Текст книги "Крах гигиены. Как война с микробами уничтожает наш иммунитет"

2.7. Живое молоко

Наряду с грязью из хлева Эрика фон Мутиус нашла еще один, не менее важный фактор защиты – свежее, необработанное сырое молоко. Оно содержит, очевидно, совершенно особенную смесь полезных бактерий. И эту защиту, в отличие от грязи, можно экспортировать. Исследования показали, что даже люди, не являющиеся фермерами, значительно меньше страдают аллергиями, если регулярно покупают сырое молоко на сельскохозяйственных фермах или в магазинах натуральных продуктов.

Однако мы сейчас движемся в противоположном направлении. Так как натуральные молочные продукты быстро портятся, они находятся под пристальным вниманием гигиенических инстанций. Вместо того чтобы беречь содержащуюся в этих продуктах живую микрофлору, их всячески обрабатывают с применением различных технологий.

Самой известной из них является изобретенный в 1864 г. Луи Пастером процесс пастеризации. При этом молоко на 30 секунд нагревается до температуры 75 градусов, что позволяет сохранять продукт в охлажденном и закрытом виде около недели. Затем молоко гомогенизируют. Под высоким давлением оно разбрызгивается, ударяясь о металлическую пластину, или продавливается через маленькое отверстие, так что шарики жира разбиваются на мельчайшие частицы и не могут уже образовать сливки или сметану.

Очевидно, срок годности в одну неделю многим кажется недостаточным. Доля молока длительного хранения (H-молока) в супермаркетах становится все больше. Его нагревают до сверхвысокой температуры – 150 градусов, это приводит к изменению структуры молочного сахара, и молоко приобретает легкий привкус кипяченого. Его можно хранить до шести месяцев.

Между пастеризованным молоком и молоком длительного хранения находится так называемое молоко с увеличенным сроком годности (ESL-молоко), обработанное методом микрофильтрации, которое в закрытой упаковке хранится около трех недель. Такое молоко в Европе продают с 1990 г. Сначала на его упаковке полагалось ставить надпись «высоконагретое», однако около десяти лет назад это требование было отменено, и сейчас на упаковке пишут «дольше сохраняет свежесть». Поскольку у этого молока отсутствует неприятный привкус кипяченого, его доля на рынке быстро росла и достигла одной трети всего продаваемого продукта.

Продажа сырого молока в большинстве стран строго регламентируется. В Австрии и Германии оно, например, не продается вообще – или же должно продаваться напрямую от хозяина, без окольных путей. Поэтому в супермаркетах сырого молока нет. Самые строгие ограничения ввела Австралия: с 1994 г. там действует строгий запрет не только на продажу сырого молока, но и на все продукты, которые из него производятся. Исключение составляют лишь некоторые дорогостоящие деликатесы, как, например, французский сыр рокфор.

Но интересная деталь: Австралия находится на самом верху списка международной статистики по заболеваемости астмой и аллергиями. В то время как во всем мире средний уровень диагностированной астмы составляет 4,3 %, в Австралии диагноз «астма» имеет в своей медицинской карте 21 % населения.

Коровье молоко «выдаивается» сейчас настолько гигиенично, что не скисает вообще. Вы когда-нибудь пробовали сквасить молоко из супермаркета? Оно портится раньше, чем успевает скиснуть, из-за нехватки молочнокислых бактерий. Кто хочет кислого молока, должен его купить как молоко, в которое были «подсажены» специальные бактерии, и затем под производственным контролем оно было доведено до степени готовности. Разнообразнейшая смесь бактерий, характерная для сырого молока, становится все беднее.

Неудивительно, что люди, которые ежедневно ищут бактерии, которые заносят количество микробов и их типов в таблицы, легко могут преувеличивать общую опасность, тем более если они постоянно наблюдают под микроскопом толчею бактерий из грязи и молочнокислых бактерий.

Но доказательств того, что молоко, обработанное сверхвысокой температурой или стерилизованное, полезнее для здоровья, чем сырое, никто из исследователей-гигиенистов ни разу не предоставил.

Они и не пытались этого сделать – зачем доказывать то, что считается очевидным? Подобно тому, как инфекции всегда находятся под подозрением, бактерии тоже принято рассматривать только в качестве потенциальных возбудителей болезней.

Мертвый сыр, искусственно «взбодренный»

В Европе много раз дискутировали по поводу того, не запретить ли полностью использование сырого молока при производстве сыра. Большинство промышленных производителей, однако, добровольно согласились сделать это в любом случае: во-первых, чтобы избежать вредных для бизнеса скандалов, связанных с продуктами, а во-вторых, потому что пастеризованные продукты дольше хранятся и больше подходят для продажи в супермаркетах. Эти мертвые сырные продукты должны быть сдобрены множеством дополнительных ингредиентов, чтобы хоть отдаленно напоминать вкус прежнего продукта. Типичными представителями новой «гигиеничной сырной культуры» являются тостовые сырные нарезки для чизбургеров или стерильные сырные спреды в ванночках, «парфюмированные» ароматами ветчины, хрена или чеснока. Они могут неделями лежать в холодильнике и не портиться.

Для еще большего увеличения срока хранения многие сыры обрабатываются антимикробными веществами. Например, под аббревиатурой Е235 в составе продукта скрывается противогрибковый натамицин, образующий корку, которая защищает твердый или полутвердый сыр от грибковой атаки. Натамицин содержится также в лекарственных средствах против грибковых заболеваний. Через потребление сыра люди могут приобрести устойчивость к этому препарату, и в случае возникновения грибковых заболеваний лекарства, содержащие натамицин, им уже не помогут. Поэтому федеральный институт оценки факторов риска для здоровья советует удалять наружный слой головки сыра на глубину до 0,5 сантиметра.

Вдвое более сильным антимикробным действием обладает пищевая добавка низин (иногда обозначается как низоль) под кодом Е234. Низин блокирует образование клеточной стенки и пор у бактерий. Он разрешен для консервации созревшего сыра, плавленого сыра, некоторых пудингов и десертов, а также маскарпоне. Поскольку низин не имеет ничего общего с применяемыми в медицине антибиотиками, Европейская комиссия по пищевым продуктам на последнем тестировании в 2006 г. не нашла никаких возражений против его дальнейшего применения. В органическом сыре, однако, оба эти компонента запрещены.

Полностью дезинфицированная пища

Натамицин, как и нитрит натрия, добавляемый в сыр вместе с солью и создающий те же проблемы, не оставляет живущим в сыром молоке микробам ни малейшего шанса. Мы едим продукты, в которых плесневые грибы или бактерии появляются только в том случае, если их специально добавляют или выращивают, как в бифидойогуртах, сыре с голубой плесенью или молоке повышенной жирности.

Сказанное о молочных продуктах в равной мере относится и к большинству других продуктов питания. Если же иногда происходят пищевые отравления, вызванные сальмонеллами или листериями, то реакция средств массовой информации бывает не менее бурной, чем властей. За этим всегда следуют еще более строгие требования к гигиене, от принудительного применения некоторых дезинфицирующих средств до введения определенных стандартов при мытье и упаковке.

На доводы гигиенической гипотезы Эрики фон Мутиус и многих других ученых ведомственные органы при разработке своих директив не реагируют ни единым словом. Их экспертизы проводятся в духе середины XX века с его жесткими законами о карантине и эпидемиологическими предписаниями.

«Непосредственное употребление сырого молока несет угрозу для здоровья», – коротко и ясно сообщает на своей веб-странице австрийский проднадзор. И далее: «Сырое молоко по сравнению с молоком, прошедшим термобработку, не имеет никаких преимуществ с точки зрения физиологии питания». О бактериях или других полезных микроорганизмах речь не ведется вовсе. «Важнейшим компонентом молока является кальций, – поясняет эксперт по молочным продуктам федерального исследовательского института питания и пищевых продуктов, – и в кипяченом молоке его не меньше, чем в сыром. Когда молоко нагревается, теряется лишь незначительный процент витаминов, но при сбалансированном питании это большого значения не имеет».

Сырое молоко перед употреблением следует кипятить. Так указано на этикетках, и то же самое советует федеральный институт оценивания рисков в Берлине. Это учреждение регулярно публикует сообщения о бактериальном загрязнении продуктов из сырого молока в супермаркетах. Они предостерегают, что парное молоко, которое льется в ведро во время доения, является идеальной питательной средой для бактерий. «К ним относятся, в частности, коли бактерии, кампилобактер, сальмонеллы и листерии». Опасность невозможно переоценить, так как один-два раза в год в Германии происходят случаи отравления. Например, недавно, в 2008 г. целый школьный класс в Нижней Саксонии после употребления сырого молока получил диарею.

Не похоже, чтобы риск был очень велик. И если кто-то захочет проштудировать медицинскую литературу по поводу частоты подобных отравлений, то вряд ли отыщет сведения о том, что их было много. По данным британских статистических организаций, ежегодная заболеваемость листерийной инфекцией по разным причинам составляет 2,7 человека на миллион, причем, по тем же данным, только в половине случаев виной были молочные продукты. Коли бактерии и кампилобактер – естественные представители кишечной флоры коров. Но со стороны властей следует срочное предупреждение: хотя риск загрязнения молока во время доения достаточно низок, даже наличие от десяти до ста коли бактерий может вызвать кровавый понос. А при инфицировании кампилобактером возможны также повышение температуры и слабость.

Самыми известными бактериальными отравителями пищи являются сальмонеллы. Они могут вызвать рвоту, понос, тошноту. Звучат предупреждения, что у людей с ослабленным иммунитетом последствия могут быть довольно тяжелыми. Отравления сальмонеллой действительно происходят время от времени, но чаще всего из-за употребления яиц. При анализе подобных вспышек болезни, как правило, выяснялось, что причиной была катастрофическая ситуация с хранением продуктов на крупных предприятиях.

В качестве примера можно привести комбинат «Bayern Ei» («Яйцо Баварии»), который летом 2014 г., как сообщало телевидение Баварии, отравил сотни людей яйцами, зараженными сальмонеллой. В августе 2015 г. руководитель комбината предстал перед судом. 600 000 яиц, ежедневно производимые комбинатом, стали отправлять в Голландию, где из них готовится яичный порошок для пищевой промышленности.

Крупные случаи сальмонеллеза от яиц, полученных не в промышленных, а в органических условиях, неизвестны.

2.8. Загадочные черви

В июне 2014 г. я отправился с киносъемочной группой в Индонезию. Мы снимали документальный фильм, который впоследствии транслировался в различных телевизионных форматах. Мне больше всего нравится 90-минутная режиссерская версия, которая шла на канале ARTE, под названием «Старые друзья – новые враги: что делает наших детей хронически больными».

Под «старыми друзьями» подразумевается наш микробиом и многообразие живых существ, с которыми мы контактируем, которые нас колонизируют, «гостят» или же «заразили нас», в зависимости от того, что мы хотим выразить.

В последние годы ряд ученых предлагает переименовать гигиеническую гипотезу в «гипотезу старых друзей». Это было бы явно ближе для понимания того, насколько важны отношения между нашей иммунной системой, нашим организмом в целом и микробиомом.

В Индонезии мы отдельно занимались вопросом, какую роль играют в этом плане черви: следует ли вести речь о гельминтах как об опасных кишечных паразитах, или их тоже можно отнести к «старым друзьям».

Мы встретились в Джакарте с Марией Язданбакш – она профессор-паразитолог в Лейденском университете в Голландии и уже долгие годы работает в тесном сотрудничестве с индонезийским университетом.

Джакарта – один из мегаполисов Юго-Восточной Азии. В индонезийской столице и ее окрестностях проживает более 30 миллионов человек. Каждая встреча, которую вы назначаете в этом городе, зависит от безумного уличного движения. Хаос царит здесь по своим собственным законам, и повсюду в любую секунду может образоваться гигантская пробка. Во время первой же поездки в университет наше такси попало в лавину машин. А потом у нашего водителя закончился бензин, и нам пришлось идти до университета пешком.

Там нас уже ждали Мария и руководитель индонезийской паразитологии Таня Зупали. Их исследовательские проекты касаются прежде всего вопроса о том, как влияет цивилизация на наш микробиом и иммунную систему и каким образом это может способствовать развитию хронических заболеваний. Для этого они обследуют детей из отдаленных, в значительной степени незатронутых цивилизацией регионов Индонезии и сравнивают с показателями детьми из Джакарты и Нидерландов. «Наш важнейший вопрос состоит в следующем: как выглядела иммунная система сто лет назад? – поясняет Мария Язданбакш. – В то время существовали, главным образом, инфекционные болезни. Сегодня же мы имеем дело, как правило, с хроническими заболеваниями. Многие из них берут свое начало в иммунной системе. Чтобы заглянуть в прошлое, мы должны отправиться в такие места Индонезии, где в сельской местности все еще существуют такие условиях, как были в Европе сто или двести лет назад».

По пути в индонезийскую глубинку

Выездная лаборатория Марии расположена на острове Флорес. Он относится к группе Малых Зондских островов и знаменит своими тремя озерами вулканического происхождения в национальном парке Келимуту, в которых в течение года вода постоянно меняет цвет в зависимости от того, какие минералы в ней на данный момент доминируют. Во время моего посещения она была зеленой, бирюзовой и черно-красной. Туризм на озере в значительной степени ограничивается лишь этим зрелищем, да еще с западного берега острова отправляются корабли в национальный парк Комодо, в котором живут самые крупные рептилии в мире – вараны острова Комодо. В Нангапанде – отдаленном регионе, где работает Мария со своей группой из Джакарты, мы не встретили ни единого западного человека.

Здание, где проводятся исследования, – просто длинный барак, в котором рядом с кабинетами и лабораториями находится общежитие для сотрудников обоего пола. Наряду с наукой, этот дом служит также медицинским центром для 22 широко разбросанных вокруг деревень. Нет ни кафе, ни магазинов, только раз в неделю приезжает рынок, где продаются рыба, рис, мачете, украшения и одежда.

В дни нашего пребывания там мы имели возможность познакомиться с несколькими деревнями. Всюду царило оживление. Мужчины складывали поленницу из длинных стволов бамбука, который они нарубили в близлежащих джунглях, чтобы покрыть крышу одного из домов. Женщины раскладывали какао-бобы и мякоть кокосовых орехов для просушки или толкли зерно для обеда. Рядом возилась ватага ребятишек, которые следили, чтобы куры не съели кокос, гоняли мяч или играли рядом у реки. Когда они нашли змею, поднялся страшный шум. Бедное животное было вскоре убито, но еще несколько секунд шевелилось в руках галдящих детей.

Некоторые поселения в этом регионе абсолютно изолированы, нет даже мостов через реку. В сезон дождей эти деревни полностью отрезаны от мира. Нигде нет водопровода или туалета. В лучшем случае у людей есть отхожее место – дыра в полу, но в большинстве случаев просто одно место рядом с домом, куда ходят в туалет женщины, и другое – для мужчин.

Чтобы собрать анализ кала у детей, Мария и детский врач Дики Тахапари отправились в однодневный «тур» по деревням. Ровно за неделю до этого они раздали матерям подписанные маленькие баночки. Сбор анализов проходил своеобразно: пестрые мешочки с баночками внутри висели повсюду на деревьях, и оттуда Мария и Дики их срывали. Очевидно, родителям было крайне неловко передавать контейнеры с калом лично в руки врачам.

Черви проникают в кожу

В фокусе исследования Марии был поиск кишечных паразитов. Поэтому пробы кала готовили в лаборатории индивидуально и подробно рассматривали под микроскопом. Почти в каждой пробе были обнаружены яйца глистов.

Некоторые из этих червей переносятся посредством кожного контакта. Так как дети почти все без исключения бегают босиком, они легко инфицируются. Личинки могут прокалывать кожу ног и попадать с кровью в легкие. Там они провоцируют образование слизи, которая вызывает раздражающий кашель. Слизь проглатывается, личинки попадают в кишечник, и там уже созревают черви. «В редких случаях эти паразиты могут быть довольно большими и способны даже вызвать непроходимость кишечника, – рассказывала Мария, – но, как правило, они безобидны. Если у ребенка большое количество гельминтов, то он просто немного отстает в росте».

Научная группа хотела понять, как влияют гельминты на здоровье детей в подобных районах. Что происходит, когда у части детей имеются черви? Становятся ли эти дети потом здоровее? Мария и Дики раздали детям таблетки от глистов по специальной схеме. Половина детей была заражена червями, другая половина служила контрольной группой. Одновременно у детей были взяты мазки, чтобы обследовать бактериальный фон на слизистых оболочках и на руках. У новорожденных были взяты пробы крови из пуповины. Эти пробы были обработаны в центрифуге, и красные кровяные тельца отделены. Осталась смесь белых кровяных телец – именно они являются клетками иммунной системы. Часть проб была сразу же отправлена в Нидерланды.

Когда по электронной почте пришел ответ, он стал большой неожиданностью: в сравнении с данными измерений, сделанных в Европе, показатели были совершенно необычными. «Дети только что родились, и у них уже столько иммуноглобулинов в крови! – воскликнула врач-паразитолог из Голландии. – Разница действительно огромна. У детей в Европе их очень мало. Иммунная система европейских детей, по сравнению с индонезийскими, просто не активирована!»

Влияние образа жизни в раннем детстве на здоровье ребенка огромно. Аллергии при исследованиях практически не встречаются, а уровень заболеваемости астмой еще ниже, чем у амишей. Да, оказалось, что западные тестовые методики совершенно не работают в индонезийской глубинке. «Существует тест на астму, для которого нужно, чтобы прошло несколько минут, пока пульс не достигнет определенных значений, на легкие идет дополнительная нагрузка, и в этот момент контролируется их функция, – описывает Мария один из методов. – Но в этой местности невозможно провести такой тест, так как у детей пульс не достигает таких значений, они для этого слишком здоровы».

Что же делает иммунную систему детей настолько сильной? Естественное питание, контакт с грязью или постоянное движение на свежем воздухе?

Лишения в сезон дождей

Конечно, есть и обратная сторона идиллии джунглей. Она проявляется в сезон дождей, когда все стоит в воде, сырость проникает в дома, мокнет одежда, а если отхожие места переполняются, то нечистоты плывут прямо по улицам. В противоположность нашим широтам, в Индонезии не бывает зимы и морозов, которые, по крайней мере на время, прогоняют насекомых. Там просто идеальные условия для переносчиков инфекций.

В сухое время года количество заболеваний там едва ли отличается от нашего. Но сезон дождей с его катастрофическими гигиеническими условиями – это самая подходящая среда для инфекций, которые могут поразить даже очень здоровую иммунную систему. В отделениях больниц учащаются серьезные случаи: воспаление легких, тяжелая диарея и малярия – болезни-убийцы в тропиках.

Нангапанда не является исключением. Во время смены сухого и влажного периодов многократно увеличивается количество малярийных комаров, дети и взрослые заболевают малярией. «Заболевшие ничего не хотят есть, и у них постоянная рвота, это очень опасно, – рассказывала мне Хильда Сихотанг, дежурный врач из местной больницы. – Но когда дети не могут пить, они быстро умирают».

Вероятность того, что ребенок в Индонезии, несмотря на весь прогресс, не доживет до пяти лет, все еще в десять раз выше, чем в Европе. Мария знает эти обстоятельства уже много лет. «Чтобы люди не умирали от малярии, им нужны лучшие жилища, чистая вода. Следует замостить улицы, чтобы в сезон дождей они не утопали в нечистотах. Требуется не так много перемен для лучшей, более здоровой жизни. Все остальное, по возможности, нужно сохранить».

Бегство из деревень

Существует еще одна проблема. На мощенной щебенкой дороге в Энде – столицу Флореса – осталось совсем мало деревень. Ходить пешком здесь считается позорным, это удел самых бедных. В особенности молодые люди стараются избегать хождения пешком – они целые дни проводят на мопедах. На площадях города с 60-тысячным населением молодежь собирается в кружки и разговаривает, пытаясь перекричать шум моторов. Отток людей из региона очень велик. Кто достаточно зарабатывает, будучи таксистом или занимаясь еще какой-нибудь подходящей работой, едет попытать счастья в крупных городах.

Джакарта, в особенности благодаря приезжим из сельской местности, превратилась во второй по величине после Токио мегаполис в мире. Ситуация менялась здесь с поразительной быстротой – от условий почти каменного века к цивилизации крупного современного города, со всеми ее неблагоприятными последствиями, включая стрессы, неправильное питание и гиподинамию. В то время как в деревне практически нет людей с лишним весом, в городе их число постоянно растет, особенно среди детей. Так же быстро увеличивается процент «болезней цивилизации» – астмы и аллергии.

Но что является триггером – запускающим механизмом этих заболеваний? «Меняется ли питание людей, прежде чем они перестают двигаться, или наоборот? – перечисляет Мария важные вопросы. – Избавляются ли они от гельминтов, когда теряют контакт со своим привычным окружением? И как меняется при этом их микробиом?»

В университете Джакарты с недавнего времени стало возможно использовать генетические методы для определения микробного состава. Мария и ее группа исследовали пробы кала и мазки с кожи детей в Нангапанда. Сравнение с городскими детьми показало поразительную разницу. Дети из Флореса имели микробиом с многочисленными и разнообразными типами бактерий, которых в городе уже просто не найти.

Исследования червей также оказались очень ценными. Они продемонстрировали, что у кишечных паразитов есть и хорошие стороны: до начала взрослой жизни ребенка они поддерживают баланс сахара и предотвращают диабет. С каждым новым заражением червями улучшается так называемая оценка инсулинорезистентности (индекс HOMAIR): реакция организма на инсулин увеличивается на 10 %. При этом цена, которую должны заплатить инфицированные, представляется небольшой. У них лишь немного более низкий вес тела, но до проблемного недостаточного веса дело обычно не доходит.

Кроме того, выяснилось, что черви могут защищать своих хозяев от аллергий и аутоиммунных заболеваний: они научились в ходе эволюции успокаивать иммунную систему. Они могут активировать гены, которые способствуют выработке регуляторных Т-клеток в иммунной системе их хозяев. Чем выше доля этих Т-клеток, тем более расслаблена иммунная система – и тем меньше проблем у червей с вражескими атаками. Пока они не начали чрезмерно размножаться, иммунная система не реагирует на них. «В то же время они заботятся о том, чтобы иммунная система в целом реагировала на все спокойнее, – объяснила мне Мария. – Она даже не начнет атаковать цветочную пыльцу или другие потенциальные аллергены».

Напротив, в крови детей, которые прошли дегельминтизацию, было значительно меньше регуляторных Т-клеток. Таким образом, первые шаги по формированию аллергии были инициированы как раз медицинским вмешательством.