Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Подсолнечник, подсолнух однолетний

Поэт сказал: «Подсолнух обращён к звезде своей, /И солнце в «солнце» спелость наливает». Как замечательно подмечено!..

А ещё можно сказать:

«Найярчайшая в мире звезда! Посвети и цветку иногда.

Солнце! Если ты любишь людей, помоги семенам поскорей

Созревая, вбирая лучи, одарить – не шуршаньем парчи,

не алмазом, не тяжестью злата, а прозрачным нектаром заката!..

После дня, там, вкушая свой хлеб, люди скажут – о, Солнце, о, Феб!.. – Восхваливши лучи золотые, позабудут заботы дневные…»

Простые земные радости, здоровая пища, приятная усталость после трудового дня, крыша над головой, огонь в родном очаге – разве могут существовать БЕЗ великого Солнца – и без того чудо-цветка, растущего под Солнцем?..

(укр. – соняшник однорічний)

Helianthus annuus L.

Семейство Сложноцветные или Астровые (Asteraceae)

Высокое (2–2,5 м или чуть выше) однолетнее растение с прямым ветвящимся стеблем, имеющим хорошо развитую сердцевину. Листья очередные, простые, крупные, сердцевидно-яйцевидной формы. И стебель и листья – с коротким жёстким опушением. Соцветия – корзинки – крупные, до 40–70 см в поперечнике. Листочки обвёртки яйцевидные. Краевые цветки – язычковые, жёлтые, 5-10 см длиной; внутренние – многочисленные, от 400 до 5000 штук в одном соцветии. Плод – клиновидная или обратнояйцевидная семянка, длиной обычно от 8 до 26 и шириной до 5-12 мм, чёрная или почти чёрная, иногда с белыми продольными полосками. Цветёт подсолнечник обычно в июне – июле.

Родина однолетнего подсолнечника – Северная Америка (в диком состоянии встречается южнее штата Небраска), но второй родиной этой культуры можно по праву назвать Восточную Европу, где почти 170 лет назад началось массовое разведение подсолнечника в качестве полевой культуры: крепостной графа Шереметева, крестьянин слободы Алексеевка (проданной графом в 1842 году помещику Африкану Терентьеву) Воронежской губернии Бокарёв из выращенных на огороде семянок впервые на ручном прессе получил совершенно неизвестное ранее – и прекрасное по своим вкусовым качествам – растительное масло. После него культура подсолнечника стала очень быстро распространяться в России, перешагнув границы Воронежской губернии – Нижнее Поволжье, Кубань – и в Украине.

Именно здесь начала бурно развиваться маслобойная промышленность, а подсолнечное масло прочно заняло позиции лидера среди остальных масел растительного происхождения. В это время в Западной Европе новое американское растение, начавшее с Мадрида победоносное шествие по городам Старого Света, всё ещё выращивалось только в качестве декоративного. Впрочем, немцы пытались, обжаривая плоды подсолнечника (семянки), готовить суррогат кофе – но такой «кофе» не прижился, поскольку ему было далеко даже до напитка из корней цикория. В Англии экспериментировали с отвариванием корзинок (соцветий), пытаясь соорудить блюдо наподобие вареных артишоков – это варево тоже никто не рвался поедать.

Рассказ о всплеске интереса и всенародной любви восточных славян к подсолнечному маслу был бы неполным, если бы мы забыли упомянуть о том, что предшествовало открытию воронежского крестьянина – с восемнадцатого столетия подсолнечник выращивали здесь как огородное растение, ради семянок, использовавшихся подобно орехам, семечки считались лакомством.

И отбор, селекция велись именно в этом направлении – в сторону получения крупных семянок, «грызовых» сортов – что подготовило почву для «воронежского изобретения века».

Помимо Украины и России «первые места хит-парадов» по выращиванию подсолнечника занимали Аргентина, Болгария, Венгрия, Румыния. Интересно, что в Северной Америке (США и Канаде) однолетний подсолнечник выращивается главным образом как силосная культура.

В семенах лучших сортов подсолнечника однолетнего содержится более 40 % светло-жёлтого масла, остающийся после получения масла жмых содержит более 38 % белковых веществ, до 22 % углеводов и является ценным концентрированным кормом для сельскохозяйственных животных. В жареных семечках сохраняются микроэлементы – магния в них почти в шесть раз больше, чем в ржаном хлебе. А обилие витамина Е способствует борьбе с утомлением, половой и мышечной слабостью. Что является дополнительным оправданием для вечернего «лузганья» семечек.

В народной медицине настойку из «головок» – соцветий, корзинок – подсолнечника использовали для лечения разнообразных воспалительных и хронических заболеваний, в том числе желудочно-кишечных, для «успокаивания» ревматических болей, при спазмах сосудов головного мозга, «приливов» к голове, нервном перевозбуждении, воспалении лёгких.

Подсолнечник клубненосный, топинамбур, «земляная груша»

Оказывается, увлекаются «земляной грушей» не только огородники, но и звероводы – кормят нутрий и кроликов. Кстати, коровы и лошади тоже с удовольствием поедают зелень, даже когда после первых осенних заморозков листья на стеблях начинают чернеть.

Будущее топинамбура вполне может стать поистине фантастическим. Ведь из всех растений он является, пожалуй, самым дешёвым источником спирта. А ведь это – новый источник энергии, который может прийти на смену нефти, запасы которой на планете в ближайшие десятилетия иссякнут.

(укр. – соняшник бульбистий)

Helianthus tuberosus L.

Семейство Сложноцветные или Астровые (Asteraceae)

Высокое, до 2,5 м, многолетнее травянистое растение, имеющее на корнях относительно крупные округлые или картофелевидные клубни (отдалённо напоминающие по форме плоды груши), концентрирующиеся в почве у основания стебля, диаметр которого может достигать 3–4 см; стебли густо облиственные. Листья – до 15 см шириной, слабо опушённые, сердцевидно-яйцевидные, с крупно-пильчатым краем. Диаметр одиночных корзинок (соцветий), расположенных на разветвлённых верхушках стеблей, от двух до пяти сантиметров. Краевые, язычковые, цветки (обычно их от 12-и до 15-и) имеют золотисто-жёлтую окраску. Массовое цветение – на исходе октября, когда день становится коротким, что является отголоском привычных на родине биологических ритмов.

Родина «земляной груши» – тропики Америки. Впервые завезли это растение в Европу в начале XVII столетия, во Францию, откуда клубненосный подсолнечник попал и в другие страны – Великобританию, Швецию, Венгрию, Норвегию. Сегодня достаточно широко распространён в Украине, Закавказье и на Северном Кавказе, в Средней Азии. Во Франции в 60-х годах прошлого века общая площадь, занятая этой культурой, превысила 150 000 гектаров.

В клубнях топинамбура содержится инулин (полисахарид, образованный остатками D-фруктозы) в количестве 21–22 % на сырой вес клубня и 9-12 % на сырой вес ботвы, а также белковые вещества и витамины группы В, аскорбиновая кислота, микроэлементы – железо, кальций, калий, фосфор, натрий, магний, кремний, хром, цинк, марганец, медь, причём солей железа в клубненосном подсолнечнике почти в три раза больше, чем в картофеле (примерно столько же, сколько в яблоках).

Урожайность клубненосного подсолнечника – от пяти (в северных районах) тонн с одного гектара – до ста тридцати (на юге), например, в предгорьях Кавказа. Сорта делят обычно на две группы – белоклубневые (например, «Киевская белая» и «Латвийская белая земляная груша») и красноклубневые («Вадим», «Латвийская», «Масловская»).

Самое главное достоинство топинамбура – его эффективность при лечении начальных стадий сахарного диабета. И даже в тех случаях, когда болезнь уже развилась «в полную силу», клубни топинамбура желательно включать в пищевой рацион пациента. Это как раз тот случай, когда лечебное питание очень может способствовать и помогать основной медикаментозной терапии.

Также клубни топинамбура достаточно эффективны при изжоге, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, подходят для профилактики гастритов с повышенной кислотностью (в этих случаях для настоев может использоваться и зелёная, надземная часть растений), авитаминоза, лечения заболеваний нервной системы (особенно после сильных стрессов), при гипертонии, малокровии, аритмии, нарушениях кровообращения, налаживая работу всей сердечно-сосудистой системы.

Поскольку топинамбур оказывает мягкое мочегонное и слабительное действие, растение можно рекомендовать для фитотерапии плохо поддающихся медикаментозному лечению запоров (по 1–2 стол. ложки свежевыжатого из клубней сока 3–4 раза в день, в перерывах между приёмами пищи). Применение топинамбура позволяет избавиться и от болей в области желудка и кишечника, ощущения тошноты.

Клубни топинамбура используют в пищевых целях, ведь по своей питательности они находятся «вполне на уровне» большинства других овощей. Клубни топинамбура можно есть в сыром виде, можно и в жареном, вареном, консервированном. Во Франции, Германии, Бразилии значительная часть спирта производится на заводах из клубней топинамбура – себестоимость такого продукта значительно ниже, чем спирта, получаемого из клубней топинамбура.

Если вы решите пожарить картошку, да на лучке, с топинамбуром – сперва следует протушить на сковороде клубни этого многолетнего подсолнечника (они содержат больше влаги и требуют более длительной термообработки), и лишь затем добавить мелко нарезанный картофель. Это же блюдо можно сочетать с обычной яичницей – причём готовить можно в той же сковороде; в этом случае у вас получится нечто похожее на запеканку, и – что существенно – вполне вкусное. Может лишь поначалу «сбивать с толку» сладковатый привкус такого «жареного картофеля», что обусловлено фруктозой, содержащейся в клубнях топинамбура.

Можно готовить запеканки из вермишели, творога, добавляя топинамбур. Вкусны оладьи из топинамбура с добавлением изюма или яблок. В разнообразные салаты, винегреты из квашеной капусты и свеклы с топинамбуром также можно добавлять яблоки. Подобные винегреты обязательно следует готовить с растительным маслом.

Солёный топинамбур (отличное дополнение к мясным или рыбным блюдам, компонент винегрета).

Клубни топинамбура нарезают крупными кусками, предварительно очистив от смолистой кожицы. Солят (две столовые ложки поваренной соли на литр кипячёной воды) и кладут под пресс. На три дня оставляют в тепле; затем хранить следует в холодильнике. Полностью готов солёный топинамбур через 18–20 дней.

Полуница, земляника зелёная

Растение это, конечно, отличается от земляники лесной и тем более от «клубники» – земляники садовой, чилийской, виргинской. Хотя во многих книгах, и даже справочниках, эти близкородственные растения по привычке «смешивают в одну кучу».

(укр. – полуниці, суниці зелені)

Fragaria viridis Duch.

Семейство Розовые или Розоцветные (Rosaceae)

Травянистый многолетник от 5 до 20 см высотой. Листья всегда тройчатые, их сегменты 2–6 мм длиной, с жилками, выступающими на нижней поверхности. Цветоножки прижатоволосистые. Чашелистики при плодике прижаты, семянки едва погружены в мякоть. Цветёт земляника зелёная в мае – июне.

Распространена полуница в Карпатах (кроме высокогорья), в лесостепных и даже степных районах, изредка в Полесье и Крымских горах.

Считается пищевым, витаминным и лекарственным (преимущественно при лечении заболеваний почек) растением. Всё это совсем не удивительно – ведь, в отличие от большинства культурных сортов, которые берут начало от заокеанских земляник, полуница содержит гораздо больше витаминов и других полезных веществ (см. статью «Земляника»).

Вкус её ароматных ягод, конечно же, отличается от вкуса лесной земляники или культурных сортов – он более нежен и тонок – но, чтобы оценить, лучше всего попробовать.

Полынь горькая

Пищевое применение полыни горькой ограничено, кажется, только вермутом – при изготовлении этого известного напитка используется мизерное количество полыни.

А теперь поговорим о её медицинской пользе – и о вреде, разумеется. При передозировке полынь способна проявить изрядное коварство!..

Artemisia absinthium

Полин гіркий (укр.)

Травянистый многолетник из семейства астровых, или сложноцветных (Asteraceae) высотой до 1 метра с бороздчатым опушённым стеблем. Листья и стебель именно этого вида полыни серебристо-зелёные. Листья дважды– или триждыперисторассечённые, широкие, разделены на закруглённые ланцетные доли. Корзинки собраны в метельчатые сложные соцветия. Цветение – с июля по сентябрь. Плод полыни – семянка.

Встречается полынь орькая на лугах, лесных опушках, часто на сорных местах, вблизи жилья или вдоль дорог.

В качестве лекарственного сырья используется верхняя часть травы, собранная в начале цветения. В надземной части полыни содержатся горькие вещества анабсинтин и абсинтин, органические кислоты, каротин, флавоноиды, эфирное масло, дубильные вещества и аскорбиновая кислота.

В различных медицинских и оздоравливающих системах применяются в качестве возбуждающего аппетит и улучшающего пищеварение средства (но – внимание! – в очень малых дозах!). Прием препаратов полыни горькой способствует повышению секреции желудочного и панкреатического сока, желчи, что используется при лечении ряда заболеваний печени, желчного пузыря, при гастритах с пониженной кислотностью.

Препараты, содержащие эфирное масло, применяются при малярии, гриппе, диспепсии, заболеваниях верхних дыхательных путей, бессоннице, экземе, бронхиальной астме, запорах, ревматизме.

В народной медицине – как на Востоке, так и на Западе – горькая полынь используется значительно шире – при гастритах, дизентерии, ожирении, анемии, желтухе, мигрени, метеоризме, неприятном запахе изо рта, эпилепсии, изжоге, параличе, подагре, геморрое, для лечения алкоголизма, а наружно – при гноящихся ранах и аллергии.

В гомеопатии полынь горькая применяется при лечении заболеваний женских половых органов и эпилепсии.

В монгольской ветви тибетской медицины (принято считать, что кроме собственно тибетской, существует два ответвления, связанных с распространением буддизма за территорию Тибета – монгольская и бурятская, или забайкальская, ветви) используется несколько других видов полыни:

Artemisia commutata, “mkhan-dmar” – корни и травы применяются при лечении болезненных опухолей в грудной клетке;

Artemisia gnelinii, “phur-mong” – зола травы используется при нарывах, опухолях и как противогельминтное средство;

Artemisia integrifolia, “mkhan-skya” – корни и трава являются действенным средством против кровотечений, а также применяется при отёках суставов;

Artemisia mongolica, “mkhan-dkar” – трава служит для лечения при заболеваниях почек (полынь монгольская);

Artemisia rupestris, “yog-mo” – трава используется для лечения нагноений, гноящихся ран, при фурункулах;

Artemisia scoparia, “zings-rtsi-ba” – (полынь метельчатая или веничная) – применяется при заболеваниях «mkhris» и «желтезне глаз» трава этого вида полыни;

Artemisia sieversiana, “tshar-bong” – (полынь Сивериса) – трава и соцветие используется при заболеваниях воспаления органов дыхания.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. Категорически нельзя применять полынь при повышенной кислотности желудочного сока, крайне нежелательно внутреннее применение кормящим матерям и беременным (тератогенный эффект недостаточно исследован). Передозировки приводят к судорожным припадкам, напоминающим эпилептические, и другим неприятным последствиям.

Портулак огородный

Однажды один из выдающихся деятелей науки, академик. Исследователь целебных свойств растений, рассказал мне о своём путешествии на Восток. Экспедиция работала в условиях разреженного воздуха на далёком высокогорье. Гостеприимные местные жители угощали исследователей, как говорится. Чем Бог послал – но от всей души! На Востоке отношение к гостю издревле было особенным. Всё самое лучшее, самое вкусное – гостю!

Подумайте, многое ли может вырасти на высокогорном плато, где не вызревает ни виноград, ни пшеница, хотя прозрачный воздух словно приближает к Солнцу и звёздам?

…На столе, среди прочих незамысловатых – даже, быть может, скромных – блюд, пытающихся восполнить недостаток витаминов избытком мяса, учёный заметил сочные веточки с листочками, закруглёнными на верхушках, которые он сразу же узнал.

(укр. – портулак городній)

Portulaca oleracea L.

Семейство Портулаковые (Apiaceae)

Травянистый однолетник, имеющий очень сочные, красноватые или розовеющие, красно-фиолетовые стебли, как правило, стелющиеся, прижимающиеся к земле, но в условиях дефицита света приподнимающиеся над поверхностью почвы. Почти сидячие, с еле заметным черешком, листья – простые, цельные. Листовая пластинка весьма толстая, лопатчатая, клиновидно-обратнояйцевидная, с тупой верхушкой; суженная к основанию.

Цветки одиночные или в пучках, довольно крупные, жёлтые, обоеполые. Плод – коробочка длиной 5–8 мм, рассыпающая при созревании множество мелких, чёрных и блестящих семян. Всё растение издаёт едва заметный специфический кисловатый запах – усиливающийся, когда веточки подвяливают на солнце (что, кстати, используется при консервации, приготовлении разнообразных блюд, салатов, приправ к мясным и рыбным блюдам). Растения можно собирать в течение всего вегетационного периода. Цветёт и плодоносит портулак с июня по август. И главное – он, согласно справочникам, «дикорастущее полусорное растение, встречающееся почти повсеместно»! Готов биться об заклад, что многие из читающих эти строки вспомнили о «морских звёздах», появляющихся весной на огороде – если таковой (огород) у читающего, конечно, имеется.

Портулак издревле культивировали в Элладе, Древнем Египте и Риме. Сегодня он достаточно хорошо известен в Азии, на Кавказе (хотя шеф-повар одного из заведений «кавказской кухни» возле местной «Мулен Руж» – «Красной мельницы» – в ответ на мой вопрос раздражённо высказался в том смысле, что он понятия не имеет о подобном растении), введён в культуру на Западе – во Франции, Польше, Италии – в качестве салатного растения. Причём, важно, что портулак удивительно удобен в культивировании, его легко вырастить. Легко и просто. В Польше даже разработана агротехника для многократного – в течение года – сбора урожая портулака.

Вернёмся на минуту к истории, рассказанной академиком.

Листья, украшавшие мясные блюда в доме гостеприимных хозяев на далёком, затерянном среди заснеженных вершин, высокогорном плато, были листьями портулака – и содержали белки, органические кислоты (в том числе никотиновую и щавелевую), каротин, сахара и флавоноид ликвиритин, важные микроэлементы (кальций, магний, калий, натрий), 1-норадреналин и целый ряд витаминов – С, РР, В1 и В2…

Крайне полезное сочетание и весьма богатый набор составляющих.

Ибн Сина, получивший в Средние века на Западе известность под латинизированным именем Авиценна, среди почти полутора тысяч лекарственных растений упомянул в своём «Каноне…» и об этом растении, настоятельно рекомендуя его для лечения многих болезней.

В качестве компонента лечебного питания портулак используют при гипотонии, заболеваниях почек, печени, для лечения и профилактики артрита, сахарного диабета (преимущественно в китайской медицине); соком портулака даже лечили заболевания глаз. Портулак обладает антибактериальными свойствами в отношении грамотрицательных бактерий (сальмонеллы, шигеллы), оказывает лёгкое диуретическое (мочегонное) действие. Есть сведения о способности содержащихся в растении действующих веществ (в эксперименте) существенно уменьшать гликемию(при диабете). При цинге и дизентерии, в качестве диуретического средства достаточно съедать в день по 100 г свежих побегов с листьями.

Впрочем, за неимением свежих подойдут и подвяленные, даже высушенные – в последнем случае их придётся заваривать или размалывать в порошок, добавляя в процессе приготовления первых блюд в суп или… во что-нибудь ещё, предназначенное для полезного вашему организму употребления.

Следует сказать и о ПРОТИВОПОКАЗАНИЯХ, которые имеют в той или иной степени подавляющее большинство лекарственных и пищевых растений: следует ограничить потребление портулака при гипертензии (поскольку есть информация, что в больших количествах этот продукт способен повышать артериальное давление), а также иметь в виду, что чрезмерное попадание в организм щавелевой кислоты, содержащейся в растении, может вызвать отложение солей.

Ещё в середине прошлого века это растение широко использовалось, как пищевое, на обширных просторах «от тайги до самых до окраин». В подтверждение приведу цитату из «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной под патронатом… нет, не президента – известного партийного и государственного деятеля Анастаса Микояна, умудрявшегося ещё с довоенных времён удерживать пищевую промышленность самой большой в мире страны (самой большой по занимаемой территории) на более-менее приличном уровне, – книги, изданной в Москве в 1953 году: «…в продаже имеется консервированный портулак в стеклянных банках…» Всё-таки недаром Анастас Микоян родился в Закавказье.

Увы, сегодня нам с вами вряд ли посчастливится разыскать в широкой продаже этот продукт. Ну не консервируют его сейчас! Ананасы консервируют, персики консервируют, а портулак – забывают. И совершенно незаслуженно.

Поэтому обратимся к историческому и мировому опыту.

Листья и молодые побеги в сыром виде – а также цветки – используют для салатов, а варёные – для подлив. Кроме того, портулак солят, маринуют (добавляя специи, пряности, в том числе анис, перец, семена моркови, кориандра) и тушат с томатами. Даже готовят простую яичницу «в окружении» тушёных веточек портулака. Но вкуснее всего они после того, как их засолили в стеклянных банках или мариновали с огурцами, добавив укроп, и прочие полезные компоненты.

/статья впервые опубликована в журнале «Провизор»/