Текст книги "Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата"

«Кислота» или «кислотность»?

Интерпретация некоторых терминов в научном мире часто отличается от того, как мы используем эти же слова в повседневной речи. С точки зрения химии (и говоря простыми словами), кислота – это молекула, которая отдает протоны (обычно положительно заряженные ионы водорода) в растворе. Сильные кислоты (с низким числом по шкале pH) отдают много протонов, а слабые кислоты (с высоким числом по шкале pH) – меньше. Многие кислоты имеют кислый вкус, но не все.

В кофейном же мире эти термины используются для качественной оценки напитка. Термин «кислотность» используется для описания приятного, желаемого качества кофе (для описания таких качеств также часто применяются слова «терпкость», «яркость» и другие эвфемизмы), а слово «кислота» – для описания неприятных ощущений. И кислотность, и кислота относятся к базовому вкусу, который называется кислым. В первом случае ощущаемый кислый вкус находится в равновесии с остальными компонентами напитка, а во втором кислый вкус слишком интенсивен и портит впечатление от чашки кофе.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: кислый

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• пищевая лимонная кислота

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.

• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную[36]36
  Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, «Coffee Flavour: An Overview», Flavour and Fragrance Journal 19, no. 2 [March 2004]: 100, doi.org/10.1002/ffj.1325.


[Закрыть]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом[37]37
  Batali et al., «Titratable Acidity».


[Закрыть].

В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой титруемой кислотностью – количеством кислоты в растворе (в то время как показать pH измеряет не количество, а силу этих кислот)[38]38
  «Acids and Bases», Biology Corner, accessed August 25, 2020, www.biologycorner.com/worksheets/acids_bases_coloring.html.


[Закрыть]. Более того, восприятие кислого вкуса в наибольшей степени зависит от способа приготовления кофе, а не от степени его обжарки или чего-то еще. Наибольшая кислотность была обнаружена в кофе с высокой концентрацией растворенных твердых частиц (TDS) и низким уровнем экстракции (PE) – это был напиток с самым низким pH, – а кофе с недостаточной кислотностью имел низкую концентрацию TDS и высокий PE[39]39
  Batali et al., «Titratable Acidity».


[Закрыть].

TDS и PE

Крепость кофе определяется общим количеством растворенных твердых веществ (Total Dissolved Solids, или сокр. TDE). В крепком кофе содержится больше растворенных соединений, чем в слабом. Уровень экстракции (Percent Extraction, или сокр. PE) – также обозначается как выход экстракции, или просто экстракция – указывает на то, какое количество веществ из зерен попало в чашку. Это связано прежде всего с тем, как долго кофе находился в контакте с водой, так как именно вода извлекает из кофе соединения. Если времени было недостаточно, вы получите недоэкстрагированный кофе. Передержите кофе – и выйдет переэкстрагированный горький напиток. Как заваривание влияет на вкус кофе.

При этом в процессе обжарки некоторые кислоты расщепляются на другие кислоты и углеводы. В целом, чем темнее обжарка, тем ниже содержание кислот в кофе, однако они все равно присутствуют[40]40
  Batali et al., «Titratable Acidity».


[Закрыть]. Тем не менее, обжарка влияет на наше восприятие кислотности кофе. Кислые вкусовые стимуляторы, которые остаются в зернах высокой степени обжарки, легко перекрываются горькими вкусовыми стимуляторами, которые усиливаются по мере обжарки кофе[41]41
  Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 49.


[Закрыть]. Именно поэтому кислинка может ярко проявляться в светлой обжарке и полностью исчезать в темной.

СЛАДКИЙ

Примеры сладкого вкуса: столовый сахар (сахароза).

Основные сладкие компоненты в кофе: вероятно, они отсутствуют, поскольку сладость в кофе достигается за счет восприятия.

Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть)[42]42
  Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception».


[Закрыть]. Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу[43]43
  Beverly J. Cowart, «Taste».


[Закрыть]. Совпадение? Ученые так не считают.

Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему[44]44
  Allen A. Lee and Chung Owyang, «Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses», Nutrients 9, no. 7 [July 2017]: 653, doi.org/10.3390/nu9070653.


[Закрыть].

В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов[45]45
  Lee and Owyang, «Sugars».


[Закрыть]. Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.

Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов[46]46
  Julie A. Mennella, Danielle R. Reed, Phoebe S. Mathew, Kristi M. Roberts, and Corrine J. Mansfield, «„A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down“: Bitter Masking by Sucrose among Children and Adults», Chemical Senses 40, no. 1 [January 2015]: 17–25, doi.org/10.1093/chemse/bju053.


[Закрыть], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.

Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.

Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47]47
  Specialty Coffee Association, «Less Strong, More Sweet», 25 Magazine, November 28, 2019, https://sca. coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet.


[Закрыть].

Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости[48]48
  Specialty Coffee Association, «Less Strong».


[Закрыть]. К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе[49]49
  Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 50.


[Закрыть]. Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.

Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]50
  «How Is It That Coffee Still Tastes Sweet, Even Though in Scientific Literature We're Told All – Or Almost All – the Sugars Have Been Caramelised», Barista Hustle, November 16, 2018, www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet.


[Закрыть]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51]51
  Specialty Coffee Association, «The Coffee Science Foundation Announces New 'Sweetness in Coffee' Research with the Ohio State University», SCA. coffee, December 20, 2022, sca. coffee/sca-news/the-coffee-science-foundation-announces new-sweetness-in-coffee-research.


[Закрыть].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: сладкий

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• сахарный песок белый

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 1 %-й раствор сахарозы, растворив 10 г сахара в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения сахара. Перелейте раствор сахарозы в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

СОЛЕНЫЙ

Примеры соленого вкуса: столовая соль (хлорид натрия).

Основные соленые компоненты в кофе: калий, натрий.

Соль, или хлорид натрия, – неотъемлемая часть нашего питания. Натрий помогает нашему организму выполнять жизненно важные функции, такие как передача нервных импульсов и поддержание правильного баланса воды и минералов. Как и сладкое, даже небольшая концентрация соленого инстинктивно воспринимается нами как нечто приятное[52]52
  Melis and Barbarossa, «Taste Perception».


[Закрыть]. Люди и млекопитающие в целом тяготеют к соленой пище даже в тех случаях, когда в рационе уже достаточно натрия (привет, высокое артериальное давление). Это позволяет ученым предположить, что соленый вкус является врожденным, а не приобретенным предпочтением нашей вкусовой системы. (Однако высокие концентрации соли, как правило, вызывают отторжение.)

Младенцы далеко не сразу проявляют склонность к соленому, равно как и к сахару, но, согласно исследованиям, эта тяга начинает формироваться примерно в возрасте от четырех до шести месяцев. Конечно, мы можем заставить себя употреблять меньше соли, но поскольку тяга к соленому буквально «вшита» в наше поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]53
  «Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake», in Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, eds. Jane E. Hen-ney, Christine L. Taylor, and Caitlin S. Boon [Washington, DC: The National Academies Press, 2010].


[Закрыть]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!

Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]54
  Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, and Lubert Stryer, «Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms», in Biochemistry, 5th ed. [New York: W. H. Freeman, 2020].


[Закрыть]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.

Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе, поскольку она нейтрализует действие ряда горьких соединений, но общепринято, что соленый вкус в кофе считается нежелательным. Кофе действительно содержит некоторое количество натрия, обычного стимулятора соленого вкуса, около 5 миллиграммов на 237 граммов напитка, но это, как правило, ниже нашего порога восприятия соленого вкуса. Для того чтобы почувствовать соленость в чашке, нужно соблюсти нехитрое условие: в приготовленном напитке должно быть достаточно соленых вкусовых стимуляторов, а другие вкусы не должны их перекрывать.

Однако если вода, используемая для приготовления кофе, содержит большое количество натрия или калия, то кофе может показаться соленым на вкус. Есть мнение, что соленость – это признак недостаточной экстракции[55]55
  «Why Your Coffee Tastes Salty + How to Fix It», Angry Espresso, accessed August 25, 2022, www.angryespresso.com/post/why-your-coffee-tastes-salty-how-to-fix-it.


[Закрыть].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: соленый

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении соленого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки соленого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• не йодированная соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,15 %-й раствор соли, растворив 1,5 г соли в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения соли. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

УМАМИ

Примеры вкуса умами: глутамат натрия.

Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота L-глутамат

Вкус умами часто характеризуют как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]56
  Melis and Barbarossa, «Taste Perception».


[Закрыть]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]57
  Nirupa Chaudhari, Elizabeth Pereira, and Stephen D. Roper, «Taste Receptors for Uma-mi: The Case for Multiple Receptors», American Journal of Clinical Nutrition 90, no. 3 [September 2009]: 738S-742S, doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462H.


[Закрыть]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.

L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее[58]58
  Chaudhari, Pereira, and Roper, «Taste Receptors for Umami».


[Закрыть].

На момент написания этой книги умами достаточно редко встречается во вкусовом профиле кофе, но иногда о нем все-таки упоминают. В 2013 году Хиденори Изаки, победитель в мировом чемпионате бариста, выступал на кофейном чемпионате с программой, в которой подчеркивался вкус умами. Он подробно объяснил эту концепцию судьям, справедливо полагая, что не все знакомы с данным профилем в кофе[59]59
  «Umami: The 5th Taste Loved by a World Barista Champion: In 3 Videos», Perfect Daily Grind, July 1,2016, perfectdailygrind.com/2016/07/umami-the-5th-taste – loved-by-a-world-barista-champion-in-3-videos.


[Закрыть]. Действительно, исследований, связанных с умами в кофе, гораздо меньше, чем таковых, посвященных сладкому, горькому и кислому. Забавно, но одним из лучших кофе, которые я когда-либо пробовала, был колд брю из кенийского зерна, в котором отчетливо ощущалась сладковато-соленая томатная нотка. Как ни странно, это было потрясающе вкусно – ни до, ни после я не пробовала ничего подобного.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: умами

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении вкуса умами. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки умами в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• глутамат натрия

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,06 %-й раствор глутамата натрия, растворив 0,6 г глутамата натрия в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения глутамата натрия. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Что влияет на наше восприятие вкуса?

Ранее я уже упоминала о том, что люди воспринимают вкус совершенно по-разному. Например, два человека могут выпить одну и ту же чашку кофе, и одному из них горечь во вкусе покажется приятной, а другому – слишком интенсивной и отталкивающей. Как такое может быть? Здесь свою роль играют генетика и культура. Понимание этих особенностей поможет нам ориентироваться в мире спешелти кофе, развивать свой вкус и выработать предпочтения. Иногда возникает некое подобие коллективного разума, когда одни вкусовые профили объявляются объективно «плохими», а другие – объективно «хорошими». В большинстве случаев это не так. Базовое понимание того, как генетика и культура влияют на вкус и предпочтения, также поможет вам оценить кофейную культуру за пределами вашей страны, если вам выпадет возможность расширить свои культурные горизонты.

Генетика

Генетика может влиять на наше восприятие и чувствительность к пяти основным вкусам. Помните, как мы говорили, что определенные вкусовые рецепторы распознают определенные вкусы? Так вот, на эти вкусовые рецепторы влияют наши гены. Как и цвет глаз, волос, рост и многие другие физические черты, унаследованные от предков, вкусовые рецепторы определяются ДНК, причем существует довольно много естественных генетических вариаций. Подобно тому, как у двух родных братьев может быть немного разный оттенок волос, ваши вкусовые рецепторы также могут быть настроены совершенно по-разному на генетическом уровне. Например, у вас может быть попросту больше вкусовых сосочков, чем у других людей, что может сделать вас более чувствительным к сладкому (исследования показали, что на генетику приходится до одной трети вариаций в восприятии сладкого вкуса)[60]60
  Nicholas Archer, «Blame It on Mum and Dad: How Genes Influence What We Eat», The Conversation, September 28, 2015, theconversation.com/blame-it-on-mum-and-dad-how-genes-influence-what-we-eat-45244.


[Закрыть]. Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.

Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]61
  Archer, «Blame It».


[Закрыть]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]62
  Students of PSY3031, «Supertasters», in Introduction to Sensation 8 Perception, University of Minnesota, pressbooks. umn. edu/sensationandperception.


[Закрыть]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63]63
  L. C. Kaminski, S. A. Henderson, and A. Drewnowski, «Young Women's Food Preferences and Taste Responsiveness to 6-n-propylthiouracil [PROP]», Physiology and Behavior 68, no. 5 [March 2000]: 691–697, doi.org/10.1016/S0031-9384[99]00240-1; Diane Catanzaro, Emily С Chesbro, and Andrew J. Velkey, «Relationship Between Food Preferences and Prop Taster Status of College Students», Appetite 68 [September 2013]: 124–131, doi.org/10.1016/j. appet.2013.04.025; Agnes Ly and Adam Drewnowski, «PROP [6-n-Propylthiouracil] Tasting and Sensory Responses to Caffeine, Sucrose, Neohesperidin Dihydrochalcone and Chocolate», Chemical Senses 26, no. 1 [January 2001]: 41–47, doi.org/10.1093/chemse/26.1.41.


[Закрыть].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Тест на супердегустатора

С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

Что вам понадобится

• пищевые красители

• ватная палочка

• бумага, проколотая дыроколом

• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)

Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64]64
  Это упражнение было адаптировано экспертом по вопросам вкуса Бет Киммерле. Вы можете увидеть, как она демонстрирует это упражнение для журнала Wired по ссылке: youtu. be/MtMkU-1p7-0.


[Закрыть].

Совет

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Кофе слишком горький? Ответ может крыться в генах

Ученые изучили связь генов с предрасположенностью человека к кофейным напиткам с сахаром и без него. В исследовании, проведенном в 2022 году среди итальянских кофеманов, было обнаружено, что участники, генетически более чувствительные к горечи кофеина, предпочитают кофейные напитки с добавлением сахара. Те же, кто, наоборот, генетически был более восприимчив к сладкому, отдавали предпочтение несладким кофейным напиткам[65]65
  Catamo Eulalia, Navarini Luciano, Gasparini Paolo, and Robino Antonietta, «Are Taste Variations Associated with the Liking of Sweetened and Unsweetened Coffee?» Physiology and Behavior 244 [February 2022], doi.org.10.1016/j. physbeh.2021.113655.


[Закрыть].

Около 25 % людей обладают сверхчувствительностью к PROP, еще 45–50 % могут ощущать его в умеренной степени, в то время как около 70 % людей способны ощущать PTC. Однако в некоторых группах населения процент дегустаторов выше, чем в других. Например, в одном из исследований было обнаружено, что среди коренных жителей Новой Гвинеи и Австралии число дегустаторов PROP и PTC было наименьшим, а среди коренных жителей Америки – наибольшим. Однако в каждом сообществе есть и супердегустаторы, и типичные дегустаторы[66]66
  Jie Li, Nadia A. Streletskaya, and Miguel I. Gomez, «Does Taste Sensitivity Matter? The Effect of Coffee Sensory Tasting Information and Taste Sensitivity on Consumer Preferences», Food Quality and Preference 71 [January 2019]: 447–451, doi.org/10.1016/j. foodqual.2018.08.006; «Global Variation in Sensitivity to Bitter-Tasting Substances [PTC or PROP]», National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, last updated June 7, 2010, https://www.nidcd. nih. gov/health /statistics/global-variation-sensitivity-bitter-tasting-substances-ptc-or-prop.


[Закрыть].

В интернете можно приобрести простые наборы, позволяющие определить, являетесь ли вы супердегустатором, и если да, то какого типа. Наборы содержат бумажные полоски с PTC, бензоатом натрия, тиомочевиной и контрольный листок. Вы можете почувствовать вкус одного химического вещества, всех трех сразу или вообще ни одного. Онлайн также можно заказать наборы для тестирования PROP, которые ученые часто используют для выделения супердегустаторов и определения вкусовой чувствительности в исследованиях. Лично я чувствую вкус тиомочевины, PROP и бензоата натрия, хотя ни на один из них у меня не было сильной реакции, а вот PTC я так и не почувствовала. Найдите надежного производителя таких наборов, опробуйте их в домашних условиях и сделайте выводы о своих вкусовых предпочтениях. Это скорее интересное и веселое занятие для компании друзей, чем что-то, имеющее практическое применение. Хотя, если вы не любите горькую пищу и напитки, возможно, пройдя такой тест, вы лучше поймете, почему.

Культура

Выше я ссылалась на исследования, посвященные изучению того, как генетика влияет на вкусовые ощущения в различных сообществах. Существуют также факты, говорящие о том, что наше восприятие и чувствительность к вкусу зависят не только от генетики, но и от культуры. Тем не менее, эти исследования находятся еще на относительно ранних стадиях: казалось бы, что связь между культурой и вкусовым восприятием кажется очевидной, но логично объяснить ее пока не представляется возможным. Я же остановлюсь на нескольких исследованиях, которые показались мне интересными при подготовке этой книги.

На культуру непосредственно влияют социальные, географические, экономические, экологические и другие факторы, от которых зависит: 1) то, какая пища есть вокруг, и 2) то, чем нас кормят наши родители и другие члены общества. Да, существуют определенные вкусы – сладкий, соленый, – которые наш примитивный мозг предпочитает по своей природе, но, по словам биопсихолога Джули Меннеллы, «вас учат любить то, что вы едите»[67]67
  Nicola Temple and Laurel Ives, «Why Does the World Taste So Different?» National Geographic, last updated July 14, 2021, www.nationalgeographic. co. uk/travel/2018/07 /why-does-the-world-taste-so-different.


[Закрыть]. Меннелла считает, что зачастую этот процесс начинается еще до нашего рождения. В ее работах говорится о том, что вкусовые молекулы попадают к нам сначала в утробе матери, а затем через грудное молоко. То, что едят наши матери, – а это, предположительно, та пища, которая им нравится и доступна, – накладывает отпечаток и на нас. В течение жизни мы продолжаем накапливать вкусовой опыт, который формируется под влиянием окружающих нас людей и продуктов питания, и это, в свою очередь, влияет на наши оценки того, что мы едим и пьем. Другими словами, если вокруг нас полно ананасов, и все, кого мы знаем, с удовольствием едят ананасы, то велика вероятность, что мы их тоже полюбим.

В разных культурах есть свои вкусовые предпочтения, которые, вольно или невольно, прививаются с самого детства. Задумайтесь: почти в каждой культуре есть лакомство, которое в других культурах считается отвратительным или даже запретным. Я живу в США, где многие выросли на сэндвичах с арахисовой пастой и желе. В других странах мира такое угощение покажется совершенно неаппетитным, поскольку там нет традиции употребления арахисовой пасты или не принято сочетать сладкое и соленое в таком виде.

В статье, опубликованной в журнале Chemical Senses в 2018 г., сравнивается вкусовое восприятие двух разных гастрономических культур: тайской и японской[68]68
  Dunyaporn Trachootham, Shizuko Satoh-Kuriwada, Aroonwan Lam-ubol, Chadamas Promkam, Nattida Chotechuang, Takashi Sasano, and Noriaki Shoji, «Differences in Taste Perception and Spicy Preference: A Thai-Japanese Cross-Cultural Study», Chemical Senses 43, no. 1 [January 2018]: 65–74, doi.org/10.1093/chemse/bjx071.


[Закрыть]. Тайская кухня известна использованием острого перца и обыкновением сочетать три, а порой даже все пять основных вкусов. В японской кухне, наоборот, редко используется острый перец, почти не допускается сочетание разных по вкусу блюд на одной тарелке и часто используются ингредиенты с естественным вкусом умами, такие как водоросли комбу.

Исследования показали, что тайские испытуемые имеют большую склонность к острой и горячей пище, чем японские, а порог распознавания вкуса у них выше, чем у жителей Японии, то есть японские испытуемые могут распознать пять базовых вкусов при более низких концентрациях, чем тайские испытуемые. Интересно, что 20 % тайских участников вообще не смогли определить вкус умами, даже при самой высокой концентрации, в то время как все японские участники смогли определить все вкусы в рамках исследования.

В исследовании учитывались и другие факторы, что позволило ученым с уверенностью утверждать, что эти различия обусловлены культурными или этническими особенностями, однако никаких окончательных выводов о причинах этой взаимосвязи сделано не было. Вероятно, полученные результаты можно было бы объяснить различиями в культурных ценностях, разницей в приготовлении и подаче пищи и даже банальным пристрастием одной этнической группы к острому (а это тоже нужно как-то обосновать), но суть в том, что между двумя группами были выявлены различия в предпочтениях и чувствительности.

Кофейная культура отличается большим разнообразием, и даже в пределах одной страны к кофе могут относиться по-разному. Например, в индустрии крафтового кофе США предпочтение отдается кофе со сложным вкусом (то есть с сочетанием нескольких вкусов в чашке) и сбалансированной кислотностью. Для этого используются зерна более светлой обжарки, особое внимание уделяется размеру помола, температуре воды, соотношению зерен и воды, времени контакта зерен с водой – все для того, чтобы подчеркнуть баланс вкусов в напитке. Присутствие кислинки в кофе часто отпугивает людей, которые в основном сталкивались с мейнстримной кофейной культурой США, где ценится кофе более темной обжарки с очень низкой кислотностью и выраженной горчинкой. Я бы также сказала, что в профессиональных кофейных кругах отдают предпочтение фильтр-кофе – способу приготовления, при котором мелкий осадок и масла задерживаются в фильтре, придавая напитку так называемое «легкое тело».

В других странах мира кофе готовят совсем иначе, отдавая предпочтение разным профилям обжарки и способам приготовления. Например, традиционный турецкий кофе готовится с использованием очень мелкого помола в медной турке. Такой способ заваривания позволяет получить насыщенный кофе, который отличается плотным телом и характерной пенкой. В других кофейных культурах кофе употребляют преимущественно с молоком или другими добавками, и этот список можно продолжать.

Почему можно (и нужно) развивать свое чувство вкуса

В ряде исследований говорится о том, что вкусовые предпочтения усваиваются в ходе общественной жизни и прочно закрепляются в нашем поведении[69]69
  См. например, Pierre Bourdieu, The Logic of Practice, trans. Richard Nice [Stanford, CA: Stanford University Press, 1990].


[Закрыть]. Эта мысль не давала мне покоя все время, пока я работала над этой книгой, ведь она подтверждала мой собственный опыт.

Большинство из нас редко задумываются о своем чувстве вкуса, за исключением тех случаев, когда мы пробуем что-то и делимся впечатлениями («это блюдо великолепно» или «мне не нравится этот напиток»). Зачастую мы не задумываемся о том, как меняются или не меняются наши вкусовые предпочтения с годами, и о том, откуда они вообще появились. Если не считать неприятных побочных эффектов при простуде и гриппе, которые временно снижают нашу способность чувствовать вкус, наша вкусовая система воспринимается как что-то само собой разумеющееся. До пандемии COVID-19 было зарегистрировано очень мало случаев долгосрочного повреждения этой системы, не считая снижения чувствительности, связанного с возрастными изменениями или курением.

Я никогда не задумывалась о чувстве вкуса, пока не начала пить кофе, оценивать уровень экстракции в поисках идеальной чашки и находить радость в открытии новых вкусовых нот в своем напитке. Но я быстро усвоила два важных урока: 1) мое вкусовое восприятие ограничено моим собственным опытом, и 2) я могу изменить свое вкусовое восприятие, если буду целенаправленно пополнять свой вкусовой багаж знаний.