Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"

Финик, правильнее – финиковая пальма финиконосная

…История финиковой пальмы неразрывно связана с Аравийским полуостровом, древней Месопотамией и Северной Африкой.

И начало этой истории теряется во мраке веков, даже тысячелетий.

Говорят, что из сока, получаемого из пальмового ствола, местные жители готовят чудесные напитки. Не знаю, не знаю – это, как говорится, на любителя. Но вот сами финики – то есть плоды финиковой пальмы – согласитесь, бесподобны на вкус. Да ещё и как полезны!..

(укр. – фінікова пальма)

Phoenix dactylifera L.

Семейство Пальмы (Palmacea, Palmae)

Один из двенадцати представителей рода Phoenix, в котором собрались исключительно двудомные растения. Имеет обычно один прямой стройный ствол до 20–30 м высотой и до 80 см в диаметре, перистые листья до шести метров длиной, в количестве от 40 до 80-и на взрослом растении. У основания ствола часто развивается поросль, используемая для вегетативного размножения.

Многочисленные цветки (иногда их число на одной пальме достигает двух тысяч) собраны в сложные соцветия, окружённые покрывалом. Плод (до 7 см длиной и 3 см диаметром) – ягодообразная цилиндрическая костянка с мясистым околоплодником и кутинизированной кожицей, имеющей янтарную, красноватую или же более тёмную окраску. Древесина используется как строительный материал, листья – для плетения различных изделий, покрытия крыш. Финиковая пальма в диком состоянии неизвестна; её родоначальником считают финик лесной (Phoenix silvestris Roxb.) из Восточной Индии; менее вероятна иная гипотеза. О происхождении финиковой пальмы от африканского вида Phoenix reclinata Jacq.

Финиковая пальма замечательна своей высокой жаровыносливостью, солевыносливостью – и вместе с тем для её успешного роста крайне важно следующее условие: неглубокое залегание грунтовых вод. Если это условие природой «соблюдено», то есть в ряде районов жарких пустынь Африки и Азии, возникают оазисы, где финиковая пальма является основным (доминирующим) растением, способным переносить длительную жару.

Следствием создаваемого ею притенения на выжженной палящими солнечными лучами земле становится возможным выращивать хлебные злаки (которые, конечно, любят Солнце – но до определённых пределов), овощи, маслины, виноград… Таким образом возникает очаг своеобразного оазисного земледелия – финиковая пальма и человек, можно сказать, издавна шли рука об руку в этих пустынных южных широтах. Жизнь народов, населяющих пустыни от Инда на востоке, через Аравийскую пустыню и Сахару до Атлантического океана, в прошлом всецело (да и сегодня в значительной степени) связана с этой пальмой.

Финиковая пальма финиконосная – типичное растение сухих субтропиков (язык не поворачивается назвать её сорняком – да и рост её не такой уж быстрый), дающее съедобные вкусные плоды.

Возраст финиковой пальмы может достигать ста лет. Она, как ранее уже говорилось, очень вынослива – выдерживает повседневную жару, засоление почвы. Рост её, кстати, происходит исключительно по ночам – рабочий день пальмы целиком занят фотосинтезом.

В прошлом веке финиковую пальму разводили в юго-западной части Туркмении (Кзыл-Атрек).

Родиной же финиковой пальмы, по всей видимости, является Южный Иран, южные районы древней Месопотамии, а возникновение культуры этого замечательного растения связано с древнейшими обитателями этого азиатского региона – ассирийцами, вавилонянами, древними шумерами (шумерийцами), государства которых сменяли друг друга на протяжение пяти последних тысячелетий…

Из Месопотамии финиковая пальма проникла в Аравию и Египет, причём задолго до наступления христианской эры.

Естественно, что за тысячи лет возникло множество (около 5000) сортов, разделяющихся на три основные группы – «сухие», «полусухие», что напоминает советское шампанское, и «мягкие».

«Мягкие» потребляются на месте свежими, в зрелом состоянии; плоды этих сортов содержат мало сахара. «Сухие» финики, высушенные на солнце, сахара содержат намного больше и могут храниться очень долго, можно сказать, годами. Что касается «полусухих» – эти предназначены на экспорт; они также высушиваются на солнце. После чего упаковываются в ящики – и отправляются «в далёкие северные страны», то есть нам с вами.

Всем известно, что подсушенные финики приятны на вкус. Но вкус – вкусом, а питательность имеет не меньшее значение, и с этим у фиников, согласитесь, всё в полном порядке: в готовых к употреблению плодах содержится от 60 до 70 % сахара, около 2 % жирного масла и почти 3 % протеина, что в сумме делает финиковую пальму важнейшим культурным растением во многих регионах. А финики, соответственно – наиважнейшим пищевым продуктом в ряде стран (особенно стран жарких, большую часть территории которых составляют пустыни и полупустыни), составляющим основное питание населения оазисов – причём как людей, так и животных.

Помимо всего прочего, местные жители вовсю используют и другие части пальмы, а не только финики: из волокна листовых черешков, смешав растительное сырьё с животным (верблюжьей шерстью), до сих пор изготавливают одежду (а, точнее, ткани для одежды), караванные палатки, шатры; волокно, получаемое из листьев, используется и для изготовления корзин, канатов, корабельных снастей (а корабли арабских торговцев, как известно, задолго до проникновения в Индийский океан европейцев бороздили океанские просторы). Естественно, использовалась и древесина финиковой пальмы – в первую очередь в качестве доступного строительного материала.

Сегодня под финиковой пальмой занятые огромные площади (главная часть которых, конечно же, в Северной Африке) – около полумиллиона гектаров!

На территориях, где существовала древняя Месопотамия, то есть в современном Ираке, насчитывается около двадцати миллионов этих растений! Кстати, почти весь урожай иракских фиников ранее шёл на экспорт, и считался почти столь же важной статьёй дохода государства, как пресловутое «чёрное золото» – нефть.

В южной части Пиренейского полуострова, на весьма ограниченной территории (менее 900 гектаров), финиковая пальма культивируется ещё со времён владычества сарацинов-арабов. Здесь – единственное место в Европе, где она плодоносит; в иных южно-европейских регионах финиковые пальмы, растущие на открытом воздухе, практически не плодоносят, выполняя лишь декоративную функцию – в Италии, других странах Южной Европы их выращивают ради красоты. Зато хорошо плодоносит финиковая пальма в Аризоне и Калифорнии, самых жарких штатах, куда её завезли в восемнадцатом веке, и где она с 1890 года получила, так сказать, промышленное значение и официальное признание.

Плоды финиковой пальмы являются хорошим общеукрепляющим средством, и полезны не только для выздоравливающих больных (надо лишь помнить, что при диабете финики противопоказаны!), наравне с другими высококалорийными продуктами, но и, конечно же, почти незаменимы в длительных экспедициях, когда вес переносимого груза ограничен, а жара не даёт возможности брать с собой скоропортящиеся продукты.

Из финика лесного, или «дикого орешка» (предполагаемого древнего предка финиковой пальмы), в индийском штате Мадрас получают сладкий сок, дающий при уваривании сахар; сбраживая сок, индийцы наслаждаются спиртным напитком, имеющим местное название «арак». Добывают сок, делая надрезы (глубиной в 1 см и шириной в 6–7 см) в верхней части ствола; при этом прореживается крона, часть листьев удаляется.

Фисташка настоящая

Мало кому известно, что галлы, развивающиеся на листьях этого растения в результате «уколов» насекомых, благодаря высокому содержанию дубильных веществ находили широкое применение при выделке кожи, окраске шёлка и шерсти в синий и малиновый цвет. Всё же нас интересует иное использование фисташки, подобное использованию ближайшего родственника – мангового дерева.

(укр. – фісташка справжня)

Pistacia vera L.

Семейство Анакардиевые (Anacardiaceae)

Листопадное дерево 5–7 м (редко 10–12 м) высотой, с перистыми (5-7-широкоэллиптическими) или тройчатыми кожистыми листьями. Замечательная особенность фисташки настоящей – удивительно быстрый рост корней у молодых растений. В первую очередь благодаря этому фисташка – просто находка для освоения неудобных для орошения засушливых земель.

Цветки с простым околоцветником; тычинки с короткими нитями, столбик трёхраздельный, короткий. Цветёт фисташка с марта по май. Плод – узко– или широкояйцевидная костянка, у основания косая, до 2,4 см длиной и 1,4 см шириной, часто растрескивающаяся, окраской от жёлтой или красной до тёмно-фиолетовой.

В диком состоянии фисташка настоящая встречается в Малой и Средней Азии, Иране и Афганистане (родиной считается Средняя Азия, где в прошлом веке насаждения фисташки, одно время почти сведённые «на нет», увеличили искусственно до трёхсот тысяч гектаров). С древних времён фисташка широко и успешно культивируется в странах Средиземноморья, относительно недавно – в Крыму и на востоке Балканского полуострова. Основные поставщики «орехов» фисташки на мировой рынок – Турция, Сирия, Италия, Иран и Тунис.

В Древней Ассирии, в Палестине и Сирии, в соседних с ними странах фисташка под названием «бутну» была широко известна. Древние же греки о ней тогда – ни сном ни духом! Скажем, всезнающему Теофрасту не ведомо было даже такое название.

И лишь после знаменитого похода Александра Македонского в азию греки наконец-то узнали о чудесном растении.

Спустя целый век после Теофраста фисташка «возникла» у поэта Никандра – случилось это в третьем веке до нашей эры. И появилась она тогда под именем «пистакия» – то есть «плоды которой похожи на миндаль».

Ещё спустя столетие о сирийской фисташке упомянул мимоходом историк Посидоний из города Апамеи. Он сообщил нам, своим в известном смысле потомкам, что в Аравии и Сирии растёт «так называемая» фисташка, зеленоватые ядра которой, быть может, и менее вкусны, чем «орехи пиний», но имеют весьма приятный запах.

В первом веке (уже нашей эры) фисташка попала из Сирии в Италию. Древние римляне, пожалуй, сделали важный шаг в деле культивирования фисташки – они стали не только выращивать её на юге страны, а также на островах (Сицилия, Сардиния), но и применять в качестве подвоя близкий настоящей фисташке дикорастущий вид (Pistacia terebenthus).

Впрочем, «чудеса мичуринской мысли» проявили уже не очень-то древние римляне – поскольку применение дикого подвоя датируется четвёртым веком нашей эры.

…С тех пор культура фисташки прочно закрепилась практически по всему Средиземноморью.

В Новый Свет фисташка попала намного позже Колумба – только в середине 19-го века – и особого успеха поначалу не имела. Но, «укоренившись» на юге «Русской Америки», в Калифорнии (1876 год), культура фисташки весьма и весьма упрочилась.

Семядоли фисташковых «орехов», окрашенные в зелёный цвет, содержат около 60 % жирного масла, почти 23 % белковых веществ, 13 % углеводов и 2,5 % целлюлозы; имеется некоторое количество витаминов, минеральных и дубильных веществ.

«Орехи» фисташки, обладающие своеобразным смолистым ароматом и приятным вкусом, издавна употребляют в пищу сырыми или в поджаренном виде, используют в кондитерском производстве, приготовления фисташкового мороженого, даже для засолки.

«Орехи» или «ядра» фисташки обладают определёнными целебными свойствами: они полезны для лечения туберкулёза лёгких, анемии, атеросклероза, гипомоторной дискинезии желчного пузыря и могут использоваться в процессе лечебного питания – особенно весной, когда человеческий организм испытывает недостаток витаминов, и в ослабленном организме больного набирают силу хронические процессы. Фисташки полезны в этот период практически всем – детям и пожилым людям, спортсменам и беременным женщинам.

Фисташковый крем.

Для приготовления крема требуется 2 – 2½ стакана толчёных (молотых) плодов, один стакан молока и полстакана сахарной пудры, 2–3 яичных желтка и ванилин (или ванильный сахар).

Чуть обжаренные (предварительно измельчённые) плоды следует залить кипящим молоком, засыпать, перемешивая, сахарной пудрой и ванилином. Когда смесь остынет, добавить растёртые желтки; теперь можно взбить смесь до получения пенистой массы. Крем готов.

Фисташковая запеканка.

Помимо полного стакана толчёных или молотых ядер фисташки, потребуется почти полный стакан сливок и полтора стакана пшеничной муки, цедра одного лимона, 5–6 яиц, 150–180 г сливочного масла и 3–4 столовые ложки сахара; желательно небольшое количество панировочных сухарей.

Сливочное масло надо тщательно растереть с сахаром и цедрой лимона, яичными желтками; затем добавить измельчённые плоды фисташки, взбитые яичные белки, муку, и хорошо перемешать. Получившуюся массу выкладываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму. Запекать лучше на малом огне в духовке; допускается варить на водяной бане. Подавать к столу запеканку рекомендуется со взбитыми сливками.

Ещё два вида фисташки, менее известные – фисташка туполистная и фисташка мастиковая – Pistacia mutica Fisch. et Mey. и Pistacia lentiscus L.

Фисташка туполистная распространена в сухих степях Закавказья (Карабах, Зангезур, Ганжа), в Малой Азии, на островах Родос, Хиос, в предгорьях Крымских гор (от Севастополя до Бахчисарая), на Южном берегу Крыма – от Балаклавы до Карадага. Семена её столь же богаты маслом, как семена фисташки настоящей, но, в отличие от неё, преимущественно используются в кормовых или технических целях. Плотная и красивая древесина фисташки туполистной хорошо полируется и часто используется для изготовления токарных и столярных изделий. Выделяющаяся при подсочке стволов ароматная смоло-камедь использовалась как жвачка или ароматичное курение (для освежения воздуха в жилых помещениях).

Фисташка мастиковая, небольшое деревцо или кустарник до трёх метров в высоту, встречается по Средиземноморскому побережью до Малой Азии, на Канарских островах. Из её семян получают душистое масло, применяющееся как пищевое, а также в текстильном производстве (листья тоже используются – для окраски в жёлтый цвет шёлка и шерсти). Основное значение имеет вытекающая из стволов смоло-камедь (мастика), которой пользовались ещё за 400 лет до нашей эры – мастика и сегодня применяется для изготовления светлых лаков, которыми покрывают металлические изделия или картины, выполненные масляными и акварельными красками. Особой известностью заслуженно пользуется мастика из разновидности фисташки мастиковой, с древних времён культивируемой на острове Хиос.

Хлебное дерево джека, или джекфрут

Лепёшки, выпекаемые из теста, которое замешивают из массы плодов, что подверглись брожению, действительно очень похожи по вкусу на мякиш печёного хлеба.

(укр. – джекфрут, хлібне дерево джека)

Artocarpus heterophyllus

Семейство Тутовые (Moraceae)

Довольно высокое (до 35 м) вечнозелёное дерево с листьями крайне изменчивой формы – даже на одном дереве иногда могут развиваться цельные, перисторассечённые и перистосложные листья. Цветки (довольно невзрачные и мелкие) и плоды появляются прямо на стволах или ветвях (такое явление носит название каулифлерии). Плоды – костянки – собраны в крупные, более 20 см длиной и 10–15 см шириной, соплодия, которые, подобно другим частям растения, содержат млечный сок. Соплодия могут достигать метровой длины – весят гиганты почти 20 кг!..

У джекфрута цветки опыляются насекомыми. От мужских цветков исходит сладковатый запах мёда и жжёного сахара, привлекающий многочисленных опылителей – мух и пчёл, а липкая пыльца обеспечивает её перенос насекомыми. Замечено было, что цветки артокарпусов опыляют даже ящерицы, часто посещающие растения в поисках пищи.

Хлебное дерево джека, или джекфрут, известно только в культурном состоянии в Индо-Малайских тропиках, откуда распространилось давным-давно по всем тропическим регионам планеты. По всей видимости, родиной джекфрута можно считать Западные Гаты в Индии.

О хлебном дереве в древности упоминал Теофраст, а в начале нашей эры – Плиний. С тех пор появилось множество сортов и разновидностей, который делятся на две основные группы – с твёрдой оболочкой соплодий и с мягкой. Кроме того, есть семенные и бессемянные формы. Мало существует в мире культурных растений, которые, подобно хлебному дереву, способны давать такой обильный урожай и настолько здоровую пищу. Одно-единственное восьмилетнее дерево может дать более 700 плодов.

В мякоти соплодий хлебного дерева находится значительное количество углеводов в виде крахмала (до 80 %), сахара (почти 15 %), жира (0,85 %) и протеина (1–2,6 %). Употребление в пищу этих плодов не только оказывает общеукрепляющее действие, но и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. То, что хлебное дерево настолько важно в питании народов, населяющих тропики, становится менее удивительным, если вспомнить о ближайших родственниках джекфрута – смоковнице и шелковице, обладающих меньшей «плодовитостью», но зато большими целебными свойствами.

В пищу используют мякоть соплодий, которая развивается из сильно разросшихся частей цветка, его придатков и оси цветоложа, а также семена, хотя больше всего ценятся бессемянные соплодия. Плоды хлебного дерева употребляют в пищу не только в свежем виде, их ещё поджаривают, нарезая ломтиками. Но, поскольку урожай свежих плодов кормит местных жителей лишь в течение трёх месяцев, люди научились консервировать «дары хлебного дерева» в особых ямах, выложенных слоем камней и банановых листьев. Уложенные в эти ямы, находящиеся под тяжким гнётом наваленных сверху камней, соплодия подвергаются брожению и сохраняются в таком состоянии довольно длительное время. По мере надобности яму открывают, берут необходимое количество продукта и замешивают тесто, из которого выпекают вкусные лепёшки, напоминающие привычный нам хлеб.

В пищу идут и семена – их поджаривают, подобно каштанам.

Род Artocarpus известен и другим хлебным деревом – Artocarpus altilis – цветки которого опыляются ветром и не имеют запаха. В период созревания пыльцы вблизи цветков можно даже наблюдать облачка рассеивающейся пыльцы. У этого хлебного дерева соплодия шаровидные, до 30 см диаметром. Родиной его считают Новую Гвинею, где и сейчас растение это часто встречается в природе, являясь местами доминирующей древесной породой в тропических лесах, особенно на заболоченных участках.

Хрен огородный

Возле многих сёл из-за сведе́ния лесов начинают расти овраги. Такое случается и сейчас, случалось и в прошлом веке, и в позапрошлом. Овраг, словно «спрут пустоты», отнимает у людей землю. Спасая свои огороды, селяне ставили поперёк оврага плетень. Но вешние воды в конце концов разрушали плетёные изгороди, их приходилось опять восстанавливать. Один крестьянин нашёл простое решение задачи. Он выкопал побольше корней хрена, разделил их на куски – и закопал на дне оврага. Растения отлично прижились, потому что воды несли песок, ил, верхние слои почвы – как раз то, что нужно растению. Метровые листья скоро заполонили овраг, хрен задерживал уносимую с полей почву и постепенно овраг исчез.

(укр. – хрін городній)

Armoracia rusticana

(Brassicaceae)

Семейство Крестоцветные

Многолетнее растение с толстым сочным корнем. Прикорневые листья крупные, продолговатые, городчатые, нижние стеблевые листья перистораздельные, а верхние – линейные. Цветки обладают приятным запахом. Чашелистики около 3 мм; белые лепестки 5–6 мм, с коротеньким ноготком. Плод – стручочек овально-продолговатой формы,

В диком состоянии растёт в сырых местах в Сибири и почти по всей Европе. Практически везде, где он культивируется – то есть и в Европе, и в Северной Америке – легко дичает и «превращается» в сорное растение. Наиболее широко растение это культивируется в Ярославской области, пригородах крупных городов (на садовых участках, огородах) Украины и России.

В истёртом виде корень хрена вместе с уксусом используется как приправа к различным блюдам. Острый вкус обусловлен содержащимся в подземных частях растения гликозидом синегрином, который под воздействием энзима мирозина расщепляется с образованием тех же веществ, что и синигрин горчицы: кислой серно-калиевой соли, сахара и аллилового эфирного масла. Эфирное масло, действуя на слизистые оболочки, в том числе на слизистую глаз, вызывает сильное слезоточение. В общем, люди плачут не только, когда лук чистят.

Благодаря присутствию в подземных частях растения витамина С (около 100 мг%) он является хорошим противоцинготным средством.

Наши предки, древние славяне, лечили хреном чуть ли не все болезни, даже опухоли (впрочем, тогда не отличали доброкачественные опухоли от злокачественных).

В старинном средневековом травнике находим следующие строки об этом растении: «…есть трава – Царские очи. Собою бывает мала и велика, желтоватый корешок, что злато. У кого очи болят – держи при себе, то оттодь болеть не станут; или муж жены не любит, или жена мужа, то ту траву держать при себе, то любить станет; иль птиц иль рыбу ловить станешь, то уловишь много – только носи на себе». Исправлять расстроенные семейные отношения, «присушивать», умели наши предки ещё в те далёкие времена – по крайней мере, хочется в это верить. От того и слово «присушить» – пока сырой корешок, источая тонкий аромат из-под рубахи, подсыхает (добавим – распространяя вокруг себя целительные фитонциды), «колдовское средство» действует эффективно.

Женщины особенно любят хрен: шутки в сторону, тому есть объяснение, аргументированное старинными рецептами. Вот один из них, самый простой, применявшийся для регуляции менструальных циклов, когда женщина страдала от болей, длительных изнурительных кровотечений: одна чайная ложка натёртого хрена в день – с любой пищей, даже с мёдом или со сметаной.

Конечно, не обходится здесь и без ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ: хрен категорически нельзя употреблять в пищу (или для лечения) при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, нефрите, уретрите, гепатите, энтероколите, гастритах с повышенной кислотностью.

Но при лечении гастритов с пониженной или нулевой кислотностью сок (разбавленный), а также натёртый корень могут помочь, поскольку заметно усиливают выделение соляной кислоты.

В народной медицине многих народов, а также кое-где и в медицине официальной растение это широко используется для улучшения пищеварения, стимулирования аппетита, при малокровии, водянке, малярии, воспалённой угристой коже (в качестве дешёвого косметического средства), затруднённом мочеиспускании (сопровождающем такие заболевания как простатит, аденома простаты), мышечных болях в спине и пояснице, ревматизме, нарушениях обмена веществ, почечнокаменной болезни и т. д.

Когда-то в домах наших предках имелось ведро воды, в которое помещали несколько очищенных корешков хрена. Во-первых, вода оставалась долгое время свежей (вспомним о бактерицидных свойствах растения, способствующих излечению не только различных воспалений слизистой горла, ротовой полости, но и заживлению застарелых ран), а во-вторых, имела приятный вкус, да ещё способствовала выведению из организма излишков мочевой кислоты. У пожилых людей, пивших такую воду, «затихал» ревматизм, «оживали» суставы, забытое чувство лёгкости в ногах возвращалось – благодаря тому, в частности, что рассасывались подагрические солевые отложения, выводились излишки холестерина из кровеносных сосудов.

В заключении рассказа о старинном, поистине народном, целебном и пищевом растении, приведём рецепт соуса, который можно видоизменять, проявляя кулинарное творчество, и подбирая изобретённые варианты себе по вкусу:

1-2 чайные ложки натёртого хрена, 2–3 зубочка измельчённого чеснока, 50-150 г тёртого сыра тщательно перемешиваются в сметане (полный стакан) и соус можно считать готовым, подавать ко вторым блюдам, овощным или рыбным.