Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана"

Продолжает действовать на территории постсоветского пространства.

По классу. Определяют категорию напитка – «статусность». Выделяют следующие виды по качеству:

– ординарные – самые дешевые марки выдержкой 3—5 лет;

– марочные – коньяки из хороших спиртов не менее шести лет выдержки;

– коллекционные – элитные напитки возрастом более 23 лет, обычно покупаются для частных коллекций.

По времени выдержки. Ординарные коньяки маркируют звездочками:

– 3 звезды – указывает на коньяк светло-соломенного цвета, выдержкой минимум 3 года и крепостью 40% об.;

– 4 звезды – сорта коньяка из спиртов минимум четырех лет выдержки, крепостью от 41% об. и сахаристостью, не превышающей 1,5%, цвет более темный;

– 5 звезд – напитки, произведенные из высококачественных коньячных спиртов выдержкой в бочках от пяти лет, крепостью не менее 42% об. и максимальной сахаристостью 1,5%.

В отличие от французской классификации, по российскому ГОСТ Р 51618—2009 коньяков с выдержкой менее трех лет не бывает.

На этикетках марочных коньяков можно встретить надписи:

– КВ (коньяк выдержанный) – возраст 6—7 лет, крепость не меньше 42% об.;

– КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8—10 лет выдержки, крепость 43—45% об.;

– КС (коньяк старый) – минимум 10 лет настаивания в бочке, 40—57% об.;

– ОС (очень старый) – возраст не менее 20 лет, крепость 40—57% об.

Классификация коллекционных коньяков не предусмотрена.

Бокалы для коньяка

Чтобы уловить все оттенки аромата и сполна насладиться вкусом, для дегустации коньяка используют специальные бокалы, которые бывают двух основных видов:

Snifter («снифтер»). Классический бокал для коньяка, он же brandy glass («бренди глас») и cognac balloon (коньяк баллон»). Это кругленький, сужающийся кверху, на коротенькой ножке сосуд, из которого принято дегустировать виноградные бренди категории X.O. (Extra Old, минимум 6 лет выдержки). Само слово snifter происходит от английского sniff – «нюхать». Чем уже верхняя часть снифтера, тем сильнее концентрация букета. Объем этих бокалов варьируется от 70 до 700 мл, хотя встречаются и более вместительные авторские или сувенирные модели. Есть негласное правило: чем старше напиток, тем больше по объему должен быть бокал, чтобы аромат как следует «погулял», но не улетучился. Каноничные снифтеры изготавливают из тонкого стекла или хрусталя.

Снифтер

Tulip glass («тюльпан»). Представляет собой тонкий бокал на высокой ножке, формой напоминает раскрывающийся бутон. Такой сосуд подходит для молодых напитков: у невыдержанного коньяка достаточно резкий, «бьющий в нос», аромат, поэтому лучше дать запаху немного разойтись, стать нежнее.

«Тюльпан»

Любопытно, что именно тюльпаны, а не снифтеры, очень распространены во Франции – на родине коньяка.

Ценителям коньяка желательно иметь в домашнем баре как снифтеры, так и «тюльпаны». Первые хороши для неторопливых бесед у камина с бокальчиком выдержанного коньяка, вторые – для веселого застолья и дегустации нескольких напитков. Если вышло так, что в доме нет снифтеров и «тюльпанов», можно воспользоваться стаканами для виски с толстым дном: «олд фэшн» или «рокс».

Как пить коньяк

Правильная дегустация коньяка состоит из трех фаз: «глаз», «нос» и «рот». Сначала оценивают внешний вид, запах и только потом вкус. Коньячный бокал (в зависимости от выдержки напитка «снифтер» или «тюльпан») должен быть прозрачным, чистым и абсолютно сухим. Бокал наполняют коньяком не более чем на треть, стандарт – на четверть объема. Идеальная температура подачи коньяка – 20—25° C.

На фазе «глаз» разбирают оттенок. Цвет зависит от выдержки и наличия (отсутствия) карамели в составе. Коньяк может иметь разные оттенки: светло-золотистый, красноватый с бронзовым или медным отливом, темно-янтарный и даже коричневый. Из-за карамели только по цвету определить возраст коньяка невозможно. Если напиток с маркировкой V.S. или V.S.O.P. (выдержка 2—4 года) имеет очень темный цвет – в него однозначно добавляли карамель. За несколько лет выдержки в дубовых бочках коньяк сильно не темнеет. Качественным можно назвать идеально прозрачный маслянистый напиток, имеющий живой блеск. Потеки на бокале с хорошим коньяком должны быть ровными и рельефными. На этом визуальная дегустация коньяка заканчивается.

Во время следующей фазы оценки («нос») специалист использует возможности своего обоняния. Некоторые профессионалы вовсе не оценивают коньяк визуально, считая, что цвет и консистенцию легко подделать, а сразу переходят к анализу запаха. Фаза «первый нос» – коньяк не взбалтывают, а сразу подносят к носу на расстояние 10—15 см, пытаясь уловить первые летучие вещества.

«Второй нос» – бокал несколько секунд крутят в руках, затем пару раз наклоняют его в разные стороны. После этого напиток подносят ближе к носу, оценивая ароматический букет. Очень хорошо если коньяк пахнет ванилью, медом, шоколадом, пряностями или кокосовым орехом. Коньяк выдержкой более 15 лет должен иметь запах грибов, сыра, сливочного масла, перезрелых фруктов, миндаля и лесных орехов. Этот аромат называется rancio («рансьо») и присущ только элитным выдержанным коньякам, а также некоторым маркам крепленых вин.

На фазе дегустации «третий нос» оценивают совмещение всех ароматов напитка. Не нужно подносить нос слишком близко к бокалу, поскольку есть риск обжечь слизистую оболочку. Ожог неопасен, но на некоторое время дегустатор теряет обоняние и не сможет довести дегустацию до конца. Чтобы снять раздражение носоглотки от коньячного спирта, достаточно понюхать тыльную сторону ладони.

Заключительная фаза дегустации называется «рот». Коньяк пьют маленькими глотками, на несколько секунд задерживая во рту. Благодаря этому хорошо улавливается эффект, называемый «хвостом павлина» – коньяк медленно растекается по языку и глотке, оставляя приятное послевкусие, в котором не должно быть резких спиртовых тонов. Чем больше длится послевкусие, тем качественнее напиток. Еще можно 1—2 минуты погреть бокал теплом ладони, а потом сделать глоток. Вкус немного изменится. Чем качественнее коньяк, тем дольше длится послевкусие.

Универсальным для коньяков является французское правило трех «С» (Cafe, Cognac, Cigare), согласно которому вместе с коньяком подают лишь сигары и кофе. Сначала участники дегустации выпивают по чашечке кофе, затем переходят к коньяку, а после 30—50 мл напитка джентльмены выкуривают по сигаре. Последовательность действий повторяют желаемое количество раз, сопровождая дружеской беседой. Другая закуска не предусмотрена.

Недостаток правила трех «С»: сильно не опьянев, можно выпить не больше 100—150 мл коньяка. Для русского человека это смешная доза, а отсутствие закуски не вписывается в нашу культуру пития, так что закуска нужна обязательно. При этом важно сохранить вкус коньяка, значит, блюда не должны быть острыми и жирными.

Легкие закуски будут кстати во время фуршета или при дегустации дорогого напитка. В таких случаях можно ограничиться мясными нарезками, например, ветчиной или нежирной колбасой, бутербродами с красной рыбой или икрой, качественными сортами сыра и овощами: сладким болгарским перцем, помидорами, оливками. На десерт к коньякам подают фрукты (белые сорта винограда, яблоки, груши, бананы), несоленый арахис, грецкие орехи, мороженое и горький шоколад.

Сытные закуски подойдут для длительного застолья. Коньяк закусывают горячими мясными блюдами, салатами без майонеза, вареным и жареным картофелем. Нелишним будет поставить на стол мясную и сырную нарезку. Главное – избегать рыбных блюд (кроме креветок и омаров), поскольку из-за специфического запаха они не сочетаются с коньяком.

Западным ценителям алкоголя, привыкшим к элитным бренди, наша привычка закусывать коньяк лимоном и шоколадом кажется дикостью, потому что кислота лимона и сладость шоколада перебивают вкус любого коньяка. Однако все не так просто.

Качество большинства дешевых бренди постсоветского пространства оставляет желать лучшего, а лимон с шоколадом как раз и нужны, чтобы нивелировать резкий запах и жгучий вкус спирта. Примерно с такой же целью американцы добавляют в бокал со своим бурбоном лед.

Закусывать шоколадом и лимоном целесообразно только дешевые бренди с яркими спиртовыми тонами, во всех других случаях это бессмысленная трата денег на хороший коньяк.

У любителей подобных сочетаний есть даже своя методика: вначале положить под язык ломтик шоколада, дождаться, пока он начнет таять, сделать глоток коньяка, закусить долькой лимона без сахара. Последовательность действий повторить желаемое количество раз. Еще одна оригинальная закуска: между двумя ломтиками сыра положить тонкий ломтик лимона, получится «гусарский бутерброд».

Чай и кофе. Кофе является единственным напитком, сочетание которого с коньяком признают даже приверженцы традиционной коньячной культуры. Во время обычного застолья можно запивать коньяк холодным кофе, но сильно увлекаться нельзя, особенно если есть проблемы со здоровьем. Кофеин в сочетании с алкоголем создает нагрузку на сердце. Чай с коньяком обычно пьют только для согрева, от бессонницы или головной боли.

Минеральная вода. Коньяк запивают глотком негазированной минеральной воды, только чтобы «освежить» рецепторы языка при одновременной дегустации нескольких напитков. Смешивать напитки в одном бокале не принято, так как после разбавления водой коньяк становится мутным и полностью теряет вкус. Тот же эффект получается при сочетании с содовой или тоником.

Фруктовые соки. На первый взгляд кажется бессмысленным разбавлять коньяк соками, портя уникальный вкус, который формировался в бочке годами. Но после того как Морис Ришар Хеннесси (владелец одноименной марки) признался, что любит смешивать коньяк с апельсиновым соком, в среде ценителей разбавление перестало считаться чем-то запретным, начались эксперименты.

По мнению Ришара Хеннесси, хороший коньяк такая субстанция, которую нельзя испортить в принципе, а добавление сока только делает напиток не таким крепким и привносит во вкус новые нотки. Сразу после признания скептики обвинили мистера Хеннесси в желании расширить рынок сбыта коньяка любыми средствами, невзирая на коньячную культуру, поскольку слабоалкогольные напитки больше нравятся женщинам и молодежи. Споры не утихают до сих пор.

Коньяк разбавляют апельсиновым, вишневым, яблочным, лимонным, гранатовым или виноградным соком в пропорции 1:3 или 1:4 (одна часть коньяка к 3—4 частям выбранного сока). Готовый микс лучше подавать в высоком бокале (хайболе), наполненном льдом. Получается в меру крепкий лонгдринк – коктейль большого объема (140—400 мл), одну порцию которого можно пить весь вечер. Естественно, вкус коньяка почти не чувствуется.

Популярные коктейли с коньяком

Согласно самой правдоподобной версии, коктейль придумал бармен парижского отеля «Ритц» специально для своего постояльца – офицера, принимавшего участие в Первой мировой войне. Бравый вояка приезжал с водителем, сидя в мотоциклетной коляске, отсюда и название. По другой версии, примерно в то же время рецепт изобрел лондонский бармен Пэт МакГарри, работавший в Bucks Club. А название появилось благодаря специальной емкости для сливания остатков коктейлей, которая на барменском жаргоне именуется sidecar. В наше время «Сайдкар» считается одним из лучших коктейлей с коньяком для мужчин.

Состав:

– коньяк – 50 мл;

– апельсиновый ликер «Куантро» или «Трипл Сек» – 20 мл;

– лимонный сок – 20 мл;

– сахар – 10 г (не обязательно);

– лед в кубиках – 100 г.

Рецепт: сделать на бокале сахарную каемку, смочив края в лимонном соке и окунув их в сахар (по желанию), с кромкой коктейль становится слаще. Смешать в шейкере коньяк, ликер, сок и лед. Готовый коктейль перелить через стрейнер (барное ситечко) в бокал.

Коктейль «Бренди Александр» появился в 20-е годы в Америке во времена «сухого закона». Напиток подавали в известном подпольном баре, куда захаживали высшие члены общества. Одним из постоянных посетителей был литературный критик Александр Вутток, предположительно в честь которого и назван коктейль. Первое письменное упоминание рецепта появилась в 1922 году в книге Гарри МакКелхона «ABC Cocktails». Джон Леннон увлекся этим коктейлем во время «потерянного уик-энда» с Йоко Оно в 73—74 гг.

Состав:

– коньяк (бренди) – 30 мл;

– ликер Créme de Cacao – 30 мл;

– сливки (жирность 20%) – 30 мл;

– лед в кубиках – 200 г;

– мускатный орех – 1 щепотка (для украшения).

Рецепт: шейкер наполнить льдом на 2/3. Добавить коньяк, ликер и сливки. Интенсивно смешивать, пока шейкер не обмерзнет. Перелить смесь через стрейнер (барное ситечко) в предварительно охлажденный бокал. Сверху посыпать мускатным орехом для украшения. Можно пить через трубочку.

Коктейль неизвестного русского автора, в котором отразилась традиция пить коньяк с лимоном и шоколадом.

Состав:

– коньяк – 50 мл;

– шоколадный ликер (или холодный жидкий шоколад) – 20 мл;

– лимонный сок – 5 мл;

– лед в кубиках.

Рецепт: смешать в шейкере все ингредиенты, затем перелить коктейль в широкий бокал.

Коктейль молодежных вечеринок, приводящий в ужас ценителей традиционной коньячной культуры.

Состав:

– коньяк – 50 мл;

– кола – 50 мл.

Рецепт: налить в бокал коньяк, затем очень холодную колу, аккуратно перемешать.

Благодаря умеренной крепости и сладкому вкусу считается женским коктейлем.

Состав:

– коньяк – 20 мл;

– мартини «Бьянко» – 25 мл;

– сок манго, грейпфрута или персика – 20 мл.

Рецепт: смешать в шейкере все ингредиенты вместе с несколькими кубиками льда, перелить в бокал для мартини, сверху украсить маслиной.

Известные марки коньяка

Hennessy – легендарный коньячный дом, на долю которого приходится 45% всех мировых продаж и 66% рынка США. Ежегодно «Хеннесси» производит более 50 млн бутылок коньяка и экспортирует продукцию в 120 стран. Датой создания компании считается 1765 год, когда вышедший в отставку капитан Ричард Хеннесси (ирландец по происхождению) поселился в городе Коньяк, чтобы заняться производством одноименного напитка. Первая партия была экспортирована в Ирландию и Британию, следующая отправилась в Америку и французские колонии. К 1792 году объемы продаж составили около 3 млн бутылок.

Заказчиками Hennessy стали европейские королевские дома, затем к ним присоединился российский императорский двор. В XIX столетии выдающееся качество коньяка сделало марку популярной на всех континентах. После смерти Ричарда Хеннесси его сын Жак возглавил фирму, сменив название на Jas Hennessy. С того времени и до нынешних дней президентское кресло занимали исключительно представители восьми поколений семьи.

Именно коньячный дом «Хеннесси» ввел в обиход многие понятия и термины, позднее принятые всеми производителями отрасли. В 1817 году в соответствии с пожеланиями будущего британского монарха Георга IV был создан очень выдержанный коньяк светлого оттенка (Very Superior Old Pale). Аббревиатура V.S.O.P. стала использоваться в качестве официального стандарта марки. Позднее «Хеннесси» впервые в городе начал разливать коньяк в бутылки, ему же принадлежит заслуга изобретения системы звездочек для обозначения качества напитка.

Rémy Martin входит в так называемую «большую четверку» старейших коньячных домов Франции и занимает второе место по объему продаж в мире. Компания экспортирует продукцию в более чем 160 стран: главные направления – Великобритания, Канада, Германия и перспективные азиатские рынки. Марка названа в честь основателя Реми Мартана, родившегося в 1695 году в небольшом городке Руайаке во Франции. Отец Реми был виноградарем и виноделом, он привил сыну трепетное отношение к лозе. Женившись в 19 лет, Мартан рано стал самостоятельным и в 1724 году основал собственное дело по производству коньяка.

Сумев оценить значение резервирования (длительной выдержки) коньяков на годы вперед, Мартан создал надежный фундамент будущего успеха компании. На каждую проданную бутылку приходилось восемь бутылок еще зреющего в хранилищах коньяка. Продукция коньячного дома отличалась настолько высоким качеством, что ему удалось в обход существовавших ограничений получить исключительное право на посадку новых виноградников. После Реми семейный бизнес унаследовал сын, но вскоре передал управление в руки внука. Между 1810 и началом 1820-х гг. торговый оборот фирмы в регионе Коньяк вырос с 530 тыс. галлонов до 2,7 млн.

Martell ведет отсчет своего существования с 1715 года и считается самым старым среди «большой четверки» коньячных домов. Репутация «Мартеля» как во Франции, так и за пределами страны основана на богатейшем наследии, а также накопленном опыте и креативном подходе. Продукция компании экспортируется в более чем 100 стран мира.

Слово martelle дословно переводится с французского как «молоток», и это нашло отражение в гербе компании – на геральдическом щите изображены три молотка и год основания. Этикетки Martell украшает летящая ласточка – по легенде именно эта птица привела молодого Жана Мартеля в город Коньяк, где он и создал собственное дело. Спустя шесть лет завод уже поставил более 200 тыс. литров коньяка – сначала на историческую родину основателя бренда, в Британию, а затем и в другие европейские страны.

Courvoisier входит в число четырех ведущих коньячных домов Франции. Продукция бренда широко известна на всех континентах, особенно ценится гурманами Англии и Азии, где выпускаемый брендом коньяк «Наполеон» считается символом постоянства и безупречного качества. Истоки возникновения компании относятся к первому десятилетию XIX века, когда Эммануэль Курвуазье и Жюль Галуа открыли виноторговый магазин на северной окраине Парижа. В 1828 году их сыновья, унаследовавшие семейный бизнес, переехали в Жарнак. В построенном замке недалеко от реки Шаранты обосновалась штаб-квартира нового коньячного дома.

Согласно легенде, когда Наполеон Бонапарт отправлялся в ссылку, ему было позволено взять с собой несколько бочек коньяка «Курвуазье». Сопровождавшие опального императора офицеры британской армии нашли вкус напитка очень изысканным и стали называть его «коньяком Наполеона». Впоследствии из этого факта компания извлекла безусловную коммерческую пользу: с 1909 года до сегодняшнего дня на каждой бутылочной этикетке красуется силуэт Бонапарта. В 1869 году Courvoisier стал официальным поставщиком императорского двора Франции. Для августейших особ, знаменитых деятелей культуры и науки, прибывших на торжество в честь открытия Эйфелевой башни в 1889 году, подавался исключительно коньяк «Курвуазье». На проходившей в эти дни Всемирной выставке компания была удостоена Большой золотой медали.

Camus является пятым коньячным домом в Коньяке по объему продаж и самым крупным из числа независимых семейных предприятий. В представительствах компании по всему миру работают более 500 человек. Дом Camus имеет филиалы в Китае и США, а также офисы в России, Вьетнаме и Гонконге. Коньячный дом основан Жаном-Батистом Камю в 1863 году. Вначале фирма продавала свой коньяк другим торговым домам, но позднее амбициозный предприниматель выкупил доли партнеров и дал дому свое имя – Camus-La Grande Marque. С тех пор на протяжении полутора столетий пять поколений семейства владеют маркой.

В 1910 году дом Camus получил статус официального поставщика двора последнего российского императора Николая II – по данным того времени, на долю Камю приходилось более 70% импортированных в страну коньяков. В 1959 году представитель третьего поколения, Мишель Камю, заключил договор о поставках с советским правительством, который действовал на протяжении 30 лет, даже в эпоху тотальных антиалкогольных компаний. Благодаря этому в СССР продукция бренда стала символизировать само понятие «французский коньяк».

Арманьяк – еще один французский виноградный бренди

Французы считают, что миру они подарили коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но не идентичны.

Арманьяк (фр. armagnac) – вид виноградного бренди, получаемый путем однократной дистилляции вина из белого винограда сортов Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако Блан в одноименном французском регионе Armagnac, который находится в провинции Гасконь. Выделяют семь вкусовых оттенков арманьяка: перец, чернослив, ваниль, персик, фиалка, липа и лесной орех. Название Armagnac защищено по региональному принципу, напиток производят в трех аппелласьонах: Le Bas-Armagnac, L’Armagnac-Tenareze и Le Haute-Armagnac.

Виды арманьяка:

– Vieil («старый») – выдержка более 6 лет;

– Vintage («марочный) – созданный из одного спирта без купажа;

– Blanche («белый») – не подвергался выдержке в бочках.