Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Минтай под кокосовым соусом

Ингредиенты

Минтай – 1 кг

Масло растительное – 75 мл

Перец болгарский – 2 шт.

Стружка кокосовая – 50 г

Тмин – 30 г

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимонный – 50 мл

Зелень кинзы и петрушки – по 1/2 пучка

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Кокосовую стружку заливают 400 мл горячей воды, хорошо перемешивают и проваривают.

Перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами.

Чеснок очищают, моют и измельчают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, кокосовое молочко, вымытую и нарезанную зелень кинзы и петрушки и взбивают все до получения однородной массы.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают маслом и жарят на решетке над углями по 4-5 мин с каждой стороны.

Готовую рыбу украшают веточками вымытой зелени.

Блюдо подают вместе с подогретым кокосовым соусом.

Рыба, жаренная под соусом

Ингредиенты

Рыба – 1 кг

Мука – 50 г

Масло растительное – 100 мл

Мука – 75 г

Лук репчатый – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Редька – 2 шт.

Перец болгарский – 3 шт.

Паста томатная – 50 г

Зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 1/2 пучка

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом, обваливают в муке и жарят на решетке над углями. Лук и перец очищают, моют.

Редьку очищают от кожицы, моют, мелко нарезают или натирают на терке и тушат вместе с нарезанным колечками репчатым луком, перцем, нарезанным соломкой, и томатной пастой.

Перед подачей к столу готовую рыбу украшают ломтиками вымытых помидоров, заливают томатным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Форель жареная

Ингредиенты

Форель – 600 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 40 мл

Уксус винный – 50 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Перец душистый – 5-7 шт.

Соус томатный – 120 г

Соль и перец черный по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники, солят и перчат.

Томатный соус, винный уксус, очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и пряности смешивают и заливают этим маринадом рыбу на 30 мин.

Рыбу жарят на решетке, смазанной маслом, над углями.

Маринад разогревают и поливают им куски рыбы перед подачей к столу.

Вместо форели можно использовать любую морскую рыбу.

Нельма жареная

Ингредиенты

Нельма – 800 г

Масло растительное – 120 мл

Лимон – 1 шт.

Перец душистый – 10 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Помидоры – 4 шт.

Редис – 6 шт.

Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками и выкладывают в эмалированную кастрюлю.

Солят, добавляют пряности, сок или дольки лимона, половину растительного масла, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, аккуратно перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в холодильник. Решетку смазывают оставшимся маслом, выкладывают на нее куски рыбы и запекают на углях.

Готовую рыбу перекладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью укропа и петрушки, ломтиками вымытых помидоров, редиса и подают к столу.

Судак для гурманов

Ингредиенты

Судак крупный – 1 шт.

Вино белое – 250 мл

Кардамон – 5 г

Имбирь – 5 г

Масло растительное – 70 мл

Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, делают поперечные надрезы, солят, натирают пряностями, заливают белым вином и ставят на 30 мин в холодильник.

Рыбу выкладывают на решетку, смазанную растительным маслом, и жарят над углями. Перед подачей к столу рыбу украшают вымытой зеленью укропа и петрушки.

На гарнир можно подать печеные помидоры.

Сазан по-крестьянски

Ингредиенты

Сазан – 600 г

Лук репчатый – 50 г

Уксус 3%-ный – 50 мл

Масло растительное – 100 мл

Лимон – 1 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают порционными кусками. После этого сазана солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и вымытый и измельченный укроп, все перемешивают.

Емкость с рыбой ставят в холодное место на 1 ч. Затем раскладывают куски рыбы на противне и жарят на 60 мл растительного масла до готовности.

К столу рыбу подают, полив оставшимся растительным маслом и украсив вымытой зеленью укропа и ломтиками вымытого лимона.

Рыба в сухарях

Ингредиенты

Рыба – 1 кг

Масло растительное – 60 мл

Сухари молотые – 100 г

Имбирь – 10 г

Орех мускатный – 5 г

Соль, перец красный молотый по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают кусками.

Каждый кусок солят, натирают пряностями, смазывают маслом и обваливают в сухарях. Рыбу жарят на решетке над углями. На гарнир можно подать печеный картофель.

Барбекю из трески

Ингредиенты

Треска – 600 г

Сок лимонный – 50 мл

Перец болгарский – 300 г

Лук репчатый – 200 г

Сок виноградный – 150 мл

Соус томатный – 30 мл

Масло кунжутное – 30 мл

Лимон – 1 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости и солят. Виноградный сок смешивают с лимонным соком, томатным соусом и кунжутным маслом.

Предварительно нарезанную небольшими кусочками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1 ч.

Маринованную рыбу раскладывают на противне вперемежку с очищенными, вымытыми и нарезанными кольцами перцем и репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу барбекю подают, украсив дольками вымытого лимона и измельченной зеленью укропа.

Барбекю из хека

Ингредиенты

Хек – 600 г

Лук репчатый – 100 г

Помидоры – 300 г

Сок яблочный – 100 мл

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе хека нарезают порционными кусками, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и ставят в холодильник на 2 ч.

Овощи очищают, моют и нарезают.

Затем кусочки хека вынимают из маринада, раскладывают на противне вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности.

Периодически рыбу переворачивают и сбрызгивают барбекю маринадом.

К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и дольками помидоров.

Рыбное барбекю по-дальневосточному

Ингредиенты

Филе любой морской рыбы – 800 г

Лук репчатый – 150 г

Сок виноградный – 150 мл

Оливки – 50 г

Масло оливковое – 50 мл

Сок лимонный – 30 мл

Чеснок – 2 зубчика

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбное филе промывают, нарезают порционными кусками и складывают в эмалированную емкость. Отдельно смешивают виноградный и лимонный соки, масло, очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук и чеснок, а также соль и перец.

Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2 ч.

Затем кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

Готовое барбекю выкладывают на блюдо, украшают оливками и подают к столу.

Салака жареная

Ингредиенты

Салака – 600-700 г

Масло растительное – 60 мл

Зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 1/2 пучка Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Салаку чистят, потрошат, промывают. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на решетке над углями до готовности.

Рыбу подают к столу, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью.

Горбуша в маринаде

Ингредиенты

Горбуша – 1 кг

Лук репчатый – 200 г

Сок виноградный – 50 мл

Лавровый лист – 3 шт.

Зелень укропа и петрушки – по 1/2 пучка

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Горбушу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30-40 г.

Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, виноградный сок, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1-1,5 ч.

Затем кусочки рыбы раскладывают на противне вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, переворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовую рыбу посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Рыба жареная с базиликом

Ингредиенты

Рыба (желательно сом) – 1 кг

Уксус винный – 60 мл

Помидоры – 6 шт.

Масло растительное – 50 мл

Лук зеленый – 1 пучок

Зелень базилика – 1 пучок

Соль, перец красный молотый по вкусу

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на куски, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают уксусом и водой, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин.

Готовят овощной гарнир.

Для этого помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают их кубиками.

Добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, перчат. Базилик моют, мелко рубят и тщательно перемешивают с растительным маслом.

Рыбу готовят на решетке до золотистой корочки, время от времени поливая ее маринадом. Помидоры делят на 4 порции, на каждую кладут кусочек рыбы.

В завершение блюдо поливают базиликовым соусом.

Сом с маринованным луком

Ингредиенты

Филе сома – 500 г

Лук репчатый – 150 г

Огурцы – 2 шт.

Уксус 3%-ный – 30 мл

Сок виноградный – 20 мл

Лимон – 1 шт.

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Филе сома промывают и нарезают порционными кусками, посыпают солью и перцем и раскладывают на решетке.

Жарят над раскаленными углями до готовности.

Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами и сбрызгивают смесью из виноградного сока и уксуса, хорошо перемешивают.

Рыбу маринуют в течение 20-30 мин.

Готовую рыбу кладут на блюдо, украшают вымытыми и нарезанными кружочками огурцами, ломтиками вымытого лимона и подают к столу.

Отдельно подают маринованный лук.

Барбекю из осьминога

Ингредиенты

Осьминог – 500 г

Сок виноградный – 100 мл

Масло растительное – 20 мл

Сахар – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Лук зеленый – 1/2 пучка

Перец черный по вкусу

Способ приготовления

Осьминога потрошат, промывают, ошпаривают, на несколько секунд погрузив в кипящую воду.

После этого снимают с щупальцев кожу. Затем разрезают осьминога на кусочки длиной 6-7 см, шириной 2 см и толщиной 0,5 см.

Смешивают их с вымытым и измельченным зеленым луком, очищенным, вымытым и растолченным чесноком, добавляют виноградный сок, сахар, растительное масло, перец и выдерживают в маринаде в течение 30 мин.

Кусочки осьминога раскладывают на противне и жарят над раскаленными углями до готовности.

Запеченные крабы

Ингредиенты

Мясо крабов вареное – 300 г

Сок лимонный – 30 мл

Масло растительное – 50 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления

Вареное мясо нарезают небольшими кусочками.

В противне разогревают масло, выкладывают подготовленное мясо крабов и слегка обжаривают.

Мясо поливают лимонным соком, солят и жарят до готовности.

Вместо крабов можно использовать вареных раков или моллюсков рапанов.

Фаршированные кальмары

Ингредиенты

Свежие или мороженые кальмары – 600 г

Рис – 60 г

Лук репчатый – 2 шт.

Лук зеленый – 1 пучок

Масло растительное – 50 мл

Мука – 70 г

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Если кальмары мороженые, их заливают теплой водой и выдерживают в ней 30 мин. Затем очищают от верхней пленки, промывают в холодной воде, потрошат и снова тщательно промывают.

Кальмары солят, обваливают в муке и обжаривают на противне в разогретом масле.

Лук очищают и моют.

Рис варят до полуготовности, добавляют в него обжаренный в масле нашинкованный репчатый лук, солят, перчат, фаршируют им кальмары и доводят до готовности в разогретой духовке.

Подают кальмары к столу с вымытым и мелко нарезанными зеленым луком.

Шашлык из кальмаров

Ингредиенты

Кальмары – 600 г

Перец болгарский – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Уксус винный – 60 мл

Масло растительное – 40 мл

Лук зеленый – 1 пучок

Зелень укропа и петрушки – по 1/2 пучка

Соль по вкусу

Способ приготовления

Зелень и овощи моют.

Мелко нарезанную зелень петрушки и укропа смешивают с измельченными помидорами, уксусом, маслом и солью. Добавляют нарезанный перец.

Кальмары очищают от пленок, промывают, нарезают вдоль полосок шириной 6–7 см и маринуют 45 мин.

Куски кальмаров раскладывают на решетке и жарят на углях 3–4 мин, постоянно переворачивая.

Зеленый лук недолго пекут на решетке. Подогревают соус, в котором мариновались кальмары. Подают к столу вместе с соусом и печеным зеленым луком.

«Морское ассорти»

Ингредиенты

Кальмары – 300 г

Крабовое мясо – 200 г

Сок лимонный – 30 мл

Соус томатный – 50 мл

Масло растительное – 60 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления

Кальмары очищают от пленок, промывают, нарезают небольшими кусочками. Вареное мясо нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают масло, выкладывают подготовленные кальмары и крабы, слегка обжаривают. После этого поливают лимонным соком и томатным соусом, солят и жарят до готовности.

К кальмарам и крабам можно добавить очищенные креветки или рапаны.

Мидии под острым соусом

Ингредиенты

Мидии – 25 шт.

Майонез постный – 80 г

Горчица – 30 г

Перец болгарский маринованный – 2 шт.

Зелень петрушки – 1пучок

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Мидии промывают и прокаливают на противне. Затем извлекают готовые остывшие моллюски из раковин, солят, перчат, заливают смесью из майонеза и горчицы и выкладывают в глубокую кастрюлю.

Перед подачей к столу мидии украшают тонкими полосками маринованного перца и вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мидии с пряностями

Ингредиенты

Мидии (мясо) – 500 г

Масло растительное – 100 мл

Чеснок – 1 зубчик

Гвоздика – 4 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Способ приготовления

Промытые в холодной воде мидии опускают на 30 мин в подсоленную воду, после чего вскрывают раковины и отделяют мясо (можно удалить лишь верхнюю створку). Зелень петрушки моют, шинкуют. Гвоздику измельчают.

Очищенный и вымытый чеснок растирают с солью.

Подготовленные продукты перемешивают, посыпают этой смесью мидии, выложенные на противень, добавляют масло и запекают над углями.

Запеченные мидии

Ингредиенты

Мидии – 40 шт.

Хлеб белый – 7 ломтиков

Способ приготовления

Свежие моллюски выкладывают на раскаленный противень, закрепленный над тлеющими углями.

После того как мидии раскроются от высокой температуры, оставляют их жариться на противне еще 10 мин.

Готовые мидии извлекают из раковин и подают вместе с хлебом.

Устрицы с миндалем

Ингредиенты

Устрицы свежие – 16 шт.

Масло растительное – 100 мл

Миндаль молотый – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Зелень петрушки – 1 пучок

Сок лимонный – 50 мл

Листочки миндаля – 2–3 шт.

Перец по вкусу

Способ приготовления

Устрицы вскрывают следующим способом: раковину заворачивают в полотенце и выкладывают на рабочую поверхность выпуклой стороной вниз. В щель между створками раковины просовывают нож и осторожно разъединяют половинки. Масло смешивают с молотым миндалем, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и измельченной петрушкой, лимонным соком и перцем. Приготовленную смесь аккуратно выкладывают на половинки раковин, сверху посыпают миндальными листочками и обжаривают на гриле до золотисто-коричневого цвета.

Варенья и джемы

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1–1,2 кг

Кислота лимонная – 3–4 г

Способ приготовления

Абрикосы тщательно моют, накалывают каждый плод заостренной деревянной палочкой, бланшируют в течение 2–3 мин, затем остужают в холодной воде. Для приготовления сиропа 200 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят при частом помешивании в течение 1 мин.

Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом, доводят на слабом огне до кипения, кипятят 4-5 мин и оставляют на несколько часов для охлаждения.

Эту процедуру повторяют еще 2 раза, а затем варят до готовности.

Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье из айвы

Ингредиенты

Айва – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Кислота лимонная – 5 г

Способ приготовления

Айву моют, очищают от кожицы и удаляют семенные коробочки, нарезают небольшими дольками и опускают в подкисленную лимонной кислотой воду.

Для приготовления отвара кожицу и семенные коробочки опускают в 1 л кипящей воды и варят в течение 20 мин. Дольки айвы кладут в 500 мл отвара и варят до размягчения, затем остужают.

Для приготовления сиропа кипятят 400 мл отвара, добавляют сахар и варят в течение 2 мин при постоянном помешивании. Айву перекладывают в кипящий сироп, таз снимают с огня, встряхивают несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и ставят на 6-8 ч в прохладное место, чтобы айва пропиталась сиропом.

Варенье варят в 3-4 приема по 5-10 мин с промежутками в 6 ч. За несколько минут до готовности добавляют лимонную кислоту. Готовое варенье в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из ананасов

Ингредиенты

Ананасы – 1 кг

Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ананасы моют, очищают и нарезают, кладут слоями в глиняную емкость, пересыпая каждый слой сахаром, плотно закрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 2 ч.

Оставляют на 5-7 ч и снова ставят на водяную баню на 2 ч.

Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Варенье из алычи

Ингредиенты

Алыча – 1 кг

Сахар – 1,4-1,6 кг

Способ приготовления

Алычу моют и обсушивают. Для приготовления сахарного сиропа в 200 мл кипящей воды растворяют 75 г сахара, кладут алычу, варят 3 мин, затем вынимают. В сироп добавляют оставшийся сахар, размешивают и доводят до кипения, добавляют алычу, снова доводят до кипения и оставляют на несколько часов.

Повторяют эту процедуру еще 2 раза, а затем варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из алычи с терном

Ингредиенты

Алыча – 700 г

Терн – 300 г

Сахар – 1,2 кг

Сода – 10 г

Способ приготовления

Алычу и терн моют, обсушивают и накалывают заостренной деревянной палочкой.

Соду растворяют в 1 л воды, кладут подготовленные плоды и выдерживают 20-25 мин. Затем раствор сливают, алычу и терн тщательно промывают холодной водой и обсушивают.

Для приготовления сахарного сиропа 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин.

Подготовленные плоды заливают сиропом и варят на слабом огне до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из винограда

Ингредиенты

Виноград с плотной мякотью – 1 кг

Сахар – 1-1,5 кг

Лимонная кислота – 3 г

Ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Виноград перебирают, моют, обсушивают и отделяют от кисти. Затем ягоды бланшируют в течение 1 мин, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят 2 мин. Виноград опускают в кипящий сироп, доводят до кипения, оставляют на 5-8 ч.

Сахарный сироп сливают, повторно кипятят. Ягоды опускают в сироп, добавляют лимонную кислоту и ванилин, варят до готовности на слабом огне. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и закрывают.

Цукаты из апельсинных корок

Ингредиенты

Корки апельсинные – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Пудра сахарная – 100 г

Способ приготовления

Апельсинные корки нарезают крупными кусочками, кладут в кастрюлю, заливают водой и оставляют на 5 дней.

В течение этого времени нужно периодически менять воду.

Подготовленные корки заливают водой, варят до размягчения, затем откидывают на дуршлаг.

Для приготовления сиропа кипятят 1 л воды, добавляют сахар и кипятят в течение 3 мин. Корки заливают сиропом и варят до тех пор, пока сироп не загустеет. Апельсинные корки извлекают из сиропа шумовкой, остужают.

Корки укладывают рядами в банки, пересыпая каждый ряд сахарной пудрой, затем герметично закрывают.

Варенье из боярышника

Ингредиенты

Боярышник – 1 кг

Сахар – 1 кг

Кислота лимонная – 2 г

Ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Боярышник перебирают, удаляют плодоножки, моют, обсушивают и кладут в эмалированную емкость.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 4 мин. Боярышник заливают сахарным сиропом и оставляют на 10 ч. Добавляют лимонную кислоту, ванилин и варят до готовности. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают. Банки с вареньем переворачивают и после остывания убирают для хранения в прохладное место.

Вишня к чаю

Ингредиенты

Вишня – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Вишню моют, обсушивают, удаляют косточки и засыпают ягоды в эмалированный таз, послойно пересыпая их сахаром.

Оставляют на 4-5 ч, затем ставят на слабый огонь и кипятят 5-7 мин при частом помешивании.

Кипящее варенье раскладывают по банкам, герметично закрывают. Банки с вареньем переворачивают вверх дном и охлаждают.