Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

Англия

– Посмотрим, умеешь ли ты наливать пиво так, чтобы пены было побольше, а пива поменьше…

– Разносить пиво в трактире – прекрасное ремесло. Из старого плаща можно сделать новенький передник, из потрепанного кавалера – свеженького трактирного слугу.

Уильям Шекспир. «Виндзорские насмешницы»

Фасоль по-английски

Требуется: 250 г стручков фасоли, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Стручки фасоли нарежьте соломкой, сварите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг и, не дожидаясь охлаждения, переложите в кастрюлю. Заправьте фасоль сливочным маслом, посолите, поперчите. Вы можете не только есть это блюдо самостоятельно, но и дополнить фасоль любыми мясными продуктами на свой вкус.

Как показывают статистические исследования, на кулинарные предпочтения англичан повлиять достаточно непросто. Сложившиеся с течением веков традиции настолько прочно вошли в быт и привычки жителей туманного Альбиона, что могут устоять против любых влияний извне и рекламных трюков. Так, большинство опрошенных англичан заявили, что, несмотря на соблазнительность внешнего вида и красоту упаковки американских продуктов питания, они предпочитают им старый добрый ростбиф или хорошую отбивную с кровью, приготовленные собственными руками.

Гуляш «Ланкширский»

Требуется: 500 г баранины, 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, по 100 г свежих белых грибов и бараньих почек, 50 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, картофель – покрупнее. Лук измельчите. Каждый гриб разрежьте на две половинки. Почки разрежьте вдоль, удалите протоки и еще раз тщательно промойте.

Все ингредиенты уложите слоями в глубокую посуду с толстым дном, но картофель поместите на самый верх. Каждый слой при выкладывании посыпайте солью и перчите. Затем влейте растопленное масло и бульон, плотно прикройте крышкой и тушите на слабом огне 3 часа. Время от времени встряхивайте посуду, чтобы не пригорело. Чтобы ланкширский гуляш получился вкуснее и ароматнее, вы можете использовать для его приготовления горшок наподобие тех, в которых на Руси томили в печах каши. Его плотные стенки обеспечат равномерную температуру и придадут отменный вкус всем составляющим блюда.

Овсянка – блюдо, о котором можно услышать всякий раз, как только разговор заходит об Англии. Пресловутый британский порридж – обязательный предмет для разговора людей, считающих себя знатоками английского образа жизни. И действительно, приготовление овсянки распространено на территории туманного Альбиона повсеместно. Чаще всего кашу подают на завтрак (варят ее на молоке) с кусочком сливочного масла или без него. Англичане говорят, что овсянка чрезвычайно полезна для здоровья человека, ведь она содержит витамины и благотворно влияет на работу кишечника.

Салат «Английский»

Требуется: 250 г корня сельдерея, 350 г филе цыпленка, соленый огурец, по 150 г белых грибов и майонеза, 30 г горчицы, соль.

Способ приготовления. Отварите цыпленка до готовности. Сварите грибы в подсоленной воде. Нарежьте сельдерей соломкой. Филе отваренного цыпленка нарежьте небольшими кусочками. Соленые огурцы и грибы измельчите. Все ингредиенты смешайте, посолите по вкусу, заправьте майонезом и горчицей, еще раз тщательно перемешайте. Для оттенения вкуса филе можете подать к столу нарезанный тонкими дольками лимон.

Суп из овсяных хлопьев

Требуется: 200 г овсяных хлопьев, 1/4 л молока, 1 л говяжьего бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 140 г пшеничного хлеба.

Способ приготовления. Вскипятите молоко. Разогрейте бульон. Залейте овсяные хлопья горячим молоком и бульоном, размешайте и варите 20 минут, постоянно помешивая. Старайтесь избегать прилипания хлопьев ко дну кастрюли. Когда хлопья сварятся, протрите их через мелкое сито. Затем размешайте суп и заправьте его сливками, слегка взбитыми яичными желтками и сливочным маслом. А чтобы оттенить вкус супа из овсяных хлопьев, подавайте к нему только что поджаренные гренки из белого пшеничного теста.

Ростбиф по-английски

Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 100 г свиного жира, по 2 головки репчатого лука и моркови, 120 г корня сельдерея, пучок петрушки, по 50 г растительного масла, пшеничной муки и сахара, лавровый лист, соль, молотый черный перец, душистый перец горошком.

Способ приготовления. Чтобы сделать маринад для ростбифа, овощи мелко нашинкуйте, добавьте сахар, заправьте растительным маслом, всыпьте специи и перемешивайте до тех пор, пока смесь не начнет выделять сок.

Вырезку обложите овощами, посолите, поперчите и поставьте в прохладное место на сутки. После этого выньте мясо, очистите от овощей и приправ и запанируйте в муке. Подготовленное мясо обжарьте в сильно кипящем свином жире со всех сторон и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, на 20 минут.

Жарьте ростбиф таким образом, чтобы внутри мясо было розовым, то есть чтобы при прокалывании его выделялся красный сок. Готовый ростбиф нарежьте на тонкие кусочки поперек волокон, уложите на подогретое блюдо и полейте образовавшимся при тушении соком. Можете есть ростбиф как отдельно, так и гарнировать его картофелем фри, картофельным пюре, тушеными овощами и салатами.

Пудинг по-хемпширски

Требуется: 500 г сладких яблок, 250 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/4 л молока, 120 г сливочного масла, 100 г сливового джема, 50 г абрикосового джема, 1/2 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Яблоки очистите и нарежьте каждое на тонкие ломтики. Просейте муку, смешайте ее с солью и сахарной пудрой. Введите в муку яйца, молоко и сливочное масло. Все тщательно перемешайте. Смажьте приготовленную форму жиром, выложите на дно слой сливового джема, на него поместите слой нарезанных яблок. Сверху вылейте подготовленную ранее смесь. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение часа при температуре 180 °С.

А чтобы пудинг выглядел более красивым и аппетитным, при подаче полейте его горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Фруктовое желе со свининой

Требуется: 700 г постной свинины, 100 г сливочного масла, 300 мл фруктового сока (лучше апельсинового или ананасового), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 120 г зеленого салата, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Свинину нарежьте тонкими пластами, хорошо отбейте молоточком, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле. Замочите в воде желатин. Готовые отбивные остудите. Нагрейте фруктовый сок и растворите в нем замоченный желатин. Отбивные обложите оливками и корнишонами и залейте приготовленным желе. Для того чтобы готовое блюдо выглядело более красивым и было вкуснее, подавайте каждую отбивную на листке зеленого салата.

Утренний кофе по-английски

Требуется: 50 г кофе, по 1/2 стакана сливок, молока и воды, 3 ч. л. сахара.

Способ приготовления. В сухую, предварительно подогретую джезву положите кофе. В другую джезву налейте воды и, когда она закипит, вылейте ее в джезву с кофе. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Разлейте кофе в чашки, заполнив их на 1/3, добавьте сливки и горячее молоко. Сахар подайте отдельно.

Бельгия

Пуаро:

– К обеду я не стану переодеваться… Я почти не притронусь к еде – все останется на тарелке… А в моей комнате я съем несколько бриошей и шоколадных эклеров (если они заслуживают такого названия), которые я предусмотрительно купил в кондитерской.

Агата Кристи. «Загадка Эндхауза»

Закуска из креветок

Требуется: 300 г креветок, кочан салата, 2 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. томатного кетчупа и коньяка, 40 г острого перцового соуса, 20 г лимонного сока, 150 г взбитых сливок, зелень петрушки, 4 кусочка лимона, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте листья салата на мелкие кусочки и выложите равными частями в 4 вазочки или тарелочки. Сверху положите равными частями креветки. Приготовьте соус-заправку из майонеза, кетчупа, острого перцового соуса, лимонного сока, коньяка, соли и перца (все ингредиенты тщательно смешайте). Приготовленный соус смешайте со взбитыми сливками. Вылейте готовую смесь на разложенные в вазочки креветки, посыпьте все нарезанной петрушкой. Поместите вазочки в холодильник до момента подачи к столу. Перед тем как подавать креветки, добавьте в каждую вазочку дольку лимона. Если хотите сделать вкус данного блюда более пикантным, добавьте к креветкам 150 г очищенного грейпфрута, нарезанного на мелкие кусочки.

Бобы по-бельгийски

Требуется: 500 г бобов, 100 г соленого шпика, 150 г копченого шпика, по пучку укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Очистите бобы от стручков и варите в течение 20 минут на сильном огне. Откиньте сваренные бобы на дуршлаг. Поджарьте нарезанный кубиками соленый и копченый шпик. Жарьте его на медленном огне до образования золотисто-коричневого цвета (шпик при этом должен покрыться хрустящей корочкой). Смешайте весь шпик и часть вытопленного из него жира с бобами, посыпьте зеленью.

Бельгийский салат с крабами и грибами

Требуется: 300 г картофеля, по 50 г болгарского зеленого и красного перца, ветчины и свежих белых грибов, 150 г крабов, 3 ст. л. растительного масла, по 15 г лимонного сока и маслин, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Отварите картофель и порежьте его на небольшие кубики. Перец нарежьте на кусочки, ветчину – на ломтики, крабов – на тонкие полосочки. Смешайте все нарезанные ингредиенты, посолите и поперчите. Сделайте заправку из растительного масла и лимонного сока, тщательно перемешав их в бутылке. Залейте заправкой подготовленные и перемешанные продукты, сверху положите нарезанные на мелкие кусочки отварные белые грибы, маслины и снова все тщательно перемешайте. Лучше подавайте данный салат слегка охлажденным, поэтому перед подачей поместите его на несколько минут в холодильник.

Суп «Королевский»

Требуется: 400 г мяса цыпленка, 1,2 л бульона, 30 г миндаля, 300 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Поджарьте мясо цыпленка до полуготовности на сливочном масле, отделите мякоть от костей, нарежьте небольшими кусочками, положите в кипящий бульон и варите на слабом огне в течение 15–20 минут.

После варки выньте мясо, охладите, пропустите через мясорубку, соединив предварительно с миндалем и замоченной в части бульона половиной пшеничного хлеба.

Добавьте в полученный фарш несколько ложек бульона и протрите всю смесь через сито в оставшийся бульон. Доведите суп до кипения и сразу же выключайте огонь.

Чтобы оттенить вкус королевского супа, подавайте к нему ломтики обжаренного на сливочном масле белого пшеничного хлеба.

Тушеный кролик

Требуется: тушка кролика весом в 1 кг, 150 г копченого шпика, 4 головки репчатого лука, по 2 ст. л. топленого масла и пшеничной муки, 1/4 л столового белого вина, 1/5 л говяжьего бульона, лавровый лист, зубчик чеснока, 1 кг молодого розового картофеля, соль, черный молотый перец, чабрец.

Способ приготовления. Тушку кролика разделайте на небольшие кусочки. Нарежьте шпик маленькими кубиками и бланшируйте их в кипятке в течение 5 минут. Выньте шпик и дайте стечь воде, поместив его на дуршлаг.

На сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло и обжарьте шпик до золотистой корочки. Выньте готовый шпик и обжарьте в оставшемся жире очищенные луковицы до золотистого цвета. Выберите лук и поджарьте в оставшемся жире мясо кролика, кусочки которого предварительно посолите и поперчите.

Как только кусочки крольчатины начнут приобретать золотистый оттенок, посыпьте их мукой и тушите, переворачивая, до тех пор, пока мука не станет коричневой.

После этого влейте в сковороду вино и бульон, добавьте лавровый лист, пару веточек чабреца и зубчик чеснока. На этом этапе проверьте вкус блюда: оно должно быть достаточно острым.

Закройте крольчатину крышкой и тушите на небольшом огне в течение 1,5 часа. За 30 минут до окончания готовки добавьте к блюду очищенный розовый картофель.

Чтобы максимально насладиться вкусом тушеного кролика, подавайте его к столу только что приготовленным и очень горячим.

Соус со свежей зеленью по-бельгийски

Требуется: 1,5 стакана сливок, 4 ст. л. муки, пучок петрушки, лист сельдерея, небольшой пучок зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Измельчите зелень петрушки. Тщательно взбейте сливки с солью и перцем. Зелень (помимо петрушки) мелко нарубите. Перемешайте всю нарубленную зелень со взбитыми сливками. Обжарьте муку до золотистого цвета, очень аккуратно, постоянно помешивая, вылейте сливки с нарубленной зеленью.

Поварите минут 5–7 на медленном огне до загустения. Этот соус лучше всего подходит к мясным блюдам.

Пончики по-бельгийски

Требуется: 500 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 30 г дрожжей, по 100 г изюма, цукатов и сахарной пудры, по 50 г миндаля и грецких орехов, 3 кислых яблока, яйцо, 1,5 л растительного масла, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, смешанную с солью, через сито. Разогрейте 1/2 стакана молока до температуры 40 °С и растворите в нем дрожжи. Сделайте в муке углубление, влейте в него дрожжи, тщательно перемешивая все деревянной ложкой. Добавьте к муке яйцо и оставшееся молоко, выливая его небольшими порциями (молоко должно быть такой же температуры). Взбивайте тесто тыльной стороной деревянной ложки до тех пор, пока оно не станет эластичным и на его поверхности перестанут образовываться пузырьки.

Нарежьте цукаты как можно мельче, измельчите орехи, мелко нарежьте яблоки, вымойте и подсушите изюм. Все ингредиенты добавьте в тесто, тщательно перемешайте и дайте ему подняться, поставив в теплое место и накрыв салфеткой на час.

Разогрейте масло до появления голубоватого дымка. Сделайте шарики из приготовленного теста (их легко сделать при помощи ложечки для мороженого). Бросайте подготовленные шарики в горячее масло и жарьте 5 минут до приобретения ими коричневато-золотистого цвета. Выньте готовые пончики и разложите на бумаге, чтобы с них стекли остатки масла. Когда пончики немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой.

Не стоит беспокоиться, если пончики останутся на следующий день. Они не теряют своих вкусовых качеств и не требуют вторичной тепловой обработки.

Овсяный кисель

Требуется: 200 г овсяных хлопьев, 1 л воды, 3 ст. л. крахмала, 100 г сахара, 1/2 ч. л. корицы.

Способ приготовления. Овсяные хлопья залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Остудите, процедите, добавьте протертую через сито овсянку. Поставьте все на медленный огонь, всыпьте сахар, введите корицу и разведенный в холодной воде крахмал. Все хорошо перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая.

Австрия

Коруонблянц «Шаргач»

Требуется: 250 г свинины, 50 г телятины, 10 г сыра, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 15 г сухарей, 3 ст. л. жира или растительного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см, отбейте, поперчите и посолите. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Блюдо получится вкуснее и менее калорийным, если свинина нежирная. Сыр нарежьте ломтиками. На половину отбивных поместите по небольшому кусочку свинины, ломтику сыра и накройте отбивной. Обваляйте подготовленные куски в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и поместите во фритюрницу. Готовое мясо выложите на тарелку и украсьте веточками петрушки и укропа. К столу подавайте в охлажденном виде.

Запеканка «Австрийская»

Требуется: 200 г зеленого гороха, 250 г моркови, по 150 г кольраби, спаржи, цветной капусты и сморчков, 3 ст. л. сливочного масла, 8 раковых хвостов, 1 ст. л. муки, клецки из булки, соль.

Способ приготовления. Морковь и кольраби нарежьте соломкой. Спаржу нарежьте тонкими ломтиками. Цветную капусту промойте в соленой воде и разделите на кочешки. Сморчки тщательно промойте в проточной воде, чтобы удалить весь песок, и нарежьте небольшими ломтиками.

Австрийские кулинары считают, что блюдо будет намного вкуснее и ароматнее, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, морковь, кольраби, спаржу перемешайте, посыпьте мукой, посолите, выложите на сковороду, смазанную маслом, и запекайте в духовке в течение 15–20 минут при температуре 220 °С. Выложите запеканку в блюдо, украсьте цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.

Салат «Дунай»

Требуется: 150 г соленой рыбы, 2 картофелины, соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса, 30 г зелени петрушки, 10 г сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в мундире, слегка не доварив его, чтобы в салате он не разваливался. Очистите и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими ломтиками. Лук нашинкуйте и ошпарьте кипятком. Яблоко почистите, затем нашинкуйте. Рыбу разделайте на филе и мелко порежьте. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Салат заправьте оливковым маслом, добавьте уксус, сахар, соль, перец и еще раз хорошо перемешайте. Украсьте тонкими ломтиками яблок, кольцами лука и сваренным вкрутую и мелко порубленным яйцом.

Интересная история связана с возникновением кайзеровского омлета – Шмарн. Однажды император Франц Иосиф, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу. Он долго блуждал среди деревьев, пока не вышел к хижине бедного крестьянина. К сожалению, в доме ничего не было, а государь хотел есть. Тогда жена крестьянина решила приготовить для него омлет, однако тот развалился на куски. Женщина не растерялась, а собрала куски на тарелку и понесла к императору со словами: «Может, Вам понравятся эти рубчики, Ваше Величество?». Блюдо так понравилось императору, что довольно скоро его стали подавать не только в самых богатых австрийских домах, но и во дворце.

Суп-крем «Венский»

Требуется: 2 стакана бульона, 2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, стебель лука-порея, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана йогурта, по 30 г зеленого лука и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель разрежьте на 8-10 частей, сельдерей и лук крупно порубите. Подготовленные продукты залейте бульоном. Варите на среднем огне до мягкого состояния. Затем слейте бульон, а овощи измельчите миксером или через мясорубку. Можете воспользоваться блендером – одной из разновидностей миксера, которым не столько взбивают различные продукты, сколько их измельчают. Затем в кремообразную массу добавьте молоко и сливки, посолите, поперчите и взбивайте еще около 30 секунд. Влейте слитый бульон, перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Суп остудите. Несладкий йогурт взбейте венчиком или миксером, смешайте с зеленью и введите в остывший суп. В Австрии нередко к этому супу подаются сухарики из пшеничного и ржаного хлеба.

По статистике, австрийцы постепенно перестают использовать говядину, предпочитая свинину. Хотя, с другой стороны, каждый австриец в год сейчас употребляет более 35 кг свинины, и это довольно рекордные цифры.

Филей по-венски

Требуется: 500 г говяжьего филе, 200 г сала, 3 ст. л. уксуса, 2 моркови, 50 г петрушки, 1 головка репчатого лука, 70 г растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления. Говяжье филе положите в глиняную посуду. Морковь нарежьте соломкой и также поместите в глиняный горшок. Залейте мясо уксусом, разведенным водой так, чтобы кусок оказался в жидкости.

Добавьте мелко порубленные петрушку и лук, лавровый лист, несколько гвоздичек, перец, соль. Оставьте мясо мариноваться на четыре часа.

Маринованную говядину нашпигуйте салом. Положите на горячую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и подрумяньте мясо со всех сторон. Далее мясо залейте небольшим количеством маринада, добавьте сметану и поставьте на медленный огонь, варите до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте муку, разведенную в небольшом количестве воды, и тщательно перемешайте до однородного состояния.

Готовый филей выньте из кастрюли и нарежьте порционными кусками. К столу подавайте, предварительно полив образовавшимся во время варки соусом. В качестве гарнира к этому блюду в Австрии чаще всего подают отварной картофель или жареную соленую капусту.