Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Ваниль

…без этой специи обойтись трудно – масса вкуснейших блюд и продуктов, от сдобных пухлых тёплых кексов до холодного ванильного мороженого – требует специфического аромата!..

Vanilla planifolia Jacks., Vanilla fragrans (Salisb.) Ames.

(семейство Орхидные – Orchidaceae)

Жизненная форма этой уникальной орхидеи – единственной орхидеи, имеющей столь большое значение в медицине и особенно пищевой промышленности – лиана. Точнее, травянистая лиана с довольно длинными, взбирающимися на деревья стеблями, которые дают развитие многочисленным воздушным корням, поглощающим влагу из насыщенного парами воды тропического воздуха.

Сочные листья имеют форму удлинённого эллипса и дугонервное (дуговое) жилкование. Желтовато-зелёные неправильные цветки собраны в кисти. Околоцветник составлен пятью продолговатыми листочками; шестой листочек, образующий так называемую губу, свёрнут в трубочку и содержит одну тычинку и пестик. Подобное расположение крайне затрудняет опыление, поэтому на родине оно – опыление – осуществляется отдельными видами чешуекрылых (бабочек), а при выращивании в культуре практикуется искусственное опыление кисточкой. Нижняя завязь по завершении развития образует узкий длинный плод.

В свежесобранных плодах содержится гликозид глюкованилин, совершенно лишённый запаха. Но при последующей ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид ванилин, как раз и являющийся носителем весьма приятного аромата. Присутствие в эфирном масле анисового спирта, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили ещё более приятным.

Плоды ванили – сочные коробочки – собирают в недозрелом состоянии, подвергая затем длительному дозреванию, ферментации, сушке. Полученное сырьё – узкие и длинные тёмно-бурые сморщенные коробочки, подарившие миру повсеместно известное название «палочек ванили» – имеет тот самый столь знакомый нам характерный запах, носителем которого является ванилин, избыток которого выделяется на поверхности коробочек в виде бесцветных кристаллов.

В медицине сырьё этой орхидеи весьма часто применяется для ароматизации лекарств.

Ещё большее значение ваниль имеет в пищевой промышленности, где, однако, часто заменяется более дешёвым и менее приятным на запах синтетическим ванилином.

Виноград европейский, виноносный, винный

…откуда произошёл виноград?

Французы считают, что это их «изобретение», армяне настаивают, что самый древний виноград именно в Армении – то же самое утверждают грузины. А другие люди – любители винограда изабеллы – скажут вам, что привезли виноград из Америки в Европу сравнительно недавно.

Кто же прав? Попытаемся разобраться. Тем более, как утверждал один одиозный партийный деятель, «попытка – не пытка, товарищи»…

Vitis vinifera

Виноград справжній (укр.)

Деревянистая лазящая многолетняя лиана из семейства виноградовых (Vitaceae) высотой до 20 метров. Листья округлые, до 20 см в диаметре, трех-, пяти-, или семилопастные (иногда цельные). Кора на стебле отделяется полосками. Цветение в мае и июне. Ягоды большие (иногда более двух сантиметров в диаметре), округлые или продолговатые, сладкие, красные, розовые, зеленовато-желтые или темно-фиолетовые, с тонкой кожицей, собраны в гроздья. Цветки чаще двуполые, собраны в кистевидные соцветия.

Родиной винограда европейского считается Передняя Азия – территории от Кавказа до Ближнего Востока. Виноград сопутствовал нашим предкам ещё в далёком каменном веке. В Средиземноморье начал возделываться чуть позже, в бронзовом веке. История его культивирования насчитывает более девяти тысячелетий… В древней Ассирии и Вавилоне виноделие и виноградарство процветало в четвёртом тысячелетии до нашей эры. В те времена мореплаватели-финикийцы распространяли культуру винограда все шире и шире. Древнегреческий ученый и философ Теофраст (IV–III вв. до н. э.) упоминал о создании новых сортов винограда. Греческие сладкие вина с островов Лесбос, Кипр и Крит были широко известны во всем Средиземноморье. Древние греки вели оживленную торговлю с Индией, Центральной Азией и, как сообщал Ксенофонт (V в. до н. э.) на Кавказе, в частности в Колхиде, виноградарство было уже в расцвете – многие исследователи считают, что в Грузии культивирование винограда шло независимо от Средиземноморья, на основе местных форм и не было привнесённым извне. В Западной Европе виноградарство существовало также очень давно, во времена Древнего Рима бургундское вино из страны франков – будущей Франции – было уже довольно известно.

Виноградные ягоды содержат сахарозу, глюкозу, яблочную, винную кислоты, ряд аминокислот, витамины В, С, РР, каротин (провитамин А), калий и кальций, фосфор и железо.

Применение винограда противопоказано при сахарном диабете, сердечной недостаточности, острых и хронических заболеваниях ЖКТ, легких, при гипертонии и воспалительных заболеваниях полости рта. Ампелотерапия (т. е. лечение виноградом) нежелательна людям с избыточным весом. Тем не менее в тибетской медицине виноград настоящий (известный под названием "ргун-брум") применялся при некоторых воспалительных заболеваниях легких и глаз, а также «для разжижения мочИ" при ряде иных заболеваний.

Виноградный сок усиливает водно-солевой обмен, что способствует очистке организма от мочевой кислоты (и других вредных продуктов обмена веществ), препятствуя образованию песка и камней в мочевыводящих путях. При ампелотерапии (лечении виноградом) происходит стимуляция перистальтики кишечника. Ягоды обладают мочегонным, слабительным, желчегонным и общеукрепляющим действием, используются при лечении малокровия, эмфиземы легких, при запорах и хронических бронхитах, нефритах, ПКБ (почесно-каменная болезнь), заболеваниях печени, истощении нервной системы.

Листья винограда также используются в лечебных и пищевых целях (для приготовления голубцов, шипучих слабоалкогольных напитков и т. д.).

Виноград изабелла

Vitis labrusca L.

Виноград ізабелла (укр.)

Многолетняя лиана с одревесневающим крепким стеблем высотой до 7–8 м из семейства виноградовых (Vitaceae). Ствол у основания может достигать 25 см в диаметре. Годичные побеги с темным опушением. Цветки собраны в сложную плотную кисть. Цветение в мае – июне. Ягоды черные, реже розовые или белые (1–1,5 см в диаметре), с толстой кожицей и оригинальным вкусом, несколько напоминающим вкус плодов черной смородины. Родина винограда Изабелла – Северная Америка, а точнее, восток и северо-восток Соединенных Штатов Америки.

Использоваться в культуре стал с 1635 г. – сначала в США, затем в Европе, Западной Грузии и Азербайджане, где были созданы целые плантации этого великолепного винограда.

Медицинское применение и действие, а также химический состав в основном аналогичен предыдущему виду – винограду европейскому.

Вишня владимирская, обыкновенная

«Помнишь, как пахли липы, как расцветал вишнёвый сад?..» – доносится из распахнутых окон знакомая мелодия «Божьей коровки»…

Во многих песнях, стихах, пьесах, сказках и рассказах нашлось место для чудесной вишни. Это настоящее признание истинно всенародной любви, которой нет ни у одного артиста или депутата, короля или президента.

Жил однажды большой любитель фруктов по фамилии Пенгерот. Решил он развести сад, но участок достался уж очень плохой. Посадил яблони – не прижились. Посадил груши – ещё хуже. Высадил сливы – и те погибли…

У любого бы на его месте руки опустились. Но Пенгерот сделал последнюю попытку – авось повезёт. И усадил в бесплодную землю вишнёвые косточки. Вот тут фортуна повернулась к нему лицом! Вишни выросли на славу! Ни один из гостей, приходивших в вишнёвый сад, не мог поверить, что почва здесь бесплодна.

История, конечно, красивая. Всё же, и за вишней нужен уход, чтобы получать хорошие урожаи.

(укр. – вишня звичайна)

Cerasus vulgaris Mill.

Семейство Розовые или Розоцветные (Rosaceae), подсемейство сливовые

(Prunoideae)

Само слово «вишня», скорее всего, выводится от греческого «виссивия» и «виссивос», что означает «вишнёвый» или «багряный». Название рода Cerasus (в латыни произносимое как «церазус») происходит от города Керазунд – одного из портов на побережье Малой Азии – откуда вишня была, если верить древним текстам Плиния, привезена в Рим консулом Лукуллом – римским полководцем, покорившим Понтийского царя Митридата Великого в 74 году до нашей эры. В те далёкие от нас времена, отделённые от дня сегодняшнего более чем двадцатью веками, насыщенными великими и малыми событиями, разрушительными войнами и чудесными изобретениями, появлением непревзойдённых произведений искусства и открытиями, в состав Понтийского царства входили области юго-восточного побережья Чёрного моря в Малой Азии, которые сейчас принято считать родиной вишни и черешни.

Итак, это случилось в первом веке до нашей эры. Позже вишня попала из Древнего Рима в другие страны Европы. Во Франции вишня стала широко известна в восьмом веке нашей эры. А в Киевской Руси вишней увлёкся Юрий Долгорукий, киевский князь – ведь это именно его заслуга, появление под Москвой роскошных вишнёвых садов (говорят, его сын Андрей Боголюбский привёз вишню из Суздаля и заложил большой сад в своей вотчине – селе Боголюбово; примерно в то же время вишню стали выращивать в Новгороде Великом, вскоре она появилась у валдайских монахов на Ладожском озере). Да и сейчас почти во всех странах – наследницах Киевской Руси «вишневі садочки» – обязательный атрибут сельского пейзажа. Многие наши люди просто не мыслят свой дом без окружения изящных вишнёвых деревьев. Кстати, не только наши: в Японии знаменитые декоративные вишни давно стали предметом настоящего поклонения местного населения, цветение их отмечается в Японии как национальный праздник.

В природе время от времени случаются превращения тычинок в лепестки – такие отклонения от нормального развития биологи называют уродствами или тератами, а процесс их образования – тератогенезом. Но зато насколько красивы многие подобные отклонения! Ведь в результате метаморфозов тычинок возникли декоративные японские вишни, как раз и характеризующиеся махровостью цветков.

В диком состоянии вишня обыкновенная неизвестна. Похоже, что в её происхождении принимала активное участие дикая жительница степи вишня кустарниковая – Cerasus fruticosa (Pall.) G. Woron. – представляющая собой шаровидный кустарник около метра высотой (точнее, от 0,2 до 2-х метров), зимостойкий и засухоустойчивый. Лучшие формы дикорастущей кустарниковой вишни давно введены в культуру и стали, так сказать, объектом народной селекции. Ещё И.В. Мичурин использовал кустарниковую вишню при выведении морозостойкого сорта «Плодородная Мичурина» и многих других сортов.

Собственно, вишня Владимирская – это тоже всего лишь сорт вишни обыкновенной, но сорт наиболее, пожалуй, известный и полезный одновременно. Вишня обыкновенная – деревцо высотой около трёх метров или чуть больше (редко встречаются старые экземпляры высотой 7–8 метров), с почти шаровидной кроной. Ствол покрыт тёмной корой и – характерный признак – отслаивающейся кольцевой коркой.

Цветки располагаются на длинных (2–4 см) цветоножках, собраны в зонтиковидные соцветия по 2–4 цветка, распускаются в апреле-мае одновременно с листьями или несколько раньше, чем они. Плоды шаровидные или сплюснуто шаровидные сочные костянки, 12–15 мм в диаметре (внутри плодов – семена шаровидной формы, по одному в каждом сочном плодике), окраска кожицы может быть и светло-красной и тёмно-красной.

Итак, вишня обыкновенная известна только в культуре. Культивируемая и местами одичавшая вишня встречается почти по всей умеренной и субтропической Евразии, Америке, её можно повстречать в Австралии, Африке и Тасмании. Что касается Европы, то особенно много вишни в Италии, Германии, а на территории Соединённых Штатов «ударными» в этом отношении являются Калифорния, Висконсин, Орегон и Мичиган.

По характеру хозяйственного использования сорта вишни можно разделить на десертные, столовые и технические. Десертные сорта обладают, что отражено в названии, отменными вкусовыми качествами, плоды этих вишен (сорта «Гортензия», «Английская ранняя», «Кентская») потребляются обычно в свежем виде. Нам более известны не менее вкусные столовые сорта – «Владимирская» (которую иногда выделяют в отдельный «вид»), «Лотовка» и «Краса Севера». Среди технических наиболее известные сорта – «Морель ранняя» и «Любская», довольно кислая на вкус. Есть ещё неплохой сорт «Растунья», сорта «Гриот Победа», «Гриот Остгеймский», «Черноплодная Чистякова» и множество других.

Говоря о сортовом разнообразии вишни нельзя не упомянуть о среднеазиатском жителе – вишне бородавчатой с Туркестанского хребта. Растёт она по сухим склонам, способна пережить, кажется, любую, самую страшную, засуху. Высотой – с картофельный куст. Форма компактная – подушка подушкой. Вот и стелются вишнёвые «подушки» по раскалённым камням под жарким южным солнцем. В горах такая форма очень выгодна – в жару внутри «подушки» прохладнее, чем снаружи. А в холод, ночью – соответственно, теплее, дневные солнечные лучи словно задерживаются здесь на ночь. Свой мир. Свой микроклимат. Плодики мелкие, словно это не вишня, а брусника. Зато кисло-сладкие, обычного для вишни цвета.

Аксакалы до сих пор рассказывают, что когда-то, в прежние времена, бородавчатой вишни было меньше. Она разрослась, когда люди, по давней привычке преобразуя всё вокруг себя, вырубили крупные дерева – арчу и клёны. Наверное, это одно из редчайших исключений, когда последствия антропогенного воздействия на природы имеют и положительный аспект. Кстати, туркестанские садоводы вишню бородавчатую любят за то, что на неё можно прививать хорошие сорта. Плоды на привое такие же вкусные, как на культурном растении, а сад вокруг не засоряется порослью – согласитесь, большой плюс – ведь дикий подвой не даёт корневых отпрысков, как обычная кислая вишня. Именно этот признак и не позволяет причислить бородавчатую вишню к числу предков культурных сортов.

На сухих каменистых склонах и в светлых лесах Крыма и Западной Лесостепи (в Украине) иногда можно встретить другую родственницу знакомых уже нам вишен – магалебку или вишню антипку, Cerasus mahaleb (L.) Mill. Ещё реже антипка встречается в Прикарпатье (в Черновицкой области), но часто культивируется, даже используется в декоративных целях. Она чуть повыше вишни обыкновенной, но, конечно, будет поменьше черешни.

Возвращаясь к разговору о происхождении культурной вишни, надо отметить, что, скорее всего, «родилась» она несколько тысячелетий тому назад от скрещивания степной (кустарниковой) вишни и другого растения, «отдавшего в приданое» культурным наследницам относительно высокий ствол – черешни. Именно таким представляется сегодня происхождение культурной вишни. Хотя вряд ли покров тайны когда-нибудь полностью соскользнёт с её прошлого.

В семенах вишни обыкновенной содержится почти 39 % жирного масла с йодным числом, более высоким, чем у остальных представителей рода Cerasus. Часто при технической переработке отходов – после получения, к примеру, ликёра – «косточки» (семена) используются для добычи масла. Желтовато-красная, тяжёлая и плотная древесина вишни является ценным сырьём для изготовления сравнительно мелких столярных и даже токарных изделий, а выделяемая при гуммозе вишнёвая камедь раньше использовалась при отделке тканей.

В мякоти плодов обыкновенной вишни содержится более 5 % глюкозы (по крайней мере, не менее 3,8 % – у разных сортов эти цифры могут варьировать), почти один процент сахарозы и более 4 % (от 3,3 до 4,4 %) фруктозы. При этом повышенное содержание кислот (у сорта «Идеал», например, до 2,4 %) как бы скрывает сладкий вкус плодов. Лимонная (до 2,1 %) и яблочная кислоты, каротин, витамины С и РР, дубильные вещества и пектины, высокое содержание фолиевой кислоты (суточная потребность человека в ней около одного миллиграмма) делают вишню почти незаменимым продуктом питания. Причём, если плоды остаются дозревать на деревьях «лишние» пару недель при солнечной погоде, содержание фолиевой кислоты повышается в 10 и даже в 100 раз!.. Подобное же «поведение» незаменимой для человека фолиевой кислоты наблюдается в процессе созревания и у малины. Напомним, что фолиевая кислота (водорастворимый витамин из группы В) в качестве кофермента принимает участие в реакциях синтеза азотистых соединений, в процессе кроветворения; содержится главным образом в печени, почках, дрожжах и салатных овощах. Нехватка (недостаток) фолиевой кислоты приводит к малокровию и другим заболеваниям.

По поводу других витаминов надо помнить, что чем темнее окраска мякоти плодов, тем больше содержится в ней веществ с Р-витаминной активностью.

То, что вишня богата кумаринами (особенно оксикумаринами), делает её ещё более ценным растением. Как известно, кумарины играют большую роль в нормализации процессов свёртывания крови – они снижают избыточную свёртываемость и предупреждают возникновение тромбов, а следовательно служат профилактикой ряда заболеваний, в том числе инфарктов или инсультов, которые могут возникнуть из-за закупорки тромбами важнейших кровеносных артерий или более мелких кровеносных сосудов.

Интересно, что в плодах вишни много меди (почти 12 мг на один килограмм плодов), калия, магния и железа – мы все знаем с детства, что надо есть яблоки, потому что в них много железа, так вот: в мякоти вишнёвых плодов железа больше, чем в яблоках!..

Надо иметь в виду, что в косточках вишни содержится амигдалин: а влияние высоких доз гликозида амигдалина проявляется сильными болями в сердце и желудке, если применяются настойки на целых плодах вишни, без удаления косточек (когда в спирт переходят значительные дозы амигдалина), или другие продукты питания, приготовленные аналогичным образом. Иногда мякоть свежих вишен может приобретать «благодаря» этому веществу горьковатый привкус.

Отравления не наблюдаются при употреблении в пищу СВАРЕННЫХ с косточками продуктов – варенья и компотов. Дело в том, что амигдалаза при высоких температурах (подобно другим ферментам) теряет свою активность, и амигдалин не расщепляется на составные части, в том числе на глюкозу и страшный яд – синильную кислоту.

ВНИМАНИЕ!.. Синильная кислота крайне опасна для жизни! Помните об этом!

Собственно, амигдалин опасен только в присутствии фермента амигдалазы, именно она очень опасна, особенно для детского организма. Амигдалин присутствует в небольших количествах в мякоти, но, поскольку здесь отсутствует амигдалаза, гликозид становится лекарством и помогает излечивать заболевания сердца, а также язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Таким образом, при соблюдении разумных приёмов приготовления вишня способна улучшать аппетит, помогая переваривать белки и жиры, применяясь при многих желудочно-кишечных заболеваниях. Кроме этого, мякоть вишни полезна при лихорадочных состояниях и малокровии (благодаря фолиевой кислоте); мякоть и сок проявляют лёгкие слабительные и антисептические свойства.

В народной медицине сок широко применяется в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и даже бронхиальной астме; сок и мякоть с давних времён используют как жаропонижающее средство (в первую очередь благодаря содержанию в мякоти салициллатов, подобных ацетилсалициловой кислоте, привычному и удобному аспирину), а также при эпилепсии, расстройствах психики, артрите и других заболеваниях. Успокаивающее и противосудорожное действие водных настоев из плодов вишни, скорее всего, связано с относительно высоким содержанием магния в мякоти.

Косточки вишен можно не выбрасывать – народная медицина успешно лечит с их помощью почечнокаменную болезнь и подагру. Свежее сорванные листья вишни можно использовать при кровотечениях из носа и при желтухе, а корни (молодые корешки) – при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, поносе и отсутствии аппетита, колите и атонии кишечника. Веточки используются в качестве вяжущего средства при желудочно-кишечных расстройствах (впрочем, почти любой травяной чай, если в него добавлять веточки вишни, становится просто вкуснее). Плодоножки тоже можно сохранить и подсушить: они служат хорошим мочегонным средством при заболеваниях почек и мочевого пузыря, при отёках и мочекаменной болезни, а в качестве вяжущего средства – при поносах, дизентерии. Народная медицина использует плодоножки вместе с листьями даже при носовых и чрезмерных (обильных) менструальных кровотечениях в качестве кровоостанавливающего средства.

(рецепт)

2 столовые ложки мелко нарезанных веточек и молодых корешков с вечера залить в термосе 1–2 стаканами кипятка. Наутро процедить; лучше в течение дня сохранять настой в термосе. Пить по 1/3 стакана 3–4 раза в день за 20 минут перед приёмом пищи. Курс лечения около двух-трёх месяцев.

При комплексном лечении заболеваний печени – гепатита и дискинезии желчевыводящих путей, гепатохолецистита и болезни Боткина, желчнокаменной болезни – желательно использовать плодоножки и листья вишни. Лучше всего собирать те листья и плодоножки, которые сами опали после цветения, помыть их и высушить, чтобы запасти на зиму; можно использовать и свежее сырьё. Заваривать следует как простой чай – и пить в течение дня, т. н. дробное питьё. А если сахарный диабет сопровождается заболеваниями печени, то подобное питьё просто необходимо.

Кстати, примерно сто лет назад из Украины в аптеки Германии, Швейцарии и других стран в больших количествах вывозили плодоножки вишни. Это был, можно сказать, ценный экспортный продукт.

Мякоть вишнёвых плодов можно использовать в пищу, пожалуй, в любом виде – в сыром, высушенном (сушёном), консервированном. Из вишни готовят разнообразные напитки – компоты, кисели, морс и настойки – а также сиропы и варенья, мармелад и джем. Листья вишни добавляют при квашении или мариновании овощей – в первую очередь при мариновании огурцов.

Соус.

Для приготовления соуса из вишни необходимо три стакана плодов, стакан сахара, два стакана воды и одна чайная ложка крахмала.

Вишню следует вымыть, чуть просушив, удалить косточки, затем пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Сахар и крахмал, разведённый в небольшом количестве тёплой воды, надо, перемешивая, обязательно добавлять именно в кипящую воду. Дать ещё немного прокипеть. Затем смешать с получившимся ранее пюре из вишен. Готовый соус можно подавать к пудингам и запеканкам (пюре из вишен можно смешивать, добавляя сахар, со сливками или мороженым – это будут уже совершенно другие, но тоже очень вкусные, блюда).

Запеканка из вермишели с вишней.

Три стакана вишни, два стакана вермишели, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль.

Плоды вишни промыть, удалить косточки, посыпать сахаром. Вермишель варить в чуть подсоленной воде до полуготовности, добавить молоко, масло и ещё соль (по вкусу), охладить, смешать со взбитым яйцом. В форму, обильно смазанную маслом, выложить слоями вермишель, вишню и снова вермишель, залить сметаной, испечь в духовке.

Суп из вишни с рисом.

Три стакана вишни, полстакана сметаны, литр чистой воды, 3–5 ложек риса, соль, 2 столовые ложки сахара.

Плоды промыть, удалить косточки, залить водой косточки и варить 10–15 минут, затем процедить. В отвар насыпать сахар, соль, рис, варить до готовности риса. Добавить мякоть вишни и ещё раз довести до кипения. Подавать со сметаной, не размешивая – или размешивая, это уж как вам больше нравится!..

Варенье.

1 кг плодов, полкило сахара и три стакана воды.

Из сахара и воды сварить сироп. Горячим сиропом залить плоды – косточки лучше заранее удалить. Варить в три-четыре приёма, между которыми делать паузы, давая варенью 5–6 часов отстаиваться.

Щербет.

Стакан вишнёвого сока, 2 стакана воды и 1 кг сахара.

Сок надо смешать с водой и сахаром, варить на слабом огне до растворения сахара, а затем уже на сильном – до загустения сиропа. Определить нужный момент просто: если капнуть сиропом в стакан с водой, сироп не расходится, капля не «распускается». Убрав с огня, продолжать помешивать деревянной ложкой, пока щербет остывает, изменяя цвет и продолжая густеть. Продукт готов – щербет можно раскладывать в стеклянную посуду – или сразу использовать по назначению!..