Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

Салат из сельди

Требуется: 300 г соленой сельди, 6 яиц, по 100 г копченой сельди и соленых огурцов, 150 г сладких яблок, 2 сырых белка, по 50 г моркови, репчатого лука и маринованных белых грибов, 30 г листового салата, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вымочите сельдь до слабой солености, снимите с нее филе, очистите от костей. Нарежьте его мелкими кусочками. Отварите яйца вкрутую. Очистите от кожицы яблоки и соленые огурцы. Нарежьте лук. Сваренные яичные белки мелко покрошите. Все полученные продукты смешайте с сельдью, добавьте майонез и аккуратно выложите в салатницу.

Украсьте салат красиво вырезанными кусочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями салата и веточками петрушки. Для салата можете приготовить также и соус: разотрите два отваренных вкрутую желтка с 20 г растительного масла, смешайте со 100 г нежирной сметаны, добавьте соль, сахар и уксус по вкусу. Можете положить в соус немного горчицы.

Известно, что Польша, будучи небольшой по площади страной, оказалась вполне в состоянии обеспечить себя продуктами сельского хозяйства. Это связано прежде всего с тем, что продовольственная программа этой страны была рассчитана прежде всего на семейные фермерские хозяйства, производительность которых в несколько раз выше производительности коллективных хозяйств, работники которых не являются родственниками.

Лимонная похлебка

Требуется: 250 г говяжьих костей, 60 г сладкой моркови, 50 г корня петрушки, по 200 г длиннозернистого риса и нежирной сметаны, по 20 г пшеничной муки и сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления. Сварите из говяжьих костей бульон. Во время варки добавьте мелко нарезанные овощи. Отдельно сварите рис до рассыпчатого состояния. После окончания варки процедите бульон, всыпьте в него муку, спассерованную на масле до золотистого цвета. Затем прокипятите бульон, посолите, положите немного сметаны. После этого выложите в бульон отваренный рис и лимон, очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики. Для того чтобы кисловатый вкус похлебки не казался слишком специфическим, перед его употреблением можно подать к столу салат, заправленный лимонным соком.

Фляки по-варшавски

Требуется: 400 г говяжьего рубца, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 200 г говяжьих костей, 30 г сливочного масла, по 20 г пшеничной муки, молочного сыра и корня петрушки, соль, мускатный орех, красный и черный перец, майоран, имбирь.

Способ приготовления. Подготовленный рубец прокипятите, процедите и обдайте холодной водой.

Сварите бульон из костей, отлейте половину, а во второй половине варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности заложите в бульон целиком половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарежьте соломкой и припустите в растопленном жире. Приготовьте соус. Подрумяньте муку до золотистого цвета на том же жире, в котором обжаривали овощи, разведите холодным бульоном и прокипятите.

Готовый рубец охладите в бульоне, далее нарежьте тонкими полосками, положите в соус, введите овощи, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Затем разложите в тарелки. Подавайте отдельно натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Маковые шарики с пикантным творогом

Требуется: 300 г муки, яйцо, сода, 20 г мака, 100 г сливок, 25 г сахарной пудры, 10 г темного или светлого изюма, 5 г цедры апельсина.

Для пикантного творога: 200 г нежирного творога, 80 г нежирной сметаны, по 30 г зеленого лука и салата, 20 г редиса, соль.

Способ приготовления. Ошпарьте мак и пропустите через мясорубку. Взбейте сливки как можно пышнее и добавьте в них сахарную пудру. Взбейте смесь повторно. Изюм, мак и апельсиновую цедру добавьте в сливки, всыпьте туда муку, вбейте яйца, положите соду, вымесите гладкое тесто, разделите его на небольшие кусочки, скатайте из этих кусочков шарики. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите шарики, поставьте в разогретую до 150 °С духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Подайте шарики с пикантным творогом, который готовится следующим образом: разотрите творог со сметаной, посолите, положите мелко нарубленный зеленый лук. Следите за тем, чтобы полученная масса была достаточно густой.

Выложите творог в блюдо на листья салата, уложите сверху кружочки тонко нарезанного красного редиса. Шарики можете положить поверх творога или подать отдельно.

«Фруктовая смесь»

Требуется: по 100 г сладких яблок, груш, слив, сахара, 100 мл белого полусладкого вина, 20 г лимонного сока, 50 г грецких орехов или миндаля, 150 г винограда.

Способ приготовления. Яблоки, груши и сливы нарежьте маленькими кубиками, виноградины порежьте на половинки.

Заправьте все фрукты сахаром, добавьте лимонный сок, уложите в вазу. Залейте приготовленную смесь вином и посыпьте очищенными и мелко нарубленными орехами.

Вместо вина можете заправить смесь взбитыми сливками.

Германия

Из каждого свинства можно сделать кусочек ветчины.

Немецкая народная пословица

Кисель из тыквы

Требуется: 600 г тыквы, 50 г крахмала, 500 мл нежирного молока, 100 г сахара, 4 стакана сока малины или красной смородины.

Способ приготовления. Очистите тыкву и натрите мякоть на мелкой терке. Разведите крахмал в 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко поставьте на огонь, нагрейте, влейте постепенно в горячее молоко разведенный крахмал, доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте в кисель ванилин, сахар, соль, натертую тыкву, размешайте смесь и еще раз подогрейте. После подогревания разлейте кисель в вазочки и охладите. Подавайте с ягодными соками. Вместо сока вы можете использовать варенье из названных выше ягод.

Жареный гусь по-берлински

Требуется: 3-килограммовая тушка гуся, 5 г майорана, 600 г яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг картофеля, соль.

Способ приготовления. Гуся присолите изнутри и снаружи, натрите сухим измельченным майораном. Начините гуся яблоками, не очищая их от кожицы, и жарьте в духовке до готовности. Периодически поливайте вытапливающимся жиром. Потушите мелко нашинкованную краснокочанную капусту. Разделайте гуся и уложите на блюдо.

Гарнируйте его яблоками и отваренным картофелем, нарезанным геометрическими фигурами. Отдельно подайте тушеную капусту.

Чтобы сделать приготовленное блюдо более вкусным и пикантным, вы можете приготовить специальный соус следующим образом: оставшийся после жарки гуся жир разведите 200 г мясного бульона, прокипятите, добавьте 30 г кукурузной муки, перемешайте и процедите. Подавайте соус к хорошо охлажденному гусю в отдельном соуснике.

Известно, что множество рецептов блюд немцы переняли от жителей Римской империи, в составе которой когда-то находилось их государство. Действительно, германские племена были завоеваны Римом и в течение ряда столетий, называемые варварами, существовали под властью его императоров. С ходом общения народов передавались кулинарные привычки и особенности кухонь. В частности, германские племена переняли у римлян искусство виноделия, способы приготовления продуктов из молока и даже саму привычку сервировать стол – искусство, которым славились аристократы поздней империи. Германские князья стали устраивать в своих жилищах пиры для приближенной знати, в ходе подготовки к которым возникло то, что теперь носит название национальной немецкой кухни.

Морковно-грушевый айнтопф

Требуется: 50 г нутряного сала, головка репчатого лука, 800 г моркови, 500 г груш, 4 розовых картофелины, 1/2 л бульона, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, гвоздика, 4 ломтика солонины, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте лук как можно мельче. Затем нарежьте сало кубиками и обжарьте его. Добавьте к жарящемуся салу нарезанный лук. Нарежьте морковь дольками, груши – брусочками, картофель – кубиками.

Когда сало и лук будут обжарены, добавьте к ним нарезанные овощи.

Поместите все ингредиенты в скороварку, залейте тщательно перемешанные продукты бульоном, добавьте лавровый лист и ломтики солонины. Закройте скороварку и тушите айнтопф в течение 5 минут. Затем добавьте специи, посолите.

Для придания айнтопфу пряного вкуса подавайте его с мелко нарезанной петрушкой.

Наиболее известное национальное немецкое блюдо – это свиные колбаски, с приготовлением которых связан целый ритуал, уходящий корнями в древность. Соблюдение ритуала требует выполнения следующих условий: мясо для приготовления колбасок берется только от свиней, выращенных в собственном хозяйстве, то есть собственноручно; процесс приготовления фарша идет за закрытыми дверями и только самим хозяином дома; особенности рецепта колбасок строго охраняются хозяином и передаются из поколения в поколение; специи и прочие наполнители для колбасок готовятся также собственноручно хозяином или членами семьи.

Салат «Немецкий»

Требуется: по 200 г сладких яблок, свеклы и соленых огурцов, 350 г картофеля, 50 репчатого лука, по 30 г зелени петрушки и столового уксуса, 60 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Отварите свеклу и также нарежьте тонкими ломтиками.

Испеките картофель в духовке, очистите от кожуры и измельчите. Перемешайте картофель с мелко нарубленными солеными огурцами, нашинкованным репчатым луком, нарезанной зеленью петрушки, ломтиками яблок и свеклы.

Посолите салат, заправьте уксусом и растительным маслом.

Помимо всех перечисленных продуктов, вы можете добавить в немецкий салат сваренное вкрутую яйцо.

Пивная похлебка

Требуется: 1/2 л молока, 2 яйца, 50 г сахара, 1/4 л светлого пива, 400 г хлеба.

Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, смешайте с пивом. Вскипятите молоко и немного охладите. Влейте полученную смесь в горячее молоко. Подогрейте, но до кипения не доводите. Залейте похлебкой пшеничный хлеб, заранее нарезанный крупными кубиками. Для остроты вкуса можете заменить кубики из пшеничного хлеба сухариками, обжаренными в масле с чесноком.

Тюрингское жаркое в горшочке

Требуется: 250 г нежирной мякоти свинины, 50 г говяжьих почек, по 10 г меда и сливочного масла, лавровый лист, соль, душистый перец горошком, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо отварите до полуготовности в небольшом количестве воды, добавив к нему лавровый лист и душистый перец горошком. Вымочите почки и удалите мочеточники. Варите почки с мясом до полной готовности.

Мясо и почки выньте, охладите и нарежьте на кусочки. Добавьте в бульон мед и поварите несколько минут. Затем положите сливочное масло, соль и молотый перец, поварите еще, опять положите мясо, поварите 5 минут.

Дайте настояться. Чтобы жаркое выглядело аппетитнее, подавайте его в горшочках с мелко нарезанной зеленью.

Швабские вареники

Требуется: 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 10 г сливочного масла, 60 мл воды, 2 стакана растительного масла, соль.

Для начинки: 20 г сливочного масла, по 50 г шпика, зелени петрушки, белой булки и копченого мяса, головка репчатого лука, 1/2 кг шпината, 1/4 кг постной свинины, 4 яйца, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, соли, воды и масла, оставьте его на 30 минут. Растопите масло, обжарьте в нем нарезанный небольшими кубиками шпик, нарубленную зелень петрушки и нарезанный репчатый лук. Замочите булку. Шпинат вымочите, залейте водой, отварите и откиньте на сито. После этого булку, копченое мясо и шпинат пропустите через мясорубку. Перемешайте до однородного состояния. Смешайте все с сырым рубленым мясом, спассерованным репчатым луком, шпиком, зеленью, сваренными вкрутую и измельченными яйцами, приправьте солью, перцем и тщательно перемешайте.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, разделите его на две равные половины. На одной половине равномерно распределите начинку, прикройте ее второй половиной теста. Нарежьте полученный пласт на небольшие вареники, защипните края. Опускайте их на 10 минут в кипящее растительное масло, затем откидывайте на дуршлаг и давайте стечь. Для оттенения вкуса швабских вареников рекомендуем подавать их к столу с мясным бульоном.

Шарлотт

Требуется: 300 г готового бисквита, 400 г сливок, 20 г сахарной пудры, 5 желтков, 10 г желатина, 50 г сахарного сиропа, по 200 г клубники и абрикосов, 25 г сахара, 30 г десертного белого или красного вина.

Способ приготовления. Взбейте сливки с сахарной пудрой. Разотрите яичные желтки. Соедините взбитые с сахаром сливки с растертыми желтками. Добавьте в смесь распущенный в сахарном сиропе желатин, разлейте в формочки, сверху выложите взбитые сливки и ягоды.

Обложите приготовленные формочки готовым бисквитом, сбрызнутым вином. Выдерживайте блюдо в холодильнике в течение 8 часов.

Чехия

Чешские хлебички

Требуется: белый батон, 100 г сливочного масла, банка консервированных сардин, луковица, пучок зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 200 г красной рыбы, 2 помидора, 3 яйца, по пучку петрушки и сельдерея, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте белый хлеб ломтиками толщиной примерно 8 мм. Приготовьте салат, размяв консервированные сардины, смешав их с мелко нарезанными репчатым и зеленым луком. Измельчите два яйца и добавьте в салат. Заправьте майонезом, посолите, поперчите и покройте часть хлебных ломтиков приготовленной смесью. Сверху положите кусочки красной рыбы, кружочки крутого яйца, ломтики помидоров, листья петрушки и сельдерея. Бутерброды можете украсить, сделав «колокольчик» из сливочного масла, внутрь которого положите кусочек яичного желтка. Другую часть хлебных ломтиков смажьте тонким слоем сливочного масла, на него положите кусочки красной рыбы. В середину бутербродов можно уложить 1 ч. л. салата горкой и листик петрушки.

Гуляш с фасолью

Требуется: 400 г говядины, 100 г белой фасоли, 20 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, морковь, пучок сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, по 1/2 ч. л. майорана и тмина, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Фасоль замочите на ночь в холодной воде, а на другой день сварите до мягкости. Сушеные грибы вымочите в холодной воде, затем слейте жидкость, посолите, посыпьте тмином, подлейте немного воды и потушите на слабом огне.

Мелко нарезанный лук слегка поджарьте на растительном масле. Мясо нарежьте небольшими кусочками, присыпьте их мукой и добавьте к жареному луку. Слегка обжарьте куски, затем посолите, поперчите, подлейте немного бульона или воды и потушите на слабом огне. К почти готовому мясу добавьте нарезанные овощи и тушите до готовности.

Когда мясо станет мягким, добавьте к нему вареную фасоль, тушеные грибы, томатную пасту, протертый чеснок, майоран, немного посолите и тушите несколько минут на медленном огне.

Фасолевый салат с помидорами

Требуется: 400 г зеленой фасоли, по 2 помидора, головки репчатого лука и яйца, по пучку петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, соль.

Способ приготовления. Зеленую фасоль промойте, немного поварите в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. Нарежьте ее и смешайте с измельченной луковицей, рубленой зеленью. Все перемешайте, полейте растительным маслом, добавьте разведенный уксус. Выложите в салатницу, украсьте ломтиками лимона и посыпьте рубленым вареным яйцом.

Самыми популярными мясными блюдами, помимо жареного мяса с кнедликами и тушеной капустой, являются чевапчичи, ражничи, всевозможные шницели, карловарский рулет. Из птицы в Чехии готовят жареного гуся с кнедликами, из рыбы – карпа, которого жарят в жиру. Гарниры ко вторым блюдам делают из капусты, картофеля и т. д.

Суп «Чорба»

Требуется: по 200 г говядины, свинины и белой фасоли, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г копченой колбасы или сосисок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, по 2 горошины черного перца и душистого перца, 1/2 ч. л. тимьяна, соль.

Способ приготовления. Белую фасоль замочите на ночь в воде, а на следующий день отварите ее до мягкости. Коренья тщательно вымойте, очистите и измельчите, натерев на мелкой терке или мелко порезав.

Свинину и говядину нарежьте на куски средних размеров, отварите в подсоленной воде. Когда мясо будет наполовину готовым, добавьте нарезанные овощи, душистый и черный перец. Перед окончанием варки положите щепотку тимьяна, томатный соус, сваренную белую фасоль. Мелко нарежьте колбасу и положите ее в суп.

Разведите муку в сметане, проварите на медленном огне, а затем введите в готовый суп. Через несколько минут его можно подавать к столу.

Крупеник

Требуется: 200 г говяжьих костей, 20 г сушеных грибов, корень сельдерея, по 2 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 2/3 стакана перловой крупы, 1,5 стакана воды, 40 г сливочного масла, 3 картофелины, 2 пучка петрушки, 3 ч. л. соли.

Способ приготовления. Говяжьи кости прогрейте в духовке, разогретой до 120 °С, в течение 30 минут. Затем остудите, залейте горячей водой и сварите бульон. Когда кости поварятся 40 минут, положите целые промытые грибы, морковь, корни сельдерея и петрушки. Овощи кладите целиком, а когда они сварятся, выньте их из бульона и нарежьте соломкой.

Крупу залейте холодной водой, разварите до мягкости, положите сливочное масло. Отварите в бульоне нарезанный картофель, положите в него кашу, овощи и грибы, посолите, добавьте масло. Перед подачей к столу блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Для холодных закусок и бутербродов мясные продукты нарезаются очень тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром. В бутербродах на хлеб кладется салат, затем основной продукт, который украшают сеткой из майонеза.

Посетители чешских ресторанов часто заказывают в качестве закуски канапе, приготовленные из хлеба и различных бутербродных масс, называемых помазанками. Отличительная черта этих бутербродов в том, что они всегда очень искусно украшены.

Пирожки «Славянские»

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. л. растительного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 500 г картофеля, 300 г лука, 60 г сухих грибов, 80 г сливочного масла, по пучку петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку два раза, сделайте в ней углубление и влейте в него молоко, положите масло, яйца и соль. Разведите теплой водой дрожжи с сахаром и добавьте в общую массу. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук. Готовое тесто поставьте на час в теплое место, чтобы оно подошло, а затем разделите его на шарики, раскатайте их, дайте постоять минут 15–20, а затем выложите начинку и залепите края. Пирожки жарьте во фритюре. Для начинки отварите картофель, очистите его и пропустите через мясорубку с жаренным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Желе «Полосатик»

Требуется:

для первого слоя: 200 г яблок, 100 г чернослива, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 2,5 стакана воды;

для второго слоя: 200 г вишни, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 3 стакана воды;

для третьего слоя: 1 апельсин, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1,5 стакана воды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты;

для четвертого слоя: 150 г клюквы, 1/2 стакана сахара, 2,5 ст. л. желатина, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Для первого слоя желе чернослив замочите в небольшом количестве воды. Через 1–2 часа слейте воду и осторожно извлеките из чернослива косточки. Яблоки очистите, разрежьте на несколько частей и удалите сердцевину.

Сварите сироп из сердцевины и кожицы яблок и косточек чернослива. Добавьте в него сахар, прокипятите, а затем процедите и сварите в нем же яблоки и чернослив до готовности. После этого фрукты осторожно выньте шумовкой, в сироп добавьте лимонную кислоту и введите предварительно замоченный желатин. После растворения желатина сироп разлейте в длинные узкие стаканы слоем примерно в 2–3 см. Поставьте в холодное место, а когда он застынет, разложите на нем кусочки яблок и чернослива.

Для второго слоя (желе из вишни) отожмите сок. Оставшуюся массу засыпьте сахаром, залейте горячей водой, доведите до кипения. Готовый сироп процедите, введите в него набухший желатин, непрерывно помешивая, доведите до кипения, после этого нагревание прекратите. Сироп соедините с вишневым соком и влейте в стаканы поверх первого застывшего слоя желе. Поставьте в холодильник для застывания.

Для третьего слоя апельсин очистите и порежьте тонкими кружочками. Удалите зерна, присыпьте ломтики половиной указанного количества сахара и оставьте на несколько минут до образования сока. В кастрюлю всыпьте оставшийся сахар, залейте водой и вскипятите.

В приготовленный сироп положите замоченный и отжатый желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая, прогрейте его до растворения желатина и, сняв с огня, влейте в сироп сок из апельсина. Добавьте лимонную кислоту. Горячий сироп процедите, охладите и разлейте поверх первых слоев желе, предварительно положив на них ломтик апельсина. Поставьте в холодное место для застывания.

Для четвертого слоя из клюквы отожмите сок, а выжимки залейте кипятком и проварите на медленном огне. Затем процедите, ягодный сироп смешайте с сахаром, поставьте на огонь, добавьте предварительно замоченный желатин, помешивая, прогрейте смесь до его полного растворения. Сняв с огня, процедите через марлю, остудите, смешайте с выжатым клюквенным соком и разлейте в формы поверх остальных застывших слоев желе.

Для улучшения вкуса майонеза в него добавляют крепкий ланспинг. Для его приготовления в 1 л насыщенного мясного бульона растворяют 40 г желатина. Полученный крепкий ланспинг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез сильно охлаждают и взбивают. Ланспинга берут в три раза больше, чем майонеза.