Текст книги "Лечебное питание при сахарном диабете"

Лечебное питание при сахарном диабете

Сахарный диабет – эндокринно-обменное заболевание, характеризующееся хронической гипергликемией (повышением уровня сахара в крови), нарушениями всех видов обмена веществ (и прежде всего обмена углеводов), которое обусловлено абсолютной или относительной недостаточностью инсулина (гормона поджелудочной железы), развивающееся вследствие воздействия многих эндогенных и экзогенных факторов.

Сахарным диабетом во всем мире страдает около 30 млн. человек. Процент заболевших людей с каждым годом неуклонно растет. Это заболевание стало общей проблемой здравоохранения, занимая по медико-социальной значимости место непосредственно после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. По данным Комитета экспертов ВОЗ диабет ведет к повышению смертности в 2–3 раза; ему сопутствует увеличение частоты случаев болезней сердца и инсультов в 2–3 раза; среди больных диабетом слепота встречается в 10 раз, а гангрена конечностей – в 20 раз чаще. Диабет – вторая причина смертельных поражений почек, ему сопутствуют другие хронические состояния (нейропатия, инфекции, нарушение половой функции).

Всего этого можно избежать, если правильно питаться. Причем, при легких формах диабета, диета может быть единственным способом лечения, без применения медикаментозных препаратов. При средне-тяжелых и тяжелых формах сахарного диабета, наряду с лекарственной гипогликемизирующей терапией и применением диетотерапии, можно в 30–40 % случаях добиться стойкой компенсации, что позволит избежать грозных осложнений.

Диетотерапия

Диетотерапия является общим методом лечения всех больных сахарным диабетом, несмотря на различие причин заболевания.

Основные принципы диетотерапии состоят в устранении из пищи продуктов, содержащих сахар и глюкозу, обеспечении организма таким количеством белков, жиров, углеводов и витаминов, которое достаточно для поддержания нормального веса тела, максимальной компенсации обменных процессов и сохранения трудоспособности больного.

Диеты N 8 и 9, рекомендуемые Министерством здравоохранения России, сходны. Так, диета N 8 преследует цель предупредить или устранить накопление жировой ткани в организме, а N 9 – нормализовать все виды обмена веществ, и прежде всего углеводный обмен. Все остальные диеты являются модификацией вышеуказанных диет и могут быть разрешены только врачами диабетологами или эндокринологами с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности больного и энергозатрат организма.

Во всех диетах используются единые принципы:

1) дробного питания, позволяющего в течение суток максимально стабилизировать уровень сахара в крови;

2) щажения (разгрузки) поджелудочной железы, т. е. уменьшения поступления углеводов и жиров;

3) исключения сахара и продуктов, приготовленных на сахаре;

4) удовлетворения физиологических возрастных потребностей, в первую очередь, белках, витаминах, минеральных компонентах и калорийности;

5) коррекции в зависимости от фазы диабетического процесса и стадии развития болезни;

6) соответствующей кулинарной обработки, определяемой исключающими осложнениями сахарного диабета или сопутствующими заболеваниями.

Режим питания

Режим питания больного сахарным диабетом должен включать 5–6 приемов пищи. Увеличение числа приемов пищи преследует несколько целей: во-первых, уменьшается количество пищи на каждый прием, а следовательно, и степень пищевой гипергликемии; во-вторых, частые приемы пищи (через каждые 2–3 часа) предотвращают возможность гипогликемических состояний.

Основные приемы пищи по калорийности распределяются следующим образом: завтрак – 30 %, обед – 40 %, полдник – 10 % и ужин – 20 %.

Первый завтрак рекомендуется принимать через 20–30 минут после инъекции инсулина. Второй завтрак через 2–3 часа после первого завтрака, что уменьшает возможность развития гипогликемии.

Если нет возможности принять пищу точно в назначенное время, то больного лучше накормить на 15–20 минут раньше, чем на это же время задержаться. Лечащим врачом может быть рекомендован индивидуальный режим питания.

Белки и жиры

Белки – богатые азотом сложные химические соединения, содержащиеся в продуктах животного и в меньшей степени растительного происхождения. Они необходимы организму для построения и восстановления тканей, процесса роста, образования гормонов, устойчивости к инфекциям, сохранения работоспособности. Усвоение организмом 1 г белков сопровождается образованием 4 ккал тепловой энергии, что позволяет им, находясь в составе суточного рациона питания, наряду с основной своей функцией обеспечивать 10–15 % суточной энергетической потребности организма.

Жиры – сложные соединения, содержащие глицерин и жирные кислоты, которые способствуют усвоению витаминов, входят в состав клеток организма и участвуют в обменных процессах белков и углеводов. Избыток жиров откладывается в жировой ткани. Избыточное употребление животного жира способствует повышению содержания холестерина в крови и атеросклерозу, в то время как растительный жир (подсолнечное, кукурузное масло) обладает антисклеротическим эффектом. 1 г жира, поглощенного с пищей, образует 9 ккал тепловой энергии. Физиологическая потребность в жирах составляет 30–35 % суточного рациона всей пищи, причем животный жир (сливочное масло, комбижир, сало) должен составлять не более 25–30 % от общего количества потребляемого жира, а остальные 70–75 % должны состоять из растительных жиров. Суточное потребление холестерина не должно превышать 300 мг.

В 100 г вареной рыбы содержится около 50 мг холестерина, а в 100 г вареного мяса птицы – 40 мг, в одном желтке яйца (20 г) – 300 мг.

При сахарном диабете показаны:

– мясо, птица, рыба (отварные, тушеные или обжаренные после вываривания), заливное (холодец, студень), говяжьи сардельки, куриная колбаса;

– молоко (из кисломолочных продуктов – кефир и простокваша не сметана как добавление в блюда;

– яйца (1–2 штуки в день в любом виде, кроме жареной яичницы);

– жиры (сливочное и растительное масло). Противопоказаны:

– гусь, утка, копчености, соленая рыба;

– топленое молоко, сливки, ряженка, сладкий йогурт, айран.

Углеводы

Углеводы – химические соединения, обеспечивающие нормальный обмен белков и жиров, а также энергетические потребности организма, главным образом мозга и мышц. К простым углеводам относятся глюкоза и фруктоза, которые быстро всасываются в кишечнике и вызывают повышение уровня сахара в крови. Сложные углеводы (крахмал, клетчатка) всасываются медленно, не вызывая быстрого повышения уровня сахара в крови.

Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения (хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты). Усвоение 1 г углеводов вызывает образование в организме 4 ккал тепловой энергии. Физиологическая потребность организма в углеводах составляет 50–60 % суточного пищевого рациона.

При сахарном диабете разрешается употребление:

– круп (рассыпчатые каши из гречки и перловки, рис только после вымачивания в течение 10 часов со сменой воды каждые 2–3 часа);

– овощей (любых, кроме маринованных и соленых; свекла после предварительного отваривания, а картофель после предварительного вымачивания (как и рис), чтобы сошел крахмал.

Противопоказаны:

– манная крупа, макароны, лапша;

– маринованная и квашеная капуста. Примерное меню диеты N 9.

Завтрак: гречневая каша (крупа – 40 г, масло – 10 г), мясной или рыбный паштет (мясо – 60 г, масло – 5 г), чай с молоком (молока – 50 г).

11 часов: стакан кефира.

Обед: овощной суп (масло растительное – 5 г, картофель вымоченный – 50 г, капуста – 100 г, морковь – 25 г, сметана – 5 г, томат – 20 г), отварное мясо – 100 г, картофель вымоченный – 150 г, масло – 5 г, яблоко – 200 г.

17 часов: Дрожжевой напиток.

Ужин: зразы из моркови с творогом (морковь – 75 г, творог – 50 г, манная крупа – 8 г, сухари ржаные – 5 г, яйцо – 1 шт.). Отварная рыба – 100 г, капуста – 150 г, масло растительное – 10 г, чай с ксилитом.

На ночь: стакан кефира.

Хлеб на день – 250 г (преимущественно ржаной).

При сахарном диабете рекомендуются:

– борщи, щи, окрошка, свекольник, нежирные и неконцентрированные бульоны;

– кисло-сладкие сорта фруктов, компоты, конфеты, печенье и вафли на ксилите; сладости можно заменить орехами в ограниченном количестве.

Противопоказаны:

– молочные супы и супы с крупами и лапшой;

– виноград, изюм, финики, сахар, мед, конфеты, инжир, бананы;

– сладкие фруктовые и ягодные соки, сладкий квас, какао.

Овощи

Углеводы овощей в сыром виде всасываются медленнее, чем в вареном, поэтому рекомендуется употреблять овощи в сыром виде, тем более, что при этом сохраняются витамины.

Морковь содержит много каротина, который превращается в организме в витамин А и улучшает состояние зрения у больных диабетом, в ней также содержится много калия и витамина В 12.

Баклажаны обладают способностью снижать холестерин, содержат много витаминов (С, В, РР) и калия, улучшают работу сердечной мышцы.

Огурцы богаты минеральными солями, растворяют и выводят мочевую кислоту, нормализуют работу сердца, печени, почек, способствуют уменьшению ожирения.

Следует отметить, что количество овощей, за исключением картофеля и свеклы, в суточном рационе можно практически не учитывать, так как содержание в них углеводов незначительное количество углеводов.

Заменители сахара

Необходимость исключить или резко ограничить употребление сахара в питании создает у больных сахарным диабетом состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки, поэтому широкое применение нашли заменители сахара, получаемые из растений или созданные химическим способом. В качестве заменителей сахара больные могут использовать сорбит, ксилит, фруктозу, сахарин и аспартам.

Сорбит – сладкий, хорошо растворимый в воде порошок, изготавливаемый из растительного сырья. В небольших количествах содержится в ягодах и фруктах, больше всего в рябине. Участвуя в обменных процессах организма, 1 г сорбита образует 4 ккал энергии.

Увеличение потребления сорбита сверх 30 г в день может вызвать послабляющее действие и неприятные ощущения в животе. Сорбит можно добавлять в блюда, подвергающиеся горячей кулинарной обработке.

Ксилит – сладкое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, которое получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопка. Для усвоения ксилита не требуется инсулин. Суточное потребление ксилита не должно превышать 30 г, так как может способствовать расстройству кишечника. 1 г ксилита при усвоении организмом образует 4 ккал энергии. Ксилит может использоваться при тепловой обработке пищи.

Фруктоза – сладкое вещество, входящее в состав ягод, фруктов и сахара. Но в отличие от глюкозы, также входящий в состав сахара, усвоение ее происходит без участия инсулина. Фруктоза в 2 раза слаще сахара. Суточное ее потребление не должно превышать 30 г.

Энергетическая ценность фруктозы – 3,8 ккал/г. Пригодна и для горячего приготовления пищи.

Аспартам («сластилин») – вещество, состоящее из двух аминокислот (аспарагиновой и фенилаланина), которое в 200 раз слаще сахара, не имеет энергетической ценности и не обладает побочным эффектом. При кипячении теряет свои свойства.

Сахарин – кристаллический порошок, который в 500 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде. Энергетической ценностью не обладает. Не должен подвергаться кипячению из-за приобретаемого неприятного горького вкуса. Суточное потребление не должно превышать 1–1,5 таблетки в день. Не рекомендуется пользоваться сахарином детям, беременным женщинам, а также при заболеваниях печени, почек.

Взаимозаменяемые продукты

I. Хлебобулочные и зерновые продукты. Равноценны: 40 г (ломтик) пшеничного хлеба, 50 г ржаного хлеба, 40 г булочных изделий, 100 г белково-пшеничного хлеба, 140 г белково-отрубного хлеба, 30 г сухарей (2 шт.), 20 г гороха (фасоль).

II. Продукты, содержащие животный белок. Равноценны: 30 г отварной говядины, 50 г телятины, 65 г постной свинины, 48 г курицы, 46 г индейки, 46 г кролика, 77 г вареной колбасы, 85 г сосисок (сарделек), 54 г рыбы, 35 г голландского сыра, 53 г нежирного творога, 1,5 яйца.

III. Жиры. Равноценны: 5 г сливочного масла, 4 г топленого масла, 4 г растительного масла, 40 г сливок 10 %-ной жирности, 16 г сметаны, 6 г майонеза.

IV. Молочные продукты. Равноценны: 200 г кефира, 200 г молока, 200 г простокваши.

V. Овощи. Равноценны: 50 г картофеля, 90 г свеклы, 140 г моркови, 170 г репы, 75 г зеленого горошка.

VI. Фрукты и ягоды. Равноценны: яблоки – 100 г, абрикосы – 110 г, вишни – 100 г, груши – 105 г, сливы – 115 г, черешни – 90 г, апельсин – 135 г, земляника садовая – 140 г, крыжовник – 115 г, малина – 125 г, смородина – 130 г.

Количество лимонов и клюквы можно практически не ограничивать в рационе больных сахарным диабетом.

Витамины

При назначении диеты следует учитывать суточную потребность в витаминах. Физиологическая диета обычно содержит достаточное количество витаминов, однако, учитывая повышенную потребность в них при сахарном диабете, необходимо увеличить их содержание в диабетической диете. Показаны напитки, отвары и настои из плодов шиповника, черники, черной смородины, черной и красной рябины, лимона.

Для профилактики и лечения сахарного диабета рекомендуются чаи из следующих ягод и растений: земляника, крапива двудомная, лопух большой, овес, одуванчик, подорожник, тысячелистник, фасоль, цикорий, черника, шиповник.

Положительное действие отмечается при применении чая следующего состава: листья черники – 4 части, стручки фасоли – 4 части, листья земляники обыкновенной – 3 части, трава тысячелистника обыкновенного – 1 часть, корень лопуха большого – 3 части, листья крапивы двудомной – 4 части, корень одуванчика обыкновенного – 2 части, метелка цветущего овса – 4 части, листья костяники – 4 части, плоды шиповника – 4 части.

В диету рекомендуется включать салаты из листьев одуванчика, крапивы, цикория, дикого горца, медуницы лекарственной. Эти растения богаты репсинолом, токодиролом, аскорбиновой кислотой, соединениями фосфора, железа, кальция, алюминия, марганца, органическими соединениями (инсулин, магний, инозит, флавоксинтин, воск и др.).

Благотворно действуют растительные средства, повышающие щелочной резерв организма (клубни картофеля, лук, свекла, фасоль, бобы, черника). Обогащение организма щелочными радикалами способствует улучшению тканевого использования глюкозы и снижению уровня гликемии.

Фитотерапия

Ряд растений рекомендуется использовать полностью:

– женьшень (настойка аптечная) – по 15–20 капель утром и днем; экстракт (аптечный) – по 5–10 капель утром и в обед;

– элеутерококк (экстракт) – по 1/4–1/2 ч. л. утром и днем;

– золотой корень (родиола розовая) (экстракт аптечный) – по 1/4–1/2 ч. л. на прием утром и днем;

– крапиву двудомную (7 г сухой измельченной травы на стакан кипятка, запарить на 15–20 мин., пить по 1 ст. л. 3 раза в день);

– одуванчик (корни, трава). 6 г сухого измельченного сырья на стакан воды, кипятить в течение 10 минут, настаивать в течение 30 минут, принимать по 1 ст. л. 4 раза в день до еды;

– цикорий (трава – в пищу в виде салатов, а корни (высушенные и размолотые) – как заменитель кофе).

В качестве гипогликемических средств рекомендуется использовать листья ореха маньчжурского и грецкого, брусники, черники, голубики, зверобоя, девясила, земляники, стручки фасоли, лопух, заманиху.

К средствам фитотерапии при сахарном диабете относят плоды, семена и ягоды черной бузины, черники, земляники, козлятника, конопли, рябины, шелковицы, малины, ежевики, цитрусовых, чечевицы, корни сельдерея, экстракт из ячменя, капусту, каштан, люцерну, овес, шпинат и др.

Разгрузочные дни

При наличии инсулиннезависимого сахарного диабета и ожирения рекомендуются разгрузочные дни (600–800 ккал) 2–3 раза в неделю. В эти дни следует отменить сахаропонижающие таблетки. Разгрузочные дни проводятся с целью похудания и максимальной разгрузки поджелудочной железы.

Творожно-кефирный день:

Творог – 200 г, кефир – 400 г. Калорийность – 690 ккал.

Мясной день:

Говядина отварная – 400 г, белокочанная сырая и отварная капуста – 400 г (или салат из моркови, огурцов, помидоров, цветной капусты). Калорийность – 675 ккал.

Яблочный день:

1,5 кг яблок. Калорийность – 690 ккал.

Овсяный день:

250 г овсяной крупы, сваренной в воде. Калорийность – 860 ккал.

Фруктово-яичный день:

5 раз в день по одному яйцу и 10 г яблок с чашкой отвара шиповника (без сахара). Калорийность – 650 ккал.

Проводится при нормальной функции печени.

Кефирный день:

1,5 л кефира. Калорийность – 800 ккал.

Рецепты диетических блюд

Первые блюда

Бульон прозрачный

Требуется: 1 кг говядины с костями, 200 г говядины (мякоти), 1 яичный белок, 1 морковь, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка сельдерея, 1 луковица, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль.

Способ приготовления. Положите в кастрюлю промытые и разрубленные кости, мясо, залейте водой и вскипятите. Затем бульон слейте и опять залейте мясо горячей кипяченой водой.

Когда вода закипит, снимите пену, посолите и варите на слабом огне не менее 3 часов. В середине варки положите нарезанную зелень. В конце варки положите перец, лавровый лист. Когда бульон сварится, снимите кастрюлю с огня, выньте кости и мясо, дайте бульону отстояться. Затем процедите сквозь металлическое частое сито. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка.

Этот бульон используйте как основу для приготовления супов. Для бульона можно использовать телятину, нежирную говядину.

Рассольник диетический

Требуется: 200 г слабого бульона, 20 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г зелени по вкусу, 50 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.

Способ приготовления. Нарежьте морковь и лук небольшими ломтиками и слегка потушите. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками и, налив немного бульона, поварите в течение 10–15 минут. В остальном бульоне отварите крупу с картофелем и положите туда же огурцы и морковь с зеленью. Супу дайте закипеть и заправьте сметаной.

Суп летний диетический

Требуется: 300 г бульона, 15 г масла, 20 г лука, 40 г моркови, 120 г капусты, 60 г картофеля, 40 г помидоров, 30 г сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мелко порезанный лук потушите в небольшом количестве масла с добавлением воды. Затем добавьте нарезанную ломтиками морковь и потушите до полуготовности. Капусту с картофелем нарежьте мелкими кубиками и положите в кипящий бульон, туда же положите тушеные овощи и варите до готовности. При подаче к столу положите в суп сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Щи протертые

Требуется: 200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 50 г свеклы, 20 г лука, 60 г капусты, 60 г картофеля, 3 г муки, 30 г сметаны, лавровый лист.

Способ приготовления. Нарезанные морковь и свеклу положите в кастрюлю, добавьте масло, томатное пюре, соль и тушите, закрыв крышку, до мягкости овощей.

Лук обжарьте с маслом и смешайте с тушеными овощами. Затем залейте бульоном и добавьте мелко нарезанные капусту и картофель; положите лавровый лист. Щи варите до готовности овощей. Затем протрите щи через сито, заправьте поджаренной мукой, солью по вкусу и еще раз доведите до кипения. При подаче к столу добавьте в щи сметану.

Суп с фрикадельками

Требуется: 300 г бульона, 10 г масла, 70 г нежирной говядины или телятины, 200 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте в него половину всего мелко нарезанного лука, яйцо, соль и тщательно перемешайте. Скатайте из фарша небольшие фрикадельки и сварите их в бульоне. Остальной бульон вскипятите, положите в него картофель и оставшийся предварительно спассерованный на масле лук.

Когда суп сварится, положите в него мясные фрикадельки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рыбный с протертыми фрикадельками

Требуется: 250 г рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 20 г молока, 5 г яичного белка, 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень.

Способ приготовления. Лук обжарьте в масле, положите в рыбный бульон, добавьте нарезанный картофель и сварите. Рыбу пропустите через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой, добавьте яйцо, соль и хорошо перетрите рыбный фарш. Сделайте фрикадельки и сварите их отдельно в бульоне. Затем положите фрикадельки в суп и добавьте сметану. Подавая к столу, посыпьте зеленью.

Овощной суп-пюре на рисовом отваре

Требуется: 150 г картофеля, 70 г моркови, 30 г риса, 1 стакан молока, 1 ст. л. масла, 1/2 яичного желтка.

Способ приготовления. Рис промойте и отварите до готовности. Затем протрите, смешайте с также вареными и протертыми картофелем и морковью, разведите кипящим молоком, заправьте желтком и маслом. Подавая к столу, украсьте рубленой зеленью.