Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

Торт «Ганс»

Требуется: 2 стакана муки, 120 г сливочного масла, яйцо, 1/2 ч. л. сухих дрожжей, соль.

Для глазури: по 150 г сливочного масла и сахара, 3 ст. л. муки, 3 яйца, 2 стакана молока, 4 ст. л. лимонного сока, 1/2 лимона, 1 ст. л. рома, 5 зерен горького миндаля.

Способ приготовления. Сливочное масло разотрите с яйцом, добавьте соль, всыпьте муку, смешанную с дрожжами, и замесите тесто. Поставьте его в теплое место на 20–30 минут. Затем раскатайте и выложите, сильно приподняв края, в форму для торта, предварительно смазанную маслом. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °С.

Для глазури масло взбейте с сахаром, добавьте яйца, муку, лимонный сок, цедру 1/2 лимона, ром и горький миндаль. Затем влейте горячее, но не кипяченое молоко и взбейте миксером до получения густой массы. Ее быстро вылейте на торт и поместите его снова в духовку на 10 минут. Поверхность торта должна зарумяниться.

Чтобы глазурь не стекала, лучше используйте формы для торта с высокими краями. Этот торт можете выпекать в турбопечи, как это делают австрийские кулинары. Для этого форму поместите на высокую подставку и поставьте в турбопечь. Выпекайте корж при температуре 160 °С в течение 10 минут. После этого залейте торт глазурью и вновь поставьте в печь на 10 минут при той же температуре. К столу подавайте, предварительно разрезав торт на порционные куски.

Суфле клубничное по-венски

Требуется: 2 стакана клубники, 1 стакан фисташек, лимон, 1 ст. л. желатина, 300 г творога, 200 г мягкого сыра, по 2 ст. л. меда и клубничного сиропа, 1/3 стакана воды.

Способ приготовления. Желатин предварительно замочите в воде на несколько часов. Лимон очистите, мякоть мелко нарежьте. В миксер или кухонный комбайн поместите творог, сыр, мед, сироп, цедру и мякоть лимона и хорошенько размешайте до однородного состояния. Затем добавьте 1/2 стакана фисташек и снова размешайте. Желатин растопите на слабом огне, добавьте в подготовленную смесь и хорошо взбейте.

Полученную массу смешайте с клубникой, выложите в большую форму или порционные формочки и поместите на холод на 4–8 часов.

При подаче к столу посыпьте суфле измельченными фисташками.

Пиво «Лимонное»

Требуется: 2 стакана воды, 5 ст. л. сахара, 2 бутылки пива, лимон, 1 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Воду смешайте с сахаром и прокипятите. В сироп влейте пиво и лимонный сок. Австрийцы советуют брать темное пиво, именно с ним напиток приобретает удивительный вкус и аромат. Лимон нарежьте тонкими ломтиками и положите в напиток. Накройте его крышкой или полотенцем и подержите в прохладном месте не менее 15–20 минут. К столу подавайте лимонное пиво в высоких стаканах. На край каждого стакана можете поместить ломтик лимона.

Кофе по-австрийски

Требуется: 2 ч. л. натурального молотого кофе, 1/4 стакана воды, желток, 2 ст. л. молока, 1 ч. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Налейте в кофейник свежей воды, желательно мягкой, то есть с обязательным содержанием соединений кальция и магния. Дайте воде закипеть и засыпьте молотый кофе. Напиток будет вкуснее, если для его приготовления вы используете только чистый бобовый кофе без добавления других продуктов. Доведите до кипения и снимите с огня.

Молоко вскипятите, немного охладите, добавьте в него желток, хорошенько размешайте. Продолжая помешивать, влейте горячий кофе, доведите до кипения и подайте к столу. По желанию в каждую чашку можете положить сахарную пудру, хотя многие австрийцы, ревностные ценители кофе, предпочитают вкушать этот напиток без сахара.

Франция

Яйца по-лионски

Требуется: по 100 г репчатого лука, сливочного масла, белого соуса и молочного сыра, 8 яиц, 200 г кабачков, пучок укропа, соль.

Способ приготовления. Очистите кабачки, нарежьте их соломкой и поджарьте на сливочном масле. Затем добавьте к кабачкам лук, предварительно нарезанный колечками и слегка припущенный со сливочным маслом.

После жарки кабачки и лук посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа. Все тщательно перемешайте и уложите смесь на смазанную сливочным маслом сковороду.

Разбейте яйца и посыпьте все натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке в течение 15 минут при температуре 120 °С.

Чтобы вкус приготовленного блюда могли оценить все сидящие за столом, подавайте его охлажденным.

Картофель по-парижски

Требуется: 300 г белого картофеля, по 100 г сливочного масла и мясного сока, пучок укропа, соль.

Способ приготовления. Очистите картофель и нарежьте из него при помощи специального ножа шарики величиной с лесной орех. Опустите их в холодную воду, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока вода не закипит.

После этого сразу же выключайте огонь, воду слейте, картофельные шарики подсушите, выложите на сковороду и поджарьте до образования румяной корочки. Поджаренный картофель залейте мясным соком, посыпьте мелким укропом. Чтобы прочувствовать максимальный вкус этого блюда, подавайте его горячим. Облегчит процесс приготовления мелкий молодой картофель, так как он не потребует дополнительной обработки.

Салат «Летний»

Требуется: 250 г помидоров, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, по пучку петрушки и укропа, свежий огурец, 5 маслин, морковь, 5 штук редиса, 60 г ветчины, 100 г креветок, 4 кильки, 3 зеленых перца, 80 г зеленого салата, соль.

Способ приготовления. Срежьте с помидоров верхнюю часть и осторожно выньте десертной ложкой серединку. Сварите яйца вкрутую, разрежьте поперек, отделите желток от белка. Желтки разомните, присоедините измельченный, вымоченный в молоке хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и мякоть маслин. Все ингредиенты тщательно смешайте и заполните приготовленным фаршем пустоты в белке.

Затем порежьте огурцы, морковь и редис мелкими кубиками, а ветчину и креветки покрошите острым ножом. Все нарезанные продукты смешайте и фаршируйте смесью помидоры. Сверху на них положите нафаршированные половинки яиц.

Листья зеленого салата изрежьте на мелкие полоски, перец порежьте на кусочки. Уложите на каждый помидор по полоске салата и кусочку перца. На яйца положите филе кильки.

Вместо кильки можете использовать кусочки лосося или семги.

Суп «Сен-Жермен»

Требуется: 1/2 л куриного бульона, 200 г зеленого горошка, по 20 г зелени салата и зеленого лука, по 50 г сливочного масла и сахара, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Разделите зеленый горошек на пять равных частей. Четыре части горошка соедините с мелко нарезанным зеленым салатом, покрошенным зеленым луком, сахаром, солью и перцем. Все ингредиенты тщательно перемешайте и залейте куриным бульоном. Поставьте суп на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 30 минут. По окончании варки протрите горошек через сито, снова добавьте в бульон, введите сливочное масло и варите суп еще 15 минут. Затем положите в кастрюлю оставшуюся часть горошка и выключите огонь.

Чтобы суп не потерял свой вкус, подавайте его сразу же после приготовления.

Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили, не остерегаясь обилия возлияний, – до того вина были приятны на вкус и душисты и так заразителен был пример. Чтобы подзадорить гостей, Тайфер велел подать ронские вина жестокой крепости, горячащее токайское, старый, ударяющий в голову русильон… Все стремились щегольнуть не умственным дарованием, но способностью состязаться с винными бочонками, бочками, чанами… Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались.

Оноре де Бальзак. Шагреневая кожа

Розеты по-провансальски

Требуется: 500 г свинины, 50 г топленого свиного сала, 3 головки репчатого лука, 150 г маслин, 200 г свежих шампиньонов, 250 г молодого картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 4 помидора, 20 г томатного пюре, 120 мл белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Отделите мясо свинины от костей и нарежьте из него розеты в виде небольших котлеток, слегка отбейте их, посолите, поперчите и поджарьте на свином сале. Лук и маслины измельчите и припустите на сливочном масле до мягкости. Отделите у грибов шляпки и отварите их в подсоленной воде. При помощи ложечки сформуйте из сырого картофеля подобия орешков и также обжарьте в масле. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики и обжарьте в масле.

Уложите розеты на поджаренные в масле хлебные кусочки, сверху поместите немного помидоров, а все остальное разложите вокруг и полейте все соусом. Подавайте с салатом.

Для соуса добавьте в оставшийся от жарки жир томатное пюре, вино и немного мясного сока, все тщательно перемешайте, доведите до кипения, варите в течение 10 минут и процедите.

Как известно, Франция состоит из нескольких департаментов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Так, существует несколько вариантов приготовления рыбного супа. В Нормандии его готовят с орехами и запивают крепкой яблочной водкой, которая называется кальвадос. В Бретани в рыбный суп вливают немного уксуса. В Руане такой же суп готовят с добавлением мяса утки. В Гавре и Онфлере в него кладут улиток, вымоченных в вине.

Пирожное «Наполеон»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 250 мл холодной воды, соль.

Для крема: по 100 г пшеничной муки и крахмала, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 3/4 л молока, ванилин.

Для пропитки: 1 стакан сливок, 1 стакан клубничного варенья.

Способ приготовления. Приготовьте сладкое сдобное тесто. Разделите приготовленное тесто на три части и раскатайте из каждой пласт толщиной 1/2 см. Нарежьте из теста квадраты со стороной 7 см, наколите их вилкой и выпекайте на противне в течение 20 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Затем выньте из духовки и дайте остыть.

Сварите заварной крем, намажьте им остывшие коржи, перемежая слой крема со слоем взбитых сливок и клубничного варенья.

Уложите коржи один на другой. Сверху посыпьте каждый сахарной пудрой. Для большего удобства можно нарезать пирожные еще мельче.

Французский яблочный торт

Требуется: 200 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, яйцо, соль.

Для начинки: 800 г кислых яблок, 100 г изюма, 50 г миндаля, цедра одного лимона, 50 г сахара, корица на кончике ножа.

Способ приготовления. Заморозьте масло в морозилке. Взбейте яйцо. Миндаль измельчите ножом. Натрите лимонную цедру.

Смажьте сливочным маслом форму, хорошо разогрейте духовку. Просейте муку через сито, добавьте к ней сахар, масло, соль и 3 ст. л. взбитого яйца. Замерзшее сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.

Замесите тесто, выложите 3/4 его части на дно и стенки формы. Оставьте выложенное тесто в прохладном месте на 30 минут.

Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Можете сбрызнуть их несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте яблоки с изюмом, миндалем и сахаром, добавьте немного корицы и натертую лимонную цедру. Плотно уложите начинку в форму.

Из оставшегося теста сделайте тонкие длинные полосы и уложите их в виде решетки поверх начинки. С боковых сторон сделайте бортики из теста, для того чтобы начинка не вытекала. Остатками яйца смажьте сетку из теста.

Поместите торт в нижнюю часть духовки и выпекайте при температуре 180 °С приблизительно 1,5 часа. Дайте торту остыть прямо в духовке.

Чтобы торт легче отделялся от формы, вынимайте его уже остывшим.

Коктейль с молоками в белом вине

Требуется: по 100 г свежих молок и помидоров, 10 г лимонной цедры, 2 стакана белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте молоки и протрите их через сито, добавьте к ним протертые помидоры, лимонную цедру, соль, перец, влейте вино и все тщательно взбейте миксером. Разлейте в бокалы, охладите и подайте к столу.

Чтобы сделать вкус коктейля более утонченным, вы можете непосредственно перед приготовлением подержать молоки в сливках в течение 30 минут.

Италия

Петрарка любил лавры исключительно потому, что лавровый лист служит хорошей приправой к дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения.

Леонардо да Винчи

Стерлядь по-итальянски

Требуется: 600 г стерляди, 100 г белого столового вина, 1 ч. л. коньяка, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 помидора, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/5 стакана молока, желток, 120 г белых грибов, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очищенную рыбу нарежьте порционными кусками. Припустите в вине с добавлением коньяка. Туда же порубите репчатый лук, помидоры и сливочное масло.

Спассеруйте муку на масле и добавьте к ней сок, в котором припускали рыбу. Процедите соус, разведите его молоком, заправьте сливочным маслом и желтком. Все тщательно перемешайте.

Отварите половину грибов, поджарьте их на масле. Положите в соус поджаренные грибы, нарезанные предварительно соломкой, посолите, поперчите. Выложите кусочки стерляди на блюдо, гарнируйте их отварным картофелем, полейте соусом.

Для улучшения вкуса стерляди приготовьте небольшие коврижки, которые называются фльоранси: из 1,2 кг пшеничной муки, 900 г сливочного масла, 600 г воды, 1/2 яйца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты и соли замесите пресное тесто, раскатайте его тонким слоем и нарежьте коврижки в виде полумесяца.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте охлажденными.

Телячий язык по-итальянски

Требуется: по 200 г телячьего языка и майонеза, по 150 г корня сельдерея и свеклы, 50 г анчоусов, 2–3 помидора, пучок зеленого салата, соль.

Способ приготовления. Сварите телячий язык и нарежьте соломкой. Нарежьте сельдерей и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Анчоусы порежьте соломкой, покрошите салат, свеклу нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите помидоры, добавьте их в майонез и перемешайте. Все ингредиенты тщательно перемешайте и заправьте майонезом, затем посолите.

Вкус телячьего языка оттенят поджаренные кусочки белого пшеничного хлеба.

Итальянский салат

Требуется: 5 сладких яблок, по 200 г корня сельдерея и майонеза, 3 помидора, 100 г маринованных грибов, 5 маслин, 2 яйца, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте маленькими кубиками. Сельдерей измельчите и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками средней ширины. Маринованные грибы нарежьте кубиками. Все подготовленные овощи и фрукты тщательно перемешайте, заправьте перцем, майонезом и солью.

Оттенят вкус итальянского салата нарезанные дольки помидора.

Суп «Минестрон»

Требуется: по 100 г жирной и постной ветчины, красной фасоли и молочного сыра, 1 головка репчатого лука, морковь, 150 г белокочанной капусты, 3 белых картофелины, 1,5 л говяжьего бульона, 5 помидоров, по 50 г гороха и длинного риса, долька чеснока, 5–6 листиков базилика, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Разделите всю ветчину на две части, одну часть натрите на терке, другую половину постной ветчины нарежьте небольшими кубиками и обжарьте вместе с натертой ветчиной на масле до получения бледно-желтого цвета, добавив через несколько минут после жарки нарезанный репчатый лук. Все овощи нарежьте как можно мельче. Добавьте к ним листики базилика, лавровый лист и обжарьте все до появления желтизны. Обжаренную ветчину смешайте с приготовленными овощами, залейте говяжьим бульоном (проверьте, чтобы он был достаточно соленый), туда же положите очищенные от кожицы помидоры, горох, фасоль, рис. Варите на слабом огне в течение 40–50 минут. Когда суп будет сварен, оставшуюся часть ветчины разотрите с чесноком и введите в него. Подержите на огне еще 5 минут и снимайте.

Одной из традиций, существующих в Италии, является расписание блюд, которого придерживаются исстари. Так, первое блюдо, которое подают на стол, всегда мучное. Скорее всего, это знаменитая паста (макароны, спагетти, тальятелле, ньоцци). Затем могут подать рыбу, жаренную в масле. После холодной закуски (суп, который может быть нескольких видов. На второе – полента (кукурузная каша) или ризотто (рис с овощами). На десерт всегда пирожное, замешенное на яйцах, с самой разной начинкой. Отдельно в качестве десерта подают несколько сортов сыра.

Пюре из чечевицы по-неаполитански

Требуется: 300 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, сладкая морковь, 2 корня сельдерея, 150 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливок, по 50 г некрупных макарон, сливочного масла и швейцарского сыра, соль.

Способ приготовления. Чечевицу залейте свежей холодной водой. Лук, морковь и сельдерей, не нарезая, положите к чечевице, посолите и варите до полной готовности крупы. Выньте овощи, а чечевицу протрите через сито. Заправьте протертую чечевицу маслом и сливками. Сварите макароны и добавьте их к чечевице.

Оттенят вкус чечевичного пюре тонко нарезанные и поджаренные кусочки хлеба, посыпанные натертым швейцарским сыром.

Соус по-итальянски с гренками

Требуется: 1 кг говяжьих костей, по 100 г муки, сливочного масла и молочного сыра, 100 мл белого столового вина, 200 г пшеничного хлеба, 300 г томатного соуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Говяжьи кости залейте водой, сварите бульон, процедите. Нарежьте хлеб очень маленькими кусочками и поджарьте их на сливочном масле. В бульон добавьте томатный соус, смешанный с вином. Обжарьте муку до золотистого цвета, влейте в нее бульон, смешанный с вином и соусом, все хорошо размешайте, положите масло, посолите, поперчите, посыпьте натертым на крупной терке сыром. Перед подачей положите в соус мелко нарезанные обжаренные кусочки хлеба.

Равиоли, запеченные с сыром и томатным соусом

Требуется: 250 г пресного теста, 400 г томатного соуса, по 100 г сливочного масла и острого сыра.

Для начинки: по 200 г говядины и пюре из шпината, 2 яичных желтка, 50 г острого сыра, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Замесите из перечисленных продуктов тесто и раскатайте его в виде двух больших тонких квадратов. Слегка смочите тесто водой. Нарежьте говядину, смешайте со шпинатом. Сварите один желток и покрошите его в фарш. Добавьте сырой желток, все тщательно перемешайте. Положите натертый сыр, посолите, поперчите. Всыпьте мускатный орех и еще раз тщательно перемешайте.

Через кондитерский мешок выложите на тесто фарш в виде орешков через каждые 4–5 см один от другого. Сверху уложите второй слой теста, прижмите его к нижнему слою и нарежьте квадратиками с соответствующими сторонами.

Защипните края и варите равиоли в подсоленной воде в течение 10–15 минут. После этого слейте воду, равиоли залейте томатным соусом, потушите 5–7 минут, выложите на сковороду, полейте соусом, обильно посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на 20–25 минут.

Яичный пирог по-итальянски

Требуется: 500 г нежирного творога, по 100 г сливочного масла и буженины, по 80 г сливок и сметаны, 8 яиц, соль.

Способ приготовления. Отожмите творог в марле и разотрите его через сито. Смешайте растертый творог с размягченным сливочным маслом, туда же разбейте яйца. Нарежьте буженину как можно мельче и добавьте ее к творогу. Влейте в смесь сливки, посолите и тщательно размешайте.

Полученную смесь поместите в смазанную сливочным маслом форму и поставьте на водяную баню. Держите на водяной бане до готовности. Подавая пирог, полейте его сметаной.

Швейцария

Закуска из яиц и сыра

Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1/2 болгарского красного перца, листья салата.

Для заправки: 2 головки репчатого лука, пучок зеленого лука, 3 ст. л. уксуса винного, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Сыр нарежьте очень тонкими ломтиками, яйца отварите вкрутую и нарежьте тонкими кружками. Перец нарежьте тонкими полосками. Листья салата промойте.

Для заправки лук мелко нарубите, а зеленый лук нарежьте, смешайте с маслом, уксусом, солью, перцем.

Разложите листья салата на тарелки, на них выложите сыр, сладкий перец и нарезанные яйца, полейте все заправкой и украсьте целыми стеблями зеленого лука.

Яйца выпускные вареные

Требуется: 15 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль.

Способ приготовления. В небольшую кастрюльку налейте воды, влейте туда же уксус, посолите по вкусу и поставьте на огонь. Доведите до кипения, выпустите туда яйца. Бейте яйца осторожно над самой водой, накройте потом кастрюлю крышкой и кипятите 2,5 минуты.

Затем выберите их осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте к столу.