Текст книги "Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд"

В тот августовский вечер мы стояли у бара, пили красное вино, произведенное братьями в их кооперативе в Авероне, и болтали с Аленом, который одновременно сооружал какие-то замысловатые салаты. Двадцатый округ, с магазинными вывесками на арабском, вьетнамском и китайском языках, совсем не похож на лощеную тишь левого берега: не блистая великолепием для туристов, он представляет собой quartier populaire, микрорайон рабочего класса. Рядом с нами два молодых человека размешивали сахар в кофе, болтая на смеси арабского и французского. На другом конце барной стойки мужчина цедил пурпурный напиток из высокого запотевшего бокала. «C’est un monaco»[38]38
  Это «Монако» (фр.).


[Закрыть], — сказал Ален, проследив за моим взглядом, – пиво с добавлением гранатового сиропа, объяснил он. Женщина с седыми волосами в темно-зеленом глянцевом плаще, которую Кельвин помнил еще с 1988-го, передвинула единственный стул в уединенный уголок бара, где читала газету, время от времени прихлебывая из своей demi[39]39
  Кружка пива (фр.).


[Закрыть].

В нашу последнюю встречу с Аленом, тремя годами раньше, мой французский сводился к десятку недавно выученных слов. Но теперь я могла похвастаться дипломом Мидлбери Колледжа штата Вермонт по программе изучения французского языка с погружением – семь недель грамматических упражнений, постановочных классов, стихотворных декламаций и эссе на темы искусства «новой волны». Я жила в общежитии студенческого городка с первокурсниками колледжа, которые были на пятнадцать лет моложе меня, писала письма воображаемому другу по переписке по имени «Непорочность» и заучивала реплики к пьесе, которая навсегда врежется в мое подсознание. Все это само по себе было опытом, достойным отдельной книги: в результате волосы мои поседели (в буквальном смысле слова); тем не менее, кроме общего туалета и второсортной еды из местного кафетерия, мне понравилось абсолютно все.

Мое китайско-американское детство было для меня временем, когда французский язык не был в чести. Мать так и не смогла избавиться от ужаса и отвращения, связанных с воспоминаниями о своей жестокой мачехе, бывшей наполовину француженкой, и в результате отговорила меня от изучения французского языка – хотя прямого запрета не было высказано, но явно чувствовалось ее неодобрение. «Зачем тебе учить французский? – спросила она меня, когда я поступила в девятый класс. – Никто не говорит по-французски». Поэтому я выбрала испанский, а в колледже переключилась на язык, который она считала поистине полезным: мандаринский диалект китайского. В возрасте двадцати лет я провела лето в том самом молодежном кампусе в Вермонте, участвуя в программе изучения китайского с погружением и завистливо глазея на студентов, которые занимались французским: они дымили самокрутками, в то время как я запихивала в свою голову очередную сотню китайских символов.

Вынуждена признать, что моя мать была права насчет китайского. Когда, почти через десять лет после того летнего курса, я последовала за мужем в Пекин, мне действительно очень пригодились порядком залежавшиеся языковые навыки. Но все же она недооценила важнейший фактор изучения языка – любовь. Я уважала китайский, но не любила его. Я любила французский и благодаря этому могла заучивать дополнительную лексику, читать в оригинале романы Жоржа Сименона перед сном, снова и снова делать фонетические упражнения. Моя мечта сбылась: я погрузилась в язык дипломатии, романтической любви и поэзии. И сейчас мне не терпелось похвастаться своими успехами.

«Tout le monde va bien? Christine? Les enfants? Didier?»[40]40
  – Как дела? Как поживает Кристин? Дети? Дидье?


[Закрыть] – спросила я, обменявшись с Аленом поцелуями в щечку.

«Ca va, ca va. Tout le monde va bien, ouais»[41]41
  – Хорошо, хорошо. У всех все в порядке, да.


[Закрыть]. – Он добавил немного красного листового салата и рассыпал сверху консервированную кукурузу.

Разговор продолжался. Я описала нашу новую квартиру, выходные, проведенные на молочной ферме в северном Вермонте, и поинтересовалась любимыми школьными предметами его детей. Ален отвечал как ни в чем не бывало, без малейшего признака восхищения моими продвинутыми языковыми навыками. Я начала задаваться вопросом, осознает ли он, что мы говорим по-французски.

В итоге Кельвин, прекрасно понимающий, что я нахожусь в расстроенных чувствах, милосердно вмешался в разговор. «Анн стала лучше говорить по-французски, не так ли?»

Ален усмехнулся, улыбка озарила его широкое лицо. «C’est pas mal!»[42]42
  Да, неплохо. (фр.)


[Закрыть]

Pas mal? Неплохо? В то время я не знала, что этот скупой комплимент является едва ли не высочайшей оценкой из уст француза: у них вообще не принято выражать слишком сильный восторг.

«Tu as vraiment fait des progres!»[43]43
  Ты правда делаешь успехи! (фр.)


[Закрыть] – добавил Ален по доброте душевной, видимо, почувствовав мое разочарование.

«Oh, non… Je fais des efforts, c’est tout»[44]44
  Да нет… я просто очень стараюсь… (фр.)


[Закрыть]. – Я попыталась проявить скромность, но на моем лице растянулась улыбка до ушей. Столько лет я страстно желала говорить по-французски – и вот: я общаюсь! я разговариваю с настоящим французом! Моя душа пела.

Ален начал рассказывать длинный анекдот об одном из бывших клиентов кафе… американском музыканте? барабанщике? члене группы Doobie Brothers? на которого он наткнулся в аэропорту? Должна признаться, я с первого предложения утратила нить повествования. Я помнила это чувство с пекинских времен: пытаешься оставаться на плаву в потоке иностранной речи, отчаянно хватаясь за знакомые слова, по мере того как они проносятся мимо, надеясь, что они станут спасительной соломинкой. За то короткое время, которое было у меня в распоряжении, я действительно немного узнала французский, часто опираясь на родственные слова в английском языке. Но глядя на Кельвина, впитывающего каждую деталь истории Алена без малейшего усилия, я испытала тихое отчаяние: мне не достичь такого уровня владения языком. Смогу ли я когда-нибудь взять у кого-то интервью для статьи, рассказать историю или хотя бы анекдот?

Затем мы переместились в заднюю часть кафе, пройдя мимо крохотной кухни, коробчонки, едва вмещающей одинокого шеф-повара, и очутившись в столовой, переделанной из старого гаража, которым она была в студенческие годы Кельвина. Стены украшали фрески с пасторальными сценами из жизни Аверона. Хотя Дидье и Ален родились в Париже, они оба считали эту обособленную землю на юге центральной части Франции своей pays, своей родиной.

Более пятидесяти пяти лет назад отец Дидье и Алена месье Алекс собрал сэкономленные деньги и переехал из Аверона в Париж в поисках счастья. Отчасти предприниматель, отчасти charbonnier, или продавец угля, он надеялся открыть местное кафе и предлагать там напитки и незатейливую трапезу, а также продавать уголь. Так появился Le Mistral. Хотя в наше время сочетание угольной лавки и кафе кажется довольно эксцентричным, тогда так делали многие. Во французском языке даже есть слово – bougnat, – обозначающее продавца угля из Аверона, ставшего владельцем кафе. Эту традицию чтят многие кафе Парижа, увековечив ее в своих названиях: Le Petit Bougnat, L’Aveyronnais, Le Charbon.

Первое парижское кафе появилось в 1686 году: итальянец по имени Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на левом берегу заведение Le Procope на улице де Фоссе-Сен-Жермен.

Владельцы заведения называют его «старейшим кафе в мире» – оно по сей день находится на том же месте, хотя улица была переименована и теперь называется рю де л’Ансьен-Комеди.

Обеденный зал кафе увешан портретами бывших посетителей, среди которых французские деятели искусства и революционеры, такие как Вольтер, Руссо и Наполеон (его треуголка висит у входа). Сейчас в этом доисторическом заведении всегда толпы туристов, а еда выглядит сомнительно. Но в тихие вечерние часы можно занять угловой столик и за чашкой кофе представлять дебаты, которые разгорались в этих красных стенах, прочувствованные речи, смех и бунтарский дух.

Поскольку интерес к кофе с годами то усиливался, то ослабевал, кафе превращались то в клубы неформального общения, то в места политических баталий, то в дымные логова художников, писателей и музыкантов. Но таким, каким мы знаем парижское кафе сейчас, с миниатюрными кофейными чашками и пузатыми винными бокалами, оно стало не раньше девятнадцатого века, когда аверонцы начали перебираться в Париж из своего горного региона.

В столицу их привела бедность, и поначалу, как большинство иммигрантов, они были чернорабочими: доставляли горячую воду и таскали ведра с углем в частные дома. Так появилась идея угольной лавки, где постоянные клиенты могли в тепле выпить бокальчик вина, размещая заказ на доставку угля; впоследствии такая лавка трансформировалась в кафе. К концу двадцатого века слово «Аверон» стало обозначать когорту лучших парижских кофеен – целую империю, насчитывающую более шестисот заведений, некоторые из которых весьма примечательны с точки зрения истории Парижа: Brasserie Lipp, La Coupole, Les Deux Magots, Cafe de Flore. Сообщество аверонцев в Париже насчитывает около 320 тысяч человек и является доминирующим, превышая даже численность населения в самом Авероне. В наши дни, несмотря на улучшение состояния автомобильных и железных дорог, регион все еще относят к la France profonde, отдаленной и не очень цивилизованной части страны, выживание которой до сих пор зависит от Парижа.

«Какое блюдо могло бы символизировать Париж?» – как-то спросила я Алена. Мы с Кельвином пригласили его на ужин в кафе на Монмартре, в уютное местечко с желтыми стенами, хозяином которого был друг Алена и Дидье (еще один аверонец) по имени Жан-Луи. Сэндвич, сказал он без колебаний. Он произнес le casse-croûte, старомодное слово, означающее «закуску» или «обед по-быстрому». «Моя мать, бывало, наготовит целую гору для кафе».

Каждое утро мадам Одетт разрезала вдоль груду багетов и начиняла их маслом и ветчиной или липкими ломтиками камамбера, или паштетом и корнишонами. Затем она складывала сэндвичи в подобие поленницы и продавала их целый день рабочим фабрик и мастеровым – ouvriers, составлявшим основной контингент клиентуры Le Mistral. «В 1950-х, – сказал Ален, – большинство кафе торговали лимонадом», – он имел в виду: продавали исключительно напитки и не имели кухни и даже порой холодильника. Ouvriers приносили еду из дома в коробке для ланча – gamelle, a в кафе можно было подогреть еду на простой походной плитке. (Случались дни, когда с каждой чашкой кофе продавалась рюмка спиртного, в любое время суток. Отец Алена как-то сказал ему: «Если человек заказывает кофе без выпивки, он определенно болен».)

«Вы все еще делаете гору сэндвичей каждое утро в Le Mistral?» – поинтересовалась я.

«Oh, non. Теперь мало кто ест сэндвич в кафе». – «Почему?»

Ален отхлебнул вина. «В Париже, особенно в нашем районе, раньше было много фабрик, а теперь они закрылись, – ответил он. – Теперь люди работают в офисах. А клерки больше любят горячие обеды. Клиенты все время спрашивали plat du jour – горячий обед, – и надо было придумать что-то, что можно быстро съесть и легко приготовить. Et voila, le steak frites est arrive![45]45
  И вот, добро пожаловать, бифштекс с картошкой фри!


[Закрыть] Это вполне в духе сэндвича, – он сделал паузу, – только горячее».

В девятнадцатом округе, на северо-восточной границе города, находится широкая полоса зелени – Парк Ла-Вилле́т. Я приехала сюда в поиске исторических корней плотоядных пристрастий Парижа. В течение столетия, с 1864 по 1970 год, Ла-Виллет был известен как «Cite du Sang» – центр кровавого действа – французской оптовой торговли мясом. В 1980-х, согласно проекту городского благоустройства, район превратился в парк в стиле постмодерн, спроектированный архитектором Бернаром Чуми́. Гуляя по зеленым лужайкам, я пыталась почувствовать отголоски нелицеприятного прошлого этого места, бывшего скотным рынком и скотобойней. Компания мальчишек на самокатах промчалась мимо меня в направлении футуристической игровой площадки.

В пору своего расцвета Ла-Виллет был «страной в стране»: разветвленным промышленным комплексом, трудоустраивающем более двенадцати тысяч человек, которые изъяснялись на профессиональном жаргоне и подчинялись действию сложного секретного кодекса воинствующих семей, регламентирующем ярую приверженность, честь и альянсы. Фермеры-скотоводы и торговцы со всех уголков Франции покупали здесь скот, предназначенный на продажу и убой. Chevillards, оптовые торговцы мясом, осуществлявшие забой животных, торговались с розничными продавцами, которые приезжали сюда для пополнения прилавков. Бизнес делали за стаканом вина в кафе или за сытным мясным обедом в местном ресторане.

В южном конце парка я обнаружила пережиток эпохи – старейшее стейк-бистро в Париже – Au Boeuf Couronne, – открытое в 1865 году. Входя в ресторан через вращающуюся дверь, я пыталась представить обеденный зал таким, каким он был сто лет назад, когда мужчины носили шляпы; клиенты в Ла-Виллет обычно приносили с собой куски мяса, которые шеф-повар должен был приготовить для них. Сейчас столы были накрыты белыми скатертями, светильники в стиле ар-деко наполняли комнату золотистым сиянием, на стенах висели старые фотографии: ребенок у рулевого колеса, мужчины в длинных черных комбинезонах – память о Ла-Виллет не сохранила кровавых следов. Я наблюдала, как официанты в черно-белой униформе приносят бифштексы посетителям, склоняющимся друг к другу в приглушенной беседе. Могло ли это многолюдное бистро, вошедшее в бизнес почти 150 лет назад, быть колыбелью бифштекса с картошкой фри?

В настоящее время Au Boeuf Couronne является частью группы ресторанов Gerard Joulie, разветвленной сети бистро, принадлежащей, как можно было ожидать, аверонцам. Но меню этих ресторанов показалось мне старомодным: костный мозг, разные виды стейка, картошка фри, иногда семга. Я обедала, просматривая раздел ресторана в Le Figaroscope[46]46
  Каталог развлечений Парижа: рестораны, кинотеатры, театры, музыка, опера, танцы, вечеринки, присмотр за детьми и т. п.


[Закрыть], время от времени откладывая вилку, для того чтобы перевернуть страницу. Мой нож легко разрезал pave[47]47
  Булыжник, крупная галька.


[Закрыть] – так называют бифштекс из-за его формы, напоминающей булыжник на мостовой, – и из него потекли розовые соки. Картошка была ручной нарезки, такая горячая, что обжигала пальцы; стакан красного вина стоил дешевле, чем бутилированная вода; горка ничем не примечательной стручковой фасоли превращалась в изысканное лакомство в сочетании с беарнским соусом, приправленным эстрагоном. Я прочистила вкусовые рецепторы, отпилила кусок бифштекса, откусила и прожевала, затем положила вилку и обвела ручкой адрес в ресторанной рубрике.

Я чувствовала себя почти что парижанкой.

Около пяти лет назад Ален и Дидье решили уйти в бессрочный отпуск. Оставив Le Mistral в руках кузена, они переехали в Аверон. Хотя им обоим было чуть за сорок, они провели двадцать лет за прилавком и не возражали против мирной жизни в окружении коров. Ален хотел заняться воспитанием детей, а Дидье начал серию строительных проектов по модернизации старых ферм. Каждый из них купил по нескольку гектаров виноградника и начал заниматься виноделием, вступив в винный кооператив деревни.

Но в Париже дела пошли не очень гладко. Кафе стало приносить меньше прибыли, кто знает, почему? То ли кузен, которого оставили заправлять делом, оказался уж слишком погруженным в себя. То ли причина была во вступившем в силу законе о запрете курения в кафе, ресторанах и офисах. Как бы то ни было, требовалось принять меры. Дидье и Ален вернулись в Le Mistral, путешествуя между Парижем и Авероном посменно через две недели.

В тот первый вечер в Le Mistral я наблюдала за тем, как Ален стоял за стойкой, улыбался, пожимал руки и принимал приветствия посетителей, которые были рады его возвращению после длительного отсутствия. «Oui, je suis revenu!»[48]48
  Да, я вернулся! (фр.)


[Закрыть] – говорил он трясущему его руку усатому господину. Он обменивался шутками с семейством, оплачивающим счет, цедил очередное пиво для седовласой женщины в дальнем конце бара, передавая его с приветом от Дидье: «Он сейчас в Авероне, но приедет через пару недель». Ален знал не всех, но казалось, что его все знают. Он был для всех кем-то типа друга или старшего брата, этакого неофициального местного патрона. Именно тогда на меня снизошло озарение. Заведение держалось на Дидье и Алене. Le Mistral существовало в этой части города более полувека и было семейным бизнесом. Люди перестали приходить не из-за застенчивости кузена и не из-за того, что им запрещалось курить в баре. Им просто недоставало присутствия братьев.

Мы с Кельвином заняли кабинку, уединенный угловой столик, где мы могли засидеться за трапезой. Официант принес нам pichet[49]49
  Кувшинчик (фр.).


[Закрыть] красного вина, и мы соединили бокалы, усмехнувшись друг другу. От гротескной улыбки Кельвина у меня дрогнуло сердце. Когда принесли еду, я набросилась на бифштекс, разрезав его в самой середине, открыв миру его сочную, темно-розовую мякоть; мясо было солоноватым и плотным и напоминало о сочной траве на равнинах Аверона. На овальной тарелке располагалась невероятных размеров гора картошки фри, еще блестящая после жарки. Картошка не была нарезана вручную, и уж точно была из заморозки (но Le Mistral и не претендовало на четырехзвездочную кухню), что не мешало мне наслаждаться смешанным ощущением хрустящего и соленого, контрастом твердой оболочки и нежного рыхлого центра. Мы с Кельвином ели и болтали, а я поглядывала на себя в зеркало за его спиной: щеки пылают, глаза горят, улыбка не сходит с лица. Я была в опьянении, а Париж был моим наркотиком.

Ален подсел за наш столик, придвинув деревянный стул, когда мы уже почти закончили трапезу. Кельвин налил ему бокал вина, и между ними завязался разговор о былых временах: о двухнедельной поездке в Аверон, испорченной непрекращающимся ливнем, о незабываемой бутылке Chateauneuf-du-Pape 1947 года, которую родители Алена открыли в обед однажды летом, о том, как Дидье поехал на машине в Голландию и потерял припаркованный автомобиль в лабиринте узких городских улиц. Они говорили о месье Алексе, скончавшемся несколько лет назад, о новорожденных племянницах, о старых друзьях из кафе.

После пяти лет брака я считала, что знаю всех друзей моего мужа. Но сейчас, вслушиваясь в разговор Кельвина и Алена, я была поражена тем, сколько было упомянуто новых для меня персонажей с поэтичными французскими именами: Жильбер, Мари-Элен, Мишель, Аньес. Для меня Франция была новой территорией, хотя кодекс учтивости французов был достаточно старомодным: я не могла запомнить, два или три раза целуются в щеку во время приветствия, а также следует ли поддерживать зрительный контакт, чокаясь бокалами. Мой муж, как я вдруг поняла, уже понимал Францию настолько тонко, что ему не приходилось что-либо заучивать. По крайней мере я могла рассчитывать на него, когда мне потребуется «перевод».

После ужина мы вышли из кафе и остановились на пересечении улиц, чтобы заглянуть за угол. «Погляди сюда», – позвал Кельвин, и я ахнула. Мы стояли на вершине холма, и город разворачивался перед нами, по мере того как здания уменьшались в размере. Далеко внизу я увидела Эйфелеву башню игрушечного размера, энергично мерцающую всеми своими огнями. Мы прислонились к стене здания, чтобы не мешать прохожим на улице Бельвиль, и некоторое время наблюдали за тем, как башенка мигает на фоне ровного оранжевого сияния городских огней.

«Когда благочестивые американцы умирают, они попадают в Париж», – сказал однажды Оскар Уайльд. Мне повезло добраться сюда чуть раньше, и я все никак не могла поверить своему счастью. Будущее мое мерцало, как Эйфелева башня, бурлило ярким предвкушением. Кельвин протянул руку и дотронулся до меня. «Пойдем?» – спросил он, и я кивнула в ответ.

Уже позже я осознала разницу между нашими переживаниями. Кельвин чувствовал себя так, как будто вернулся домой. Я же была на пороге восхитительного приключения.

BAVETTE AUX ECHALOTES[50]50
  Говядина пашинной части с луком-шалотом.


[Закрыть]

Здесь приводится моя интерпретация ряда свободных инструкций, данных мне Вильямом Берне. В его ресторане Le Severo большинство мясных блюд сервируется без соуса. Bavette aux echalotes (скирт-стейк с луком-шалотом) – одно из немногочисленных исключений. Его успех, что характерно для многих классических блюд бистро, полностью зависит от качества ингредиентов. Берне настаивал бы на использовании выдержанного мяса.

* * * * * * * * * *

2 порции

Для бифштекса

• 1 скирт-стейк, 250–300 граммов, срезать жир и промакнуть насухо

• Соль и перец

• 1 столовая ложка растительного масла с мягким вкусом (подсолнечного или из виноградных косточек)

Для соуса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделить на 2 части

• 4 большие луковицы шалот, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками

• 1½ столовой ложки красного винного уксуса

• Веточка свежего чабреца

• ½ чашки куриного или говяжьего бульона (или воды)

Приготовление бифштекса

Отрежьте от бифштекса лишний жир и приправьте его солью и перцем. Вылейте растительное масло на сковороду и поставьте на средний огонь. Проверьте температуру сковороды, прикоснувшись к маслу деревянной ложкой: если сковорода горячая, вы услышите шкворчащий звук. Положите бифштекс на сковороду. Готовьте 2 минуты или до момента, когда нижняя сторона хорошо подрумянится и станет коричневой. Переверните бифштекс и готовьте вторую сторону 40–50 секунд, или до свертывания крови (скирт-стейк режут тонко, поэтому мясо готовится очень быстро). Перенесите на тарелку, свободно укройте домиком из фольги, держите в горячем состоянии во время приготовления соуса.

Приготовление соуса

В той же сковородке нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла вместе со шкварками от мяса. Добавьте лук-шалот и пассеруйте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета около 7 минут. Добавьте красный винный уксус, чабрец, бульон (или воду) и доведите жидкость до кипения. Накройте крышкой и готовьте до размягчения лука-шалота и почти полного выпаривания жидкости. Помешивая, добавьте остающуюся часть сливочного масла и сок, стекший с готового бифштекса. Попробуйте соус и при необходимости добавьте несколько капель уксуса. Нарежьте бифштекс поперек волокон тонкими полосками. Подавайте с соусом шалот, выложенным сверху ложкой, с гарниром из картофельного пюре или стручковой фасоли, приготовленной на пару́.