Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Земляника – или клубника?

Она с незапамятных времён служила человеку пищей, лакомством – и воистину чудесным целебным снадобьем. Тысячи лет многие народы в Европе, Азии, в обеих Америках знали это растение.

Говорят, что её подарили человеку маленькие гномы. Ведь попасть в эту сказочную страну может лишь тот, кто не поленится нагнуться, чтобы заглянуть под нежные тройчатые листики. А там, в тени, скрытые от палящих солнечных лучей – прячутся от зноя блестящие ягоды, словно притягивающие сочные губы.

А её цветы? – лучистые, белоснежные, наивно распахнутые, как глаза любимой! Они, по старинной легенде, напоминают русалкам о безвозвратно ушедшей любви, о былом счастье и красоте.

Все тридцать видов земляники являются многолетними травянистыми растениями с тройчатыми листьями на длинных черешках, отходящих от коротеньких стебельков. От стеблей время от времени начинают быстро отрастать «усы» – длинные побеги, способные укореняться в узлах – а, кроме «усов», и цветоносные стебли. Важной отличительной особенностью цветков является наличие так называемого подчашия. Плод – семянка, расположенная на сильно разрастающемся сочном цветоложе – оно-то и является самой ценной частью плода – её-то и называют ошибочно «ягодой» земляники.

Самым важным, наиважнейшим из всех, является для нас – перефразируя известное изречение – главный представитель рода, земляника лесная,

Fragaria vesca L. Прикорневые листья и генеративные побеги у неё почти одинаковые по длине, а высота самого растения – от 5 до 25 см; «усов», как правило, множество. Все цветки обоеполые, а цветоножки прижато-волосистые; лепестки от 4-х до 8-и мм длиной. Цветёт в мае – июне. Впрочем, Fragaria vesca var. semperflorens Duch. (единственная дикорастущая разновидность) цветёт и плодоносит с весны до поздней осени; возможно, именно этот подвид лесной земляники является родоначальником культурных ремонтантных сортов земляники («Ада», «Неисчерпаемая» и другие), дающих несколько урожаев подряд, вплоть до наступления заморозков.

Земляника лесная широко распространена в Европе (где достигает 70 градусов северной широты возле Уральских гор), Средней и Малой Азии, на Кавказе. Встретить её можно в лесах на открытых полянах, среди кустарников или по травянистым склонам.

Плоды её обладают приятным ароматом и содержат более 4-х % глюкозы, 0,56 % сахарозы, около полутора процентов кислот и 0,0033 % железа. Последнее обстоятельство позволяет врачам-диетологам назначать землянику в рацион лечебного питания для страдающих малокровием. Помимо железа, в плодах земляники достаточно меди, кобальта и марганца, которые тоже играют не последнюю роль в кроветворении, а ещё витамины В, С, РР, каротин, фолиевая кислота, фосфор, калий, кальций. Кстати, по содержанию кальция земляника выходит на первое место среди фруктов. Кроме того, фосфор и кальций очень нужны для укрепления зубов и нормального развития опорно-двигательного аппарата (костной системы в первую очередь) – то есть, практически незаменимы для детей.

Земляника или клубника мускусная (Fragaria moschata Duch.) отличается в первую очередь однополыми – и обычно двудомными – цветками. Растёт по всей Европе – в тенистых местах, светлых лесах, среди кустарников и на опушках. Удлинённо-конический плод, суженный при основании в свободную от семян шейку, имеет яйцевидную форму и белую (зеленовато-белую) окраску, с одного бока чуть краснеющую. Сильный мускусный аромат подарил видовое название этой землянике. Земляника или клубника (обычно используется первое название, «земляника») мускусная считается родоначальником культурной клубники, отличающейся от культурной земляники большим содержанием сахаров – до 9,4 %, например, у сорта «Миланская».

Широко используются также плоды земляники восточной (Fragaria orientalis Losinsk.), распространённой среди лесов открытых горных склонов Северо-Восточного Китая, Восточной Сибири, Дальнего Востока, Монголии и Кореи. Этот вид словно приходит на смену европейским растениям, заселяя широкие просторы северо-востока Азии.

И всё же, несмотря на столь обширные территории, занятые азиатскими и европейскими видами, основную роль в создании богатейшего ассортимента культурных сортов земляники сыграли, судя по всему, «американцы» – виргинская (Fragaria virginiana Duch.) и чилийская (Fragaria chiloensis (L.) Duch.) земляники. Первая из них – сугубо североамериканский житель, вторая же – с более крупными, чуть опушёнными, плодами – встречается и в Северной, и в Южной Америке (вдоль тихоокеанского побережья она заходит до Патагонии, которую прославили «Дети капитана Гранта» вместе с Жюль Верном, и является единственной земляникой, проникнувшей миллионы – или сотни тысяч лет назад – в южное полушарие нашей планеты). Обе «американки» отличаются немногоцветковыми соцветиями, но если у первой листья снизу прижато-волосистые и жилки на них еле заметны, то у второй – листья снизу шелковисто-мохнатые, а жилки заметные, очень выступающие.

Землянику лесную начали вводить в культуру на территории Западной Европы задолго до открытия Америки и появления в Европе земляник-«американок». О плодах земляники были достаточно хорошо осведомлены древние римляне и греки, на Руси давным-давно знали и ценили это растение. В одной из старинных славянских книг есть такие строки: «Вода из ягод земляничных приятна по рассуждению утре и вечере, с питьём обычным смешана, и то всякую мокроть потом из тела истребит, и немощь и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и камень изнутри истребит…».

В народной медицине плоды земляники считались испокон веку целебными, полезными при камнях в почках и печени, при заболеваниях кишечника.

Кстати, великий Карл Линней, окрестивший землянику лесную латинским названием (первая буква фамилии Линнея и сейчас во всех научных изданиях сопровождает двойное латинское название этого вида), излечился от подагры, употребляя в больших количествах (в пищу) «ягоды» земляники.

А в 17-м веке село Измайлово царя Алексея Михайловича Романова стало местом, где землянику стали выращивать в качестве культурного растения.

Всё же, считается, что лишь с появлением в 1624 году в Европе виргинской, а затем – в 1712 году – и крупноплодной чилийской земляники в результате гибридизации, искусственной и естественной, возникла новая, культурная, земляника, принятая сегодня многими специалистами за особый, отдельно стоящий в ботанической номенклатуре, вид – землянику крупноцветковую (Fragaria grandiflora Ehrh.), ошибочно называемую у нас клубникой.

В прошлом веке новый вид, который вряд ли смог бы явиться миру без участия человека, занимал сельскохозяйственные угодья общей площадью от двухсот до трёхсот тысяч гектаров. Известный в конце девятнадцатого века плодовод Н.Гоше восторгался этим растением: «Нам неизвестен более здоровый и освежающий десерт, чем свежая земляника, с сахаром или без него, с вином или коньяком, с молоком или ромом… Точно так же приготовляемые из неё варенье, сироп, желе, мармелад принадлежат к самым вкусным произведениям этого рода. Мы смотрим на землянику, как на само совершенство, на в высшей степени нетребовательное и скромное, благодетельное и неоценимое растение. Оно одинаково любимо как богатыми, так и бедными, как молодыми, так и старыми… Для всех слоёв населения, от дворца до крестьянской избы ягода эта – один из желаннейших даров, которыми нас наделила богиня Помона. Какое ликование, когда дети возвестят о созревании первых ягод земляники и когда они могут вволю насладиться ею!».

Впрочем, наслаждаясь ею, следует помнить и о противопоказаниях, а это – индивидуальная непереносимость (проявляющаяся крайне редко), аллергии, долговременная почечно-печёночная колика, повышенная кислотность желудочного сока.

Целебные достоинства земляники – выведение избыточного холестерина из организма, лечение и профилактика гипертонии, атеросклероза, болезней печени и почек, в том числе использование в качестве мочегонного средства для избавления от песка в почках и мочевом пузыре, лечение простуды, неврастении, воспалений желудочно-кишечного тракта, гнойных ран, улучшение работы сердца при отёках сердечного происхождения (усиливает амплитуду и замедляет ритм сердечных сокращений), использование для косметических масок против старения кожи, для удаления пигментных пятен на лице и угрей, комплексное лечение бронхиальной астмы, бессонницы – дополним кулинарными рецептами.

Земляника в белковой пене.

Очень простое блюдо, которое можно готовить при условии высокого качества исходных продуктов – в первую очередь двух яичных белков; помимо 4–5 стаканов земляничных плодов потребуется ещё полстакана сахарной пудры.

Земляника заливается белками, хорошо взбитыми с сахарной пудрой.

Варенье.

2-3 кг плодов засыпают равным количеством сахара, добавляют соответственно 2 или 3 г лимонной кислоты; через 6–7 часов можно варить – сперва 15 минут (на слабом огне), а через 12 часов повторить. Затем оставить ещё на 10–12 часов и проварить в течение тех же 15-и минут последний раз. Теперь варенье готово – и к употреблению и к более-менее длительному хранению.

Пастила.

4-5 стаканов земляничных плодов, 3 стакана сахара и 2–3 столовые ложки сахарной пудры, до 1 стакана измельчённых ядер грецких орехов.

Засыпав плоды сахаром, подождать, пока они пустят сок. Затем поставить на малый огонь, периодически помешивая варить до тех пор, когда ставшая более-менее однородной масса будет легко отделяться ото дна. Грецкие орехи добавляются на завершающем этапе. Через пару минут получившуюся массу можно выложить на деревянную доску и подсушить – в открытой духовке или просто на воздухе. Загустевшую пастилу, нарезав кубиками или ромбиками, посыпают сахарной пудрой, и хранят в стеклянных банках, подавая на стол, когда требуется.

Земляника в свекловичном соке.

1 кг плодов земляники, 300 г сахара, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты, ½ или 2/3 стакана сока столовой (красной) свеклы.

Залив соком плоды и добавив кислоту, на малом огне доводят до кипения и кипятят 5–6 минут. Сразу же следует разливать землянику в соке по стеклянным стерилизованным банкам и закатывать, если вы готовите продукт, что называется, впрок. При желании да при наличии дружного коллектива едоков земляника в свекловичном соке исчезает буквально на глазах!..

Зубровка душистая

Слово «зубровка» обычно ассоциируется сперва с напитком весьма сильного действия и горячительного характера, а затем уже вспоминаются мощные рогатые жители заповедной Беловежской пущи. Впрочем, ничего особо мощного во внешнем виде самого растения нет – обычная, на первый взгляд, трава из семейства злаков.

(укр. – чаполоч пахуча)

Hierochloё odorata (L.) Beauv.

(устаревший синоним – Holcus odoratus L.)

Семейство Мятликовые или Злаки (Poaceae)

Травянистый многолетник до 80 см высотой с длинными ползучими корневищами. Стеблевые листья укороченные, листья бесплодных побегов снизу зелёные, голые, а сверху – сероватые, с рассеянными волосками. Соцветие – метёлка. Цветёт в мае – июне. Зерновки созревают в августе.

Зубровку можно встретить на травянистых склонах и среди кустарников, на лесных полянах и лугах преимущественно в равнинных лесах Украины – южнее, в лесостепных и степных районах, она становится очень редкой.

В стеблях и корнях содержится значительное количество алкалоида динаксина, присутствует кумарин. Ароматный запах придаёт растению ангидрид оксикоричной кислоты.

В народной медицине этот вид зубровки использовался в качестве средства, повышающего аппетит.

Небольшая примесь зубровки душистой к сену улучшает аппетит и у травоядных животных, в частности, увеличивая надои у коров. Но из-за высокого содержания алкалоида большие количества зубровки могут вызвать токсикоз.

В небольших дозах зубровка душистая фактически является хорошей пряно-вкусовой приправой при производстве рыбной продукции, а в кондитерской промышленности – её используют для приготовления некоторых пищевых эссенций. Трава зубровки душистой раньше использовалась в ликёро-водочной промышленности при изготовлении ароматной настойки «Зубровка».

Имбирь

…а здесь мы поговорим о всех ближайших родичах, о всех сразу

Zingiber officinale Roscoe

(семейство имбирные – Zingiberaceae)

Многолетнее травянистое растение со сложной корневой системой. Листья очередные, влагалищные. Цветки собраны в соцветие – короткий верхушечный колос – и состоят из короткого наружного и внутреннего венчиковидного околоцветников. Плод имбиря – трёхгнёздная коробочка. Преимущественное размножение – вегетативное, корневищами.

Другие растения семейства имбирных – калган лекарственный или альпиния аптечная (Alpinia officinarum Hance), куркума или индийский шафран (Curcuma longa L.) и зедоария (Curcuma zedoaria Roscoe) – также используются наравне с имбирем. Калган аптечный не следует путать с лапчаткой прямостоячей, корневища которой часто продают на рынках под названием «калган».

Все перечисленные растения издревле культивируются в Юго-Восточной Азии. Калган лекарственный в диком виде обнаружен лишь на острове Хайнан (Китай), но разводят его и на соседних островах, и в Индии. Родина куркумы, по всей вероятности, Индия, где растение встречается в диком виде. Ареал произрастания зедоарии – восточные Гималаи.

Имбирь в диком виде не обнаружен, но Индия считается древним центром культуры этого растения.

Корневища всех перечисленных растений богаты жгучими на вкус эфирными маслами. Это позволяет применять их в качестве средств, возбуждающих пищеварительную деятельность желудка. Настойки из корневищ входят в состав разнообразных капель для улучшения аппетита и тонизирующих средств, используются также в кондитерском и ликёро-водочном производстве. Порошки используются в тех же целях.

Инжир, или смоковница, винная ягода

…о фигах и вообще на фиговые темы шутить можно бесконечно.

Кажется, мы нашли первопричину и первоисточник данной народной (и не всегда совсем уж приличной) традиции

Fucus carica L.

(семейство Тутовые – Moraceae)

Являясь очень древней культурой, инжир довольно широко встречается в природе – от стран Средиземноморья и Малой Азии до Закавказья, Крыма, Туркмении, Ирана и Северо-Западной Индии. Часто это одичавшие популяции, выпавшие некогда из культуры. В настоящее время инжир, или смоковницу, разводят практически повсеместно в тропиках и субтропиках.

Смоковница покрыта светло-серой гладкой корой. Млечные трубки встречаются во всех органах растения. Крупные очередные лопастные листья имеют пальчатонервное жилкование.

Уникальными являются соцветия смоковницы в сочетании с размножением растения. Соцветия у инжира двух типов, имеющие сходство в развитии цветоложа. Цветоложе сильно развито и разрастается в полое образование (с отверстием вверху), напоминающее по форме колбу. Внутри «колбы» по стенкам располагаются многочисленные цветки. На этом сходство заканчивается и начинаются интересные различия. На одних смоковницах развиваются так называемые каприфиги – мелкие соцветия, у входа в которые собраны нормально развитые тычиночные цветки, дающие в избытке пыльцу. На расширенном дне каприфиги находятся пестичные цветки с короткими столбиками. В каприфиги проникают очень мелкие осы (бластофаги) – опылители. Они откладывают яйцекладом в каждый пестичный цветок яичко и погибают. Личинки развиваются в семяпочках и по наступлении зрелости, прогрызая её, выбираются наружу. Бескрылые самцы после оплодотворения погибают, а крылатые самки вылетают из соцветия, унося на себе пыльцу. Они перелетают на соседние деревья, где к этому времени успел расцвести другой тип соцветия – «фига».

Фига является ни чем иным как таким же колбовидным полым цветоложем, подобным каприфиге. Но внутри него тычиночные цветки редуцированы в чешуйки, а пестичные напротив, хорошо развиты и обладают длинными столбиками. Залетевшие внутрь осы не могут попасть своими яйцекладами в длинностолбчатые цветки и, осыпая пыльцу, перелетают на другие соцветия, опыляя цветки и в них, до тех пор, пока не попадут на каприфиги с короткостолбчатыми цветками. Каприфиги расцветают вторично осенью и осы в них перезимовывают.

Соплодия инжира развиваются только из соцветий типа фиги. При этом из пестичных цветков развиваются мелкие орешки, а цветоложе сильно разрастается, принимая грушевидную форму, становится сочным и сладким. Сушёные плоды (соплодия) инжира содержат до 75 % глюкозы, фруктозы и других сахаров, до 1 % органических кислот и до 6 % пектиновых веществ.

Сироп из плодов инжира применяется как мягкое слабительное средство, особенно для детей. В народной медицине при кашле и бронхите используется настой для полоскания горла из соплодий инжира.

Инга

Об этом растении стоит упомянуть хотя бы для того, чтобы читателю стало ясно: ИНГА – это не только экзотическое женское имя.

(укр. – інга)

Inga

Семейство Бобовые (Fabaceae)

Вообще, род Инга весьма крупный – он включает около 250 видов тропической Америки, относящихся к подсемейству мимозовых (Mimosoideae).

Бразильский вид Inga edulis Mart. – инга съедобная – и некоторые другие виды этого же рода культивируются в ряде местностей во многих областях американских тропиков ради плодов – бобов – имеющих сладкую, приятную на вкус и, конечно же, съедобную мякоть.

Кроме того, инга является хорошим притеночным растением кофейных плантаций – поскольку, как известно, для кофейных деревьев время от времени требуется тень, и другое пищевое растение более подходит для этих целей – предоставления тени – чем иные, менее полезные.

Местные жители считают, что плоды инги хорошо восстанавливают силы во время – или после – напряжённого трудового дня. Всё же было бы неплохо, если бы эти представления подтвердили – или же опровергли – фармакологи.

Ирга овальная (устаревший синоним – круглолистная), коринка

Средневековая Англия узнала и оценила иргу ещё в XVI веке – растения, дарящие людям вначале красноватые, а по мере созревания чернеющие плоды с лёгким сизоватым налётом, сочные и сладкие, начали культивировать, разводить в садах и богатые люди, и те, кто победнее. Иргу полюбили все.

(укр. – ірга овальна)

Amelanchier ovalis Medik. /уст. синоним – A. rotundifolia (Lam.) Dum.-Cours./

Семейство Розовые или Розоцветные (Rosaceae)

Кустарник или небольшое деревце высотой до двух-трёх метров с округло-овальными листьями, форма которых внесла в своё время известную путаницу среди видовых названий. Листья по краю зарубчато-пильчатые или цельнокрайные. Соцветия – густые малоцветковые кисти – цветут недолго, на протяжение мая. Плоды – сочные яблоки без косточек, размером с горошину (диаметром от восьми до десяти, реже до двенадцати миллиметров) – созревают неравномерно, поэтому их лучше всего собирать в несколько приёмов.

Растёт ирга обычно на каменистых местах, изредка в горах Крыма, на Кавказе. В садах и парках по всей Украине её разводят как декоративное и пищевое (к тому же целебное) растение.

Стоит сказать пару слов о двух других видах ирги, которые можно встретить во многих парках и садах почти по всей Украине. Это ирга колосистая (A. spicata (Lam.) C. Koch) и ирга канадская (A. canadensis (L.) Medik.). Ирга колосистая отличается более густыми соцветиями – многоцветковыми белыми кистями – и менее круглыми листьями (они овальные или широкоэллиптические) с острозубчатым краем. Плоды у неё почти такие же чёрные или тёмно-пурпуровые. Ирга канадская даёт более светлые, точнее, тёмно-красные плоды, а края продолговатых или обратнояйцевидных листьев – остропильчатые. И соцветия значительно менее густые. Ирга канадская и колосистая интродуцированы из Северной Америки. Оба этих вида обладают одинаковой пищевой ценностью и могут использоваться наравне с иргой овальной.

В последнее время ирга привлекает к себе внимание по нескольким причинам. Во-первых, она (подобно вишне) нетребовательна к почвам.

Во-вторых, ирга морозостойка: практически без повреждений выносит морозы до -50 градусов, а в Коми-Пермяцком округе России (почти в арктическом климате!) её цветки способны выдерживать заморозки до -7 градусов. В-третьих, сладость плодов – более 10 % сахаров (10–14 %).

В-четвёртых, вполне высокая урожайность: через 10 лет ирга начинает давать 5-10 тонн плодов с каждого гектара плантаций (садов). В-пятых, ирга может быть использована для подвоя карликовых яблок и груш в более северных регионах, где другие подвои не выдерживают морозов… Список преимуществ можно продолжать, наверное, до бесконечности. Но остановимся ещё на самых главных: в плодах ирги множество интересных и полезных веществ, помимо сахаров – до 1 % яблочной и других органических кислот, от 12 до 40 мг% витамина С (примерно столько же, сколько в сливе) и витамины группы В, каротин и кумарины, флавонолы (почти как в плодах рябины), дубильные и пектиновые вещества, производные оксикоричной кислоты, рибофлавин, наконец, микроэлементы, в том числе медь.

Плоды ирги благодаря содержанию в них бета-ситостерина (антагониста холестерина, обладающего противосклеротическим действием) можно использовать для профилактики и лечения атеросклероза, целого ряда сердечно-сосудистых заболеваний, сопровождающихся атеросклеротическими явлениями. Наблюдается также благоприятный эффект улучшения нервной проводимости сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию витаминов ирга может дополнять лечебное питание при авитаминозе. Сок из свежих листьев имеет вяжущие свойства и может использоваться при некоторых заболеваниях желудка и кишечника.

Сок издавна применялся в народной медицине для полосканий при воспалительных процессах на слизистой ротовой полости, горла, при стоматитах и ангине.

Отвары листьев и коры применялись в качестве обволакивающего и вяжущего средства при желудочно-кишечных заболеваниях и для лечения ран. В последнем случае можно даже прикладывать к ранам хорошо вымытые и мелко порубленные листья, благодаря чему раны лучше заживают.

Настой или настойки из цветков ирги оказывают на сердце тонизирующее действие, а кроме того – снижают артериальное давление.

Плоды ирги потребляются преимущественно в свежем виде (высушенные используются в качестве суррогата коринки, их сушат для киселей и компотов). Из них готовят желе, пастилу и джем, повидло и компоты, варенье и очень хорошее – по крайней мере, весьма качественное – вино.

Отвар листьев для лечения стоматитов и ангины.

2-3 столовые ложки листьев следует залить двумя стаканами кипятка в термосе. Через полчаса можно использовать раствор (в тёплом виде) для многократного (хотя бы 5–6 раз в день, лучше 10 раз) полоскания.