Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

Салат «Короньер»

Требуется: 300 г помидоров, 3 яйца, 80 г молока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, по 50 г свежих огурцов, белого хлеба, маслин, моркови и зеленого болгарского перца, 60 г редиса, 30 г ветчины, 120 г креветок, 20 г кильки, 40 г листьев зеленого салата.

Способ приготовления. С помидоров срежьте верхнюю часть, выньте при помощи ложки сердцевину. Яйца сварите вкрутую, разрежьте поперек и выньте желтки. Намочите в молоке хлеб. Укроп, петрушку и сельдерей мелко нарежьте. Из маслин удалите косточки. Смешайте желтки, хлеб, зелень и мякоть маслин. Приготовленным фаршем наполните белки.

Морковь, редис и огурцы мелко нарежьте. Креветки измельчите. Все это тщательно перемешайте и полученной массой заполните помидоры. А сверху положите заполненные половинки яиц. Болгарский перец и листья зеленого салата нарежьте соломкой, уложите на них помидоры. На каждое яйцо сверху положите полоски филе кильки.

Суп томатный с клецками

Требуется: 80 г нежирного творога, яичный желток, 3 ч. л. муки, соль.

Для клецек: банка консервированных томатов, 1/2 лимона, 2 пучка зелени петрушки, 3 головки репчатого лука, пучок кинзы, соль.

Способ приготовления. Творог отожмите через марлю. Смешайте его с мукой, желтком, посолите по вкусу и приготовьте однородное тесто. Налейте в глубокую эмалированную кастрюлю воду, посолите и доведите ее до кипения. Чайной ложкой доставайте порции теста и опускайте их в кипящую воду, клецки варите 10 минут на слабом огне.

Протрите томаты сквозь сито и протертую массу доведите до кипения на огне. В полученную томатную массу выжмите сок из лимона и положите мелко нарезанный репчатый лук.

Клецки извлеките из воды и поместите в томатный суп. Готовый суп украсьте рубленой петрушкой, сельдереем и кинзой.

Швейцарские вареники

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 15 г сливочного масла, 80 г воды, соль.

Для начинки: 30 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, по 60 г репчатого лука, шпика, булки и копченого мяса, 600 г шпината, 350 г свинины, 5 яиц, черный перец молотый, соль.

Способ приготовления. Муку, яйца, сливочное масло, воду и соль смешайте на разделочной доске. Вымесите тесто. Положите его в кастрюлю и оставьте так примерно на полчаса подходить. Растопите масло и обжарьте в нем предварительно нарезанный кусочками шпик, рубленую зелень петрушки и нашинкованный лук. Булку замочите в небольшом количестве воды. Шпинат отварите до мягкости и откиньте на сито.

Замоченную булку, вареный шпинат и копченое мясо проверните через мясорубку, смешайте с сырым мелко нарубленным мясом, обжаренным репчатым луком, шпиком, зеленью, рублеными вареными яйцами, заправьте по вкусу солью и перцем. Все тщательно вымесите.

Раскатайте приготовленное тесто скалкой в тонкий пласт. Мысленно разделите его на две половины, на одной половине равномерно распределите готовую начинку, накройте ее свободной половиной, затем вырежите при помощи ножа вареники и их края хорошо защипните.

Вареники положите в кипящую соленую воду и варите примерно 15 минут, откиньте их на дуршлаг. Подавайте вареники к столу с мясным бульоном, посыпьте рубленой зеленью.

Слоеный пирог «Кантонист»

Требуется: 6 яиц, 3 стакана воды, 300 г сахара, рюмка водки, соль, 2 кг пшеничной муки, по 1,5 стакана растопленного сливочного масла и варенья.

Способ приготовления. В сырые яйца влейте воду с разведенным в ней сахаром (135 г), влейте водку, добавьте 1/2 ч. л. соли, размешайте хорошенько, затем всыпьте понемногу 1,8 кг хорошо просеянной муки и выбивайте скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Переложите тесто на стол, на который высыпьте оставшуюся муку, разрежьте его на 60 частей, скатайте из них булочки; потом из каждой булочки раскатайте скалкой, подсыпая муку, лепешку величиной с блюдечко. Сложите эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намажьте растопленным маслом, возьмите одну лепешку, растяните ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толстыми, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натяните его на блюдо, подогните края, смажьте этот пласт маслом, положите на него другой растянутый пласт, смажьте его маслом и т. д.

Таким образом положите 25 пластов. На двадцать пятый намажьте варенье без излишнего сиропа, загните кверху края последнего пласта, чтобы оно не вытекло (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), и потом на это варенье положите еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срежьте лишнее тесто под краями блюда, смажьте маслом, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на полчаса, чтобы пирог испекся. Можете еще раз подровнять края острым ножом, посыпать сахаром, когда будете подавать его.

Такой пирог может храниться более месяца в холодном месте.

Перед едой придется только подогреть его.

Холодный лимонный кисель

Требуется: 4 стакана воды, 200 г сахара, 1,5 лимона, 1/2 стакана крахмала.

Способ приготовления. Воду вскипятите, разведите в ней сахар.

С одного лимона снимите цедру, измельчите ее и положите в отвар, выжмите туда также сок лимона, доведите до кипения, процедите, опять поставьте на огонь и постепенно всыпьте крахмал, помешивая содержимое.

Когда появятся пузырьки и кисель загустеет, снимите с огня и остудите.

Шиповка

Требуется: 8 л воды, по 2,8 кг сахара и свежих зрелых фруктов или ягод, 1 л водки.

Способ приготовления. В 10-литровую стеклянную банку залейте воду. Засыпьте туда сахар и тщательно размешайте до полного его растворения. Когда сахар совершенно растает, всыпьте фрукты или ягоды (черную или красную смородину, малину, крыжовник, яблоки, груши, сливу и т. д.), влейте водку, банку взболтайте несколько раз, горлышко банки покройте тонкой холстиной, перевяжите и поставьте на солнце на 12 суток.

В продолжение всего этого времени каждый день утром чистой палочкой перемешивайте хорошенько в банке ягоды, не раздавливая их, или взбалтывайте несколько раз банку.

По истечении 12 суток ягоды в банке будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот – это доказательство, что шиповка уже готова. Процедите ее сквозь холстину или сквозь вчетверо сложенную салфетку. Перелейте в другую банку и дайте постоять трое суток на льду.

Учтите, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с уже процеженной шиповкой.

По прошествии трех суток шиповка устоится, тогда разлейте ее осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь сложенную вчетверо холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии). Наливайте шиповку не доверху.

Пробки выварите и закупорьте ими бутылки, забивая их деревянной колотушкой. Закупоривайте как можно плотнее, пробки к горлышкам привяжите тонкой проволокой или прочной веревкой. Горлышко с пробкой облейте смолой и все бутылки поставьте в холодное место, но не на лед, переверните их горлышками вниз и воткните в песок.

Оставьте их так на период от 1,5 до 2 месяцев. В это время шиповка придет в брожение, и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что она уже готова.

Этот напиток можно хранить не более 1,5 года, далее он делается кислым.

Дания

Рулет из бекона с грибами

Требуется: 350 г бекона, 300 г беконного жира, по 50 г грибов и зеленого лука, 30 г зелени петрушки, по 10 г сельдерея, порея и моркови, 1 ст. л. сухарей, 1/2 стакана томатного соуса, помидор, соль.

Способ приготовления. Беконный жир нарежьте на небольшие кусочки и жарьте их до тех пор, пока шкварки немного не пожелтеют. Лук мелко порубите, грибы нарежьте небольшими ломтиками. Лук и грибы выложите в жир и обжаривайте их в течение трех минут на сильном огне при непрерывном помешивании.

Сельдерей, лук-порей и морковь мелко порежьте. Зелень петрушки мелко порубите. Добавьте зелень и овощи к луку и грибам, всыпьте сухари, хорошенько перемешайте и снимите сковороду с огня. Получившуюся массу остудите. Бекон нарежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку, посолите. Разделочную доску смочите водой, выложите мясной фарш слоем в 1 см, на него уложите подготовленную грибную начинку.

Чтобы рулет не прилипал к рукам и не разваливался, датские кулинары советуют края пласта также смочить водой, только после этого можно осторожно завернуть его. Осторожно переложите рулет на предварительно посыпанную мукой салфетку, заверните его в нее, завяжите концы и переложите в кипящую воду. Варите его в течение полутора часов. Затем выньте из воды, снимите салфетку, положите его на доску и порежьте толстыми ломтями.

Красиво уложите рулет на большую тарелку и вокруг полейте томатным соусом. Украсьте блюдо веточками петрушки и зажаренными половинками помидоров.

Салат «Копенгагенский»

Требуется: 250 г морской рыбы, соленый огурец, 2 помидора, головка репчатого лука, яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ч. л. горчицы, соль, перец.

Способ приготовления. Морскую рыбу отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Остудите, удалите кости и разрежьте на небольшие кусочки. Огурец и помидоры нарежьте кубиками. Лук мелко порубите. Яблоко нарежьте соломкой. Овощи и яблоко соедините с рыбой и хорошенько размешайте. Приправьте салат солью, перцем и горчицей, добавьте майонез и еще раз перемешайте.

Суп с окороком

Требуется: 1,5 кг копченого окорока, 400 г картофеля, головка репчатого лука, 3 репы, кочан капусты, 5 штук моркови, 30 г зелени петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Копченый окорок вымочите в течение часа в холодной воде, обмойте горячей и залейте холодной водой, накройте крышкой и варите на медленном огне. Луковицу разрежьте пополам. Когда бульон закипит, положите ее с перцем к окороку. Варите на медленном огне в течение 40 минут. Картофель очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Морковь и репу также нарежьте мелкой соломкой. Подготовленные овощи поместите в бульон. Варите еще 30 минут.

Капусту нашинкуйте и добавьте ее в суп, продолжая варить его при слабом кипении около 20 минут. Датские кулинары считают, что капуста в готовом виде должна быть упругой. Закончив варить, выньте из бульона окорок, часть картофеля, репы и моркови. Освободите окорок от кожи, мясо нарежьте ломтиками толщиной не более 1 см, поместите их в ряд на продолговатое подогретое блюдо вместе с вынутыми из супа овощами. Украсьте зеленью петрушки. Отдельно подайте соус.

Отлейте 2 стакана бульона, дайте всплыть жиру и снимите его. Смешайте муку с 1 ст. л. воды и влейте в подготовленный бульон. Варите на медленном огне не более 5 минут, затем добавьте сметану и нарезанную зелень петрушки. Оставшийся суп заправьте сметаной и в горячем виде подавайте к столу.

Окорок по-датски «К празднику»

Требуется: 2 кг копченого окорока, головка репчатого лука, 1/2 л некрепкого пива, 3–4 гвоздики.

Для соуса: 3/4 стакана бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 2 пучка зелени петрушки, лимонная кислота, сахар, соль.

Способ приготовления. Окорок вымачивайте в холодной воде всю ночь, периодически меняя ее. Далее обсушите его и положите в посуду для жарки. Лук нарежьте колечками и посыпьте им окорок. Залейте его пивом с холодной водой, чтобы жидкость покрывала весь окорок. Посуду накройте крышкой, дайте закипеть на медленном огне и продолжайте варить около двух часов при слабом кипении. Готовый окорок немного остудите в бульоне, затем выньте из жидкости и удалите кожу. Далее нарежьте его небольшими ломтиками и красиво расположите их на овальном блюде.

Отдельно подайте соус из петрушки. Сначала обжарьте муку в небольшом количестве масла, влейте 1/2 стакана бульона, добавьте по вкусу сахар, соль и лимонную кислоту.

Зелень петрушки мелко порубите и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, затем протрите ее через сито и добавьте в соус. Непосредственно перед подачей нарежьте пучок петрушки и посыпьте ею соус.

В качестве гарнира к этому блюду чаще всего подают горячие бобы и отварной картофель.

Овощи по-датски

Требуется: 200 г лука-порея, 300 г савойской капусты, 3 крупных моркови, 5 картофелин, 4 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 300 г шпика или жирного окорока, 30 г петрушки, соль, перец, тмин.

Способ приготовления. Морковь нарежьте длинными полосками, лук-порей – кубиками. Капусту мелко нашинкуйте. Картофель очистите, нарежьте кубиками. В глубокую сковороду вылейте масло и выложите подготовленные овощи. Поместите ее на высокую подставку и тушите в турбопечи в течение 4–5 минут при температуре 200 °С. Достаньте из печи, хорошенько перемешайте, посолите, добавьте специи, сверху уложите ломтики шпика или окорока таким образом, чтобы они покрыли овощи.

Чтобы блюдо получилось более вкусным и ароматным, окорок или шпик должны быть приготовлены таким образом, чтобы, как говорят датские кулинары, он таял во рту.

Далее вновь поставьте сковороду в турбопечь на 6–8 минут при температуре 220 °С. Готовое блюдо выложите на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью петрушки. К столу подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Фальстерские пончики с джемом

Требуется: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 500 мл молока, 7 яичных желтков, яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана спирта, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин, 1 ст. л. лимонного сока, цедра лимона, соль.

Для начинки: 400 г джема.

Способ приготовления. Сначала приготовьте опару из дрожжей, растертых с 1 ст. л. сахара, 3/4 стакана муки и 1/2 стакана молока. Она должна получиться густой, как сметана.

Поместите опару в теплое место на 40–50 минут, чтобы она поднялась. Желтки и яйцо разотрите с сахаром, добавьте в них муку, опару, ванилин, лимонный сок, цедру, оставшееся молоко, спирт и немного соли.

Хорошо вымесите тесто, постепенно вмешайте сливочное масло. Еще раз вымесите тесто и поместите в тепло на 20–25 минут, чтобы оно поднялось.

Когда тесто начнет подниматься, приступайте к разделке пончиков. Часть теста скатайте в жгут и разделите на небольшие одинаковые кусочки, затем раскатайте их на кружочки. На середину каждого кружочка поместите немного густого джема, защипните края и скатайте шарики. Жарьте во фритюрнице при температуре 160 °С 5–6 минут.

Готовые пончики обсушите на бумаге и уложите в ряд на плоском блюде. Посыпьте их сахарной пудрой. Только после того как пончики остынут, кладите их друг на друга.

Можете приготовить такие пончики и с другой начинкой. Вместо джема используйте творог, сырную начинку или свежие ягоды.

В датской кухне наиболее распространенным блюдом являются всевозможные бутерброды. Здесь их называют королями кухни. Насчитывается их более 700 видов, начиная от небольшого кусочка хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом с очень интересным названием «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Этот великан состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса, разделенных ломтиками хлеба. Во время поедания такого бутерброда по очереди снимается слой за слоем.

Чай «Борнхольмский»

Требуется: 1 ч. л. черного чая, 1 стакан кипятка, яичный желток, 2 ст. л. малинового сиропа.

Способ приготовления. Обычно этот чай готовят в теплое время года. Черный чай заварите кипятком, дайте настояться в течение 15-20 минут, процедите и остудите. Желток разотрите с сиропом, добавьте в чай и хорошенько взбейте миксером или венчиком. Подавайте к столу сразу же после приготовления.

Вместо чая можете использовать сушеные листья, стебли, ягоды, плоды и корни различных растений, например таких, как мята, ромашка, валерьяна и других. Используйте и всевозможные эссенции: малиновую, клубничную, грушевую и т. д. Благодаря этому чай становится не только прекрасным средством от жажды, но и приобретает многие исцеляющие свойства.

Существует старая датская легенда.

Однажды в Дании не уродились хлеба и кукуруза, фрукты сбил мороз, и наступил в стране голод. Много людей погибло в ту зиму.

И вот ранней весной обессиленная девушка решила пойти на луг и собрать только что начавшие появляться молодые побеги травы, чтобы сварить похлебку и накормить своего маленького брата. Долго брела девушка по тропинке, однако ни одной травинки не встретилось ей на пути, все уже собрали более удачливые горожане.

Тогда девушка села отдохнуть и незаметно заснула.

Проснулась она оттого, что над ней стояло какое-то невиданное, большое, но доброе животное. На брюхе у него девушка увидела два мешочка, из которых на землю капала белая жидкость. Поставила девушка ладонь, собрала несколько капель жидкости и выпила их. Удивительное тепло разлилось по всему ее телу, она почувствовала небывалую легкость. Она привела животное в город, и чудесное молоко, а это было именно оно, спасло от голодной смерти не одну семью.

Швеция

Заливное «Ледовое побоище»

Требуется: 100 г филе камбалы, по 50 г ветчины и сыра, по 3 картофелины, моркови и соленых огурца, по 30 г вишни, кукурузы и кедровых орехов, 20 г желатина, 1 стакан воды, 5 г корицы, лимон, соль.

Способ приготовления. Отварите филе камбалы. Нарежьте тонкой соломкой его и ветчину. Почистите картофель и отварите. Сварите морковь. Нарежьте отдельно тонкой соломкой картофель, морковь, соленые огурцы и сыр. Положите все компоненты в морозильную камеру на 20 минут.

Приготовьте желе. Для этого 10 минут размачивайте в 1/3 стакана очень теплой воды желатин. В разбухший желатин влейте 2/3 стакана воды и тщательно размешайте. Добавьте корицу, соль и сок половины лимона.

Замороженные продукты положите в миску. Положите замороженную вишню без косточек, холодную консервированную кукурузу и кедровые орехи.

Смешайте все компоненты и залейте их желе.

Оленина тушеная

Требуется: 1 кг оленины, 50 г топленого сливочного масла, 200 мл белого сухого вина, 5 головок репчатого лука, по пучку петрушки и сельдерея, 3 листика мяты, 1/2 ч. л. кориандра.

Для костного бульона: 1,5 кг костей оленя, 2 л воды, соль, 10 г сухих семян укропа, красный молотый перец, черный душистый горошек. Для соуса: 1 стакан бульона, 2 ст. л. муки, соль.

Для маринада: 2 л воды, 1/2 стакана красного сладкого вина, 1/4 стакана уксуса, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, лавровый лист, 10 г красного горького перца, гвоздика.

Способ приготовления. Для маринада нарежьте лук мелкими кусочками, а морковь – кружочками. В 2 л воды влейте красное сладкое вино, уксус, добавьте морковь, репчатый лук, лавровый лист, красный горький перец и гвоздику.

Для бульона залейте кости водой, добавьте соль, сухие семена укропа, красный молотый перец, черный душистый перец горошком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и кипятите 15 минут. Остудите.

Зелень петрушки, сельдерея и мяту нарежьте как можно мельче, смешайте с маринадом, добавьте кориандр и залейте им оленину. Поставьте мясо в маринаде на целый день в прохладное место. Затем выньте его из маринада, дайте жидкости стечь и порежьте его небольшими ломтиками.

Растопите топленое сливочное масло, уложите кусочки мяса, чтобы все ломтики обжаривались одновременно. Репчатый лук нарежьте большими кольцами. Кусочки обжаренной оленины залейте костным бульоном, белым сухим вином, засыпьте репчатым луком и тушите до полной готовности.

Для соуса поджарьте муку, чтобы она приобрела цвет коры сосны. Смешайте бульон, в котором тушилось мясо оленя, с поджаренной мукой, добавьте соль и прокипятите 15 минут. Остудите соус и процедите через мелкое сито.

Салат «Королевский»

Требуется: 400 г копченой скумбрии, 200 г кальмаров, 100 г лука-порея, 5 яиц, 1 головка репчатого лука, 200 г зеленого горошка.

Для соуса: 2 желтка, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. столового уксуса, соль, сахар.

Способ приготовления. Разделайте скумбрию: снимите кожу, отделите мякоть от костей и нарежьте филе тонкими ломтиками. Отварите тушки кальмаров и нарежьте маленькими кусочками. Яйца сварите, остудите, отделите белки, мелко накрошите их, а желтки разомните вилкой. Лук-порей нарежьте колечками, а репчатый – тоненькими полукольцами, ополосните их под струей воды и отожмите.

Приготовьте соус. Для этого взбейте желтки с солью и сахаром. Не прекращая взбивать, начните по каплям добавлять растительное масло. Масса должна быть желтовато-белой и пышной. В заключение добавьте уксус и как следует размешайте.

В салатник выложите подготовленные компоненты, добавьте зеленый горошек, залейте половиной приготовленного соуса и перемешайте. Сверху салат залейте оставшимся соусом.