Текст книги "Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами"

Помимо лизина, киноа содержит как незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), так и заменимые аминокислоты (аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистеин).

В 100 г зерен киноа содержится 57,2 г углеводов и 6,0 г жиров. Остальная масса приходится на воду (13,2 г), клетчатку (7,0 г) и золу (2,3 г).

В стакане продукта содержится ¹/₃ суточной нормы магния. Богато калием, магнием, фосфором (в 3 раза больше, чем рис), железом (в 2 раза больше, чем пшеница), кальцием, цинком.

В киноа содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению минералов в организме, поэтому рекомендуется вымачивать крупу перед использованием.

Семена киноа богаты холином (витамин В₄), аскорбиновой кислотой (витамин С), токоферолом (витамин Е), ниацином (витамин В₃), тиамином (витамин В₁), рибофлавином (витамин В₂), а также бета-каротином (провитамин А), фолиевой, пантотеновой кислотами и пиридоксином (витамины В₉, В₅ и В₆).

Каша из вареных зерен по вкусу напоминает неотшелушенный рис.

Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и др. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты. При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток.

Зерна киноа используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов. Из них получают продукт, близкий к ореховому маслу.

В настоящее время киноа набирает популярность среди жителей России, причины этого:

1. Богатый состав – белок, клетчатка, марганец, магний, фосфор, фолат, медь, железо, витамины группы В, ПНЖК омега‑3.

2. Не содержит глютен. Киноа является основой для безглютеновой диеты.

3. Источник клетчатки. Киноа намного богаче ПВ, чем другие крупы. ПВ снижают риск заболеваний ЖКТ, сахарного диабета.

4. Содержит много белка и незаменимых аминокислот. Идеально подходит вегетарианцам.

5. Полезные углеводы – содержит много углеводов, но имеет низкий гликемический индекс.

6. Источник минералов – содержит калий, магний, цинк, железо и др.

7. Богато антиоксидантами, а в проращенных семенах их еще больше.

8. Улучшает липидный и углеводный обмен – понижает содержание холестерина, триглицеридов и сахара в крови.

9. Подходит для любого рациона – можно добавлять в салаты, кускус, десерты, выпечку. Киноа сочетается с рыбой или мясом. Перед приготовлением его необходимо промыть.

Бывает ли аллергия на зерновые продукты?

Несмотря на несомненную пользу зерновых продуктов, известно, что многие из них (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, овес, ячмень) в 30–40 % случаев вызывают сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма. В то же время они редко являются причиной тяжелых аллергических реакций. Исключением может быть гречиха.

Зерновые (пшеница, рожь, ячмень) могут вызвать аллергию как при употреблении внутрь, так и при ингаляции. Считают также, что при аллергии к пшенице может развиваться бронхиальная астма и аллергический насморк.

Раннее введение в рацион детей зерновых может способствовать развитию приступов бронхиальной астмы на пыльцу трав. У больных с полинозом, вызванным пыльцой злаковых трав (тимофеевка, овсянка, ежа), бывает аллергия и к пищевым злакам.

С пшеницей, а также и с другими зерновыми (рожь, ячмень и овсяное зерно) могут быть связаны анафилактические реакции. Помимо этого, пшеница является самым значимым антигеном при алиментарно-зависимой (связанной с питанием) анафилаксии, провоцируемой физическими нагрузками.

При употреблении зерновых продуктов возможно возникновение реакций, связанных с сенсибилизацией к аллергенам клещей, которые могут находиться в продуктах.

Аллергены злаковых представлены глобулиновой и глютеновой фракцией, формирующими иммуноглобулин Е-обусловленные реакции: альбумином – при астме пекарей, глиадином (глютеном) – при целиакии.

Глиадины – отдельные полипептидные цепочки (молекулярный вес от 30 до 75 тыс. моль) с высоким содержанием аминокислот глутамина и пролина.

Что такое глютен?

Белки хлебных злаков (пшеница, рожь, ячмень и овсяное зерно) имеют много общего в составе и последовательности аминокислот, что объясняет высокий уровень сенсибилизации одновременно именно к этим продуктам.

Наиболее высокая антигенность найдена у низкомолекулярных глютенов, ответственных за аллергическую реакцию на потребление пшеницы, вызывающих развитие глютеновой энтеропатии (целиакии).

Глютен (в переводе с латинского «клей») – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся в пшенице, а также других злаковых растениях (рожь, ячмень и овес).

Это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. Он состоит из двух видов белка: глютенина (клейкая фракция) и глиадина (белковая фракция глютена).

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80 %. При контакте с жидкостью он становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто.

Клейковина придает тесту или любому другому хлебному продукту упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах. Стандартный (традиционный) хлеб, в отличие от безглютенового, может не черстветь более 2 суток.

По этой же причине помимо хлебобулочных изделий клейковину используют в различных продуктах для продления их срока хранения.

В рационе современного человека слишком много глютена (избыток поступает преимущественно из переработанных продуктов). Проблема глютена на сегодняшний день – это переизбыток в рационе быстрых углеводов, которые, как правило, и являются источником глютена.

Глютен присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы, улучшая их вкус и запах. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. В данном белке растительного происхождения содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и др.

Глютен также может поступать из различных добавок (например, как стабилизатор для приготовления мягких сыров, придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливам), может содержаться в косметических средствах (кондиционеры для волос, тушь), лекарствах.

Глютен сам по себе не является абсолютным злом и может присутствовать в рационе здорового человека.

Белки глютена сложны для переваривания, так как очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте. Не до конца переваренные молекулы глютена способны разрывать плотную связь между клетками кишечника и нарушать проницаемость кишечной стенки. Сквозь такие «просветы» молекулы глютена далее попадают в кровоток и воспринимаются иммунной системой как чужеродные белки, с которыми необходимо бороться. Возникает воспаление и аутоиммунные реакции.

Однако у одного человека из 100–200 может встречаться непереносимость глютена, которая именуется как целиакия (или глютеновая энтеропатия) и отрицательно сказывается на состоянии всех систем организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному исходу.

Повышенная чувствительность к глютену проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для ее лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Состояния, при которых рекомендованы продукты без глютена:

1) Целиакия – врожденная генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости – примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета – это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) Пищевая аллергия к глютену.

3) Не связанная с целиакией чувствительность к глютену.

4) Аутоиммунные заболевания.

5) Нарушенная микрофлора кишечника (дисбактериоз), которую могут вызывать колиты, энтериты и другие воспалительные процессы в ЖКТ (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, синдром избыточного грибкового роста, синдром повышенной кишечной проницаемости).

Какие продукты явно содержат глютен?

В таблице 3 представлен список пищевых продуктов, явно содержащих глютен.

Таблица 3

Продукты, явно содержащие глютен

Какие продукты содержат скрытый глютен?

Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен (табл. 4).

Таблица 4

Продукты, содержащие скрытый глютен

Помимо этого, необходимо с осторожностью принимать некоторые лекарственные препараты в оболочке и жидкие лекарства (например, сиропы), так как в них содержатся глютен и солод.

Какие продукты не содержат глютен?

В ежедневный рацион без опасений можно включать продукты, не содержащие глютен (табл. 5).

Таблица 5

Продукты, не содержащие глютен

Какова история изучения непереносимости глютена?

Симптомы непереносимости глютена встречаются в исторической литературе в I–II веках нашей эры. Еще в первом столетии нашей эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стеаторею у детей и женщин. Это состояние они назвали morbus coeliacus, то есть «кишечная болезнь».

Классические симптомы целиакии у детей – диарею, истощение, анемию и отставание в развитии – опубликовал в 1888 году Сэмюэль Ги, врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне.

В XIX веке Матей Балье впервые описал связь клинических проявлений целиакии с изменениями диеты.

В начале XX века у пациентов с симптомами непереносимости глютена широко использовалась рисовая и банановая диеты.

Во время Второй мировой войны Дик и Ковер отметили улучшение у детей течения целиакии на фоне голодания и обострение ее при возвращении в пищу зерна.

Шарлотта Андерсон показала связь глютена зерна некоторых злаков и целиакии.

В 1950 году голландский педиатр Виллем Дике впервые связал причину целиакии у детей с глютеном (растворимой в алкоголе фракцией белка, содержащейся в пшенице).

В 1952 году МакИвер и Френч впервые успешно применили аглютеновую диету для лечения этого заболевания.

Новый этап в истории изучения непереносимости глютена начался с описания роли ТТГ2 при целиакии в 1997 году.

Первой общественной организацией в России, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии и поддержкой людей с этим заболеванием, стало Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия» (создано в 1997 г.).

Первая газета «Жизнь без глютена» вышла в 1998 году.

Первый сайт на русском языке, рассказывающий обо всех аспектах целиакии и социальных проблемах больных целиакией, работает с 2001 года.

В 2006 году издается первый журнал «Жизнь без глютена».

Каковы проявления глютеновой энтеропатии (целиакии)?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера, кишечный инфантилизм, нетропическая спру или спру-целиакия) – генетическое аутоиммунное заболевание кишечника, при котором возникает воспалительная реакция в ответ на прием внутрь глиадиновой части глютена.

Целиакия представляет собой глютеновую энтеропатию, которая характеризуется атрофией слизистой оболочки тощей кишки и усилением процессов регенерации кишечного эпителия (гипертрофия крипт). В результате атрофических процессов развивается тяжелый синдром нарушения всасывания пищи.

Болезнь развивается при непереносимости глютена – его глиадиновой фракции, белка пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Развитию заболевания способствуют:

– генетическая предрасположенность;

– недостаточность ферментов, расщепляющих глютен;

– сенсибилизация кишечника глютеном или продуктами его распада.

Группами риска целиакии являются следующие пациенты:

1) с гастроинтестинальными симптомами (диарея, запоры, синдром малабсорбции, снижение массы тела, метеоризм, вздутие);

2) с аутоиммунными эндокринопатиями;

3) с повышенными уровнями в крови трансаминаз, билирубина;

4) с железодефицитной анемией;

5) с нарушением репродуктивной функции;

6) с персистирующим афтозным стоматитом, гипоплазией зубной эмали, дистопией зубного ряда;

7) с остеопеней, остеопорозом;

8) с аутоиммунными и ассоциированными заболеваниями;

9) с периферической нейро– и миопатией, церебральной атаксией;

10) ближайшие родственники больных целиакией.

Целиакия развивается в основном в детском возрасте. Начало этого заболевания нередко совпадает с введением в пищевой рацион ребенка прикорма, содержащего мучные изделия. Она может возникать и у взрослых. Чаще болеют женщины.

Распространенность целиакии в Европе и США – примерно 1 %. По данным опросов, 63 % людей считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье. Отношение случаев диагностированной целиакии к недиагностированным варьируется в разных странах (один к двум в Финляндии, один к 10 в США, Аргентине и Германии). Большинство случаев целиакии остаются недиагностированными.

Распространенность целиакии в России приближается к европейским показателям и составляет не менее 1 случая на 133–380 новорожденных. Ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание – примерно у 0,5–1,0 % населения.

Целиакия вызвана реакцией иммунной системы на белок глютена, при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических. В результате нарушается целостность стенки кишечника – это приводит к нарушению усвоения нутриентов, витаминов и минералов.

За непереносимость глютена отвечают гены: HLA-DQ2, HLA-DQ8. Они кодируют белки, используемые иммунной системой для определения своих и чужеродных белков. Около 90 % людей с целиакией имеют HLA-DQ2 генотип, около 5 % имеют HLA-DQ8.

Клинические проявления включают в себя потерю веса, хроническую диарею, стеаторею, задержку роста, симптомы витаминной и минеральной недостаточности.

В зависимости от клинической картины выделяют типичное, атипичное, латентное и рефрактерное течение заболевания (табл. 6).

Таблица 6

Варианты течения целиакии

Клинически выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, вздутием живота, нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ с вторичными расстройствами питания – белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо– и витамин В₁₂ – дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д.

При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ.

Последствия целиакии:

• Люди с (длительно нелеченной) целиакией имеют повышенный риск развития доброкачественных и злокачественных осложнений, а также повышенный показатель смертности.

• Пациенты с целиакией с выраженными симптомами имеют повышенный риск развития осложнений по сравнению с общей популяцией.

• Наиболее серьезным осложнением целиакии является ранняя смерть. У пациентов с целиакией риск смерти повышен на 39 %, у пациентов с воспалением кишечника, связанным с глютеном, – на 72 %, с повышенной чувствительностью к глютену, но без целиакии – на 35 %.

Повышенная частота осложнений и риск смерти уменьшаются после 3–5 лет строгой безглютеновой диеты.

Бывает ли аллергия на глютен?

Аллергия на глютен – это обратимая иммунологическая реакция, опосредованная иммуноглобулином E (IgE) на различные пшеничные продукты. При этом могут быть перекрестные реакции проламинов (глютеноидов): гордеин в ячмене, секалин во ржи, зеин в кукурузе, кафергин в сорго, оризенин в рисе и авенин в овсе. Например, пациент может переносить глютен, но реагировать на овсянку из-за содержания в ней авенина.

Характерные симптомы аллергии на глютен проявляются в течение нескольких минут/часов после употребления продуктов, содержащих его.

К симптомам аллергии на глютен относятся следующие:

• кожный зуд;

• сыпь;

• слезотечение;

• приступы удушья;

• отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз).

Диагностическим критерием аллергии на глютен является анализ на антитела к IgE.

В отличие от целиакии аллергия на глютен может со временем пройти (в то же время возможно и формирование устойчивости к аллергену). При диагностированной аллергии глютен исключается из рациона на период как минимум 6 месяцев.

Встречается ли непереносимость глютена, не связанная с целиакией?

Непереносимость глютена может быть связана не только с целиакией, а включает целый ряд глютен-зависимых заболеваний, среди которых выделяется не связанная с целиакией чувствительность к глютену (НЦГЧ).

Это наиболее прогностически благоприятное заболевание из спектра глютен-ассоциированной патологии, при котором безглютеновая диета приводит к улучшению состояния, так же как и у пациентов не с глютен-зависимыми заболеваниями. Оно диагностируется при исключении целиакии и IgE опосредованной аллергии на пшеницу.

Чувствительность к глютену – это не аутоиммунная, а желудочно-кишечная реакция на глютен. Реакция на глютен возникает после употребления глютена и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона. По некоторым оценкам, непереносимость глютена встречается в 6–10 раз чаще, чем целиакия.

Не связанная с целиакией чувствительность к глютену, которую иногда называют непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену, или чувствительностью к пшенице без целиакии, была описана еще в 1978 г., но не получила широкого признания врачами до XXI века.

НЦГЧ характеризуется желудочно-кишечными и внекишечными проявлениями, связанными с приемом пищи, содержащей глютен, у лиц, не страдающих ни целиакией, ни аллергией на пшеницу. Это состояние необходимо выделять из спектра нарушений толерантности к глютену, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7

Типы нарушений переносимости глютена

НЦЧГ является относительно новым заболеванием, осведомленность о котором может быть низкой среди медиков. Распространенность не связанной с целиакией чувствительности к глютену во всем мире пока неизвестна, так как она была только недавно признана научным сообществом и не имеет четких критериев для постановки диагноза.

В настоящий момент для диагностики этого состояния используют опросники по самооценке реакций пациента на пшеницу или глютен, а также отсутствие диагноза целиакии или аллергии на пшеницу и ответ на безглютеновую диету.

В клинической картине не связанной с целиакией чувствительности к глютену выделяют желудочно-кишечные и внекишечные симптомы. Наиболее распространенными желудочно-кишечными проявлениями бывают вздутие, боль в животе, диарея, тошнота и изжога.

Внекишечные проявления разнообразны и включают головную боль, утомляемость, вялость, помутнение сознания, боли в мышцах, суставах, дерматит, депрессию. Желудочно-кишечные симптомы встречаются чаще, чем внекишечные.

Характерные симптомы схожи с проявлениями целиакии и аллергии и проходят после полного исключения глютена из рациона.

К ним относятся:

• головные боли;

• хроническая усталость;

• нерегулярное опорожнение кишечника;

• запоры;

• диарея;

• вздутие и газообразование;

• боль в кишечнике;

• экземоподобные или другие высыпания на коже.

После употребления глютена клинические проявления наступают через несколько часов или дней. Таким пациентам рекомендуется вести дневник питания, где отмечается время приема пищи и ее количество.

Для подтверждения наличия у пациента не связанной с целиакией чувствительности к глютену необходимо в первую очередь исключить целиакию и аллергию на глютен.

Сначала для выявления целиакии у пациента определяют иммуноглобулин А (IgА), антитела, затем назначают на 6 дней безглютеновую (аглютеновую) диету. Через 6 дней диеты оценивают клинические симптомы. Если наступает улучшение, то проводят провокацию глютеном.

Несмотря на поставленный диагноз целиакии или не связанной с целиакией чувствительности к глютену, пациенту в том и другом случае назначают аглютеновую диету. При целиакии эта диета назначается пожизненно, что не является обязательным для пациентов с не связанной с целиакией чувствительностью к глютену.