Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Дынное дерево, папайя

…Разве дыни растут на деревьях?! Не может быть!

А вот сейчас проверим

Carica papaya L. (= Papaya carica Gaertn.)

(семейство папаевые – Caricaceae)

Родина этого многолетнего тропического растения, имеющего облик пальмы и достигающего 6 м в высоту – Центральная и Южная Америка. Дынное дерево культивируется в тропиках в качестве фруктового дерева. Ствол травянистый, зелёный, не ветвистый и неодревесневающий; увенчан кроной из крупных красивых пальчаторассечённых листьев на длинных черешках. Цветки невзрачные, располагаются в верхней части растения.

Сочные, очень крупные плоды, формой и величиною напоминающие дыню, свисают на черешках из-под кроны. Внутри съедобных плодов находятся многочисленные чёрные семена.

Фермент папаин, содержащийся в млечном соке дынного дерева (млечные трубки расположены во всех частях растения), добывают из незрелых плодов; сырьём является высушенный млечный сок.

Папаин расщепляет белки подобно ферменту пепсину, поэтому назначают его при лечении ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, для улучшения пищеварения.

Душистый колосок пахучий, или обыкновенный

«…опрокинув рюмку душистой зубровки, кремезный казак довольно крякнул и пригладил седые усы…» Машина времени, которой является наше воображение, переносит нас с вами в те далёкие времена вольного казачества, наступившие уже после Киевской Руси и монголо-татарского нашествия. Да, случалось, казаки пили иногда не только воду – и не только горилку с перцовкой. А ещё и «зубровку» – настойку на невзрачной траве-мураве. Невзрачной, но до чего ароматной!..

Справедливости ради стоит отметить, что настойки делали не только на траве зубровки обыкновенной (этому растению посвящена отдельная статья в книге), но и на душистом колоске. Действительно, растения эти настолько похожи, что их часто путают.

(укр. – пахуча трава звичайна)

Anthoxanthum odoratum L.

Семейство Мятликовые или Злаки (Poaceae)

Травянистый многолетник 30–60 см высотой, чаще встречающийся по суходольным и низинным лугам, на лесных полянах, реже в лесах и среди зарослей кустарников, на юге – в горах. Встречается в Полесье, Карпатах (до субальпийского пояса), западных лесных районах, реже в лесостепных. Изредка в северо-восточных степных районах Левобережья. Известно изолированное местонахождение в заповеднике Аскания-Нова.

Соцветие – густая колосовидная метёлка, до 1 см шириной и 2–7 см длиной. Колоски – до 7 мм длиной каждый, буроватые или желтовато-зелёные. Плод – зерновка. Листья до 5 мм шириной, голые или более-менее опушённые. Цветёт с июня по июль.

Содержит наш душистый колосок пахучее вещество кумарин.

Растения, собранные во время цветения, в народной медицине применяли как противокашлевое при простудных заболеваниях, а также при туберкулёзе. В Германии водный настой использовался при бессоннице, тошноте, мигрени.

Известна диплоидная форма этого вида, принимаемая некоторыми учёными за отдельный биологический вид, Anthoxanthum alpinum A. D. Love.

Думпальма настоящая

Название этого растения звучит непривычно – вроде как «думающая пальма». Просто находка для писателя и тема для научно-фантастического рассказа. Впрочем, египтяне придерживаются другого мнения.

(укр. – думпальма)

Hyphaene thebaica

Семейство Пальмы (Palmae)

Древесное растение от 3 до 8 м высотой с вилообразно разветвляющимся стволом и веерообразными листьями, собранными на концах ветвей. Растёт преимущественно в Египте, в лесах по берегам рек.

Род Hyphaene насчитывает около тридцати видов, но пищевое значение имеет лишь думпальма настоящая. Её съедобные плоды – сладкие, величиной с яблоко.

Местные жители утверждают, что плоды думпальмы помогают переносить жажду и восстанавливают силы или, по крайней мере, хорошо освежают.

Дурьян или дуриан цибетиновый

Удивительное дело – азиатский дурьян, подобно своим ближайшим родичам из Африки (баобаб) и Южной Америки («шерстяное дерево», Ceiba), вовсю пользуется услугами… летучих мышей!.. Да-да, именно летучих мышей – они помогают цветкам дурьяна переопыляться. Такой странный способ «помощи в размножении» встречается изредка в тропиках и носит научное название – хироптерофилия. Хитро оно у них устроено, однако…

Впрочем, у некоторых тропических растений известно вообще уникальное эволюционное приспособление – они опыляются при помощи лемуров и сумчатых животных! Но дурьяна это уже не касается.

(укр. – дуріан)

Durio zibethinus

Семейство Баобабовые или Бомбаксовые (Bombacaceae)

Продолжая тему опыления цветков, следует учесть, что летучие мыши (в отличие от большинства птиц, активных только днём) посещают цветки подобных растений только в тёмное время суток – ночью или в сумерках. С этим связано второстепенное значение окраски для цветков хироптерофильных растений (она может быть от коричневой и тусклой зеленовато-жёлтой до фиолетовой). Что касается конкретно дурьяна, то среди тридцати видов, распространённых в дождевых тропических лесах Юго-Восточной Азии, встречаются растения с крупными белыми или красными цветками, которые развиваются прямо на стволах (такое явление в мире природы носит название каулифлории) или же на крупных ветках (рамифлория), что, впрочем, по сути почти одно и то же. Цветки, собранные в относительно компактные зонтиковидные соцветия, раскрываются вечером, так что становятся доступными для ночных посетителей лишь с наступлением темноты.

Известный голландский биолог Ван дер Пэйл характеризовал особенности подобных цветков, опыляемых крупными (по сравнению с насекомыми) животными следующим образом: во-первых, цветки или соцветия обычно крупные, с прочным околоцветником и столь же прочными «посадочными площадками» возле них – для опылителей – в виде толстых цветоножек или цветоносов, или же, наконец, попросту в виде безлистных участков стволов или ветвей. Во-вторых, в цветках образуется огромное количество слизистого нектара и пыльцы, «предназначенных для угощения ночных посетителей». И, в-третьих, всё это изобилие, выданное юго-восточно-азиатской «скатертью-самобранкой», источает отвратительный затхлый запах, имитирующий запах секреции желез самих летучих мышей, позволяющий животным ориентироваться в стае. На что только не идёт эволюция ради налаживания добрососедских связей и взаимополезных взаимоотношений!..

Кстати, видовое название дурьяна – цибетиновый – образовано от слова «цибетин», которым учёные обозначают пахучее вещество, выделяемое особыми железами хищных млекопитающих виверры и циветты.

Дурьян цибетиновый – крупное вечнозелёное плодовое тропическое дерево 20–25 м высотой, имеющее корни-подпорки, слабо ветвящееся, c яйцевидными цельными листьями обладает, конечно, не слишком благозвучным для славянского уха названием. Но всё же обратим внимание в первую очередь на его красоту и. главное, пользу.

Плод, который в диаметре достигает 20 см, а вес имеет до трёх килограммов (иногда до 4-х кг) – усажен твёрдыми шипами с пятью гнёздами, в каждом из которых содержатся семена (по три в гнезде) с очень сочной и сладкой кровелькой, которая и употребляется в пищу. При этом плод издаёт резкий и, мягко говоря, малоприятный запах. Раскрывается плод, созревая, пятью створками, по краю которых красуются тёмные семена с мясистыми сочными придатками – ариллусами. Насколько отвратителен запах плода, настолько же приятен вкус ариллусов, напоминающий изумительные нежные взбитые сливки с примесью земляники, ананаса и ещё чего-то неуловимо прекрасного!.. Туристам говорят, что тот, кто отважится попробовать плод этого растения – точнее, ариллусы из раскрывшегося плода – сохранит пристрастие к нему на всю оставшуюся жизнь. Сколько бы её ни осталось. По крайней мере, более-менее регулярное потребление местными жителями плодов дурьяна оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.

Родиной дурьяна считается Малакка и Малайский архипелаг.

Растение разводят преимущественно в странах Юго-Восточной Азии, но в качестве коллекционных экземпляров их часто можно встретить в ботанических садах почти на всех континентах этой удивительной планеты.

Дыня обыкновенная, столовая, посевная

После очередной чрезмерно сытной трапезы Генрих VI, король Франции, внезапно захворал. Не на шутку перепуганный придворный лекарь установил – видно, с перепугу – во всём виновата… дыня! Высокопоставленные сановники, окружавшие взгрустнувшего монарха, тотчас возбудили против неё судебный процесс! Приговор «суда» был суров: дыню официально признали виновной в… оскорблении Его Королевского Величества и к публичному проклятию!.. Правда, с годами эта история забылась.

Кстати, если дыню (равно как и множество других продуктов) переесть – обжорство не доводит до добра – действительно, можно получить расстройство желудка и боли в животе. А кто заставляет-то?

(укр. – диня посівна, диня звичайна)

Melo sativus Sager. ex M. Roem., (устаревшие синонимы Cucumis pepo, C. melo var. сultur)

Семейство Тыквенные (Cucurbitaceae)

Судьбу дыни решил девятнадцатый век. Ведь дыня могла стать самым распространённым культурным растением на планете – но не стала. Специалисты рассчитывали заменить свеклу и тростник дыней, поскольку сахара в ней столько же (около 20 %), но извлекать его проще и дешевле. И возни с ней гораздо меньше. Заодно и семена шли в дело – масло похоже на оливковое, а жмых с удовольствием поедали сельскохозяйственные животные.

Но тут выяснилось, что урожаи её весьма капризны, менее стабильны, чем у тростника и свеклы. Судьба дыни была решена. Масштабные работы свёрнуты.

Всё же дыня и по сей день остаётся любимым лакомством для миллионов жителей планеты!

Наиболее распространённая дыня из всех известных – группы видов рода Cucumis. Впрочем, дыня настолько отличается от иных представителей рода Cucumis, что известный учёный П.М.Жуковский считал все дыни самостоятельным родом – Melo. Сегодня его мнение в научном мире возобладало.

Это однолетние травянистые растения с округло-гранёным ползучим стеблем, крупными очередными листьями на относительно длинных черешках и усиками в пазухах листьев. Цветки опыляются с помощью насекомых. Плод – многосемянная ложная ягода – тыквина – несколько отличающихся размеров и форм.

Дыня обыкновенная – самая распространённая в культуре, её плоды имеют высокое пищевое значение – главным образом благодаря тому, что содержат от двух до 18 % сахаров.

Из других видов следует упомянуть дыню китайскую (Cucumis chinensis), плоды которой используются в пищу в зрелом виде на Дальнем Востоке, в Китае и Японии, а также дыню змеевидную (Cucumis flexuosus), молодые завязи которой употребляются в пищу в Иране, Малой и Средней Азии. Ещё один интересный вид, дыня декоративная (Cucumis microcarpus), возделывается в Закавказье и Средней Азии (также иногда любителями-цветоводами в Европе, в некоторых ботанических садах) ради красивых, очень декоративных мелких плодов с ароматом клубники (земляники). Её плоды иногда используют и для консервации, приготовления компотов.

Дыня была хорошо знакома древним грекам и римлянам. Знаменитый своим обжорством император Клавдий Альбин за завтраком съедал, случалось, десяток дынь. Но впервые дыней занялись в Древнем Египте – в те незапамятные времена можно было встретить несколько сортов дыни, выращиваемых в долинах Великого Нила. В гробнице фараона Тутанхамона тысячелетия спустя исследователями были найдены семена дыни.

В легендах арабов утверждается, что райский плод – то есть дыню – тайно переправил на Землю один из ангелов, и тем провинился перед Аллахом, за что, естественно, был изгнан Всемогущим из рая. На Востоке считали ещё, что трещины на дынной корке являются ни чем иным, как письменами, которые начертал Аллах, и послания эти означают предзнаменования или предсказание судьбы. Ведь, подобно узору на подушечках пальцев, рисунок на поверхности плода никогда не повторяется. Восточная хвала дыне провозглашает, что плод сей «…делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности переходящими в действие, мужчин желанными, а женщин – прекрасными!».

Дыня в отличие от сладкого родственника – арбуза – способна дозревать при хранении, это упрощает сбор урожая и можно учитывать при транспортировке или хранении. А, поскольку свойства сушёной и вяленой дыни практически полностью соответствуют свежим плодам, умение вялить и сушить «райский плод» является весьма ценным.

Ибн Сина (в европейской «транскрипции» – Авиценна) рекомендовал в своём великом труде «Канон врачебных наук» для сведения обезображивающих рубцов оспы использовать отвар семян дыни.

Говорят, знахари и колдуны у разных народов и в разные эпохи готовили из семян дыни приворотное средство. Считалось также, что высушенные и перемолотые семена дыни являются хорошим средством при импотенции: утром натощак, на ночь и ещё три раза днём в промежутке между утренним и вечерним приёмом, следовало съесть по одной чайной ложке такого дынного порошка.

Впрочем, подобные рецепты, скорее, из области «колдовских историй» и легенд. А вот кулинарные рецепты – вполне реальны, предлагаем их Вашему вниманию:

1. Джем (из одного килограмма дыни, и одного стакана яблочного сока, плюс 1 кг сахара). Дыню помыть, очистить от кужуры. Нарезать кусочками, уложить в подходящую посуду и залить яблочным соком. Варить следует не более десяти минут. Добавив сахар, варят ещё некоторое время, до готовности, на малом огне.

2. Варенье (1 кг дыни, 6 стаканов сахара, сок половинки лимона и 2 стакана воды). Дыню выбирают с плотной мякотью. Помыв и очистив от кожуры, семечек, её нарезают кусочками или кубиками, бланшируют в кипящей воде, затем охлаждают и, опустив в кипящий сироп, снимают с огня. Через 7–8 часов проваривают ещё в течение двух-трёх минут. С интервалом примерно в 8 часов эту процедуру повторяют ещё трижды. Перед тем, как снять варенье с огня в последний раз, добавляют лимонную кислоту или сок лимона. После охлаждения варенье разливают в стеклянные банки.

3. Дыня с сюрпризом! – В маленькой или средней величины дыне выбирают семена и часть мякоти. Внутри освободившееся пространство занимают смесью из мелко нарезанных сладких яблок, винограда (сорта без косточек), смесью из персиков и «ранее изъятой» дынной мякоти. Сладкую начинку пересыпают сахарной пудрой и заливают небольшим количеством вина. Закрыв срезанной вначале дынной крышечкой, выдерживают пару час-другой в холодильнике. «Сюрприз» можно подавать на стол!..

Ежевика сизая, куманиха

Польская легенда рассказывает о любви бедного музыканта и богатой панночки. И, хотя они изредка встречались в укромном углу панского сада, где собирали цветы, панночка плела музыканту веночек, чтоб ещё раз прикоснулись цветы к кудрям парубка, а он играл ей на скрипке. Не суждено было им стать супругами – всё и все были против них…

Прошло много лет… Уж выросли давно её дети, поседели локоны, приблизилась осень её жизни, принеся болезни и слабость. Роскошный сад зарос и потемнел. Однажды женщина взмолилась, обращаясь к небу с просьбой подарить ей хоть немного ушедшего здоровья, несостоявшегося счастья и любви. И вдруг перед ней появились заросли с фиолетовыми ягодами на плетях-ветках. Ягоды просто таяли во рту, даря бодрость давно минувшей юности, а шелестевшие листья словно нашёптывали нежную мелодию давно ушедшей любви…

Так природа подарила женщине в осень её жизни чудесную ягоду – ежевику.

(укр. – ожина сиза, ожина звичайна)

Rubus caesius L. (синонимы – R. kalaidae Juz., R. divergens P. J. Mull.)

Семейство Розовые (Rosaceae)

Надо отметить, что ежевики, на самом деле, очень много разных видов. Точнее, видов настолько похожих, что их трудно различить неспециалисту. (Свыше двухсот видов, распространённых в Америке, Европе, Африке и Средней Азии, в Западной Сибири, на Кавказе и в Малой Азии, в Иране, да ещё добрых три сотни культурных сортов к ним впридачу!)

Впрочем, все они обладают примерно одинаковыми достоинствами, и поэтому видовые различия можно «оставить в подарок» учёным-систематикам.

Так, на территории бывшего Советского Союза специалисты насчитывали 33 вида ежевики. На территории Украины – 17, причём ботаник С.В.Юзепчук описал в качестве самостоятельных ещё полдюжины видов ежевики, распространённых в Крыму и являющихся, скорее, гибридами ежевики таврической с другими видами. Интересна встречающаяся изредка в карпатских лесах ежевика ползучая (Rubus serpens Weihe ex Lej. et Court.)

Наиболее обычная и распространённая, всё же, сизая ежевика.

Название «сизая» – конечно же, не случайно. Её чёрные, хорошо развитые, яйцевидной формы плоды словно подёрнуты сизой поволокой.

Ежевика – кустарник, побеги которого усеяны шипами (на годичных побегах щетинковидные шипики слабые) и сложными тройчатыми листьями. Дугообразно распростёртые годовалые побеги способны к вегетативному размножению путём укоренения верхушек. Цветки – белые, обоеполые, начинают цвести в июне и заканчивают в сентябре или октябре. Плоды – чёрные, с фиолетовым оттенком, сборные, сочные и сложные костянки (многокостянки), срастающиеся на выпуклом цветоложе – начинают созревать в августе. В них содержится фруктоза и глюкоза (вместе с другими сахарами – до 8 %), около полутора процентов органических кислот (в некоторых сортах – до двух процентов) – винной, лимонной, салициловой и яблочной. В плодах ежевики почти 2 % пектинов, некоторое количество дубильных веществ, каротиноиды, витамины группы В, а также С, Е, РР, К, антоцианы, микроэлементы – соли железа, меди, фосфора, калия, марганца, кальция. В семенах – до 12 % жирного масла. В листьях и зелёных побегах – дубильные вещества (8-10 %) и флавоноиды.

В диком состоянии ежевику можно встретить в лесах, среди кустарниковых зарослей, особенно часто в оврагах, балках, возле рек и ручьёв,

Даже в древности люди, не зная столь подробного состава полезных веществ, содержащихся в ежевике, вовсю использовали её – например, живший две тысячи лет назад в Элладе знаменитый врач Диоскорид использовал для примочек при лечении различных поражений кожи (экзема, лишай, гнойные раны) свежие измельчённые листья. Другой крупнейший учёный-философ и врач, Ибн Сина (известный на Западе под латинизированным именем Авиценна), которого на самом деле звали Абу Али Хусейн ибн Абдаллах, в своём «Каноне врачебных наук», где было описано 2600 лекарственных средств, рекомендовал прикладывать листья ежевики при псориазе к поражённым участкам кожи.

В народной медицине ежевика широко известна как жаропонижающее, потогонное средство (подобно малине), а её корни использовали в качестве мочегонного. Отвар из олиственных побегов достаточно эффективен при ангине, стоматитах и гингивитах (полоскания ротовой полости), для ванн при различных заболеваниях кожи; при сухой экземе настой используется для примочек.

Пьют тёплый или горячий настой из ежевики при кашле (с мёдом), гастритах и холециститах, чрезмерных обильных менструациях и заболеваниях нервной системы, при одышке и гриппе. Спелые плоды или чай из них являются лёгким слабительным средством, а вот недозрелые (и, соответственно, чай из недозрелых плодов) – закрепляющим. Считалось также, что настой из свежей ежевики обладает седативным (успокаивающим) и общеукрепляющим действием, и весьма полезен во время климакса. Кроме этого, плоды считались полезными при циститах и пиелитах, а также при различных воспалениях суставов.

Культивировать ежевику начали в Европе и в Америке лишь в ХІХ веке, но за прошедшие полтора-два столетия (благодаря тому, что ей уделялось должное внимание) появилось множество сортов, родоначальниками которой являются местные американские дикорастущие виды ежевики – аллеганская, высокая, рассечённая и другие. На основе одного из самых удачных американских сортов (ежевика „Логанова”) в прошлом веке И.В.Мичурин получил высокоурожайный сорт „Техас”, дающий до 12 кг плодов с одного куста!

Из плодов ежевики изготавливают мармелад и пастилу, джем и варенье, вина и консервы, настойки, безалкогольные напитки (в том числе кисели, компоты), ежевика используется в пищу в свежем и сушёном виде, а также в кондитерских изделиях. Кроме плодов, заваривая травяной чай, в него можно добавлять побеги с листочками ежевики (подобно тому, как заваривают измельчённые побеги малины) – получается вполне приятный и бодрящий напиток.

Сок ежевики хорошо утоляет жажду.

Рецепт:

Листья ежевики помещают в посуду и плотно прикрывают крышкой на пару дней – до тех пор, когда они начинают чернеть, а лишь затем увядшие листья сушат на свежем воздухе. Затем заваривают «чай», который обладает слабым приятным ароматом розы.

Джем («сырое варенье»).

1 кг ягод ежевики тщательно растереть с сахаром (2 стакана) деревянной ложкой, разложить в стеклянные банки, насыпать сверху слой сахара 1–2 см, накрыть пергаментной бумагой. Хранить в холодильнике.

Ежевичное варенье.

По одному килограмму сахара и ягод поставить на 10–12 часов в холодильник. Варить желательно в два-три приёма. Перед последним провариванием можно добавить измельчённую половинку лимона, что придаст вкусу утончённый оттенок.