Текст книги "Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании"

Отравившись морепродуктами, можно получить один из четырех непохожих друг на друга диагнозов, отличающихся по своим основным симптомам и последствиям.

Первый из них – диарейный синдром, из названия которого понятно, что главные симптомы – боли в животе и понос, нередко начинающиеся уже через полчаса после неудачного приема пищи. Клиническую картину трудно отличить от инфекционной. Однако, по сути, диарейный синдром – отравление накопленной в тканях моллюсков окадаевой кислотой, которая ингибирует ферменты-фосфатазы нашего организма. Источник токсина – морские водоросли рода Dinophysis, обнаруженные сначала в Японии, а затем в Средиземноморье и Южной Америке. Заболевание носит сезонный характер, поскольку ядовитых динофлагеллят в морской воде то больше, то меньше.

Второй синдром – неврологический, для него характерны тошнота, рвота и, как понятно из названия, поражения нервной системы, напоминающие сигуатеру. Причина – бреветоксин, производимый динофлагеллятами из рода Karenia, по структуре напоминающий сигуатоксин, но не такой зловредный. Заболевание чаще всего встречается после того, как человек полакомился моллюсками, собранными в Мексиканском заливе.

Третья неприятность от отравленных водорослями моллюсков или креветок – паралитический синдром, вызываемый сакситоксином. Состояние ухудшается очень быстро, обычно прямо за столом. Болезнь протекает тяжелее, чем предыдущие две, и может даже закончиться печально. Особенно плоха встреча с этим токсином для детей и тех, у кого по тем или иным причинам нарушена работа иммунной системы. Главные симптомы – тошнота и рвота, а также невнятность речи и разнообразные странные ощущения в руках, ногах и на лице. Интересно, что частое поступление в организм малых количеств этого токсина, например при регулярном употреблении в пищу моллюсков, приводит к развитию толерантности. Разделив с приятелем тарелку отравленных мидий, привыкший к токсину человек ничего не почувствует, а новичок может серьезно пострадать.

Этот тип токсинов вырабатывают многие микроскопические водоросли, в том числе пресноводные. Для того чтобы заболеть, иногда достаточно просто поплавать в океанской или пресной воде в пору ее цветения.

И наконец, гвоздь программы – амнестический синдром, вызываемый домоевой кислотой, которая производится динофлагеллятами родов Nitzschia и Pseudo-nitzschia. У тех, кто поел отравленных этими водорослями моллюсков, страдает прежде всего мозг, что заметно по кратковременным провалам в памяти в сочетании с судорогами и другими признаками повреждения нейронов. К счастью, случаи амнестического синдрома весьма редки – во всем мире пока зарегистрировано лишь чуть более сотни больных, шестеро из которых погибли. В отличие от других токсинов, описанных выше, домоевая кислота часто обнаруживается в северных водах.

Все четыре указанных токсина действуют не только на человека, но и на других животных, в том числе птиц. В августе 1961 года тысячи внезапно «взбесившихся» чаек с разгона влетели в дома, расположенные в поселках Капитола и Санта-Круз в Калифорнии. Эта история заинтересовала Альфреда Хичкока, который даже направил в редакцию местной газеты специальный запрос на сбор всевозможной информации об этом инциденте. Свидетельства очевидцев были использованы режиссером в работе над фильмом «Птицы» (1963) по одноименному роману Дафны дю Морье. По одной из гипотез, калифорнийские птицы, послужившие музой Хичкоку, отравились домоевой кислотой. Конечно, в далеких шестидесятых никто не догадался сохранить несколько тушек погибших пернатых для анализа. Однако в 2006 году, когда прямо на шоссе в ветровое стекло машины влетел коричневый пеликан, калифорнийские ученые не растерялись и сопоставили необычное поведение птицы с результатами анализа прибрежной воды, в которой обнаружилась пресловутая домоевая кислота. Дальнейшие исследования показали, что птицы страдают от интоксикации не так уж редко. Главными симптомами при этом становятся потеря направления полета и другое «нетрезвое» поведение.

Мы же можем обезопасить себя умеренным употреблением даров моря и уверенностью в месте, где мы приобретаем новые для нас продукты.

«Пьяный» мед изготавливают самые обычные пчелы, по каким-то причинам собравшие нектар или пыльцу с растений, у которых они ядовиты. Такой мед встречается нечасто, поскольку и растения с ядовитым нектаром довольно редки.

Мед, собранный с рододендронов, вызывает головную боль, рвоту, а иногда и обмороки, но еще опаснее культурно-садовые виды дельфиниума (живокости). Отравление дельфиниумным медом приводит к развитию состояния, подобного сильному алкогольному опьянению, которое держится несколько дней. Обе разновидности ядовитых растений декоративные и нередко появляются на дачных участках неожиданно, без ведома ничего не подозревающих пасечников. Именно поэтому случаи отравления «пьяным» медом нередки среди любителей-медогонов, держащих на садовом участке один-два улья.

Помните: в поисках нектара пчелы летают на два-три километра, а при отсутствии хорошего взятка и далее. Чтобы быть уверенным в качестве меда, добросовестный пчеловод должен регулярно проверять окрестности на предмет потенциально опасных растений.

Интересно, что один из случаев массового отравления «пьяным» медом поистине вошел в историю. В своем сочинении «Поход Кира» древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт рассказывает, что эллинские воины, поев колхидского меда, заболели классическим «пьяным» синдромом. В течение суток картина военного лагеря напоминала поле боя, усыпанного телами павших, но примерно через двадцать четыре часа солдаты начали приходить в себя, а через три-четыре дня полностью оправились – никто из них не умер.

Современным медикам отравление «пьяным медом» хорошо известно. Например, турецкие ученые Салици и Атайоглу провели сравнительный анализ 1199 случаев. Все они были зафиксированы в одной клинике, и при этом ни одного летального исхода[49]49
  Salici S., Atayoglu A. T. Mad honey intoxication: A systematic review on the 1199 cases // Food Chem. Toxicol. 2015. Vol. 86. Pp. 282–290 // https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26547022/.


[Закрыть]. Однако не в каждом географическом регионе отравление «пьяным медом» заканчивается благоприятно. В Юго-Западном Китае произрастает вьюнок Tripterygium wilfordii – народное средство против артрита. Это средство, известное под названием «лоза громового бога», довольно опасно. Мед, собранный с вьюнка, стал причиной серии случаев отравления, один из которых закончился гибелью больного от почечной недостаточности[50]50
  Zhang Q., et al. Fatal Honey Poisoning Caused by Tripterygium wilfordii Hook F in Southwest China: A Case Series // Wilderness Environ Med. 2016 June 27 // pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27132027.


[Закрыть].

Соланины – ядовитые родственники стероидов. Их вырабатывают растения семейства пасленовых. Особенно много их в незрелых ягодах паслена черного и во всех частях паслена сладко-горького, также известного в народе под названиями «волчьи ягоды» и «гадючья трава». Соланины вызывают возбуждение, угнетение нервной системы (прямо как алкоголь!), а также разрушение эритроцитов.

У ядовитых пасленов есть окультуренные родственники – хорошо знакомые каждому картошка, помидоры и баклажаны. В зрелых клубнях картофеля содержится до 0,05 % соланинов, но такие уровни этих веществ здоровому человеку не страшны. Однако проросшие, позеленевшие клубни уже небезопасны – содержащийся в них соланин способен вызвать настоящее отравление! Именно поэтому в мундире отваривают только молодую картошку.

Интересно, что соланины вырабатываются пасленовыми в ответ на повреждения и инфекцию. Их синтез усиливается под действием солнечного света, что вполне логично: выкопанная картофелина – легкая добыча для грибков, бактерий и насекомых. Ядовиты и ростки, и кожура проросшей картошки, а также клубни растений, которые собраны с полей, пораженных фитофторой. На самой картофелине фитофторы может и не быть, но, стараясь выжить, больное растение усиливает защиту всех своих органов, в том числе и подземных.

Лучший индикатор наличия соланинов – горький вкус. Почувствовав горечь, люди, как правило, откладывают вилку в сторону, не дожидаясь сопутствующих соланиновому отравлению тошноты и поноса. Но это в мирное время, когда еда в изобилии. Во время войны и в голодные годы отравления картофелем нередки. Если ядовитую картошку как следует отварить, горечь будет замаскирована, но соланины останутся. При кипячении разрушатся лишь 1–3 % опасных веществ, а при медленном тушении – и того меньше. Именно такой «кулинарный обман» привел к тяжелому отравлению семидесяти восьми школьников Южного Лондона, наделавшему много шума в конце семидесятых. К счастью, дети остались живы. В войну же или в условиях недоедания отравление картофелем может закончиться фатально. Так, во время Корейской войны 1952–1953 годов целые деревни питались одной лишь гнилой картошкой. Достоверно описан случай отравления трехсот восьмидесяти двух человек, проживавших в одном поселке: у двадцати двух из них не выдержало сердце[51]51
  Solanine poisoning // Br. Med. J. 1979. Dec 8. Vol. 2. No. 6203. Pp. 1458–1459; Smith K. A. Horrific Tales of Potatoes That Caused Mass Sickness and Even Death // smitsonianmag.com. 2013. October 21 // smithsonianmag.com/arts-culture/horrific-tales-of-potatoes-that-caused-mass-sickness-and-even-death-3162870/.


[Закрыть]. Кто знает, сколько подобных случаев осталось недиагностированными во время Второй мировой…

Симптомы отравления соланинами наступают в среднем через четыре, а в некоторых случаях и через четырнадцать часов после неудачной трапезы, и напоминают гастроэнтерит. Из-за очевидных трудностей с диагностикой есть основания полагать, что тарелка вареной картошки приводит к печальным для организма последствиям гораздо чаще, чем принято думать.

Каждое лето в окрестностях индийского города Музаффарпур в провинции Бихар от острого энцефалита, начинающегося судорогами и лихорадкой, а затем приводящего к коматозному состоянию, погибают десятки, а то и сотни детей. Пик их гибели приходится на пору созревания фрукта под названием личи. Вызревшие плоды вполне съедобны, а вот недозрелые смертельно опасны, особенно в жаркую пору и на голодный желудок.

Как зрелые, так и незрелые личи содержат метаболический яд – гипоглицин А, но в неспелых фруктах его на порядок больше. Из гипоглицина А образуется зловреднейший метиленциклопролил-глицин (MCPA). Он подавляет процесс окисления жирных кислот, который необходим для образования глюкозы, позволяющей тканям мозга переносить кратковременные периоды голода. Голодные индийские дети рыщут по окрестностям в поисках еды и собирают недозрелые личи. Яд из плодов останавливает синтез глюкозы, и дети становятся вялыми из-за развившейся гипогликемии, а потом и вовсе впадают в кому. У сытых людей «пищевая» глюкоза компенсирует действие метаболического яда, поэтому пара фруктов личи после обеда никому не вредит, даже если они недозрелые. А вот на фоне общего истощения токсин личи смертелен.

Кроме личи гипоглицин А содержится во фруктах дерева аки – национального растения Ямайки. Поев эти фрукты на голодный желудок, ничего не подозревающий путешественник заболеет ямайской рвотной болезнью. Именно это состояние в шестом сезоне американского сериала «Скорая помощь» успешно диагностировал доктор Малуччи и тем удивил весь госпиталь! По сценарию он получил медицинское образование не в Америке, а на карибском острове Гренада, и потому распознал гипоглициновое отравление, неизвестное старшим товарищам.

Корица корице рознь. «Настоящая» корица представляет собой измельченную кору дерева, которое так и называется – корица настоящая (Cinnamomum verum). Она растет в Шри-Ланке, Индии и Индонезии. Но бывает и другая корица – китайская, собираемая с растения Cinnamomum cassia в Южном Китае и Вьетнаме. Как нетрудно догадаться, эта самая кассия намного дешевле корицы «настоящей». Она пахнет даже сильнее, но зато содержит кумарин – генотоксичный продукт, особенно разрушительный для клеток печени. Он подавляет как биосинтез, так и действие витамина К, препятствуя образованию сгустков крови. Созданный на основе кумарина лекарственный препарат варфарин применяют для предотвращения образования тромбов.

Из кумарина делают и более сильные ингибиторы витамина К, способные полностью разрушить систему свертывания крови и вызвать летальное внутреннее кровотечение. Эти ингибиторы – 4-гидроксикумарины – продают в хозяйственных магазинах в качестве крысиного яда. Отравленные им грызуны погибают медленной смертью через неделю-другую после встречи с токсином.

Корицей, конечно, так сильно не отравишься. И тем не менее масс-спектрометрические исследования булочек с корицей, выпеченных во вполне благополучной Германии, показали, что они содержат немало кумарина – 20 мг на килограмм теста. Для обычных людей булочки с корицей не представляют угрозы, а вот для людей с полиморфизмом гена CYP2A6, отвечающего за метаболизм ксенобиотиков, существует рекомендованная доза кумарина, безопасно превысить которую можно всего в три раза. Она составляет 0,1 мг на килограмм веса[52]52
  Question No EFSA-Q-2008-677. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) // The EFSA Journal // 2008, July 8 // efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2008.793.


[Закрыть]. Простой подсчет показывает, что кушать более одной-двух булочек с корицей в день людям с такими генетическими особенностями не стоит.

Но не все знакомы со спецификой своих генов, и отличным выходом для любителей корицы был бы возврат к «настоящей» разновидности этой пряности, в которой кумарина практически нет. Однако она подороже китайской кассии. На собственной кухне – пожалуйста, но вот на то, что «настоящую» корицу вам предложат в общепите, надеяться не приходится.

Чуть позже мы подробно расскажем о «суперфудах». Этот термин часто используется в коммерческих целях, однако мы подразумеваем под ним обычные натуральные продукты с высоким содержанием полезных для человека компонентов. Одним из них будет корица. Но не кассия, а «настоящая» специя.

Токсины не для всех

Некоторые продукты питания токсичны только для отдельных людей, в то время как большинство населения планеты даже не замечает потенциальной опасности.

Возьмем, например, легкоусвояемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы – ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты – сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.

При арктическом типе питания (много белка и жира, мало углеводов) необходимые организму человека простые сахара образуются внутри наших клеток. Внешние источники сахара просто не нужны! Именно поэтому в популяциях арктических зон активности соответствующих ферментов постепенно ослабли за ненадобностью. Грибы, конечно, в Арктике растут, и много, но ни саамы, ни ненцы, ни якуты их не трогают, считая, что это пища для оленей, а не для людей. Такое отношение неудивительно – у каждого десятого представителя северных народов активность трегалазы почти на нуле, а потому грибы вообще не перевариваются, вызывая сильную боль в желудке вместо чувства сытости. Да и сахараза у северян часто не работает.

Переехав в город, коренные жители Севера переходят на типичную «цивилизованную» диету, но их гены не меняются – для этого нужно существенно больше, чем одно-два поколения. По этой причине потомки оленеводов и китобоев испытывают трудности с новой для них пищей, слишком богатой углеводами.

Способность к перевариванию сахарозы и трегалозы также снижена при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например язвенном колите. Для полной неусвояемости сахарозы необходимо сочетание двух элементов – унаследованного нарушения функции гена SI и значительного дисбаланса микрофлоры кишечника. При язвенном колите происходит именно это: биоразнообразие бактерий в кишечнике снижается, при этом полезных видов становится меньше, а потенциально опасных больше. Обедненное сообщество бактерий вырабатывает слишком мало фермента, расщепляющего сахарозу. Именно поэтому у больных язвенным колитом высокоуглеводная диета вызывает обострения, которые снимаются при возвращении к здоровому для таких людей питанию, максимально исключающему добавленный сахар.

Лакрица (солодка)

Лакричные конфеты производятся из корня солодки, которую часто называют лакричником. Впервые ее распробовали древние греки, в том числе солдаты Александра Македонского, в качестве отличного средства для утоления жажды. Леденцы же из солодки придумали английские аптекари, научившиеся смешивать лакрицу с сахаром и другими компонентами. Совершенно неповторимый вкус быстро завоевал популярность не только как средство от кашля, но и в качестве сладости.

Кроме того, лакрица – известный в народе афродизиак. Эксперименты под руководством чикагского ученого Алана Хирша показали, что для мужчин аромат лакрицы находится на втором месте в списке возбуждающих запахов (а на первое вышел – ни за что не угадаете! – тыквенный пирог)[53]53
  Lee Ann Obringer. How Aphrodisiacs Work // HowStuffWorks.com // science.howstuffworks.com/aphrodisiac5.htm.


[Закрыть].

К великому сожалению, в настоящее время эффект от подобных веществ-афродизиаков доказан лишь в формате плацебо[54]54
  Anthony J Bella, et al. Traditional Plant Aphrodisiacs and Male Sexual Dysfunction // Phytotherapy research, 2013, October 29 // onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ptr.5074.


[Закрыть]. С другой стороны, если после лакрицы есть 30 %-ный шанс (равный эффекту плацебо) улучшения ситуации, почему бы не провести эксперимент с возбуждающими запахами в домашних условиях!

Еще в корнях солодки содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и полисахариды, а также глицирризиновая кислота, благодаря которой лакричные мази, настойки и пилюли стали важным народным средством для заживления язв.

Однако в больших дозах глицирризиновая кислота корней солодки способна вызвать достаточно тяжелые побочные эффекты, напоминающие передозировку гормонов надпочечников, – а именно отеки, снижение уровня калия в крови и резкое повышение артериального давления. Оказалось, что лакрица подавляет активность фермента со сложным названием 11β-гидроксистероид дегидрогеназа второго типа (11βHSD2). Он превращает гормон стресса кортизол в противовоспалительный кортизон. Из-за того, что фермент не работает, кортизол накапливается – поэтому резко растет давление, снижается уровень тестостерона, а в тяжелых случаях начинается распад мышечной ткани.

Чтобы токсические эффекты солодки стали заметными, нужно съесть целую кучу лакричных конфеток. Однако у людей с наследственными мутациями гена 11βHSD2 активность этого фермента и так понижена. Так что лакрица для них – чистый яд! Частота таких мутаций в популяции достаточно велика – около 1 %. Если в придачу к дефектному гену у вас имеется и нормальная его копия – а именно такова генетическая ситуация у большинства здоровых носителей, – вам ничто не грозит. Но только если вы не станете объедаться лакрицей.

Бобы обыкновенные

Бобы – отличное, полезное растение, любимое во всем мире. Однако у выходцев из средиземноморских стран и Африки иногда встречается тяжелая реакция на приготовленные бобы и даже на их пыльцу. Это заболевание называют фавизмом, от итальянского fave – «боб». У поевшего бобы человека поднимается высокая температура, его знобит и тошнит, сознание помрачается, а затем нарастает желтуха, увеличиваются печень и селезенка. В тяжелых случаях быстро развивается анемия, сопровождающаяся потемнением мочи из-за продуктов распада эритроцитов.

Фавизм – наследственное заболевание, описанное еще в 1941 году и обусловленное дефектными формами фермента, необходимого для поддержания жизни красных кровяных клеток – эритроцитов. Поскольку ген G6PD расположен на хромосоме X, болеют только мальчики. «Неполноценность» фермента G6PD делает эритроциты сверхчувствительными к некоторым веществам, вырабатываемым растениями. Поев бобов, вместе с полезными веществами мы получаем также небольшие количества двух «вредных» углеводов – вицина и конвицина. Обычному человеку они не страшны, а вот мальчикам, страдающим G6PD-недостаточностью, проглоченный боб грозит гемолизом – разрушением эритроцитов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В Сардинии, где больных фавизмом особенно много, об этой болезни знают все. Владельцы овощных магазинов даже закрывают ящики с бобами пленкой, чтобы потенциально больной покупатель не надышался опасными ароматами. Интересно, что носители мутантного гена устойчивы к малярийной инфекции; именно поэтому фавизм и смог так широко распространиться по миру. По подсчетам врачей, носителей неполноценного гена никак не менее 400 миллионов человек!

Кстати, «запустить» процесс гемолиза у больных фавизмом могут не только бобы, но и ягоды: голубика, черника, красная смородина, крыжовник.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

В последнее время все более популярными становятся детокс-программы. Что это? И нужно ли каждому регулярно проходить детокс?

Детоксикация – процесс разрушения и обезвреживания различных токсических веществ с последующим выведением их из организма. Токсины в природе встречаются нередко, и наш организм с ними вполне справляется. Выходит, детокс – естественная функция нашего организма, Ее осуществляют и кожа, и почки, и легкие, и печень. Однако различные детокс-программы, обещающие очистить организм от токсинов, продолжают набирать популярность. Нам предлагают отказ от рафинированного сахара (полезно, но не поэтому), выпивание всевозможных соков, заедание их сельдереем – ну и, конечно, пресловутые кишечные клизмы с последующим переходом на сыроедение. Добавление большого количества БАД в рацион тоже вряд ли поможет очистить печень, лимфу и кишечник от токсинов, паразитов, аллергии, а, скорее, приведет к обратному эффекту[55]55
  Мы нашли распространенные методики и «опасности» в социальных сетях различных «специалистов». В их описании механизм действия БАД, травяных настоек, схем “лечения”, диет часто либо упрощающих, либо, наоборот, придумывающих новые сложные функции для нашего организма. Так что обращаться к подобным методам как к способу улучшения работы организма мы совсем не рекомендуем https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1548559519301430


[Закрыть]. Притом что наш организм прекрасно уживается и сосуществует с триллионами микроорганизмов, он не всегда способен справиться с переизбытком отдельных компонентов пищи – даже, как мы выяснили выше, если это обычная вода. Когда мы увлекаемся отдельной пищевой добавкой или сельдереем, риск такой перегрузки велик. Организм намного более сложен и умен, чем его описания в красочных рекламных роликах, обещающих вечную молодость и сияющую кожу, и все благодаря детокс-программам. Помните: серьезные отравления проявляют себя симптомами, которые трудно не заметить, и поможет с ними справиться врач-токсиколог.

В обычной жизни ставку нужно делать на то, что естественно для нашего организма. Для поддержания нормальной функции иммунной системы важны разнообразное и сбалансированное питание и достаточное поступление в организм всех микроэлементов и жидкости, а для поддержания функций выделения и регенерации костной и мышечной тканей необходимо движение. Требуется также отдыхать, высыпаться и, как это ни странно, сохранять позитивный настрой. Сложно это делать, если постоянно тревожиться из-за того, что оказалось перед тобой на тарелке.

Если же вам захотелось чего-то новенького и «легкости в теле», которую так любят описывать любители детоксов на соках, самое время добавить в рацион больше овощей, заменить пару мясных приемов пищи в неделю на, например, бобовые, а также поэкспериментировать с новыми рецептами, заняться йогой и медитацией, отказаться от телефона во время еды. Все это вполне научно подтвержденные способы почувствовать себя на порядок лучше.