Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Борщевик сибирский

Heracleum sibiricum (= H. sphondylium var. sibiricum)

Борщівник сибірський (укр.)

Травянистое двулетнее растение из семейства зонтичных (Apiaceae) с жесткоопушенными стеблями до 1,5 м высотой. Нижнее листья с длинными черешками, крупные, 50 см (ширина до 30 см); верхние почти сидячие, листовые влагалища вздутые. Лист состоит из трех листочков, реже перистосложный. Цветки зеленовато-жёлтые; цветение наблюдается с июня. Встречается этот вид борщевика на полях и в лесах, иногда как сорное растение вблизи жилья и огородов.

Лечебные и пищевые свойства, использование, сбор лекарственного сырья и т. д. – всё, как у предыдущего вида – борщевика европейского.

Боярышник кроваво-красный

…В Азии к местным видам боярышника стали относится, как к культурным растениям, около тысячи лет назад…

Crataegus sanguinea

Глід криваво-червоний (укр.)

Кустарник или деревцо из семейства розоцветных (Rosaceae) высотой до 3–5 метров с крупными, около 4–5 см, колючками на ветвях (мощные, коричневые) с пурпурным оттенком. Листья почти цельные с 5–6, реже тремя, крупными лопастями, слегка опушеные. Плоды кроваво-красные, реже оранжевые, с 3–4 косточками, шаровидные, до 1 см в диаметре; встречаются крупноплодные формы. Цветки правильные, двуполые, с пятью бледно пурпурными лепестками, собраны в августе соцветия – щитки. Цветёт боярышник в мае – июне. Плоды созревают в августе – сентябре. Встречается этот вид в южной части сибирских лесов и в Восточной Европе.

Всего в мире насчитывается более 1250 видов боярышника и почти все они обитают в Северной Америке. Боярышник вошел в культуру не очень давно; наиболее известны однопестичный, кривочашечковый, восточный, понтийский, пятистолбиковый, отогнуто-чашелистиковый, сочный, мягкий и мягковатый боярышники. В Средней и Передней Азии к местным видам боярышника (джунгарскому и другим) стали относится, как к культурным растениям, около тысячи лет назад, а в Северной Америке значительно позже. Большинство плодовых форм на основе местных видов были выведены в Западной Европе и Северной Америке после 16-го века. В лечебных целях боярышники использовались еще со времен Диоскорида.

В плодах боярышника кроваво-красного содержится почти 10 % сахаров, витамин С, каротин, кратеголовая, яблочная и лимонная кислоты, флавоноиды (их больше в цветках), сапонины, гликозиды, дубильные вещества, а в семенах до 38 % жирного масла.

В тибетской медицине боярышники использовались при болезнях печени и желчевыводящих путей в качестве желчегонного средства.

В гомеопатии он применяется сравнительно недавно. Врачи-гомеопаты называют боярышник «лекарством для старого сердца». Однако «старым» сердце может быть и у молодых по возрасту людей. Используются при сердечных болях сжимающего характера, которые сопровождаются онемением левой руки, подавленным настроением, даже тревогой, учащенным (но скудным) мочеиспусканием, при начинающемся атеросклерозе, для укрепления сосудов. Боярышник благотворно влияет на дыхательные пути, носоглотку, кожу, желудок и кишечник.

Цветки собирают только в сухую погоду в начале цветения растений. Сушат в тени, раскладывая тонким слоем, чтобы цветки не побурели. Запах и вкус (с легкой горчинкой) весьма своеобразны. Спелые плоды со сладковато-вяжущим вкусом следует сушить при температуре от 40° до 60 °C.

И плоды, и цветки, в которых эфирных масел содержится значительно больше чем в плодах, является эффективным сердечным средством, к тому же снижающим давление (поэтому лечение боярышником ПРОТИВОПОКАЗАНО при гипотонии), улучшают кровообращение, способствуют снижению уровня холестерина в крови, уменьшают возбудимость ЦНС (центральной нервной системы), усиливают кровообращение в сосудах сердца и кровеносных сосудах мозга, применяются при бессоннице, аритмии, тахикардии, при гиперфункции щитовидной железы.

В народной медицине различные виды боярышников (колючий в частности) использовались также при отеках, одышке, эпилепсии, мигрени, лихорадке, психических расстройствах в климактерический период. Есть сведения об активности вытяжки из боярышника колючего в отношении вируса герпеса.

Зрелые плоды полезно есть перед обедом, ужином, или пить сок (растолочь плоды, добавить теплой воды, размешать и отжать сок) перед едой. Сухие плоды настаивают в водке (1:10) и принимают по 15–30 капель (1 чайн. ложка), разбавляя водой, 3–4 р. в день перед приемом пищи. Цветки заваривают стаканом кипятка, обычно в смеси с травой спорыша и хвоща (если нет ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ); пьют в течении 1–2 дней.

Брусника

Два слова об ориентации – в хорошем смысле.

У энтомофильных растений пыльца относительно долговечна, но вода для неё губительна. Природа изобрела массу всевозможных способов защиты драгоценной пыльцы от росы и дождя. Один из самых успешных – ориентация колокольчатых или чашевидных цветков открытым зевом венчика вниз. Словно зевают они скромненько, пряча зевок от посторонних, склоняясь к земле.

У некоторых растений (у адониса весеннего или ветреницы) такая ориентация носит временный характер – цветоножки изгибаются и цветы поникают лишь периодически, перед дождём или просто в пасмурную погоду, а также ночью, когда влажность увеличивается и к утру выпадает роса.

У брусники, черники, ландыша и наперстянки такая ориентация постоянна – и остаётся на всё время, на весь период цветения, пока пыльца нуждается в защите.

(укр. – брусниця)

Rhodococcum vitis-idaea (L.) Avror.

(устаревший синоним – Vaccinium vitis idaea L.)

Семейство Брусничные (Vacciniaceae)

Вечнозелёный кустарничек высотой 8-25 (до 30-и) см со спирально расположенными эллиптическими кожистыми листьями, имеющими загнутые края. Сверху тёмно-зелёные, снизу светло-зелёные с черноватыми точечными ямочками, листья на зиму остаются зелёными. Венчик – колокольчатый, бледно-розовый или белый, с четырьмя зубчиками. Цветки собраны на концах прошлогодних веточек в плотную поникающую кисть из 2–8 цветков. Цветёт брусника с мая по июнь. Ягода формируется из нижней завязи.

Предпочитает хвойные и смешанные леса. Распространена брусника в Азии, Северной Америке, в Европе, преимущественно в арктическом и умеренном климатических поясах. Встречается на территории Украины – в Полесье, Карпатах, изредка в смежных местностях лесостепных районов.

Плод – красная, с мучнистой чуть горьковатой мякотью, ягода – содержит около 9 % сахаров (глюкозу, фруктозу и сахарозу), около 2 % органических кислот (лимонную, винную, щавелевую, салициловую, яблочную), в том числе до 0,085 % свободной бензойной кислоты, предохраняющей сами ягоды и продукты, например, заквашиваемые с брусникой, от загнивания.

Салициловая кислота с её антисептическими свойствами также способствует длительному хранению ягод в свежем (относительно свежем) виде. Кроме того, в ягодах содержатся гликозиды арбутин и вакциниин, дубильные вещества и антоциановые пигменты, каротин, витамин С и марганец, а в листьях, кроме арбутина – флавоноиды, гидрохинон, урсуловая и галловая кислоты. В семенах имеется более 20 % масла, содержащего линоленовую и линолевую кислоты.

Плоды брусники – замечательное общеукрепляющее и противоцинготное средство. Ягоды полезно кушать при авитаминозах, при суставном ревматизме, подагре, цистите, пиелите, маточных кровотечениях, мочекаменной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в том числе при гипертонии. Ягоды брусники обладают мочегонным и вяжущим действием. Отвар из всех частей растения применялся в народной медицине как противокашлевое средство. Варёную бруснику с мёдом давали при кровохаркании больным туберкулёзом. Брусничный сок улучшает аппетит, а сушёные ягоды являются прекрасным компонентом для витаминного чая.

Стоит отметить, что дезинфицирующее и противоревматическое действие листьев и плодов брусники обусловлено прежде всего наличием в них арбутина, который в организме человека расщепляется на сахар и гидрохинон, имеющий выраженные бактерицидные свойства и способствующий выведению мочевой кислоты.

Ягоды брусники можно употреблять в пищу и в свежем и в переработанном виде – например, для изготовления кондитерских изделий (начинка для карамели, мусс, варенье), сиропов, компотов, других напитков.

Мочёную и квашеную бруснику едят на гарнир к жареному мясу, рыбным блюдам, добавляют в салаты, квашеную капусту.

Несмотря на относительно слабую сладость (по сравнению со своими ближайшими родственниками, голубикой и черникой), брусника пользуется настоящей популярностью, которой могут позавидовать многочисленные «звёзды» – и всё благодаря прочности ягод, а также специфическому горьковатому привкусу. Из высушенных и поджаренных плодов можно приготовить суррогат кофе, обладающий лучшими вкусовыми качествами, чем «кофейный напиток» из ячменя и цикория.

Брюква, рапс, кольза

Рапс похож внешне на обычную листовую капусту и немного на сурепку – известный сорняк. А разве может быть иначе? Ведь рапс – можно сказать, их дитя. Дикого рапса никогда на планете Земля не существовало, да и сестры его, брюквы, тоже (но кое-кто всё ещё считает, что она возникла от скрещивания репы и капусты). Кстати, говорят, что брюква была любимым овощем великого Гёте!..

(укр. – ріпак, кольза, бруква)

Brassica napus L.

Семейство Крестоцветные, Капустные (Brassicaceae)

Однолетник или двулетник, широко известный в культуре под разными названиями, достоин того, чтобы остановиться на нём подробнее.

Рапс – однолетник, Brassica napus var. napus, имеет большое значение как масличная и кормовая культура – в его семенах содержится почти 50 % масла, применяющегося преимущественно в технических целях.

Брюква – двулетник с утолщённым мясистым корнем, Brassica napus var. napobrassica, получила широкое распространение в Средние века (главным образом в Западной Европе, Великобритании и Германии) в качестве пищевого растения – брюкву с мясом можно считать национальным английским блюдом.

Биологический вид Brassica napa в целом отличается от других капустных рядом характерных признаков: нижние листья голые, стеблевые же – полустеблеобъемлющие; цветки в начале цветения располагаются ниже бутонов; плоды – стручки – относительно крупные, отстоящие от оси соцветия; длина носика составляет около ¼-1/5 длины створки; створки плодов с выделяющейся средней жилкой, на спинке закруглённые, без киля. Семена шаровидные. Цветки в начале цветения расположены ниже бутонов.

Брюкву столовую и кормовую выращивают в Европе и Северной Америке, Северное Африке и Азии. Урожайность корнеплодов от 300 до 500 центнеров с гектара.

Рапс бывает озимый и яровой. Яровой больше известен под названием «кольза». В 1974 году посевные площади этого замечательного медоноса и кормового растения составили 10 с половиной миллионов гектаров! Средняя урожайность пищевого и технического масла – почти тонна с одного гектара!

В умеренных широтах это, пожалуй, единственная настолько продуктивная масличная культура.

Кроме масла, рапс даёт столько зелени, сколько не дают ни кукуруза, ни подсолнечник – основные силосные культуры. Помимо зелени, жмых тоже идёт на корм скоту. Не пропадает ничего.

У этого растения – сочные, скрипучие, типичного для капусты сизоватого цвета листья и жёлтые, как у сурепки, цветы. Когда рапс начинает цвести, происходит метаморфоза – всё поле превращается в сплошной солнечно-жёлтый ковёр! Пчёл налетает – уйма! Ну и других насекомых-опылителей тоже.

Несмотря на явные достоинства рапса, до сих пор многие агрономы относятся к нему настороженно. Опасения небеспочвенны – ведь семена содержат изрядную дозу эруковой кислоты. В технике она незаменима – при изготовлении нейлона, да и в металлургии. Но в отношении животных она проявляет токсичные свойства – попадая в организм вместе с маслом, вызывает заболевания сердца и печени. Селекционеры в своё время быстро отреагировали на требования ветеринаров и скоро появились сорта рапса с пониженным содержанием этой кислоты.

Жмых, остающийся после выжимки масла, тоже представляет определённую ценность – он содержит почти столько же белка, сколько соя! Но обладает горьким вкусом из-за глюкозинолатов. В кишечнике под воздействием ферментов они разлагаются, образуя вещества, плохо действующие на щитовидную железу – особенно чувствительны к ним куры и свиньи. Поэтому и зеленые части растений (в которых есть остатки эруковой кислоты), и жмых скармливают животным только в смеси с другими кормами. Так меньше риска для животных. Но появляется дополнительный довод для обществ защиты животных – ведь всё, что ест обреченное «на колбасу» животное при жизни, потом способно попасть в организм человека, откушавшего мясной вкуснятины.

В не столь уж далёкой перспективе, когда истощатся запасы нефти (а это может произойти уже через 20–30 лет), рапс вполне может стать источником дешёвого топлива для автотранспорта – и не только для него.

Что касается применения брюквы славянскими народами – в Польше и России овощ этот появился, по всей видимости, лишь в начале ХХ века. Но было бы несправедливым утверждать, что её ценили только как пищевое и кормовое растение – при помощи семян лечили корь у детей, настоем полоскали горло и рот при различных воспалениях слизистой, а сок и корни (корнеплоды) применяли в качестве отхаркивающего, диуретического, противоожогового и ранозаживляющего средства.

Внешне брюква похожа на репу, но питательными качествами её превосходит. В брюкве гораздо больше минеральных веществ – в частности, солей фосфора, железа, кальция и магния. В ней больше витамина С, отличающегося высокой стойкостью при термообработке и зимнем хранении. До 10 % глюкозы и других сахаров, каротин, витамины группы В, витамин Р, белки – преимуществ более чем достаточно! Здоровой пищей является не только печёная, жареная, пареная (а также в супе) и тушеная брюква – но и сырая, в салатах. Надо лишь помнить, что, хотя в лечебном питании её и рекомендуют, например, при запорах – брюква противопоказана при целом ряде острых и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Брюква, безо всяких сомнений – очень ценный витаминный овощ, особенно для зимнего и ранневесеннего периода, когда организм человека может ощущать нехватку целого комплекса витаминов.

рецепты:

БРЮКВА ОТВАРНАЯ. 700–800 г брюквы, 3–4 ложки сливочного масла или маргарина, 3 стол. ложки панировочных (толчёных) сухарей.

Брюкву вымыть, очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать кусочками (кубиками). Поместить в посуду с кипящей, заранее чуть подслащённой и подсоленной водой, варить до мягкости. Слить воду. Посыпать толчёными подрумяненными сухарями и полить растопленным маслом.

БРЮКВА С МОРКОВЬЮ. 400 г брюквы, 300–350 г моркови, 1–2 яблока, 2 ложки муки, 2 ложки маргарина, пучок укропа (можно сельдерей или петрушку – по вкусу), соль и сахар.

Овощи сперва вымыть. Очистить, ополоснуть, нарезать кусочками и сварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением небольшого количества сахара (по вкусу). При завершении этого процесса добавляются мелко нарезанные яблоки, они провариваются последние пару минут. Затем следует приправить «всё, что получилось», заправкой из маргарина и муки, довести до кипения и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или другой зелени.

Бузина черная

…когда-то давным-давно угощала меня одна бабушка вкуснейшими пирожками с бузиной – т. е., с плодами чёрной бузины. Жаль, по причине „сопливости возраста” рецепты меня тогда совершенно не интересовали…

Sambucus nigra

Бузина чорна (укр.)

Деревцо или кустарник из семейства жимолостных (Caprifoliaceae) высотой до 4–6 метров (очень редко до 8 м) с ветками, имеющими белую сердцевину. Листья, в отличии от бузины травянистой (абсолютно несъедобной, и даже ядовитой – хотя и целебной в малых дозах), обычно с пятью (или семью) яйцевидными, по краю пильчатыми, листочками; прилистники обычно отсутствуют. Листья супротивные, непарноперистые. Желтовато-белые цветки (5 мм в диаметре) собраны в соцветия – щитковидные метелки – с пятью главными веточками, поникающими после цветения. Цветет бузина черная в мае – июне. Черно-фиолетовые костянки с красно-бурой мякотью и 3–4 косточками спеют уже в июле – в августе. Плоды поначалу имеют неприятный привкус, который исчезает после варения или сушки.

Целебные качества бузины черной известны были еще в Средние века. В народной медицине листья используют при лечении ревматизма, артритов, болезней почек (подагра и водянка почечного происхождения), сахарного диабета. Кора и цветки используются в гомеопатии.

Флавоновый гликозид рутин, содержащийся в плодах и цветках, снижает проницаемость стенок сосудов, что оказывает положительный эффект при лечении и профилактике атеросклероза. Плоды обладают потогонным, легким слабительным и вяжущим, а кора – мочегонным действием, что делает возможным применения бузины при комплексном лечении желудочно-кишечных, почечных болезней и заболевании органов дыхания, используется официальной медициной при бронхитах, ларингитах, невралгиях, мигрени, ПКБ, болезнях глаз и т. д.

Терапевтический эффект при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, объясняется содержанием в цветках стероидного гормона, участвующего в обменных процессах. Применение цветков регулирует углеводный обмен и уровень сахара в крови.

Для приготовления настоя из цветков бузины берут столовую ложку сухого сырья, заваривают стаканом кипятка (в термосе), настаивают 20 минут. Пить желательно в теплом виде, можно с медом, 1/4 стакана перед едой 4 раза в день. Для лечения простуды лучше заваривать с липовым цветом, мятой и цветками ромашки в равных количествах, а при ревматизме – с корой ивы, цветками календулы, листьями крапивы и березы.

Вкусен напиток из сушенных плодов бузины: 1–3 стол. ложки плодов на 1 л воды и 5 ложек меда – после недолгого, в течении 3–4 минут, кипячения можно процеживать и пить в теплом виде.

Джем готовится из плодов черной бузины (1 кг), сахара (1 кг), и 20–30 мл воды. Плоды перекручивают на мясорубке, добавляют воду и сахар, варят до необходимой густоты.

Молодые соцветия используют при приготовлении вина для придания ему мускусного вкуса и запаха. Примесь цветков к тесту улучшает вкусовые качества печенья и пирожков. Созревшие плоды используются для приготовления супных приправ и кондитерских изделий, пирогов.

Сок плодов оказывает целебное воздействие при гепатите, язве желудка и сахарном диабете.

Бук восточный

В равнинных лесаз Западного Закавказья бук плодоносит почти ежегодно, а живёт до 500 лет! Окружающие его рододендроны, мушмула и кавказская черника, наверное, поглядывали бы с заистью на такого мощного долгожителя – если бы могли. Поглядывать. Или столько жить!..

(укр. – бук східний)

Fagus orientalis Lipsky

Семейство Буковые (Fagaceae)

Дерево высотой от 20 до 40 (реже до 50) метров, имеющее почти цельнокрайные листья и головчатые тычиночные соцветия. Цветёт в апреле – мае. Плод – блестящий бурый остро трёхгранный орех, созревающий в сентябре – начале октября. Бук восточный обычен в лесах Горного Крыма, преимущественно на северном склоне Главной горной гряды, на высоте от 450 до 1400 м над уровнем моря (на южном склоне – от 900 до 1400 м над уровнем моря). За пределами Украины произрастает, помимо Кавказа, в Малой Азии, на востоке Болгарии (вплоть до Греции), на севере Ирана,

Это растение используется не только в качестве декоративного или в качестве сырья для деревообрабатывающей промышленности (впрочем, запасы бука далеко не беспредельны и его хозяйственное использование должно проходить под строгим контролем природоохранных организаций), но и как пищевое, кормовое, жиромасличное, медоносное и лекарственное растение.

В лесах Закарпатья и Прикарпатья, в Расточье-Ополье и Западной Лесостепи Украины (по реке Збруч), а также в горах Крыма распространён бук лесной или европейский (бук лісовий, Fagus sylvatica), который склонен образовывать переходные формы с буком восточным и имеет такое же пищевое и хозяйственное значение, как предыдущий вид.

Бук восточный более холодостоек, чем бук европейский. Но более требователен к влажности воздуха – он не может жить в условиях влажности меньше 70 %. Бук восточный обычно не заселяет мокрые почвы близ выхода грунтовых вод, размытые русла ручьёв. Зато он вынослив – нормально переносит ограниченный запас воды.

Орешки этого дерева содержат до 30 % жирного масла, почти столько же азотистых веществ, яблочную и лимонную кислоты, витамин Е, крахмал и сахара, клетчатку и дубильные вещества. Кроме того в них содержится алкалоид фагин, из-за которого при переедании сырых орехов может начаться сильная головная боль. Поэтому орешки лучше кушать поджаренными – термообработка (около 120-и градусов по шкале Цельсия) разрушает ядовитый алкалоид.

Поджаренные и перемолотые на муку орешки могут служить основой для приготовления кофейного суррогата и выпечки блинов, лепёшек, печенья – существуют разнообразные и вполне простые рецепты. Кстати, не только в Карпатских горах, но и на Кавказе буковую муку добавляют в обычную при выпечке хлеба – такой хлеб более вкусный (и более полезный), чем из чистой пшеничной муки.

Дёготь, получаемый при сухой перегонке древесины, служит сырьём для получения медицинского креозота, который, обладая антипаразитарными и антисептическими свойствами, находит применение в медицине и ветеринарии – в первом случае при лечении туберкулёза лёгких, а во втором – против ленточных глистов и в качестве дезинфицирующего (наружно) и кровоостанавливающего средства. Наружно также используется иногда в стоматологической практике.

Высококачественное пищевое масло соломенно-жёлтого цвета получают из буковых орехов путём холодного прессования. Оно весьма приятно на вкус, длительное время не прогоркает и вполне может заменять оливковое и миндальное при выпечке хлебобулочных изделий, при консервировании, приготовлении разнообразных салатов, первых и вторых блюд, кондитерских изделий.

Конечно, при горячем прессовании из орехов бука выжимается побольше масла, чем при холодном, но такое (более тёмное) масло быстрее сохнет и чаще используется для технических целей.