Текст книги "500 советов рыболову"

Совет № 454

Зимняя ловля на снасточку. Для щуки, чтобы отсечь мелочь, потребуется живец покрупнее. Его вполне можно прицепить на снасточку наподобие спиннинговой.

Обычные летние снасточки с «ушастым» грузилом не очень подходят для этих целей. При отвесном блеснении тройник на поводке неминуемо цепляется за леску при относительно резком опускании приманки. Более предпочтительна снасточка для виброхвоста, состоящая из джиг-головки с коротким крупным крючком и тройника на поводке (рис. 100).

Поводок для тройника может быть как жестким, изготовленным из проволоки или толстого поводочного материала с покрытием, так и мягким, сделанным из толстой «плетенки» диаметром не менее 0,3 мм.

Совет № 455

Лучший живец – плотва весом 40–60 г. Щука не может не заметить блеска ее чешуи. Особенно изысканной для хищника будет рыбка, уже побывавшая у него в зубах, например, снятая с жерлицы. Раны на ее теле источают запах, который привлекает щуку.

Оснастить снасточку можно двумя способами – либо расположив поводок вдоль бока живца, либо протащив его сквозь внутренние полости.

В первом случае все просто. Вначале насаживаем рыбку на джиг-головку, стремясь к тому, чтобы введенный в пасть крючок вышел наружу возле основания черепа, а рот живца оказался как можно ближе к грузилу. Петля поводка крепится на колечке джиг-головки или на заводном кольце, а тройник втыкается возле анального плавника. Если этот плавник изорван во время предыдущих поклевок хищника, то крючок цепляется возле хвоста.

Рис. 100. Снасточка для ловли в отвес

При наживлении снасточки вторым способом удобнее начать с поводка. Если он жесткий, то его петля вводится в анальное отверстие и выводится через пасть, затем живец насаживается на джиг-головку, на кольце которой и крепится поводок. При использовании мягкого поводка понадобится длинная игла, которую карпятники используют при насаживании бойлов. Ею надо проколоть рыбку ото рта до анального плавника. После этого в защелку на игле вкладывается петля поводка. Остается лишь протащить поводок через тело рыбки и зафиксировать его на джиг-головке.

Вес джиг-головки заметно сказывается на игре приманки. Его надо подбирать в зависимости не только от глубины в месте ловли, но и от размера живца. Меньше рыбка – меньше огрузка. Для живцов весом 40–70 г и при глубине 3–6 м оптимальны 8—15-граммовые джиг-головки. Подошли бы и более легкие, но они обычно оснащаются небольшим крючком.

Совет № 456

Вариант снасточки с переделанной джиг-головкой. Потребуется джиг-головка с длинным цевьем крючка. На огне «отпускаем» крючок. Разгибаем его. К колечку джиг-головки крепим стальной поводок с тройником. Чтобы он не выпадал из тела рыбки и рыбка прочнее держалась на снасточке и не прокручивалась, к джиг-головке прикручиваем тонкую медную проволоку (рис. 101).

Рыбку протыкают «бывшим» крючком джиг-головки через рот по всему телу. Тройник втыкают одним крючком под верхним или нижним плавником. Проткнув тело рыбки сразу за головой или аккуратно через глаза, обматывают голову рыбки тонкой проволокой. Намотку делают в сторону грузила джиг-головки. Второй вариант намотки – когда проволокой обматывается тело рыбки по направлению к хвосту. Конец проволоки закрепляется на одном из крючков тройника. Если использовать живца покрупнее, тогда нужно поставить два поводка с тройниками. Но в большинстве случаев можно обойтись одним тройником.

Рис. 101. Снасточка из джиг-головки

Как правильно обработать, приготовить и хранить рыбу

Совет № 457

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. В древности люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус.

Совет № 458

Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4–5 раз ниже мяса животных, содержит примерно такой же процент (19–20 %) полноценного белка, но усваивается организмом человека легче. Так, если мясная пища усваивается примерно за 5 ч, то рыбная – за 2–3 ч.

Совет № 459

В рыбе имеется много необходимых человеку минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, практически отсутствуют йод и бром.

Совет № 460

Печень любой рыбы, а налима в особенности, богата витамином А. В печени его во много раз больше, чем в мясе рыбы, которое, в свою очередь, содержит витамина А во много раз больше, чем мясо животных. Рыбий жир полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах. Нормальным считается потребление в год 30–40 кг рыбы, то есть около 100 г в сутки.

Совет № 461

Для украинской кухни характерно употребление разнообразных блюд из рыбы. Популярностью пользуются караси в сметане, тарань с медом, рыбные крученики.

Вкусные блюда получаются из линя, сазана, карася, карпа, щуки, сома, окуня, ершей. Рыбу запекают, варят, тушат, жарят, используют для разнообразных холодных закусок, заливных и фаршированных блюд, начинок для пирожков. У щуки, сома, сазана, угря печень относительно крупная и в вареном или жареном виде очень вкусная. Для свежего посола годится икра любой рыбы, но у сазана, карася, язя, леща, плотвы и особенно окуня она мелкая и не имеет столь аппетитного вида, как икра щуки или сома.

Какие существуют способы посола и маринования рыбы

Совет № 462

Посол рыбы, мяса и других продуктов – один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Консервирующее действие соли заключается в том, что она приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует помнить, что соль задерживает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания. Мясо рыбы, птицы и другие продукты, предназначенные для посола, должны быть только от здоровых животных, свежими и доброкачественными. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Совет № 463

Тузлучный способ. Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу с удаленными жабрами и позвоночником подсушивают. Когда рыба подсохнет, ее пластуют, не разрезая кожи на спине, присаливают тонким слоем и укладывают вниз спиной, например в большой полиэтиленовый пакет или тазик. Самые большие куски или самую крупную рыбу – вниз, а помельче – наверх. Сверху рыбы кладут дощечку или крышку и камень. Через сутки рыба даст сок и окажется в соленом растворе – тузлуке.

Полная просолка закончится через 3–4 дня. Такой способ засолки называется тузлучным и требует летом примерно 1,2 кг соли на 10 кг рыбы, а осенью – 700–800 г.

Совет № 464

Из рыб, приготовленных этим методом посола, едва ли не самая лучшая – сом. Он очень жирный, в его толстой спине мало костей. Большие просоленные куски сома следует промыть и подвесить для просушки. Через двое суток куски надо обильно обмазать его же собственным жиром, взятым из хвоста или основания спинного плавника, завернуть в ткань и положить в холодильник. Через 3 и 6 дней операцию с обмазыванием жиром повторить.

В результате получится очень нежная, полупрозрачная, «янтарная» рыба с прекрасными вкусовыми качествами.

Совет № 465

Тузлучным способом можно приготовить рыбу и для быстрого использования. Для этого крупные куски (желательно без костей) обмазывают следующим составом: на 1 кг рыбы – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 10 толченых горошин черного перца и 4 толченых лавровых листа. Рыбу складывают в кастрюлю и прижимают гнетом.

Через 30–40 часов тузлук сливают. Перед непосредственным употреблением с куска рыбы смывают налипшие специи, вынимают косточки, нарезают тоненькими ломтиками и кладут на хлеб с маслом. Очень вкусна приготовленная таким образом спинка крупной щуки или сома.

Совет № 466

Еще быстрее и проще готовить рыбу методом сухого посола. Для этого очищенную, промытую рыбину (если она очень крупная, то сделать надрезы вдоль спины) нужно присолить, завернуть в тряпку, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Через сутки можно отрезать ломтики и есть с вареной картошкой или делать бутерброды.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле). С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Совет № 467

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу (10 кг) уложить плотными рядами: голова к хвосту, брюшком вверх – и пересыпать солью (1,5 кг). Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку, а на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Совет № 468

Мокрый посол. Рыбу (10 кг) уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью (1 кг). Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахара. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Совет № 469

Посол мелкой рыбы. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли с добавлением специй. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Совет № 470

Провисной посол. Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.

Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Совет № 471

Балыковый посол. Для этого способа подходит крупная рыба весом от 1 кг. К солению ее надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост – до самого основания, но так, чтобы не затронуть мясо рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться.

Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7—10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Совет № 472

Пряный посол. Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так – до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него положить гнет (5-литровую банку с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, затем залить холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. После этого дать воде стечь и подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Совет № 473

Маринованная рыба. Мариновать рыбу можно горячим и холодным способом.

Маринуют окуня, плотву, щуку, голавля, красноперку и других рыб.

Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделанной на филе.

Для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени.

Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками по 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Совет № 474

Вяленая рыба. Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °С. Вяление протекает в естественных условиях на воздухе.

В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу – до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.

Совет № 475

В домашних условиях посол производят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Это наиболее простой и поэтому распространенный способ посола. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Солят в неокисляющейся чистой посуде, плотно укладывая рыбу и пересыпая каждый слой сухой солью. Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посол лучше вести в прохладном, темном помещении. Расход соли около 120–140 г на 1 кг рыбы для нормального посола и около 200–300 г на 1 кг для крепкого. В результате сильного обезвоживания потери мясного сока достигают 8—10 %. Мелкую рыбу солят непотрошеной, при этом подкожный и внутренний жир в процессе посола и вяления пропитывает мясо, и рыба становится вкуснее. Исключение составляют растительноядные рыбы в летнее время. Зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горечь и неприятный запах. Крупную рыбу потрошат, вдоль хребта изнутри и снаружи делают продольные надрезы и натирают солью снаружи против чешуи, укладывают в деревянный ящик, перекладывая солью каждый ряд. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3–5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.

Оптимальная температура посола 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу продукта. При температурах ниже оптимальной просаливание происходит неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке в рассол (тузлук) экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому вяленая рыба будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, придающих вяленой рыбе специфический вкус.

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее.

Некоторые рыболовы считают, что лучше сушить рыбу головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.

Другие же считают, что вешать за хвост нежелательно, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы пропитывает мясо и придает готовому продукту своеобразный вкус. Вяление длится от 4 до 10 дней.

Совет № 476

Вяленая вобла. Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3–4 дня.

По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыбу нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону.

На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до 0,5 кг будет готова через 17–30 суток, а более мелкая – через 13 суток.

После определения готовности продукта рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70–75 %.

Совет № 477

Вобла с сахаром. Берется средняя непотрошеная рыба (100–150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук, в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика.

Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им с верхом, придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Совет № 478

Плотва. Плотва весом не более 400 г не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить соляной раствор в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли.

Рыба моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами.

После этого рыба заливается соляным раствором. Сверху кладется гнет весом не менее 15 кг.

После просаливания рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи.

Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

Совет № 479

Чехонь. На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).

Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.