Текст книги "Пряные травы"

Пряные травы
Анна Алексеевна Нечаева

© Анна Алексеевна Нечаева, 2024

ISBN 978-5-0062-7342-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Анна Нечаева

Пряные травы в домашней кулинарии

ОТ АВТОРА

Дорогой Читатель!

Книга, которую ты собираешься прочесть, – дань моей любви к домашней кухне и пряным травам, которые каждый день вдохновляют меня на кулинарное творчество. В ней я поделюсь своими секретами того, как разнообразные пряные растения могут улучшить вкус и аромат знакомых домашних блюд.

Пряные травы можно купить в магазине – в свежем или сушёном виде. Их можно выращивать самому – на подоконнике или балконе, а можно отвести под них пару грядок в саду. Здесь каждый выбирает по обстоятельствам. Главное знать о том, что добавляя пряные травы к своему дневному рациону, ты добавляешь не только вкуса и аромата, но и здоровья, в виде витаминов и необходимых организму питательных веществ. Пряные травы – отличные регуляторы пищеварения, а значит, помогают поддерживать здоровый вес и хорошее настроение.

Свои любимые пряные травы я ращу у себя и на окне, и в саду на даче. Наблюдения мои – из личного опыта. В этой книге я собрала свои заметки и рецепты, которые возможно пригодятся и тебе, Читатель!

Приятного чтения и аппетита. Искренне,

Анна Нечаева

ВКУС И АРОМАТ НА КУХНЕ

Использование пряных трав на кухне и в домашнем хозяйстве старо, как мир, и как мир кулинарии – многогранно. Ни одно блюдо не обходится без применения той или иной душистой травки.

По традиции, в кулинарии чаще всего используются комбинации из нескольких пряных трав. Такие правильно составленные комбинации самое простое блюдо сделают незабываемым по вкусовым ощущениям. Например, если вы любите баранину, в саду или на полке с приправами у вас обязательно должны быть мята, петрушка, розмарин, тимьян и чабер. Если добавить к этим пряным травам лимонное сорго или мелиссу – они пригодятся при приготовлении блюд из говядины. Вкус и аромат свинины улучшают майоран, орегано, тимьян и шалфей. Дичь традиционно готовят с использованием комбинаций из лавра, орегано, петрушки, тимьяна и эстрагона. Укроп, эстрагон и цитрусовые улучшают вкус рыбы.

Если вы любитель салатов – хорошо бы иметь дома свежие петрушку, кервель, шнитт-лук, базилик и эстрагон.

Тимьян, орегано, розмарин и чабер хороши в пиццу и в тушёное мясо. Базилик, лавровый лист, душица, орегано и петрушка улучшат любой томатный соус. Базилик, петрушка и чабер традиционно используются для приготовления овощных блюд. Базилик, укроп и петрушка

– отличная комбинация для блюд из тофу.

Пряные травы в домашней кулинарии

КЛАССИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ

Bouquet garni (Букет Гарни) – небольшой букет свежих приправ, состоящий из 1 лаврового листа, 2 или 3 веточек тимьяна и нескольких веточек петрушки. Свяжите его крепкой ниткой, которую удобно привязывать к ручке кастрюли, пока блюдо варится, чтобы потом легко выловить.

Иногда букет гарни заворачивают в маленький марлевый квадратик. Тогда туда добавляют натёртую цедру лимона, зубчик чеснока и пару горошин чёрного перца.

Можно заготовить много таких букетиков и хранить их в пластиковом контейнере, в морозильнике.

Эта смесь используется в супы, соусы, рагу и мясные запеканки.

Fine Herbes (Файн Хербз) – французский термин, означающий «мелко нарезанные травы». Это свежая смесь трав, в которую входят кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон. Они – лучшая приправа к блюдам из яиц и продуктов, которые не требуют горячей обработки. Смесь со сливочным сыром или йогуртом хороша в салате из свежих трав.

Gremolata (Гремолата) – итальянская смесь из нарубленной свежей петрушки, натёртая цедра

лимона и измельчённый чеснок, используется при приготовлении соуса Osso Bucco, а также при жарке кабачков.

Herbes de provence (Хербз-де-Прованс) – кулинарная смесь родом из Прованса, с юга Франции. Обычно это смесь сушёных трав, но может быть и свежей. Как правило, в неё входят тимьян, майоран, розмарин и

измельчённый лавровый лист. Иногда она может также включать чабер, шалфей, лаванду или базилик. Эта смесь используется для приготовления маринада для курицы-гриль, для панирования рыбы, баранины или свинины, перед обжариванием. Также ею хорошо посыпать пиццу перед выпечкой, добавить в картофельный суп с козьим сыром, в домашний хлеб или мёд.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ

Итальянская смесь (сухая):

– 1 чайная ложка орегано

– 1 чайная ложка тимьяна

– 1 чайная ложка базилика

– 1 чайная ложка розмарина

– 1 чайная ложка шалфея

Провансальская смесь (сухая):

– 1 чайная ложка базилика

– 1 чайная ложка эстрагона

– 1 чайная ложка орегано

– 1 чайная ложка розмарина

– 1 чайная ложка тимьяна

– 1 чайная ложка (французской) петрушки

Для приготовления свежей смеси нужно взять по 1 столовой ложке тех же мелко-нарубленных приправ.

Рецепт для смеси из свежих пряных трав для птицы:

– 1 столовую ложку нарезанных свежих листьев шалфея

– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев тимьяна

– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев душицы

– 1 столовая ложка нарезанных свежих листьев чабера

– 1 столовую ложка семян сельдерея

– 2 чайные ложки свежемолотого чёрного перца

Рецепт сухой смеси пряных трав для птицы:

– По 1 (с верхом) чайной ложке измельчённого сушёного шалфея, сушёного тимьяна, сушёной душицы и розмарина

– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца и соли

Иногда бывает, что под рукой нет необходимой для смеси пряности. Её можно заменить близкой по вкусовым качествам:

– Базилик можно заменить душицей или тимьяном

– Кервель – петрушкой или эстрагоном

– Шнитт-лук – репчатым луком, луком-пореем

– Кинзу – петрушкой

– Душицу заменяют базилик, тимьян или чабер

– Мяту – базилик, душица или розмарин

– Орегано можно заменить на тимьян или базилик

– Петрушку – кервелем или кинзой

– Розмарин – тимьяном, эстрагоном или чабером

– Шалфей можно заменить на чабер, душицу или розмарин

– Эстрагон – на кервель или семена фенхеля или аниса

– Тимьян – на базилик, душицу, орегано или чабер

Как и когда добавлять кулинарные смеси

Когда добавлять эти смеси в процессе приготовления, тоже важно.

У каждого повара свои секреты, но общие правила таковы: сухие пряные травы добавляются в начале варки, а свежие – ближе к концу. В холодные блюда – салаты, например – пряные травы лучше добавлять в самом начале, чтобы аромат настоялся.

Сколько добавлять, зависит от общего объёма блюда. Но для начала лучше взять меньше, чем больше, особенно травы с сильными ароматами, такие как розмарин или шалфей. 1 чайная ложка сухих листьев или 1 столовая ложка свежей – этого обычно достаточно для придания вкуса блюду.

Если это порошкообразная смесь – тогда нужно брать ещё меньше: 1/4 чайной ложки розмарина достаточно для блюда на 4 персоны.

Ещё одно важное замечание: некоторые блюда предусматривают употребление только сухих или только свежих пряных трав. Например, песто и тапенад.

Если в рецепте упоминается ветка пряного растения, то, как правило, в виду имеется ветка длиной 30 см.

Сухие пряные смеси лучше хранить в плотно-закрытых банках в прохладном тёмном шкафу. Свежие смеси предпочтительнее использовать сразу.

Какие именно пряные травы иметь у себя на кухне, каждый решает сам. Легче всего сделать выбор, основываясь на своих кулинарных интересах: какие блюда вы любите готовить, какую кухню предпочитаете, насколько вы любите экспериментировать на кухне. Я надеюсь, в это книге вы найдете подсказки и идеи, которые помогут вам сформировать свой домашний арсенал пряных трав, свою уникальную «полку ароматов», чтобы ваша еда никогда не была скучной и однообразной.

Пряные травы в домашней кулинарии

СОУСЫ И ПАСТЫ

Итальянские песто и сальса, французская паста тапенад – пожалуй, самые известные соусы и пасты с пряными травами. Их можно использовать как приправу к макаронам, картофелю, овощам, а можно и как самостоятельное блюдо, намазывая на хлеб, крекеры, тосты, блины и лепёшки. Песто и сальса деликатны и кремообразны по консистенции, тогда как тапенад имеет более грубую структуру. Для приготовления песто все ингредиенты перетираются с помощью блендера или в ступке, а для тапенад – мелко рубятся ножом.

Кроме этих паст, широко известны греческий соус цацики,

«зелёный» майонез, мексиканский гуакамоле, а также множество вариаций на эти и другие рецепты соусов с использованием пряных трав.

Для любителя создавать собственные соусы даже маленькая полка с сухими пряными травами или пара горшков с зеленью открывает огромный простор для кулинарного творчества.

ГЕНУЭЗСКИЙ ПЕСТО

Ингредиенты

……………………………………

– 1 стакан свежих листьев базилика

– 1 зубчик чеснока

– 1/3 стакана лущеных кедровых орешков, слегка обжаренных

– 50 г сыра пармезан

– 1/2 стакана оливкового масла

– Соль и чёрный молотый перец

Способ приготовления

…

Сделать пюре из базилика, чеснока, орехов и пармезана, используя блендер или ступку. Постепенно добавлять оливковое масло до получения однородной кремообразной массы.

Приправить солью и перцем по вкусу.

ПЕСТО ИЗ КИНЗЫ (ВАРИАЦИЯ)

Смешать в блендере 1/2 стакана свежих листьев кинзы, 2 зубчика чеснока, 1/2 острого, очищенного от семян красного перца чили, 50 г жареного миндаля или грецких орехов и 50 г пекорино.

Постепенно добавлять в эту массу оливковое масло, пока консистенция не станет напоминать пасту. Соль и перец добавить по вкусу.

ТАПЕНАД ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Ингредиенты

…

– 4 сладких перца

– 50 г очищенного миндаля

– 4 зубчика чеснока

– 4 томата

– 1/2 стакана оливкового масла

– 1/2 очищенного от семян и тонко нарезанного острого красного перца

– 3 столовых ложки свежей кинзы, мелко нарезаной

Способ приготовления

…

Духовку разогреть до 200°С. На просторном лотке для выпечки разложить целые перцы, томаты, чеснок и миндаль и начать запекать, установив таймер на 35 минут. Миндаль запекать 5 минут, затем вынуть из духовки, томаты и чеснок запекать 15—20 минут, затем вынуть, а сладкий перец продолжить запекать все 35 минут. Все запечённые ингредиенты очистить, порезать очень мелко и смешать с оливковым маслом. По вкусу добавить красный перец, кинзу, соль и перец.

Вариация:

Вместо сладкого перца можно взять готовые консервированные оливки без косточек, сушёные помидоры или жареные баклажаны и использовать их в тапенад без запекания в духовке.

СОУС ГУАКАМОЛЕ

Ингредиенты

…

– 2 спелых авокадо

– 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной

– 1—2 острого перца чили, очищенного от семян и мелко нарезанного

– 2 столовые ложки кинзы, мелко нарезанной

– 1 столовая ложка лимонного сока

– 1/2 чайной ложки соли крупного помола

– 1/2 молотого чёрного перца

– 1/2 спелого томата

Способ приготовления

…

Разрезать авокадо пополам, очистить от кожуры, вынуть косточку и слегка размять вилкой в глубокой миске.

Добавить нарезанный лук, кинзу, лимонный сок, соль, перец и всё аккуратно перемешать. Добавить острый перец – постепенно и по вкусу. Готовый соус поставить в холодильник настояться как минимум 20 минут в посуде, закрытой крышкой. Очищенный от семян и кожуры томат добавить в соус перед самой подачей. Хранение нарезанных томатов в холодильнике портит их вкус. Этот соус хорош с традиционными мексиканскими лепёшками.

Вариации:

Простейший вариант гуакамоле – это пюре авокадо с солью.

CОУС ИЗ АВОКАДО И ЙОГУРТА С КИНЗОЙ

Ингредиенты

…

– 1 спелый авокадо

– 1 лимон

– 125 мл греческого йогурта

– 1 зубчик чеснока

– 3 столовых ложки мелко нарезанной кинзы

– соль, молотый чёрный перец и перец чили по вкусу

Способ приготовления

…

Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и ложкой вынуть мякоть в глубокую миску. Выжать туда же сок лимона и хорошенько размять авокадо вилкой. Добавить к авокадо йогурт, выдавленный чеснок и кинзу. Тщательно перемешать. Приправить солью и чёрным перцем по вкусу. Выложить в соусницу и слегка приправить молотым перцем чили.

Этот соус хорош с острыми чипсами или тостами.

Примечание

…

В этом рецепте авокадо можно заменить на огурец, очистив его от кожуры, вычистив семена и натерев на крупной тёрке.

СОУС ЦАЦИКИ

Ингредиенты

…

– 1 огурец

– 1 лимон

– 250 мл греческого йогурта

– 1 зубчик чеснока

– 3 столовых ложки мелко нарезанной мяты

– 1 зелёный сладкий (болгарский) перец, мелко нарезанный

– 3 столовых ложки оливкового масла

– соль, молотый чёрный перец по вкусу

Способ приготовления

…

Огурец разрезать вдоль и вычистить ложкой семена. Остальное натереть на тёрке, откинуть на сито и отжать мякоть ложкой.

Натереть цедру лимона и отжать сок в отдельную миску.

В глубокой миске смешать йогурт, отжатую мякоть огурца, цедру лимона, выдавленный зубчик чеснока, половину мяты и сладкий перец.

Хорошенько размешав, добавить выжатый сок лимона, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Сверху украсить оставшимися листочками мяты.

МАЙОНЕЗ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Ингредиенты

…

– 6 столовых ложек майонеза

– сок 1 лимона

– 1 крупная луковица, мелко нарезанная

– 1 зубчик чеснока, выдавленный

– 3 столовых ложки мелко нарезанного зелёного лука

– 3 столовых ложки мелко нарезанного эстрагона

– 1 небольшой огурец, натёртый на крупной тёрке

– 5—6 редисок, нарезанных очень тонко

– 2 небольших томата, очищенных от кожуры и семян, и нарезанных на кубики

Способ приготовления

…

Смешать все ингредиенты в глубокой чашке и поставить в холодильник на ночь, настояться.

Примечание

…

В этом рецепте огурец можно заменить на авокадо, очистив его от кожуры и вынув ложкой мякоть.

САЛЬСА ВЕРДЕ С КИНЗОЙ И КАПЕРСАМИ

Ингредиенты

…

– 1 вареное вкрутую яйцо (желток)

– 2 ломтя белого хлеба

– 2 столовые ложки молока

– 4 филе анчоуса

– 3 столовые ложки мелко свежей кинзы

– 1 зубчик чеснока

– 1 столовая ложка каперсов

– 100 мл оливкового масла

Способ приготовления

…

Хлеб размочить в молоке, предварительно срезав с ломтей горбушки. Анчоусы положить на бумажное полотенце, чтобы с них стекло масло.

В кухонной машине смешать желток, анчоусы, мягкие ломти хлеба, кинзу, чеснок и каперсы до однородной массы. Постепенно добавляя оливковое масло, смешивать снова, пока соус не станет гладким и блестящим.

Примечание

…

В этом рецепте белый (пшеничный) хлеб можно заменить на ржаной, но цвет готового соуса будет темнее.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Ингредиенты

…

– 250 г сливочного масла

– 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки (эстрагона, кинзы, укропа, душицы, орегано или зелёного шнитт-лука)

– 1 чайная ложка лимонного сока

– 1 зубчик чеснока

– Соль по вкусу

Способ приготовления

…

Обычный брикет сливочного масла (250 г) размягчить при комнатной температуре и энергично взбить вилкой или венчиком.

Добавить туда мелко нарубленную петрушку (или пряную траву по выбору) и хорошо перемешать.

Затем добавить лимонный сок, раздавленный чеснок и соль по вкусу.

Все тщательно сбить венчиком в однородную массу. Дать настояться перед употреблением 1 час при комнатной температуре.

Готовое масло выложить в маслёнку, поставить в холодильник и использовать по мере надобности.

Пряные травы в домашней кулинарии

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

СЛИВОЧНАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ

Ингредиенты

…

– 175 мл нежирного йогурта или кефира

– 60 мл нежирной сметаны

– 2 чайных ложки белого винного уксуса

– 1/4 чайной ложки соуса горчицы (или горчичного порошка)

– 1/4 чайной ложки сухого истолчённого базилика

– 1/4 чайной ложки сухого истолчённого орегано

– немного крупной соли

– на кончике ножа чесночного порошка

– на кончике ножа свежемолотого чёрного перца

– 100 мл нежирного молока

Способ приготовления

…

Все ингредиенты смешать до получения однородной массы.

Готовую заправку можно использовать сразу или хранить в холодильнике в течение недели. Перед употреблением перемешать, если необходимо, добавить чуть-чуть молока, до нужной консистенции.

Вариации на этот рецепт:

– Сливочно-чесночная заправка: заменить орегано и чесночный порошок на свежий мелко нарубленный чеснок, 1—2 зубчика.

– Сливочно-пармезанная заправка: убрать из

рецепта горчичный порошок, орегано и соль. Вместо них добавить натёртый сыр пармезан, а мелко молотый перец заменить на перец грубого помола.

ЗАПРАВКА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ

Ингредиенты

…

– 1 столовая ложка фруктового пектина

– 1 столовая ложка мелко нарубленного свежего орегано, базилика, тимьяна, эстрагона, чабера или укропа (или в два раза меньше в сухом виде)

– 1/2 чайной ложки подсластителя типа Canderel

– 1/8 чайной ложки горчичного порошка

– 1/8 чайной ложки молотого чёрного перца

– 60 мл воды

– 1 столовая ложка уксуса

– 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный

Способ приготовления

…

Всё смешать и поставить в холодильник настояться не менее получаса. Если использовать заправку не сразу, то в течение трех дней её лучше хранить в холодильнике.

Вариация:

Сливочно-луковая заправка без масла:

увеличить количество подсластителя до 1 столовой ложки, добавить мелко нарезанный зелёный лук, приблизительно 2 столовые ложки, и 60 мл йогурта к остальным ингредиентам.

ЗЕЛЁНЫЙ МАЙОНЕЗ

Ингредиенты

…

– 1 яичный желток

– 200 мл оливкового масла

– 1 столовая ложка винного уксуса

– 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

– 1 столовая ложка мелко нарубленного базилика (можно взять любую пряную траву)

Способ приготовления

…

Взбить желток до посветления. По капле, продолжая взбивать, добавить 3/4 оливкового масла. Продолжая взбивать, добавить уксус. Затем добавить оставшееся масло. Добавить пряные травы и смешать ещё раз.

ЗАПРАВКА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ И ЙОГУРТА

Ингредиенты

…

– 1 стакан обычного йогурта

– 1/2 стакана оливкового масла

– 1/2 стакана ароматизированного уксуса (анисового, например)

– 1/2 чайной ложки кленового сиропа (если есть, а если нет – можно и без него)

– Большую горсть нарубленных мяты, мелиссы, петрушки, шалфея, зелёного лука

– соль и чёрный перец по вкусу

Способ приготовления

…

Смешать в миксере йогурт, масло и уксус. Добавить все остальные ингредиенты и хорошенько перемешать.

БАЗОВАЯ ЗАПРАВКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

3/4 стакана оливкового масло, 1/4 стакана уксуса и пригоршню мелко нарубленных пряных трав смешать, добавив соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Во фруктовые салаты лучше всего идут анжелика, анис, мелисса, монарда, мяты, кервель и иссоп. А ещё в салатные заправки можно добавлять съедобные цветы, которые перед употреблением нужно подержать в холодильнике в течение часа и хорошенько вытряхнуть прятавшихся там возможных насекомых. Съедобные цветы не моют.

Пряные травы в домашней кулинарии

САЛАТЫ И ГАРНИРЫ

Если нет дополнительных уточнений, количество ингредиентов указано на одну персону.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ ВО ФРИТЮРЕ

Листья многих пряных растений очень вкусны в обжаренном виде, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельная закуска. Мой любимый рецепт – это шалфей во фритюре в качестве гарнира к форели или тилапии.

Ингредиенты

…

– 10—20 листьев шалфея

– 50—100 г муки

– Щепотка соли

– 2 столовых ложки оливкового масла

– 1/4—1/2 стакана тёплой воды

– 1 белок

– Растительный жир или масло для фритюра

Способ приготовления

…

Листья шалфея тщательно вымыть и обсушить. Муку просеять в глубокую посуду и посолить. Осторожно замесить в муке оливковое масло и теплую воду, до

получения гладкого жидкого теста. Готовое тесто поставить в холодильник на 1, 5 часа.

Через 1,5 часа взбить белок в крепкую пену и осторожно добавить к тесту.

Хорошо разогреть жир или масло для фритюра. Листья шалфея, один за одним, окунать в тесто, а затем обжаривать во фритюре 2—3 минуты до золотистого цвета. Дать стечь на кухонном полотенце.

Чтобы готовые листья не остыли, пока остальные обжариваются, их можно держать в предварительно слегка разогретой духовке. Есть горячими.

Такие жареные листья во фритюре очень хороши и в качестве съедобного украшения на столе.

БРУСКЕТТА С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты

…

– 4 ломтя пшеничного хлеба или чиабатты

– 2 небольших томата

– 5—6 листочков свежего базилика

– 1 зубчик чеснока

– 1 столовая ложка оливкового масла

Способ приготовления

…

Томаты очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики. Чеснок очистить и выдавить в небольшую миску. Добавить туда же оливковое масло и всё хорошо перемешать. Ломти хлеба или чиабатты слегка подсушить на гриле или сковороде без жира. Полить ломтики хлеба оливково– чесночным маслом. Выложить сверху томаты и посыпать крупно нарезанными листочками базилика.

Можно посолить и поперчить, но обычно пряного вкуса базилика достаточно.

Брускетта – очень популярная в Италии закуска в виде салата на подсушенном хлебе.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦА, КИВИ И ЯБЛОКА С БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты

…

– 1—2 спелых киви, очищенных от кожуры

– 1 свежий огурец, очищенный от кожуры и семян

– 1 большое зелёное яблоко, очищенное от кожуры и семян

– 5—6 листьев свежего базилика

– 1 лимон

– Соль, молотый чёрный перец по вкусу