самбуки в Италии.

Как пить самбуку

1. По-итальянски («с мухами»). Классический вариант подачи. «Мухами» называют три кофейных зернышка, которые символизируют здоровье, богатство и счастье. Понадобятся самбука, два бокала (желательно коньячных), кофейные зерна, трубочки, бумажные салфетки и спички (зажигалка).

Инструкция: в первый бокал бросить три кофейных зернышка и налить 50—70 мл самбуки. Далее в центре бумажной салфетки сделать отверстие, вставив в него коктейльную трубочку коротким концом. Чтобы не запачкать стол, желательно поставить эту конструкцию на небольшое блюдце. Поджечь самбуку спичкой или зажигалкой. Благодаря высокой крепости ликер легко воспламеняется. Самбука должна гореть синим пламенем 5—10 секунд. Затем перелить пылающий напиток во второй бокал, а первым накрыть сверху. Когда огонь погаснет, первый бокал, в котором собрались пары, аккуратно перенести на салфетку. Сначала залпом выпить самбуку, задержав кофейные зерна во рту, затем через трубочку сделать несколько глубоких вдохов и разжевать кофе.

2. В чистом виде. Прежде чем пить самбуку в чистом виде, напиток следует хорошо охладить, поставив бутылку на 15—20 минут морозильную камеру. Как и большинство сладких ликеров, итальянская анисовка хорошо сочетается с солоноватыми сырами, рыбной закуской, разнообразными маринадами: оливками, соленьями. Очень хорошо идут под самбуку орехи и сладкое: разнообразные десерты, мороженое, сочные фрукты.

3. Горящая стопка. Любимый способ многих русских, так как требует минимум телодвижений и чем-то напоминает культуру употребления водки. Достаточно налить самбуку в стопку, поджечь и дать напитку погореть 5—8 секунд. Далее погасить ликер одним сильным выдохом и выпить залпом, пока он горячий.

Если самбука будет гореть слишком долго, стопка сильно нагреется и её будет сложно взять в руку

4. С минералкой. В жару можно пить самбуку, разбавленную холодной минеральной водой в пропорции 1:2 или 1:3 (одна часть ликера к двум-трем частям минералки). Пряный травяной вкус «анисовки» не теряется, а только становится изысканнее и тоньше.

Чистая и разбавленная водой самбука

Сразу после добавления воды самбука мутнеет. Это нормально и не влияет на вкус. Все дело в большой концентрации эфирных масел аниса, плохо растворяющихся в воде.

5. С молоком. Некоторым ценителям нравится запивать самбуку свежим холодным молоком минимальной жирности. Молоко можно заменить густыми сливками (не смешивать, а запивать), также в сливки добавляют сахар по вкусу.

6. С чаем и кофе. Добавить ликер в чашку эспрессо (пропорции 1:4) либо влить самбуку в чашечку «эрл грея» или обычного черного байхового. Получится согревающий напиток, придающий сил и повышающий жизненный тонус.

7. Разбавляя соками. Подойдет любой цитрусовый (апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный) или ягодный сок. Пропорции: три-четыре части сока к одной части ликера.

Популярные коктейли с самбукой

Внешним видом напоминает ядерный взрыв. Это классический шот – алкогольный коктейль, который подают в рюмке и выпивают залпом.

Состав:

– самбука – 20 мл;

– абсент – 20 мл;

– ликер «Бейлис» – 20 мл;

– гранатовый сироп гренадин – 5 мл.

Рецепт: налить в рюмку самбуку. Аккуратно по ложечке добавить ликер «Бейлис». Важно, чтобы слои не смешивались. По ложечке сверху налить абсент. Посередине рюмки добавить несколько капель гранатового сиропа. Его плотность намного выше, чем у других составляющих, вследствие чего гренадин с легкостью пробивает все три слоя, образуя визуальный эффект, напоминающий взрыв.

Коктейль с вишнево-молочным вкусом и ароматом аниса.

Состав:

– водка – 30 мл;

– самбука – 60 мл;

– молоко – 70 мл;

– вишневый сироп – 20 мл.

Рецепт: смешать все ингредиенты в шейкере, смесь перелить в бокал для мартини. Украсить коктейль вишенкой или тонким слоем лимонной кожуры.