Текст книги "Сладкие запасы. Только рабочие рецепты"

Джем из черешен и клубники

Спелая клубника – 3 кг,

Ягоды черешни – 3 кг,

Сахар 3 кг.

Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг или сито, вымыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Из черешен машинкой выбить косточки, у клубники удалить плодоножку вместе с чашелистиками. Переложить ягоды в таз для варенья и хорошо прогреть, не добавляя при этом воды.

Когда ягодная масса станет достаточно густой, добавить норму сахара. Затем тщательно все перемешать деревянной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.

Грушевый джем

Груши – 3 кг,

Сахар – 1,5 кг,

Лимонная кислота – 2 ч. л.,

Вода – 0,5 л,

Гвоздика – 3—4 бутона,

Корица – 1—2 кусочка.

Спелые груши вымыть, очистить и вырезать сердцевину. Затем разрезать каждую на 4—8 частей, засыпать сухим сахаром и оставить на 8—10 час для выделения сока. Затем влить воду, довести джем до кипения и варить на среднем огне, добавив к фруктам специи. За 3—5 мин до готовности ввести лимонную кислоту, затем снять джем с огня и разложить в сухие стеклянные банки.

Клубничный джем

Ягоды клубники или садовой земляники – 1 кг,

Сахар – 800 г,

Вода – 300 г.

Ягоды клубники вымыть и удалить плодоножки. В тазу для варенья приготовить сахарный сироп, довести его до кипения, снять пену и всыпать подготовленные ягоды. Когда сироп с ягодами закипит, убавить огонь и варить джем до готовности. Затем в горячем виде разлить в сухие стерильные банки, закатать металлическими крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Джем из малины

Малина – 1 кг,

Сахар – 1 кг,

Вода – 430 г.

Ягоды малины очистить от плодоножек, насыпать в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать жидкости полностью стечь. Затем опустить ягоды в кипящий сахарный сироп, снова довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Малиновый джем варить в один прием до готовности, затем в горячем виде расфасовать в стерильные банки, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться вниз горлышком.

Джем из черной смородины

Смородина – 1 кг,

Сахар – 1,5 кг,

Вода – 400 г.

Ягоды смородины очистить, вымыть в холодной воде и в течение 2—3 мин. бланшировать в кипятке или над паром. Подготовленные таким образом ягоды раздавить деревянным пестиком, сложить массу в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар и влить норму воды. Ягодную массу тщательно перемешать с сахаром и водой, поставить кастрюлю на медленный огонь и варить джем до готовности в 1 прием при непрерывном помешивании. Готовый джем расфасовать в горячие стерильные банки и укупорить стерильными крышками.

Джем из крыжовника

Ягоды крыжовника – 1 кг,

Сахар – 1,35 кг,

Вода – 450 г.

Чтобы приготовить джем из крыжовника нужно взять самые спелые ягоды. Можно использовать ягоды с небольшими механическими повреждениями или переспелые, но не забродившие и не заплесневелые.

Крыжовник перебрать, удалив плодоножки и цветоложа, затем бланшировать в кипящей воде до мягкости. Подготовленные ягоды переложить в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем поместить крыжовник в эмалированный таз, добавить норму сахара и воды, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и варить до полной готовности. При варке джем из крыжовника нужно очень часто перемешивать, чтобы не допустить пригорания.

Готовый джем в горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать, перевернуть вниз горлышком и, как можно быстрее охладить, чтобы пектиновые вещества, находящиеся в крыжовнике, лучше сохранились.

Абрикосовый джем

Абрикосы – 1 кг,

Сахар – 1060 г,

Яблочное пюре – 150 г,

Лимонная кислота – 3 г.

Для бланширования: вода – 360 г, сахар – 40 г.

Абрикосы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем бланшировать плоды в сахарном сиропе в течение 10—20 мин. Для того, чтобы консистенция джема получилась более однородной, бланшированные плоды абрикосов нужно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями диаметром 6—7 мм.

Абрикосовую массу выложить в таз для варенья, засыпать сухим сахаром и варить на медленном огне до готовности при непрерывном помешивании. За 10—15 мин. до готовности в абрикосовый джем добавить яблочное пюре, лимонную кислоту и тщательно все перемешать.

Готовый абрикосовый джем в горячем виде разложить в подогретые стерильные банки, закатать крышками и охладить.

Сливовый джем

Очищенные сливы – 1 кг,

Сахар – 1,1 кг,

Вода – 150 г

Спелые сливы очистить, вымыть, аккуратно разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды сложить в таз для варенья, влить норму воды, поставить посуду на огонь и варить в течении 10—15 мин. Затем постепенно, небольшими порциями всыпать сахарный песок. После того, как сахар полностью распустится, уварить джем до готовности при непрерывном помешивании.

Готовый джем разложить в сухие стерильные банки, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться, перевернув вниз горлышком.

Яблочный джем

Очищенные яблоки – 1 кг,

Сахар – 1,1 кг,

Вода – 360 г,

Корица – 1—2 кусочка,

Для бланширования: вода – 600—800 г

Спелые яблоки тщательно вымыть в холодной воде, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные яблоки сложить в таз для варенья, залить теплой водой и варить в течение 10—15 мин.

Отваренные яблоки залить кипящим сахарным сиропом и варить джем до полной готовности. За 10—15 мин. до конца варки добавить корицу.

Горячий яблочный джем разложить в сухие подогретые банки и закатать стерильными крышками.

Джем из клубники и красной смородины

Красная смородина – 0,4 кг,

Клубника – 1 кг,

Сахар – 1,4 кг

Подготовленные ягоды клубники сложить в таз для варенья и добавить пюре из пропущенной через мясорубку красной смородины. Смесь засыпать сахаром и оставить выстаиваться в течении 14—16 часов. После растворения сахара поставить посуду на огонь и проварить смесь в течении 10—15 мин. Затем шумовкой вынуть клубнику из сиропа, а сироп продолжать уваривать до консистенции густого желе.

Когда желе будет готово, опустить в него клубнику и варить на медленном огне до полной готовности джема. Джем из клубники и смородины нужно расфасовать в банки после охлаждения. Затем накрыть горлышки банок стерильными крышками и пастеризовать при 85°С, после чего герметично укупорить.

Время пастеризации: для полулитровых банок 20 мин., для литровых 30 мин.

Джем из вишни и крыжовника

Ягоды вишни – 1 кг,

Вода – 150 г,

Сахар – 1,1 кг,

Сок крыжовника – 150 г.

У перебранных и промытых вишен удалить косточки, мякоть очищенных ягод пропустить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. Вишневую массу переложить в таз для варенья, добавить воду и довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить джем до готовности в один прием при непрерывном помешивании.

За 10—15 мин до конца варки добавить в вишневый джем свежий сок крыжовника. Готовый джем в горячем виде расфасовать в стерильные банки и герметично укупорить.

Джем из вишни и красной смородины

Ягоды вишни – 1 кг,

Красная смородина – 0,5 кг,

Сахар – 750 г,

Вода для варки – 100—150 г

У подготовленных вишен удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. Затем переложить ягодную массу в таз для варенья, добавить воду и варить в течение 10—15 мин. Красную смородину перебрать, вымыть, удалить листья и веточки, а ягоды пропустить через мясорубку или смолоть блендером.

Массу из смородины сложить в отдельную посуду, добавить воду и проварить ягодное пюре до загустения. Оба вида ягодного пюре соединить, добавить норму сахара, тщательно все перемешать и варить на медленном огне до готовности. Готовый джем в горячем виде разлить в стерильные банки и укупорить стерильными крышками.

Айвовый джем

Айва – 1 кг,

Вода для варки – 150 г,

Для сиропа: вода – 400 г,

Сахар – 1,2 кг,

Лимонная кислота – 2—3 г.

Подготовленные дольки айвы сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду для бланширования и проварить фрукты до мягкости на медленном огне. Затем добавить в посуду с айвой горячий сахарный сироп и варить джем до готовности. За 5—7 мин до конца варки добавить лимонную кислоту, затем разложить джем в сухие стерильные банки и укупорить стерильными крышками.

Повидло

Повидло варят из спелых или даже переспелых плодов и ягод. Сахар при этом можно добавлять, но можно приготовить повидло и без сахара. В последнем случае его обязательно стерилизуют.

Варят повидло в широкой посуде, чтобы ускорить испарение влаги с поверхности. Сахар добавляют в самом конце варки, т.к. без сахара фруктовое пюре лучше отдает влагу. Таким образом, сокращается время варки, а готовый продукт получается ароматнее и светлее. Содержание сахара в заготовке должно быть не менее 60%. При меньшем содержании продукт требует стерилизации.

Повидло варят при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы избежать пригорания фруктовой массы. Готовность определяют следующим образом: деревянная лопатка, которой во время варки помешивалась фруктовая масса, начинает оставлять за собой глубокие борозды, которые затягиваются с трудом.

Готовое повидло в горячем виде разливают в чистые прогретые банки. Правильно сваренную заготовку можно не стерилизовать. Но если заготовка предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют и герметично укупоривают.

Количество сырья для разовой варки не должно быть более 10 кг. Ведь в условиях домашней кухни перемешивание большего количества фруктово-ягодной массы очень трудоемкий процесс.

Повидло из яблок

1-й способ:

Яблоки – 2 кг,

Сахар – 1 кг

Свежие яблоки вымыть, уложить на противень и испечь в горячей духовке. Печеные яблоки протереть сквозь сито. Полученное яблочное пюре сложить в сотейник или таз для варенья, всыпать сахар, тщательно все перемешать и варить на медленном огне при помешивании 1,5—2 часа.

Когда объем яблочной массы станет меньше примерно на 1/3, готовое повидло разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

2-й способ:

Яблоки – 2 кг,

Сахар – 1 кг

Яблоки вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрыла фрукты, и припустить до готовности. Подготовленные яблоки протереть сквозь сито, переложить в таз для варенья, добавить сахар, тщательно все перемешать и варить на медленном огне при помешивании от 1,5 до 2,5 часов.

Готовое яблочное повидло разлить в нагретые сухие банки, накрыть стерильными крышками и поставить в горячую воду для стерилизации. Время стерилизации литровых банок 20—30 мин. После стерилизации банки закатать.

Клубничное повидло

Спелую клубнику тщательно вымыть, отделить плодоножки и сложить ягоды в таз для варенья. Поставить посуду на огонь и прогревать ягоды без добавления воды до образования однородной массы. Затем снять посуду с огня, а ягоды протереть через сито, отделив семена.

Полученное ягодное пюре взвесить, затем переложить массу обратно в таз и добавить на каждый кг пюре 400 г сахарного песка. Снова поставить посуду на огонь и варить повидло до готовности, затем разложить в чистые подогретые банки.

Повидло из черешен и клубники

Клубника – 3 кг,

Черешня – 3 кг,

Сахар – 2 кг.

Подготовленные ягоды клубники припустить в тазу для варенья без добавления воды, затем протереть сквозь сито. Черешню вымыть, удалить плодоножки, сложить ягоды в эмалированную кастрюлю и бланшировать с небольшим количеством воды до мягкости. Затем прогреть ягоды через сито и отбросить кожицу и косточки.

Оба вида пюре смешать, переложить в таз для варки варенья и варить на медленном огне не менее 30 мин, затем добавить к ягодной массе норму сахара. После этого варить повидло до готовности, после чего разлить в горячем виде в подготовленные банки.

Повидло из абрикосов

Абрикосы – 5 кг,

Сахар – 1,5—2 кг (в зависимости от сорта абрикосов и их кислотности).

Самые спелые абрикосы уложить в один ряд в дуршлаг и на несколько секунд опустить в крутой кипяток, после чего снять с фруктов кожицу. Затем разделить плоды на половинки и вынуть косточки. Очищенные абрикосы размять деревянным пестиком. Полученное пюре переложить в таз для варенья и варить на медленном огне при постоянном помешивании, пока объем фруктовой массы не уменьшится примерно в два раза. После этого добавить в повидло сахар и варить до полной готовности.

Повидло из персиков

Персики – 5 кг,

Сахар – 2 кг,

Сок 1 лимона,

Ядра из персиковых косточек – 15—20 шт.

Спелые персики обтереть влажной салфеткой, чтобы удалить с плодов пушистый покров. Затем сложить фрукты в дуршлаг в один ряд и опустить в кипяток на 1—2 мин. Ошпаренные персики быстро остудить в холодной воде, затем снять с плодов кожицу.

Очищенные фрукты разрезать на половинки, удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку. Полученное фруктовое пюре переложить в широкую посуду и варить в течение получаса, затем добавить норму сахара и варить повидло до готовности при непрерывном помешивании. За 10 мин до готовности добавить в повидло сок лимона и толченые ядра персиковых косточек.

Повидло из малины

Малина – 2 кг,

Сахар – 1 кг,

Вода – 0,5 стакана.

Малину перебрать, сложить в таз для варенья, добавить воду и припустить ягоды до мягкости. Затем протереть ягодную массу сквозь сито для удаления семян. Полученное пюре снова переложить в таз, добавить норму сахара и варить до полной готовности.

Повидло из слив и яблок

Яблоки – 1 кг,

Сливы – 1 кг,

Сахар – 1 кг,

Вода – 1 стакан.

Яблоки вымыть, разрезать на 2—4 части и сложить в эмалированную посуду. Вымытые и очищенные от косточек сливы поместить в ту же емкость, что и яблоки, добавить воду и варить под крышкой до мягкости. Затем фрукты в горячем виде протереть сквозь сито. Полученное пюре переложить в таз для варенья, добавить норму сахара, тщательно все перемешать и варить при частом помешивании до полной готовности. Время варки – 1,5 часа.

Сливовое повидло

Сливовое пюре – 1,5 кг,

Сахар – 1кг

Готовое сливовое пюре сложить в таз для варенья, добавить половину нормы сахара и уваривать в течение 25—30 мин. затем всыпать в емкость оставшийся сахар, уварить массу до полной готовности и расфасовать в сухие стерильный банки, после чего закатать. Общее время варки повидла не должно превышать 40—50 мин.

Грушевое повидло

Грушевое пюре – 1 кг,

Сахар – 0,5—0,6 кг

Самые спелые груши вымыть, дать воде полностью стечь, затем нарезать плоды дольками и удалить семенные коробки. В эмалированную кастрюлю налить около полулитра воды, сложить подготовленные груши и проварить до полного размягчения. Полученную фруктовую массу протереть сквозь сито, переложить в таз для варенья и уваривать при постоянном помешивании, пока ее первоначальный объем не уменьшится примерно в два раза. Затем всыпать в таз мелкими порциями норму сахара и варить повидло до полной готовности, после чего расфасовать в чистые сухие банки и герметично укупорить.

Повидло из айвы

Пюре айвы – 1,5 кг,

Сахар – 1 кг

Спелую айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и сложить в эмалированную посуду. Подготовленные фрукты залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла плоды, и проварить до мягкости.

Полученную фруктовую массу протереть сквозь сито, сложить в эмалированную посуду, добавить половину нормы сахара и варить в течение 15—20 мин. Затем добавить оставшийся сахар и варить повидло до готовности при постоянном помешивании. Готовое повидло в горячем виде расфасовать в чистые сухие банки и герметично укупорить прокипяченными крышками.

Компоты

Компоты из плодов и ягод хорошо хранятся не за счет того, что содержат много сахара, а за счет стерилизации. Каждому виду фруктов или ягод нужна своя концентрация сахарного сиропа. Так, для сладких ягод, таких как черешня или виноград достаточно сиропа с содержанием сахара 30%. Для более кислых фруктов (алыча или вишня) – 60%.

Приготовление сахарного сиропа для компотов ничем не отличается от приготовления сиропов для варенья или джема. В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и во время нагревания воды всыпать сахарный песок в соответствии с рецептом. Сахар должен раствориться полностью. Если сироп получился мутноватым из-за примесей, содержащихся в сахаре, его нужно отфильтровать через несколько слоев марли.

Подготовленные фрукты и ягоды залить кипящим сиропом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для полулитровых банок – 15—20 мин., литровых – 20—25 мин., трех и двухлитровых – 30—35 мин. Время отсчитывают с момента закипания. После стерилизации банки с компотом герметично укупоривают и ставят остывать в перевернутом виде.

Компот из яблок

Самые вкусные компоты получаются из не вполне созревших яблок кисло-сладких сортов. Полностью созревшие плоды быстро развариваются и могут потерять форму. Напротив, зеленоватые, кислые плоды не ароматны и не имеют вкуса. Для компота подходят крупные, неповрежденные яблоки. В каждой банке должны быть фрукты одного сорта.

После сортировки и выбраковки, плоды нужно вымыть в холодной воде, очистить от кожицы и удалить сердцевину. Подготовленные яблоки нарезать на крупные дольки. Мелкие плоды заготовить целиком. Сорта с нежной кожицей можно не чистить, достаточно удалить сердцевину.

Разрезанные на дольки и очищенные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому до закладки в банки плоды нужно залить холодной водой, в которую добавлено немного поваренной соли (на кончике ножа). Чтобы яблоки, находясь в воде, не стали безвкусными, не нужно держать их там слишком долго. Допустимое время выдержки – не более получаса.

Подготовленные фрукты бланшировать в течение 6—7 мин. при 85°С, после чего они перестают темнеть на воздухе. Если же в банки уложить свежие, не бланшированные яблоки, объем плодов во время стерилизации сильно уменьшится. В результате заготовка получится непропорциональной. В банке окажется много сиропа, а фруктов слишком мало.

Яблоки удобно бланшировать в дуршлаге. При этом дуршлаг поставить в кастрюлю с водой. Отвар, оставшийся после бланширования, выливать не рекомендуется. Его можно использовать при приготовлении сиропа. Горячие яблоки после бланширования сразу же остудить в холодной воде.

Банки, предназначенные для приготовления компота, следует тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком и высушить. Затем наполнить тару плодами до плечиков. Уложенные в банки фрукты залить горячим сахарным сиропом с температурой не ниже 90—95°С. Для яблок содержание сахара в сиропе должно быть не менее 25—30%.

После заливки банок сироп должен полностью покрыть плоды, но не доходить до верхнего края банки примерно на 2 см. После заливки банки с компотом накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для полулитровых банок – 15—20 мин, для литровых – 20—25 мин., для двух– и трехлитровых – 30—35 мин. Время отсчитывают с момента закипания.

Банки с компотом стерилизуют, не закатывая. Лишь после стерилизации их нужно герметично укупорить металлическими крышками, перевернуть вверх дном и оставить остывать в перевернутом виде.

Компот из груш

Компот из груш готовят тем же способом, что и компот из яблок. Но здесь есть и свои особенности: при чистке сердцевину нужно удалить обязательно. Очищенные от кожицы груши бланшировать в горячей воде с добавлением лимонной кислоты при температуре 85°С в течение 8—12 мин. На 1л воды добавляют 1 г лимонной кислоты.

Крепость сахарного сиропа для заливки груш – не менее 30%. Груши содержат намного меньше кислоты, чем яблоки, поэтому время стерилизации компотов удлиняется. Для полулитровых банок оно составит 20—25 мин, для литровых – 30—35 мин., для трех– и двухлитровых – 45—50 мин.

Компот из вишни

Вишни, предназначенные для компота, должны быть сорваны вместе с черешками, чтобы ягоды раньше времени не потеряли сок. Плодоножки удалить только после мойки ягод.

Вишню перед варкой компота бланшировать не нужно. Ягоды просто плотно укладывают в банки, время от времени встряхивая емкость. Затем вишню залить сахарным сиропом 60% концентрации. Все содержимое банки должно заполнять емкость только по плечики.

Время стерилизации для полулитровых банок – 10—12 мин., для литровых – 13—15 мин., для двухлитровых – 20 мин., для трехлитровых – 30 мин.

Компот из слив

Компоты варят из слив любого сорта – мирабели, венгерки, ткемали и даже алычи. Можно приготовить компот из целых плодов, а можно разрезать сливы на половинки и удалить косточки. Чтобы ягоды при термической обработке не потрескались и не разварились, их бланшируют в течение 3—5 мин. при температуре 80—85°С. Чтобы кожица плодов при стерилизации осталась целой, сливы перед бланшированием нужно наколоть поварской иглой.

Содержание сахара в сиропе для разных сортов слив неодинаково. Для сладкой венгерки оно составит 30%, для мирабели – 45%, а для таких сортов, как ткемали или алыча – 65%.

Время стерилизации для разных сортов слив также различно. Так, для всех сортов, кроме ткемали, время стерилизации полулитровых банок составит 10 мин, литровых – 15 мин, двух и трехлитровых – 30 мин. Для стерилизации ткемали полулитровые банки нужно выдержать на водяной бане 5 мин, литровые – 10 мин, двух и трехлитровые – 20 мин.