Текст книги "Новые рецепты консервирования"

Соленый жареный перец

Количество порций – 10

• 1 кг толстостенных перцев

• 20 г петрушки и базилика

• 6–7 зубчиков чеснока

• 5–8 листьев красной смородины

• 40 г соли

Подготовка 20 мин.

Приготовление 2 недели

1. Вымойте перец, удалите перегородки и семена, промойте еще раз. Разрежьте на несколько частей и обжарьте на растительном масле. Когда цвет кожицы станет светло-коричневым, снимите с огня. Счистите ножом кожуру.

2. Зубчики чеснока разрежьте на 6–8 частей. На дно банки уложите нашинкованную петрушку, базилик. Положите слоями перец и пересыпьте солью, смешивайте с зеленью. На верх положите листья красной смородины, кружок и пресс.

3. Выдержите при комнатной температуре в течение двух недель, затем перенесите в помещение, температура в котором равна 6–8 градусов.

Смешайте соленый перец с кабачками или патиссонами, поджарьте и подавайте к столу украсив зеленью.

Соленые помидоры

Количество порций – 10

• 1 кг средних красных помидоров

• 2–3 зубчика чеснока

• 6–8 листьев черной смородины

• 2 листа хрена

• укроп

• 30 г соли

• 15 г сахара

Подготовка 15 мин.

Приготовление 50 мин.

1. Вымойте помидоры, ножом вырежьте небольшую лунку со стороны плодоножки. Очистите чеснок и по половинке зубчика положите в середину помидора.

2. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком. Сварите рассол с содержанием зелени укропа, листьями черной смородины и соли с сахаром. Доведите до кипения и через 5 мин. снимите с огня.

3. В банку с зеленью положите помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами. Перед закрытием банки на помидор положите листья смородины. Добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса, закройте и переверните. Через несколько дней поставьте в погреб или храните в холодильнике.

Добавляйте помидор в борщи, на стол подавайте в качестве закуски.

Соленые помидоры острые

Количество порций – 10

• 1 кг помидоров

• 30 г зелени укропа

• 1–2 корня хрена

• 7-10 листьев черной смородины

• 3–4 зубчика чеснока

• немного острого красного перца

• 2–2,5 ст. л. соли

Подготовка 20 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте помидоры, сортируйте их по величине и степени зрелости. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком.

2. Сделайте рассол из зелени укропа, листьев черной смородины и соли. Доведите до кипения и через 5 мин. уберите с огня. В банку с зеленью положите чеснок, красный перец и помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами.

3. Перед закрытием банки на помидоры положите листья смородины. Поставьте в прохладное место. Проверяйте, весь ли помидор погружен в рассол. Если рассола не хватает, можно немного долить (из расчета 25 г соли на 1 л воды).

Перед подачей на стол соленые помидоры выложите в тарелку, разомните, уберите кожицу и залейте подсолнечным маслом. Сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.

Соленые помидоры с перцем

Количество порций – 10

• 1 кг красных или розовых помидоров

• 2 болгарских перца зеленого цвета

• 1 ст. л. сахара

• перец горошком

• головка чеснока

• 10 листьев вишни

• 2–3 листа хрена

• 2 веточки укропа с зонтиком

• 70 г соли

Подготовка 20 мин.

Приготовление 50 мин.

1. Спелые помидоры вымойте и просушите. Простерилизуйте банку и положите в нее несколько штук перца горошком, 2–3 зубчика чеснока и помидоры. Вымойте болгарский перец, удалите перегородки и семена и разрежьте на 4–6 частей. Выложите на помидоры.

2. Делая рассол (на 1 л воды), добавьте в него соль, сахар, листья вишни, хрена, укроп. Доведите рассол до кипения, через 5 мин. снимите с огня и залейте им помидоры, чтобы немного перелилось через край. Сверху положите оставшиеся зубчики чеснока и листья вишни.

3. Укроп положите на помидоры, укрывая их. Зелень должна равномерно лежать в банке. Перед тем как закрыть банки, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Переверните банки горлышком вниз, укутайте, создавая дополнительное тепло. Через несколько дней перенесите соленые помидоры в более прохладное место.

Соленые помидоры подавайте к вареному или жареному картофелю, украсьте веточками зелени.

Соленые помидоры с овощами

Количество порций – 10

• 1 кг зеленых помидоров

• 1 кг капусты белокочанной

• 2,5 кг болгарского перца красного или желтого цвета

• 1 кг моркови

• 100 г петрушки

• 100 г укропа

• 300 г соли

Подготовка 30 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Вымойте зеленые помидоры, болгарский перец, капусту и морковь. Перец разрежьте на 4–6 частей, удалите плодоножку и семена. Очистите морковь и разрежьте ее на кусочки длиной 4–5 см. Нашинкуйте капусту кусочками 7 х 7 см.

2. Простерилизуйте банку и положите в нее петрушку, предварительно обдав ее кипятком. Положите слоями или перемешав помидоры, морковь, перец и капусту.

3. В 5 л воды растворите на слабом огне соль, после закипания положите укроп и варите еще 5–7 мин. Дайте рассолу остыть, после чего залейте овощи, чтобы рассол чуть перелился за края банки. Закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Следите за состоянием овощей.

Из такого сочетания овощей можно сделать салат, добавляя в него немного зеленого лука, кинзы, свежей петрушки. Заправьте салат подсолнечным маслом и подавайте на стол.

Соленые помидоры с горчицей

Количество порций – 10

• 1 кг чуть недозревших помидоров

• 1 ч.л. сухой горчицы

• укроп

• 3 листа хрена

• 5 г душистого перца

• 15 листьев черной смородины и вишни

• 30 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте помидоры, листья хрена, черной смородины и вишни в холодной воде. Зелень опустите в кипящую воду, добавьте соль. На дно простерилизованной банки положите горчицу и выложите помидоры. Добавьте перец.

2. Рассолом аккуратно залейте помидоры, зелень красиво выложите в банку между плодами. Закройте крышкой и дайте настояться в течение нескольких суток. Переместите банку с помидорами в более прохладное место и следите за их готовностью – через месяц их можно уже подавать на стол.

Помидоры подавайте на стол со свежей зеленью к горячим блюдам. Это соленые очень подходит к мясным блюдам.

Соленые помидоры с зеленью

Количество порций – 10

• 1 кг зеленых помидоров

• 150 г зелени сельдерея

• 100 г чеснока

• 1–2 шт. красного острого перца

• 2–3 лавровых листа

• петрушка

• 70 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 50 мин.

1. Вымойте зелень и помидоры в холодной воде. Сельдерей, чеснок, красный перец, петрушку измельчите. Все хорошо перемешайте. Крупные помидоры разрежьте пополам и бланшируйте в кипятке в течение 1–2 мин.

2. Выложите все в посуду и натрите помидоры зеленью и приправами. Между слоями положите лавровый лист. Сделайте рассол и остудите его. Залейте помидоры рассолом до горлышка банки.

3. Положите кружок и гнет, предварительно ошпарив их кипятком. Следите за образованием плесени, убирайте ее. Храните в прохладном месте.

Подавайте на стол помидоры с зеленью, украсив их луком, базиликом или кинзой. Можно использовать в качестве гарнира для мясных блюд.

Соленые помидоры в собственном соку

Количество порций – 10

• 1 кг помидоров

• 30 г зелени укропа

• 2 корня хрена

• 12 листьев черной смородины

• 3 зубчика чеснока

• 70 г соли

• 100 г сахара

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте зрелые красные плоды помидоров, разомните их и удалите кожицу. В воде растворите соль и сахар, добавьте в рассол листья черной смородины, укроп, хрен и варите на слабом огне 5–7 мин. После того как рассол остынет, можно будет заливать им помидоры.

2. В заранее простерилизованную банку положите нарезанный на 2–3 части чеснок и помидор. Достаньте из рассола зелень и хрен, залейте рассол в банку. Закройте помидоры крышкой и дайте настояться в домашних условиях в течение нескольких суток. После этого перенесите банку в более прохладное место.

Перед подачей помидоров в собственном соку добавьте к ним нарезанный репчатый лук и украсьте зеленью.

Соленая свекла

Количество порций – 10

• 1 кг молодой свеклы небольшого размера

• 2 головки репчатого лука

• 3–4 лавровых листа

• подсолнечное масло

• немного оливкового масла

• соль

Подготовка 15 мин.

Приготовление 30 мин.

1. Хорошо вымойте плоды, отрежьте ботву с 1,5–2 см плода и хвостик. Свекла должна иметь темно-красную мякоть. Бланшируйте свеклу в кипящей воде 10–15 мин. Затем очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

2. Нарежьте репчатый лук кольцами и выложите на дно банки. Положите черный перец горошком и 2 лавровых листа. Сверху положите свеклу, посолите, залейте подсолнечным маслом. Сверху налейте немного оливкового масла. Закройте банку пергаментной бумагой. Банку с соленьем перенесите в прохладное место – погреб или холодильник.

Кусочки соленой свеклы можно добавлять в овощные салаты, супы и борщи. Обязательно добавьте в эти блюда сметану.

Соленые лимоны

Количество порций – 6

• 10 целых лимонов

• 6 стаканов воды

• 1,5 стакана соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 30 мин.

1. В кипяченной теплой воде растворите соль. Концентрация соли должна быть очень высокой. Положите в воду куриное яйцо, и если оно утонет, добавьте еще несколько столовых ложек соли.

2. Банки простерилизуйте. Лимоны тщательно промойте и уложите в банки. Залейте горячим соляным раствором. Дайте постоять в течение 10 мин. и законсервируйте.

Соленые лимоны, нарезанные на тонкие кружочки, являются прекрасным дополнением к жареной рыбе.

Глава 2. Маринование

Маринование основано на использование консерванта. Самым распространенным консервантом считается уксусная кислота. 2 %-ный раствор уксусной кислоты убивает 8 % микроорганизмов.

Существует несколько видов маринадов:

• слабокислые – с кислотностью 0,2–0,6 %,

• умеренно кислые – с кислотностью 0,6–0,9 %,

• кислые – с кислотностью 1–2%,

• острые – с кислотностью 2 %.

Но не стоит забывать, что уксус в больших количествах негативно влияет на человеческий организм, поэтому лучшие маринады – слабокислые.

Для маринования используются только свежие и здоровые овощи. Их тщательно моют и сортируют по величине и степени зрелости. Укладывая плоды в банки, не забывайте положить на дно приправы и пряности или используйте их при изготовлении маринада. Сама заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Каждому маринаду соответствует определенное количество этих ингредиентов. Соль и сахар используют вместе, они растворяются при нагревании воды. А уксус добавляют непосредственно в банки или через 15–20 мин. после закипания воды.

Закрывать банки с маринадом можно лишь лакированными крышками. Температура хранения – до +20 градусов. Хранят в сухом, темном месте. Через 30–50 дней маринованные продукты готовы к употреблению.

Маринованные абрикосы

Количество порций – 10

• 2 кг плотных абрикосов

• 1 кг сахара

• 2 палочки корицы

• несколько бутонов гвоздики

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте абрикосы, удалите поврежденные и недозревшие. На дно банки положите 2 палочки корицы и 5 бутонов гвоздики. Уложите абрикосы в банку на пряности.

2. Доведите 2,5 л воды до кипения, растворите в ней сахар. Добавьте 400 г 6%-ного уксуса. Залейте в банки горячий маринад и закройте лакированными крышками.

3. Пастеризуйте в кипящей воде 20 мин. Переверните банки и укутайте. После полного охлаждения перенесите в прохладное место.

Подавайте на стол маринованные абрикосы с сахаром в качестве лакомства.

Маринованные баклажаны

Количество порций – 10

• 1 кг молодых баклажанов

• 30 г зелени петрушки укропа, сельдерея, базилика

• 1 ст. л. уксуса

• соль

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку и чашелистики. Бланшируйте в кипящей воде 23–25 мин. Перед этим добавьте в воду 1 ч. л. соли. Затем охладите и отожмите.

2. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика вымойте и мелко нарежьте. В заранее простерилизованную банку плотно друг к другу уложите баклажаны и залейте маринадом. Перед этим баклажаны сверху и снизу пересыпьте мелко нарубленной зеленью.

3. Маринадная заливка составляет 20 % от веса очищенного продукта, находящегося в банке. Закупорите банки и стерилизуйте их в кипятке 12–18 мин. Храните в прохладном месте, погребе или холодильнике.

Данное блюдо можно подавать на стол в качестве овощного маринада и как гарнир к блюдам, обязательно добавьте свежую зелень.

Маринованные баклажаны с чесноком

Количество порций – 10

• 1 кг зрелых баклажанов

• 12 г зелени петрушки и кинзы

• 30 г зубчиков чеснока

• 2 ст. л. 80 %-ного уксуса

• 15 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку и прилегающую к ней часть плода. Ножом сделайте неглубокий надрез с боку. Вымойте зелень, удалите пожелтевшую и вялую. Разрежьте зелень на небольшие кусочки длиной около 2 см. Чеснок разрежьте на 4–6 частей.

2. Бланшируйте баклажаны в кипящей воде с содержанием 3 % соли 23–25 мин. Следите за тем, чтобы баклажаны не стали мягкими. После бланширования сразу охладите в проточной воде. Отожмите их, для этой цели можно использовать пресс.

3. Начините баклажаны зеленью петрушки и кинзы, посолите. Добавьте кусочки чеснока. Начиняйте баклажаны аккуратно, чтобы не разорвать разрез и не повредить плоды. Уложите в банку начиненные баклажаны плотно друг к другу. Залейте 6 %-ным уксусом. После стерилизации в течение 25–30 мин. закупорить.

Подавайте на стол в качестве холодной закуски.

Маринованный виноград

Количество порций – 10

• 1 кг винограда

• 600 г сахара

• 160 мл уксуса

• 6–7 бутонов гвоздики

• небольшая палочка корицы

Подготовка 15 мин.

Приготовление 60 мин.

1. Грозди винограда вымойте и удалите поврежденные ягоды. Отделите ягоды от гроздей и уложите в банку. На дно банки положите гвоздику и корицу.

2. Доведите воду до кипения и растворите в ней сахар. Добавьте приправы и уксус. Горячим маринадом заполните банку с виноградом.

3. Пастеризуйте в кипящей воде 20–30 мин. После этого закупорьте банку и охладите в проточной воде. Перенесите в прохладное место, температура в котором не превышает 10 градусов.

Подавайте на стол маринованный виноград с веточкой мяты или мелиссы.

Маринованные гогошары

Количество порций – 10

• 1 кг гогошар

• 200 мл 6%-ного уксуса

• 200 г растительного масла

• 1/5 стакана меда

• 4 г корицы

• 3 бутона гвоздики

• 3 шт. душистого перца

• 3 зубчика чеснока

• 4 шт. горького черного перца

• 2–3 лавровых листа

Подготовка 15 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Вымойте гогошары, удалите плодоножку и семена и еще раз вымойте холодной водой.

2. Приготовьте маринад, добавьте в воду 200 мл 6%-ного уксуса, 200 г растительного масла, 1/5 стакана меда, 4 г корицы, 3 бутона гвоздики, 3 шт. душистого перца, 4 шт. горького черного перца, лавровый лист. Через 5 мин. после закипания снимите с огня. Очистите гогошары и бланшируйте в этой воде несколько минут. После этого охладите.

3. На дно банки положите 2–3 зубчика чеснока, выложите гогошары. Залейте маринадом. Пастеризуйте банки при температуре 60 градусов 10–14 мин. После охлаждения перенесите на холод.

Используйте как гарнир к мясным блюдам, украсьте перед подачей на стол зеленью.

Маринованные кабачки

Количество порций – 10

• 650 г чуть недозревших кабачков

• 3 бутона гвоздики

• 4–5 шт. черного перца горошком

• 1 г корицы

• 3 лавровых листа

• 2,5 ст. л. 9 %-ного уксуса

• 20 г соли

• 10 г сахара

Подготовка 25 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Хорошо вымойте кабачки, очистите их от кожуры. Нарежьте кубиками размером около 1–2 см. После этого бланшируйте в кипящей воде 4–5 мин., после чего сразу охладите в холодной воде. Дайте воде стечь.

2. Вскипятите 1 л воды, положите в нее соль, сахар. Добавьте уксус. Сложите кабачки в банку. Добавьте 3 бутона гвоздики, 4–5 шт. перца горошком, 1 г корицы, 3 лавровых листа и залейте кипящим маринадом.

3. Простерилизуйте банки в горячей воде 5-10 мин. После этого герметично закройте и охладите. Храните банки с маринованными кабачками при температуре, не превышающей 5 градусов.

Это блюдо можно использовать как гарнир для мясных блюд с соусом или подавать на стол в качестве закуски, украсив зеленью.

Маринованная капуста

Количество порций – 10

• 1 кг белокочанной капусты

• 150–200 г столовой свеклы

• 100 г сельдерея

• 100 г зелени эстрагона, чабер, базилик 2 зубчика чеснока

• 5 г красного острого перца

• 3–4 шт. черного перца горошком

• 500 мл столового уксуса

• 30 г соли

Подготовка 40 мин.

Приготовление 50 мин.

1. Снимите с капусты верхние листья, разрежьте на 8 частей. После этого каждую часть разрежьте еще на несколько. Переложите капусту в кастрюлю, залейте водой и поставьте на слабый огонь. Варите после закипания около 3 мин. Затем выньте капусту и охладите в проточной воде.

2. Вымойте и очистите свеклу, нарежьте тонкими пластинами. В то время, когда будет вариться капуста, в другой кастрюле доведите до кипения заранее очищенный и нарезанный сельдерей. Туда же положите чеснок, 1 ч. л. соли. После этого выньте все ингредиенты и охладите.

3. Подготовьте стеклянную или глиняную посуду. Положите в нее слоями капусту, свеклу, сельдерей. Чеснок и зелень эстрагона, чабера и базилик положите сверху. Доведите воду до кипения, добавьте уксус. Кипятите 3–4 мин, после чего охладите. Залейте посуду с овощами до горлышка банки. Закройте полиэтиленовой крышкой и завяжите сверху пергаментной бумагой. Оставьте на 2 суток в теплом помещении. После этого перенесите в более прохладное место.

Маринованная капуста с яблоками и морковью

Количество порций – 10

• 1 кг белокочанной капусты

• 70 г яблок летних сортов

• 50 г моркови

• 5 г семян тмина

• 100 г сахара

• 350 мл 9%-ного уксуса

• 4–6 шт. черного перца горошком

• 30 г соли

Подготовка 30 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Снимите верхние листья капусты, разрежьте ее пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте, как для квашения. Яблоки вымойте и очистите от кожицы. Удалите сердцевину и разрежьте их на 6–8 частей. Вымойте морковь и нарежьте кусочками 2–3 см.

2. Смешайте капусту, морковь и яблоки. Добавьте соль, сахар, перец. Дайте продукту настояться 2–3 ч. Приготовьте заливку с содержанием 350 мл 9%-ного уксуса на 1 л воды. Налейте в банку заливку, заполняя ее на 25 % объема, положите в нее капусту, морковь и яблоки, добавьте приправы – тмин и перец. Уплотните содержимое банки.

3. Пастеризуйте банки при температуре 90 градусов около 20 мин. После этого на несколько дней оставьте при комнатной температуре. Храните продукт при низкой температуре.

На стол подавайте маринованную капусту с яблоками и морковью, с зеленью и приправами, добавьте растительного масла.

Маринованная капуста с клюквой или брусникой

Количество порций – 10

• 1 кг белокочанной капусты

• 25 г клюквы

• 6–7 семян тмина или укропа

• 3–4 шт. черного перца горошком

• 70 г сахара

• 350 мл 9%-ного уксуса

• 30 г соли

Подготовка 25 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Снимите с капусты верхние листья, разрежьте ее пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте небольшими кусочками. Клюкву или бруснику вымойте, удалите испорченные ягоды. Смешайте капусту с клюквой или брусникой, добавьте соль, сахар, перец. Дайте настояться продукту 2–3 ч.

2. Приготовьте заливку с содержанием 350 мл 9%-ного уксуса на 1 л воды. Налейте в банку заливку, заполняя ее на 25 % объема. Положите в банку капусту и ягоды, добавьте приправы – тмин или укроп и перец. Уплотните.

3. Пастеризуете банки при температуре 90 градусов около 20 мин. После этого на несколько дней оставьте в домашних условиях. Храните продукт при низкой температуре.

Маринованная капуста с ягодами послужит истинным украшением стола в качестве закуски, украсьте блюдо веточкой зелени.

Маринованная капуста с перцем

Количество порций – 10

• 1 кг белокочанной капусты

• 1 кг сладкого перца зеленого окраса

• 150–200 г лука

• 3–4 шт. черного перца горошком

• 4–5 семян тмина

• 450 мл 9%-ного уксуса

• 50 г соли

• 250 г сахара

Подготовка 20 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Вымойте перец, разрежьте пополам и удалите семена и плодоножку. Мясистые плоды бланшируйте в кипящей воде 4–5 мин. После этого сразу остудите в холодной проточной воде. Перец мелко нарежьте.

2. Очистите капусту от верхних листьев. Нашинкуйте, как для квашения. Очистите лук и нарежьте мелкими кубиками.

3. Смешайте овощи, добавьте соль. Воду поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте уксус. Залейте банку на 25 % объема. Выложите овощи в банку, сверху – заливку.

4. Пастеризуйте банки при температуре воды 90 градусов. Процесс пастеризации – 20 мин. После этого перенесите банки с капустой в прохладное место.

Для приготовления салата смешайте капусту с перцем и другими овощами, залейте маслом, добавьте зелень.