Книга: Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Прочитал довольно быстро, так как тема очень увлекательная. Особенно интересовали вопросы вина, крепкого алкоголя и его взаимодействия напитков с едой. Не скажу, что открыл для себя много нового, но какие-то знания приобрел. Еще в книге нашел грубые ошибки.

Автор Боб Холмс - журналист и выдающийся “гуманитарий”. Пишет хорошо, понятно, просто, умело говорит о вкусе. Ученые, исследования, институты и лаборатории, всё подобрано очень грамотно и с размахом. Но блин, описывать модные стрижки и дорогие очки, плюс парфюм ученых, ну это точно ни к чему. Еще одна беда, то что автор ко всему относится с восхищением, у Боба Холмса полностью отсутствует критическое мышление, и в процессе чтения у меня возникало ощущение, что ему можно впарить любую ерунду. Если перед ним экспериментальный ресторан, то он самый крутой в мире и туда не попасть, если вино, то самое дорогое и его не купить. Если исследовательский центр, то аналогов нет мире, если просто дурацкий батон, то он самый хрустящий во всей вселенной.

Где я заметил неладное и огрехи? В книге есть момент, как рыбу пропитывают торфяным виски. Для примера взят довольно попсовенький Ардбег. Естественно он самый дымный и самый копченый в мире. Никакой проверки фактов нет, странно для опытного журналиста. Так вот торфянистость измеряется в PPM, это количество фенольных части на миллион. Это не обязательные знания, но так как я связан с продажами виски, то это знаю, просто для общего развития. Если брать Ардбег, то у него она 55. У Бенриаха Кюриоситаса, она 60. А у действительно торфяного виски Брукладди Октомор травянистость свыше 160 PPM. Причем у Брукладди есть отдельные розливы где PPM свыше 200.

Далее, встречаю эксперимент с виски Синглтон. Это самый усредненный сингл молт от Diadgeo. Они делали его как примитивнейший вариант солодового виски, без претензий во вкусе. Просто дешевый молт для массовых продаж. Аромат у него блеклый и вкус пустой. Байда короче. Так вот, в книге дегустировали этот виски в разных помещениях, с разным интерьером. И в зависимости от пространства, дегустаторы чувствовали разный вкус. Я как скромный дегустатор скажу, Синглтон в любой таре, и в любом пространстве пахнет фигней!

Еще был косяк с ром Малибу. Весь Вайн Серчер обыскал. нет в мире такого рома. Самый близкий по названию ром Майами, Малибу выпускает ликеры на основе рома, да. Но сам ром не производит. Не знаю чей косяк, автора или переводчика.

Когда разговор доходит о винах Новой Зеландии, и долине Мальборо, самое популярное вино, о котором пишет Холмс это Клауди Бэй. Да это и правда популярное вино, но не самое продаваемое. Так как оно не дешевое. А хитом его сделал винодел Кевин Джадд, который сбежал от своего детища, когда его купили LVMH, и сделали из вина, просто дорогой продукт масс маркета. Кстати Ардбек тоже принадлежит LVMH. Про то, чтобы взбивать в блендере старые винтажи Марго вообще молчу. Тут должно быть идеальное хранение, смена пробки на заводе, чтобы вино уровня Мутона или Марго не стало хрупким для такого испытания. Даже сам Боб Холмс признает, что после такого эксперимента, вино через 5 минут заканчивает жизнь в плоском аромате чернослива и других сухофруктов.

В книге есть много хорошего. Она учит осознанно относиться к еде, учиться описывать свой вкус, есть не спеша, экспериментировать, любить и уважать еду. Не бояться ароматизаторов и добавок. Я познакомился с новыми терминами и подходами к сочетанию ингредиентов. . Узнал об экспериментальной кухне. О том как создаются сочетания продуктов на молекулярном уровне. Жаль, что после грешков с описанием алкоголя, я начал скептично относится к книге, и к подходу автора.

В целом, неплохая книга. Уверенные три балла.

Описан миллион экспериментов над людьми и крысами. Вообще-то я такое люблю, но уставал временами от их количества. К тому же некоторые имеют явственный привкус стиля "британских учёных". Интересно, сколько среди приведённых данных ненадёжных? Не сомневаюсь, что такие есть, и немало. Вот очевидный пример:

Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони).

Всякий любитель математики мгновенно заметит, что в расчёт закралась ошибка ровно в 2 раза. Если человек по имени Неструд часто обращается с математикой так, то армия США зря потратила оборонный бюджет, привлекая его к исследованию сочетаемости продуктов в армейском рационе. Этот Неструд защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте. Подозреваю, что это именно на его "математику" опирается Боб Холмс в приведённой цитате. К счастью, вскоре после этого читаем:

Разумеется, вам не нужна высшая математика, чтобы приготовить вкусную пиццу.

А вот это точно. Нужен всего лишь поварский талант. Больше ничего.

В общем, почитать можно. Боб Холмс по-настоящему увлечён вкусом, запахом и флейвором. Поистине жаль, что в русском языке нет соответствующего слова, видимо, заимствование приживётся, оно хорошо ложится в русскую грамматику. Если всё же надоест и захочется бросить, горячо рекомендую прочитать Эпилог. Будущее вкуса. Это, как мне кажется, самая интересная часть книги. Ну и, чтобы её понять, совершенно не обязательно читать остальное.

Чего не ожидала, так это полезных рекомендаций по хранению и приготовлению продуктов - как максимально раскрыть вкусо-ароматические свойства еды, а они были, это порадовало. Однако хотелось бы, чтобы таких рекомендаций было больше и чтобы они были даны более структурировано.

Перевернув последнюю страницу книги, я поняла, что вопросы по теме у меня остались, впрочем, у научного сообщества тоже.