Текст книги "Выпечка из слоеного теста. Готовим, как профессионалы!"

Начинка из лосося с горчицей

500 г филе лосося

100 г твердого сыра

30 г дижонской горчицы

по 100 мл сливок, растительного масла

по 1 стеблю лука-порея, яйцу соль

Рыбу нарежьте небольшими ломтиками, добавьте горчицу, перемешайте и поставьте в холодильник на 1–2 ч.

Лук нарежьте полукольцами, посолите и тушите на растительном масле до мягкости. В яйца добавьте сливки, тертый сыр и тщательно взбейте. На тесто слоями выложите маринованную рыбу, лук-порей и сверху залейте яично-сливочной смесью.

Начинка из лосося и авокадо

300 г филе лосося

2 авокадо

50 мл лимонного сока соль

Авокадо очистите, измельчите с помощью блендера, добавьте лимонный сок, перемешайте. Рыбу нарежьте тонкими пластинами. На тесто выложите лосося, посолите. Сверху выложите пюре из авокадо и накройте вторым слоем теста.

Начинка из карасей

600 г карасей

50 г сливочного масла

2 головки репчатого лука

черный молотый перец соль

Карасей очистите, выпотрошите, тщательно промойте. Затем посолите, поперчите и оставьте на 2–3 ч. Очищенный лук нарежьте полукольцами, сливочное масло кубиками. На тесто выложите рыбу, посыпьте луком, положите кубики сливочного масла.

Начинка из форели

500 г филе форели

50 г сливочного масла

2 головки репчатого лука

1 пучок зелени петрушки

черный молотый перец

душистый перец горошком соль

Филе форели нарежьте пластами, посолите, поперчите и оставьте на 20–30 мин. Лук очистите, нарежьте полукольцами, зелень петрушки мелко порубите. Сливочное масло нарежьте кубиками. На тесто выложите рыбу, сверху выложите лук и кубики сливочного масла, посыпьте зеленью.

Начинка из мойвы и укропа

500 г мойвы

100 г твердого сыра

2 головки репчатого лука

1 яйцу, пучку зелени укропа

100 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Мойву выпотрошите, удалите голову, хвост и тщательно промойте. Затем рыбу посолите, поперчите и оставьте на 20–30 мин. Обжарьте рыбу на растительном масле до готовности. Лук очистите и нарежьте полукольцами, зелень укропа измельчите. Яйца сварите вкрутую, очистите, охладите и мелко порубите. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините все компоненты и перемешайте.

Начинка из палтуса

800 г филе палтуса

200 г маринованных опят

2 головки репчатого лука

100 мл растительного масла

черный молотый перец

зелень петрушки соль

Филе палтуса нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите, посыпьте измельченной зеленью и оставьте на 30 мин. Затем обжарьте до готовности на растительном масле. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Грибы нарежьте небольшими кусочками. Соедините рыбу с луком и опятами, перемешайте.

Начинка из соленой кеты и саго

600 г соленой кеты

500 г саго

100 г сливочного масла

6 яиц

черный молотый перец соль

Саго залейте холодной водой на 12 ч. Затем слейте воду, залейте кипятком и варите до мягкости. Готовое саго промойте в холодной воде, посолите, поперчите, добавьте сливочное масло и перемешайте. Яйца сварите вкрутую, очистите, охладите и мелко порубите. Соленую кету нарежьте тонкими пластами. Выложите на тесто саго, затем пласты семги, сверху посыпьте яйцами.

Начинка из рыбного фарша

500 г филе сома

250 г копченого угря

80 г сливочного масла

по 2 головки репчатого лука, яйца

черный молотый перец соль

Сома отварите до мягкости в небольшом количестве воды. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин.

Яйца сварите вкрутую, очистите, охладите и мелко порубите. Рыбу и лук пропустите через мясорубку. Соедините рыбу, лук, яйца, растопленное масло, посолите, поперчите и перемешайте.

Копченого угря нарежьте ломтиками. Рыбный фарш выложите на тесто, сверху положите ломтики копченого угря.

Начинка из визиги

200 г визиги

80 г сливочного масла

4 яйца

по 2 корня петрушки, головки репчатого лука

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Яйца сварите вкрутую, очистите, охладите и мелко порубите. Визигу замочите в холодной воде на 12 ч. Затем воду слейте, визигу промойте, залейте холодной водой, добавьте крупно порубленный корень петрушки, нарезанный лук и варите до мягкости. Затем воду слейте, визигу мелко порубите, посолите, поперчите, добавьте сливочное масло, измельченную зелень петрушки, яйца и перемешайте.

Начинка из путассу и гречневой каши

500 г путассу

250 г гречневой крупы

30 г сливочного масла

2 головки репчатого лука

50 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Из рыбы удалите кости и нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин Гречневую крупу залейте подсоленным кипятком и варите до готовности. Соедините рыбу с луком и гречкой, добавьте сливочное масло и перемешайте.

Начинка из головизны

1 кг головизны

50 г сливочного масла

2 головки репчатого лука

по 1 корню петрушки, моркови

зелень петрушки

лавровый лист

душистый перец горошком соль

Головизну залейте холодной водой, добавьте очищенный корень петрушки, перец, посолите и варите до полного размягчения хрящей. Затем пропустите головизну через мясорубку, добавьте сливочное масло, зелень петрушки и перемешайте.

Начинка из морского языка

1 кг морского языка

3 клубня картофеля

50 мл растительного масла

зелень укропа

черный молотый перец соль

Картофель очистите, отварите до полуготовности, остудите и натрите на крупной терке. Зелень укропа измельчите. Морской язык нарежьте небольшими кусочками. Соедините все компоненты, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка с килькой и грибами

250 г кильки в томатном соусе

200 г шампиньонов

100 г плавленого сыра

50 г майонеза

по 1 головке репчатого лука, яйцу

Кильку разомните вилкой. Грибы нарежьте небольшими ломтиками, очищенный лук нарежьте кольцами. Грибы и лук обжарьте на растительном масле. Плавленый сыр натрите на крупной терке.

Соедините яйцо с майонезом и тщательно взбейте. Рыбу выложите на тесто, затем выложите слой грибов и лука, полейте яично-майонезной заправкой. Сверху посыпьте тертым сыром.

Начинка из трески с морковью

500 г филе трески

4 головки репчатого лука

3 моркови

черный молотый перец соль

Рыбу нарежьте небольшими ломтиками, морковь натрите на мелкой терке. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте морковь, рыбу, посолите, поперчите и тушите до готовности. Полученную массу остудите и пропустите через мясорубку.

Овощные начинки

Начинка из картофеля

4 клубня картофеля

по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока

50 г сливочного масла

черный молотый перец соль

Овощи очистите. Картофель отварите до готовности, лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. Лук обжарьте на сливочном масле 5–7 мин. Затем добавьте чеснок, посолите, поперчите и перемешайте. Картофель разомните в пюре, добавьте лук и перемешайте.

Начинка из капусты

1 небольшой вилок белокочанной капусты

по 4 головки репчатого лука, яйца

80 г сливочного масла

50 мл растительного масла

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5 мин. Капусту мелко нашинкуйте, залейте подсоленным кипятком и варите в течение 5 мин. Затем капусту промойте под холодной водой. Добавьте к луку капусту, сливочное масло, поперчите и тушите 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Соедините капусту с яйцами и измельченной зеленью петрушки, перемешайте.

Начинка из свеклы

2 свеклы

200 г изюма

по 150 г сметаны, сахара

Свеклу оберните фольгой и запеките в духовке до готовности. Затем остудите, очистите и натрите на крупной терке. В кастрюлю положите свеклу, изюм, сметану, сахар и тушите в течение 10 мин, постоянно помешивая.

Начинка из тыквы

500 г очищенной тыквы

200 г чернослива без косточек

100 г сахара

50 г сливочного масла

250 мл сливок

Тыкву нарежьте небольшими кубиками и тушите со сливочным маслом 15–20 мин. Затем протрите тыквенную массу через сито. Чернослив залейте кипятком на 10 мин. Воду слейте, чернослив мелко порубите. Соедините тыкву с черносливом, добавьте сахар, сливки, перемешайте.

Начинка из кабачков

3 кабачка

по 2 моркови, головки репчатого лука

100 мл растительного масла соль

Овощи очистите. Кабачки морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Смешайте лук, морковь, кабачки, влейте растительное масло, посолите и обжаривайте в течение 5–10 мин.

Начинка из брюквы

500 г брюквы

100 г сахара

80 г сливочного масла

3 яйца

2 лимона

Брюкву очистите, нарежьте небольшими кусочками и варите в течение 1 ч. С лимона срежьте цедру и измельчите. Белки отделите от желтков и тщательно взбейте. В брюкву добавьте сахар, сливочное масло, перемешайте и варите на медленном огне до загустения. Затем добавьте белок, лимонную цедру и осторожно перемешайте.

Начинка из репы

4 репы

2 яйца

80 г сливочного масла

50 г сметаны соль

Репу очистите, нарежьте крупными кусками и варите в течение 1 ч. Затем поставьте репу в духовку и томите в течении 4 ч при температуре 9 °C. Готовую репу протрите через сито, добавьте соль, сливочное масло, сметану, яйца и тщательно перемешайте.

Начинка из редьки

3 редьки

2 головки репчатого лука

1 л молока

100 г сметаны

по 50 мл майонеза, растительного масла соль

Редьку очистите, натрите на крупной терке и залейте молоком на 3–4 ч. Затем молоко слейте.

Лук очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Соедините редьку с луком, добавьте сметану, майонез, посолите и перемешайте.

Начинка из помидоров с творогом

3 помидора

2 зубчика чеснока

1 пучок зелени петрушки

200 г творога

50 г майонеза

Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте маленькими кубиками. Чеснок и зелень мелко порубите. Соедините все компоненты, добавьте майонез и тщательно перемешайте.

Начинка из баклажанов

3 баклажана

1 пучок зелени укропа

100 мл растительного масла соль

Баклажаны очистите, нарежьте кружками и залейте подсоленной водой на 30 мин. Затем воду слейте, баклажаны обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Зелень укропа и баклажаны мелко порубите, посолите и перемешайте.

Начинка из моркови

4 моркови

3 яйца

80 г сливочного масла

Морковь сварите до готовности, очистите и натрите на крупной терке. Яйца сварите вкрутую и натрите на крупной терке. Соедините яйца с морковью, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте.

Начинка из кольраби

300 г кольраби

50 г манной крупы

по 2 клубня картофеля, яйца соль

Кольраби и очищенный картофель отварите до готовности в подсоленной воде. Картофель разомните в пюре, кольраби мелко порубите. Затем смешайте картофель, кольраби, добавьте яйца, манку, посолите и перемешайте.

Начинка из соленых огурцов

4 соленых огурца

3 яйца

2 головки репчатого лука

50 мл растительного масла

Соленые огурцы мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте соленые огурцы и тушите 5 мин. В остывшие огурцы и лук добавьте яйца и перемешайте.

Начинка из репчатого лука

10 головок репчатого лука

5 яиц

100 г панировочных сухарей

50 мл мясного бульона

зелень укропа соль

Лук очистите, мелко порубите, обжарьте на сливочном масле в течение 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Соедините лук с яйцами, добавьте панировочные сухари, рубленую зелень, влейте бульон, посолите и перемешайте.

Начинка из гороха

300 г гороха

2 головки репчатого лука

50 мл растительного масла соль

Горох промойте и залейте холодной водой на 6 ч. Затем залейте свежей водой, и варите в течение 2 ч, доливая при необходимости воду. Готовое пюре немного остудите. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле. Соедините лук с гороховым пюре, посолите и измельчите с помощью блендера до однородной массы.

Начинка из фасоли

250 г фасоли

по 1 моркови, головке репчатого лука

80 г сливочного масла

50 мл растительного масла соль

Фасоль замочите в холодной воде на 2 ч. Затем залейте чистой водой и варите до готовности. Готовую фасоль немного охладите и измельчите в блендере. Овощи очистите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами, обжарьте их на растительном масле. Соедините все компоненты, посолите, добавьте сливочное масло. Полученную массу измельчите с помощью блендера.

Начинка из мангольда

200 г мангольда

150 г очищенных креветок

100 г молодой крапивы

50 г петрушки

1 яйцо соль

Крапиву ошпарьте кипятком. Мангольд, крапиву, петрушку мелко порубите. Креветки отварите до готовности в подсоленной воде. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Соедините все компоненты, посолите и перемешайте.

Начинка из моркови со щавелем

2 моркови

по 100 г щавеля, сахара

Щавель промойте, мелко порубите. Морковь очистите, натрите на крупной терке, добавьте сахар и тушите в течение 10 мин. Затем положите щавель, перемешайте и тушите еще 5 мин.

Начинка из сельдерея

300 г корня сельдерея

80 г сливочного масла

50 мл растительного масла

1 пучок зелени петрушки соль

Сельдерей очистите и сварите в подсоленной воде до мягкости. Затем нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Добавьте измельченную зелень, сливочное масло и посолите. Полученную массу измельчите с помощью блендера.

Начинка из картофеля и моркови

По 2 клубня картофеля, моркови

1 головка репчатого лука

зелень петрушки

50 мл растительного масла соль

Картофель отварите до готовности, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко порубите, морковь натрите на крупной терке, обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Соедините овощи, добавьте измельченную зелень, посолите и перемешайте.

Начинка из свеклы и моркови

По 2 свеклы, моркови

100 г сахара

80 г сливочного масла

Свеклу оберните фольгой и запеките в духовке до готовности. Затем остудите, очистите и натрите на крупной терке. Морковь отварите до готовности, очистите и натрите на крупной терке. Соедините овощи, добавьте сливочное масло, сахар и тушите 10 мин.

Начинка из квашеной капусты

500 г квашеной капусты

2 головки репчатого лука

100 мл растительного масла

черный молотый перец соль

Квашеную капусту промойте в холодной воде, затем ошпарьте кипятком. Капусту измельчите, добавьте растительное масло и тушите 10 мин. Очищенный лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле, соедините с капустой, посолите, поперчите и тушите еще 10 мин.

Начинка из пастернака

3 корня пастернака

2 головки репчатого лука

1 морковь

50 г твердого сыра соль

Овощи очистите. Пастернак и морковь нарежьте соломкой, лук полукольцами. Соедините овощи, залейте водой, доведите до кипения и варите в течение 10 мин. Затем воду слейте, овощи измельчите с помощью блендера. Сыр натрите на мелкой терке, добавьте в овощную массу, посолите и тщательно перемешайте.

Начинка из баклажанов и сыра

2 баклажана

1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

80 г твердого сыра

100 мл растительного масла

50 мл сливок

черный молотый перец соль

Овощи очистите. Лук и чеснок мелко порубите. Баклажаны нарежьте кубиками, залейте подсоленной водой и выдержите в течение 30 мин. Лук обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин, затем добавьте баклажаны, чеснок и тушите 10 мин. Затем посолите, поперчите, влейте сливки и посыпьте тертым сыром. Начинку перемешайте и остудите.

Начинка из стручковой фасоли

300 г стручковой фасоли

по 1 головке репчатого лука, моркови

100 мл растительного масла соль

Стручковую фасоль отварите в подсоленной воде в течение 10–15 мин, затем воду слейте, фасоль остудите и измельчите. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на мелкой терке, обжарьте на растительном масле, добавьте стручковую фасоль, посолите и тушите еще 5 мин.

Начинка из картофеля и консервированного горошка

2 клубня картофеля

по 1 головке репчатого лука, перчику чили

100 г консервированного горошка

10 г корня имбиря

100 мл растительного масла

семена горчицы, зиры соль

Семена зиры и горчицы раскалите в растительном масле, затем добавьте измельченный репчатый лук и имбирь, натертый на мелкой терке. Обжаривайте овощи 1 мин. Затем добавьте картофель, нарезанный мелкими кубиками, консервированный горошек, перец чили, посолите и тушите в течение 15–20 мин. Готовую начинку используйте охлажденной.

Начинка из консервированной кукурузы и шпината

250 г консервированной кукурузы

по 100 г шпината, твердого сыра

50 г острого кетчупа

черный молотый перец соль

Шпинат промойте, мелко порубите, из консервированной кукурузы слейте жидкость. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините кукурузу со шпинатом и сыром, посолите, поперчите, добавьте кетчуп и тщательно перемешайте.

Начинка из моркови с яйцом

3 моркови

по 1 яйцу, головке репчатого лука

50 г сливочного масла

по 50 мл растительного масла, сливок

черный молотый перец соль

Морковь очистите, натрите на крупной терке. Лук очистите, мелко порубите, обжарьте на растительном масле, затем добавьте морковь, сливочное масло и тушите 5 мин. В сливки вбейте яйцо и слегка взбейте. В овощную массу влейте взбитую смесь, посолите, поперчите и тушите до выпаривания лишней жидкости.

Начинка из брюссельской капусты

300 г брюссельской капусты

100 г твердого сыра

2 яйца

зелень базилика

черный молотый перец соль

Брюссельскую капусту сварите в подсоленной воде, затем остудите и мелко порубите. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините капусту с яйцами и измельченным базиликом, добавьте сыр, посолите, поперчите и перемешайте.

Фруктово-ягодные начинки

Начинка из яблок

4 яблока

80 г сахара

10 мл лимонного сока

200 мл воды

Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте тонкой соломкой. В воду влейте лимонный сок. Яблоки опустите в подкисленную воду на 1 мин. Затем воду слейте, яблоки обсушите на салфетке и посыпьте сахаром.

Начинка из вишни

200 г вишни

100 г сахара

Из вишни удалите косточки, засыпьте сахаром и перемешайте. Поставьте на 1 ч в прохладное место. Излишки сока слейте.

Начинка из черемухи

300 г свежей черемухи

120 г сахара

100 мл воды

Черемуху промойте, обсушите в духовке в течение 3–5 мин при температуре 18 °C. Затем измельчите ягоды с помощью кофемолки. Залейте получившуюся массу водой и томите на слабом огне в течение 10–15 мин до загустения. Затем добавьте сахар и тщательно перемешайте.

Начинка из бананов

3 банана

50 г сахара

3 г лимонной кислоты

Бананы очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками. Затем добавьте лимонную кислоту, сахар и перемешайте.

Начинка из яблок и корицы

4 яблока

80 г сахара

5 г корицы

Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Посыпьте яблоки сахаром, корицей и перемешайте.

Начинка из цитрусовых

4 апельсина

2 лимона

250 г сахара

У лимонов и апельсинов удалите зернышки. Пропустите через мясорубку вместе с кожурой. Всыпьте сахар и мешайте до полного его растворения.

Начинка из яблок и моркови

По 2 яблока, моркови

150 г сахара

50 г сливочного масла

Морковь очистите, натрите на мелкой терке и тушите на сливочном масле 10 мин. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите на мелкой терке. К тушеной моркови добавьте яблоки, сахар, перемешайте и тушите еще 5 мин.

Начинка из груш

4 груши

50 г сахара

14 мл лимонного сока

Груши очистите, удалите сердцевину, нарежьте небольшими кубиками, сбрызните лимонным соком. Всыпьте в груши сахар и перемешайте.

Начинка из абрикосов

300 г абрикосов

100 г сахара

2 яйца

Из абрикосов удалите косточки и пропустите через мясорубку. Белки отделите от желтков. Белки тщательно взбейте. В абрикосовое пюре всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Затем осторожно введите белки и аккуратно перемешайте.

Начинка из лимонов

4 лимона

1 яйцо

150 г меда

25 г картофельного крахмала

Лимоны ошпарьте кипятком, затем пропустите через мясорубку вместе с кожурой. Удалите из полученной массы зернышки, добавьте растопленный мед и перемешайте. Отделите белок от желтка, белок тщательно взбейте. Введите взбитый белок в лимонную массу, посыпьте картофельным крахмалом и осторожно перемешайте.

Начинка из черной смородины

250 г черной смородины

100 г сахара

10 г картофельного крахмала

Ягоды засыпьте сахаром, перемешайте и оставьте на 1 ч. Затем добавьте картофельный крахмал и перемешайте.

Начинка из малины

300 г малины

по 100 г сахарной пудры, картофельного крахмала

Соедините сахарную пудру и картофельный крахмал. В полученной смеси обваляйте ягоды малины.

Начинка из малинового пюре

200 г малины

150 г сахара

Ягоды тщательно промойте, обсушите на полотенце. Затем протрите через сито, добавьте сахар, перемешайте. Поставьте в холодное место на 3–4 ч до полного растворения сахара.