Текст книги "Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке"

Древние египтяне разводили коз и овец, но вот рисунков с изображением их забоя и разделки, а также упоминаний в ведомостях о баранине и козлятине пока что обнаружить не удалось. И скорее всего уже не удастся, поскольку Египет изучен не хуже Гайд-парка[31]31
  Небольшой королевский парк в центре Лондона.


[Закрыть]. Но не следует делать вывод о том, что египтяне не ели коз и овец, а разводили их только ради молока и шерсти. Даже в таком относительно богатом пищевыми ресурсами регионе, как долина Нила, люди вряд ли могли выбрасывать мясо животных, которые отслужили свое или же оказались ненужными (например, может быть нецелесообразно держать большое количество самцов, которые не дают молока).

Мясо жарилось на вертеле или на решетке, варилось, а также вялилось для хранения. Считается, что именно в Древнем Египте появились первые консервы – жареные куски мяса складывали в глиняную посуду и заливали жиром. В прохладном месте, например – в земляном погребе, такое мясо могло сохраняться довольно долго. Добавление поваренной соли увеличивало срок хранения мяса. В соли египтяне недостатка не испытывали, ее в Египте было много. По свидетельству Геродота, соль там «выходила из земли», то есть было много солончаков. А еще были соленые озера, так что соль не приходилось добывать в шахтах, ее просто собирали с поверхности.

Соль также широко использовалась при заготовке рыбы, отношение к которой по мере существования древнеегипетской цивилизации менялось с отрицательного на положительное. Поначалу египтяне не ели рыбу, но со временем вошли во вкус и начали есть всякую, даже ту, которую называли «отвратительной» или «противной». В подобных отталкивающих названиях можно уловить отголоски изначально неприязненного отношения к рыбе как таковой.

Засаливали впрок и птицу – голубей, гусей, уток, перепелок и даже журавлей, которые считались деликатесной дичью. До II тысячелетия до нашей эры в Египте не было кур, но, честно говоря, они и не были особо нужны египтянам, которые разводили гусей, уток и голубей.

Если говядину в Древнем Египте жарили и варили, то рыбу и птицу готовили исключительно на вертеле. До нас не дошло ни одного свидетельства о варке рыбы или птицы. Можно предположить, что жарка на вертеле была у египтян основным способом приготовления мяса, птицы и рыбы, а варке подвергалось только жесткое мясо старых животных, тех быков и коров, которые отслужили свое. Рыбу также ели в сыром или вяленом виде.

Супов, рагу и прочего смешения различных продуктов в одном котле древние египтяне не знали. При всех своих достижениях древнеегипетская цивилизация не может похвастаться какими-то кулинарными достижениями. Ну, разве что в хлебопечении был достигнут определенный прогресс, вплоть до того, что выпекались изделия с начинками, аналогичные современным пирогам. В остальном же каждый продукт готовился по отдельности, а то, что не требовало приготовления, поедалось в сыром виде. Хотелось бы привести здесь хотя бы один кулинарный рецепт древних египтян, но, к сожалению, ничего такого нет. Нет и не было, иначе хотя бы один рецепт или хотя бы одно упоминание о том, что новый повар готовит такое-то блюдо лучше прежнего, потому что не жалеет добавлять к гороху мяса, а вот чеснока кладет мало. О неразвитости кулинарного искусства свидетельствует и примитивная простота кухонной утвари древних египтян, представленной емкостями для готовки и хранения продуктов, ножами и ложками. Ложки служили для еды, для помешивания варящейся пищи (например – бобов или кусков мяса), а также для поливания жиром жарящейся на вертеле еды.

Из даров земли на столах древних египтян можно было увидеть огурцы, редис, бобы, горох, чеснок, лук и лук-порей, латук, финики, фиги, арбузы, дыни, оливки и оливковое масло, плоды сикомора, иначе называемого библейской смоковницей, гранаты, яблоки, грецкие орехи, из которых получали масло до распространения оливок, и многое другое. «Многое другое» означает, что ряд древнеегипетских названий плодов до сих пор не «расшифрован». Но можно с уверенностью сказать, что цитрусовые, миндаль, вишни, персики, груши и бананы на столах древних египтян не встречались. Все перечисленное появилось в Египте только в начале нашей эры, во времена римской оккупации.

В голодные неурожайные годы (а такие годы бывали даже в плодородной долине Нила во время засухи) спасением становились стебли папируса, имеющие съедобную сердцевину, а также другие водные растения, страдавшие от засухи меньше прочих.

Для аутентичного древнеегипетского обеда нужно приготовить на гриле мясо или утку и подать ее на стол вместе с латуком, луком-пореем и вареным нутом. На десерт – финики. Любители сладкого могут полить финики медом. Приготовление нута не требует кулинарного мастерства. Замочите его на 4–6 часов, в середине замачивания смените воду, по окончании замачивания промойте нут в холодной воде, а затем положите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 3 к 1 и варите полчаса на среднем огне без крышки, а затем еще полчаса на более слабом огне под крышкой. При желании можно полить готовый нут оливковым маслом.

Если вам нужен хлеб, то лучше всего взять пресную питу, которая будет лучше соответствовать духу времени, чем булочка для сэндвича или бара брит[32]32
  Бара брит («bara brith» на валлийском означает «пятнистый хлеб») – традиционный дрожжевой хлеб с добавлением сухофруктов, выпекаемый в Уэльсе, западной части Британии.


[Закрыть]. Запивать еду нужно элем или каким-то другим пивом. Если же вы хотите вкусить настоящего древнеегипетского пива, то постарайтесь отыскать где-нибудь в Европе, скорее всего – в Голландии или Бельгии – пиво типа Gruit, в приготовлении которого вместо хмеля используются такие травы, как тысячелистник и болотный розмарин. Но имейте в виду, что бесхмелевое пиво – напиток особый, сильно отличающийся от того пива, к которому все мы привыкли.

Если вы сомневаетесь в том, что с едой в Древнем Египте дело обстояло более-менее хорошо, то вот вам два подтверждения этому – прямое и косвенное. Греческий историк и географ Страбон, живший во времена Христа, писал о том, что съестное в Египте есть в изобилии и стоит недорого, поэтому египтяне могут позволить себе иметь много детей. Косвенным подтверждением являются пирамиды, которые в течение многих лет строило огромное количество народа. Фараоны не могли бы позволить себе занимать множество подданных столь «непродуктивным» трудом при нехватке продовольствия.

Достаточное количество пищевых ресурсов – это очень важный фактор, который определяет и пищевые привычки, и кулинарную эволюцию в целом. В следующей главе речь пойдет о Древнем Китае, где, в отличие от Древнего Египта, еды всегда было недостаточно. И потому у китайцев все пошло не так, как у египтян.

Глава пятая
Кухня Древнего Китая

У китайских поваров принято мелко нарезать все ингредиенты. Китай велик, кухни разных регионов сильно разнятся, но принцип мелкой нарезки един для всех. Это традиция, уходящая корнями в глубокую древность. Вам никогда не доводилось видеть в стейк-хаусе китайца, который разделывает свой стейк с печатью недовольства на лице? Если вы подумали, что недовольство вызвано вынужденным использованием ножа и вилки вместо привычных палочек, то ошиблись. Палочки тут ни при чем. Это нам с вами трудно учиться пользоваться палочками после привычных столовых приборов, а тот, кто от рождения ест палочками, осваивает нож, вилку и ложку сразу же. Переходить от палочек к ножу и вилке все равно, что пересаживаться с гоночного автомобиля на трехколесный велосипед.

Недовольство китайцев, которым подали какую-то еду в виде одного большого неразрезанного куска, вызвано обидой на ленивого повара, который не потрудился нарезать еду перед подачей. Степень проявленного неуважения к клиенту примерно такая же, как если вас в ресторане усадят за стол, на котором остались тарелки и приборы от предыдущих едоков, а в ответ на ваше возмущение предложат убрать стол самостоятельно. Виртуозное нарезание пекинской утки на глазах у клиента – это не шоу для туристов, а традиционные реалии. Правильный китайский повар делает с едой все-все-все, что с ней нужно сделать. Клиенту остается только одно занятие – вкушать с удовольствием.

Почему китайцы мелко нарезают всю еду, а то, что нарезать нельзя, например – паровые пирожки под названием баоцзы, делают небольшим? Ответ напрашивается сам собой – потому что китайцы едят при помощи палочек, которыми ничего разрезать невозможно. Они даже суп едят палочками – сначала выпивают жидкость, а затем выбирают палочками из чашки то, что в ней осталось. Попробуйте палочками справиться со стейком, и вы все поймете…

На первый взгляд, такое объяснение логично. Но давайте подумаем о том, как человек создавал инструменты.

Возникала проблема, которую невозможно или не очень удобно было решить голыми руками. Например – снять шкуру с убитого животного. Человек подумал и сделал это при помощи камня с острым концом… Выкапывать съедобные корнеплоды или корешки из земли удобнее при помощи палки… Какой пример ни взять, всегда сначала идет проблема, а затем – инструмент, при помощи которого ее решают. Проблема всегда первична, а инструмент для ее решения всегда вторичен. А вот китайцы почему-то поступили наоборот. Сначала они придумали палочки для еды, а затем стали подгонять все блюда под эти палочки при помощи мелкой нарезки. Умно ли это?

Нет, не умно. И на самом деле все было не так. Это мелкая нарезка привела к появлению палочек, а не наоборот.

Почему же появилось правило мелкой нарезки? Может, из-за возведенного в абсолют удобства поедания пищи? Нет, не поэтому. Делать ставку на удобство клиента можно в сфере обслуживания. В ресторане повар может выворачиваться наизнанку ради удобства клиента, которому все труды повара будут включены в счет. Когда же человек готовит для себя, он сам собой приходит к некоей разумной середине, уравновешивающей труды по готовке блюда с удобствами его поедания. Ингредиенты для ланкаширского рагу[33]33
  Ланкаширское рагу – традиционное блюдо Ланкашира (северо-западная Англия), основу которого составляют мясо, картофель и лук.


[Закрыть] (особенно – картофель) нарезаются довольно крупно, но это не делает его невкусным. А если вы попробуете убедить кого-либо из тамошних поваров в необходимости использовать китайскую нарезку ингредиентов, то вам в ответ скажут на неподражаемом чеширском диалекте[34]34
  Чеширский диалект английского языка – это диалект, распространенный на северо-западе Англии.


[Закрыть], что вы слишком сильно напоили свою лошадь. Лошадь тут ни при чем, это всего лишь вежливый способ намекнуть джентльмену на то, что он переусердствовал с алкогольными напитками.

Чтобы узнать тайну мелкой нарезки, нужно как следует углубиться в историю Китая.

Некитайские историки считают, что китайская цивилизация младше древнеегипетской, но китайские ученые с этим не согласны. Желтый император Хуан-ди основал Китай примерно в то же время, когда в Египте появилась первая династия фараонов. И нечего напирать на то, что Хуан-ди – мифический персонаж, а не реальная историческая личность. Первые фараоны Нармер и Менес, объединившие разрозненные провинции в единый Египет, тоже, по сути, являются мифическими личностями.

Основной колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая. Хэнань – самая многолюдная из провинций современного Китая, но по площади она занимает не первое и даже не десятое, а восемнадцатое место среди китайских провинций. Плотность населения здесь составляет почти 600 человек на 1 квадратный километр. Это в 8,5 раза меньше, чем в Лондоне, но ведь речь идет не о городе, а о большой провинции!

Так многолюдно здесь было всегда, на протяжении всей истории Китая. Недостаток пищевых ресурсов привел к тому, что в Китае традиционно ели и продолжают есть все, что съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… Немыслимо! Отвратительно! Ужасно! Ничего ужасного, все дело в привычке. Французы считают деликатесом лягушачьи лапки и улиток, а шотландцы с удовольствием и гордостью едят своего Великого вождя пудингов[35]35
  Классик шотландской поэзии Роберт Бернс (1759–1796) посвятил хаггису стихотворение, в котором называл это блюдо «великим вождем расы пудингов» («Great chieftain o’ the puddin’-race»).


[Закрыть], но если предложить шотландцу отведать улиток или французу – хаггис, то, скорее всего, последует отказ.

Когда еды не совсем достаточно, то удобнее смешать все съедобное в одном котле, чем есть продукты порознь. Так удобнее. Смешивание предполагает нарезку, но почему именно мелкую? Мясо китайские повара нарезают тончайшими пластинками, а овощи – кусочками размером с ноготь мизинца. Можно было бы и не стараться так усердно…

Нельзя не стараться! В густонаселенной колыбели китайской цивилизации имелся не только недостаток еды, но и недостаток дерева. Дерево шло на строительство, изготовление повозок, щитов и различных инструментов, вплоть до палочек для еды. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. Вот вам и весь секрет мелкой китайской нарезки.

Почему китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно? Тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком, а не только ее дно.

Третья грань экономии топлива – это приготовление пищи на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в корзинах и прогревает несколько «этажей» одновременно.

Если что-то можно приготовить без огня, то это еще удобнее. Классическим примером могут служить «тысячелетние» или «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и разновидность консервации, дающая возможность долгое время сохранять яйца съедобными в жаркую погоду. Правда, многие европейцы не видят разницы между столетним и протухшим яйцом, но это происходит вследствие плохого знакомства с предметом.

Приготовление столетних яиц проще простого. Свежие яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Весь процесс, включая рытье ямки, займет не более часа. От 20 до 120 дней требуется для того, чтобы яйца дошли до нужной кондиции, а храниться в таком виде они могут годами.

Столетние яйца – истинно китайское блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других народов. Его несложно приготовить тем, в чьем распоряжении есть хотя бы четыре квадратных ярда[36]36
  Около 3 м².


[Закрыть] земли. Закапывание в землю – это традиционный способ ограничения доступа воздуха. Но добиться аналогичного эффекта можно и при помощи упаковочной полиэтиленовой пленки. Только нужно понимать, что именно вы получите – темно-коричневый полупрозрачный белок и серо-черный желток, а пахнуть все это будет с едким аммиачным запахом. Недаром же столетние яйца служат своеобразным индикатором, показывающим, насколько иностранец привык к китайской кухне. Если он с удовольствием поглощает столетние яйца, значит, освоился полностью и, как шутят китайцы, может жениться на китаянке. Можно к месту вспомнить пословицу, которая гласит, что только тот, кто съест черный пудинг[37]37
  Черный пудинг (Black Pudding) – традиционная для севера Англии кровяная колбаса, начинка которой состоит из свиной крови, сала, измельченных субпродуктов, овсяной или ячменной круп, лука и различных приправ.


[Закрыть], сможет увидеть настоящий Ливерпуль.

Древнейшие китайские супы готовились быстро, от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро доходили до готовности. Если овощи и коренья нарезались мелкими брусочками, то мясо (большей частью – свинина) нарезалось тонкими лепестками. Бросишь такой лепесток в воду, сосчитаешь до пяти – и можно вынимать его и есть. Гораздо позднее, уже в начале нашей эры, китайцы переняли от кочевников-монголов мясные бульоны и тушеное мясо, то есть мясные блюда, требующие длительного приготовления. Тушеное мясо (в нашем европейском представлении) не получило широкого распространения в Китае, а вот бульонами китайцы увлеклись всерьез и надолго. Так, например, основой деликатесного супа из акульих плавников, ставшего визитной карточкой китайской haute cuisine[38]38
  Высокой кухни (франц.).


[Закрыть], служит куриный бульон. Правда, суп из акульих плавников к древнейшим супам не относится. Он появился во времена правления династии Мин, то есть в промежутке со второй половины XIV века по середину XVII века. Для четырехтысячелетней истории Китая это относительно недавно.

Единственным из исконной китайской еды, требовавшей относительно длительной варки (до получаса), был рис, основа китайской кухни и главный поставщик калорий для китайцев. Неудивительно, что иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Рис – это еда, а еда – это рис. Причем в Китае распространен круглозерный или «короткий» рис, который готовится быстро, в отличие от длиннозерных сортов, получивших распространение в Индии, на Ближнем Востоке и в ряде других регионов Азии. Столь любимый и почитаемый в Индии ароматный длиннозерный рис басмати китайцы презрительно называют «сушеными червями», но никак не благородным словом «фань». К слову будь сказано, что сушеных червей в некоторых областях Китая с удовольствием употребляют в пищу – растирают в порошок, которым заправляют суп. Такой суп считается лечебным, якобы помогающим избавиться от многих возрастных проблем.

Сколько способов варки и жарки вам известно? Скорее всего два – без перемешивания или с перемешиванием. Ну еще можно вспомнить жарку во фритюре. И все, верно? А в Китае…

А в Китае все гораздо сложнее. То есть – разнообразнее. Например, существует способ варки, при котором нарезанные овощи или мясо опускают в котел с кипящим бульоном и выдерживают там до тех пор, пока бульон, остывший вследствие добавления новых ингредиентов, снова не закипит. Как только кипение возобновится, все, что было добавлено, извлекают… Зачем это нужно? Затем, что недолгий контакт с горячим бульоном придает продуктам дополнительный вкус, тонкий, нерезко выраженный, не затмевающий их основного вкуса, раскрытию которого поспособствует такое «мягкое» нагревание в доведенном до кипения бульоне. Но это ни в коем случае не варка в кипящем бульоне, совсем не варка! Варка в кипящем бульоне – совершенно иной способ готовки.

А знаете ли вы о том, что варка в воде с периодическим добавлением воды взамен выкипевшей и без добавления – это тоже принципиально разные кулинарные способы? В европейской кулинарии принято считать, что добавка воды в процессе варки супа неблагоприятно сказывается на вкусе готового блюда. Наливая в кастрюлю воду, повар держит в уме то количество, которое выкипит во время приготовления, и потому наливает больше, чем нужно. А когда мы варим спагетти или равиоли, мы вообще берем произвольное количество воды, руководствуясь лишь одним соображением – воды не должно быть мало. И если кто-то нам скажет, что одни и те же равиоли, сваренные в трех литрах воды, будут иметь совсем другой вкус, нежели при варке в пяти литрах, мы решим, что это шутка. Какая разница, сколько брать воды? Дело же не в ней, а в равиоли. Но китайский повар объяснит вам, что в разном количестве воды равиоли, а точнее, их китайский аналог под названием цзяоцзы приготовятся по-разному, потому что степень и скорость нагрева продуктов зависит от количества воды, в которой они варятся. А параметры нагрева определяют вкус блюда.

Есть ли разница в том, чтобы перемешивать ингредиенты в воке при помощи лопатки или посредством встряхивания? Китайцы считают, что есть, и большая. Более благоприятное, не травмирующее продукты встряхивание применяется при жарке в небольшом количестве жира. Если же жира много, то для перемешивания вынужденно приходится использовать лопатку, потому что при встряхивании вока жир будет выплескиваться из него. Каждое движение лопатки приводит к тому, что перемешиваемые продукты теряют часть содержащегося в них сока и становятся суше, то есть – становятся менее вкусными. Потери эти невелики, и на них можно было бы не обращать внимания, но китайцы – нация перфекционистов, для которых мелочей не существует. Все, что делается, должно быть сделано самым наилучшим образом. Пришло бы вам в голову посыпать щепки, используемые для копчения мяса или рыб, сахаром? Вряд ли. Нигде в мире, кроме Китая и стран со схожей культурой, такой способ не применяется. Жженый сахар делает дым более ароматным, а копченый продукт более вкусным.

В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить. Недаром же в китайской кухне употребляется огромное количество пряностей в самых невероятных сочетаниях, ведь принято считать, что пряности обладают лечебными свойствами. Невероятные сочетания – это не преувеличение, а правда китайской жизни. Любой английский повар придет в ужас, если ему предложат приготовить к мясу соус из чеснока, тростникового сахара, черного перца, мяты, мускатного ореха, имбиря и цзян-ю, продукта брожения соевых бобов, который входит в состав доброй половины всех китайских блюд[39]39
  Речь идет о соевом соусе.


[Закрыть]. А в Китае встречаются сочетания и похлеще.

Основа китайского бытия – это гармония. Китайцы стремятся к гармонии всегда и во всем, к этому их приучают с рождения. По их представлениям, питаться надо так, чтобы две противоположные субстанции – светлое «ян» и темное «инь» – находились бы в равновесии. Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.

Традиционная китайская трапеза состоит из риса и многочисленных добавок к нему. Разумеется, бедный человек может есть «пустой» рис или же добавит к нему какой-то один вид маринованных овощей, но те, кто может позволить себе питаться правильно, съедят за обедом не менее восьми блюд. А то и все двадцать четыре, и это не шутка, просто всего будет по чуть-чуть (можно к месту вспомнить изобилие блюд и минимализм порций на французских королевских обедах). Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь»[40]40
  Они же «димсам».


[Закрыть], – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками. Рис в чистом виде, без добавок, к предобеденному чаепитию никогда не подается, ведь это еще не прием пищи, а только прелюдия к нему, что-то вроде разминки. Кстати, дянь синь и чай могут быть не только прелюдией к обеду, но и завтраком. После «разминки» подается основной обед – рис или лапша, различные маринованные овощи, два-три мясных блюда… Правильно (или «сообразно», как говорят китайцы) будет отведать понемногу каждого блюда, а затем уже досыта наесться рисом и тем, что вам больше всего понравилось. Завершается обед десертом – маринованными фруктами, фруктами в карамели или же просто фруктами, которые обязательно будут поданы в очищенном и нарезанном виде. Разумеется, таким образом трапезничают не по три раза на дню, но прием гостей или сбор всей семьи по какому-то поводу непременно будет сопровождаться «многоблюдным» традиционным обедом. Доброе английское воскресное жаркое[41]41
  Воскресное жаркое («sunday roast») – традиционный английский обед, состоящий из приготовленного в духовке мяса, запеченного картофеля, овощей (тушеная капуста, брокколи, цветная капуста, морковь, горошек и т. п.) и йоркширского пудинга.


[Закрыть] по китайским понятиям – обед для нищих. Хоть всего и много и в целом очень сытно, но разве может воскресный обед умещаться в одну тарелку и состоять из мяса с гарниром? И вдобавок мясо с овощами приходится нарезать самостоятельно, потому что ленивые повара по всей Британии пренебрегают этой обязанностью… А где рис?!! Малегэби![42]42
  Этим не совсем приличным словом китайцы выражают негодование (Прим. автора).


[Закрыть]

Рис!

Каждый иностранец, которому доводилось в реале или на экране наблюдать за посадкой риса и уходом за посевами, непременно задавался вопросом – а почему бы китайцам (а также японцам, корейцам, вьетнамцам, бирманцам, тайцам и ряду других народов) не сажать вместо риса пшеницу? Один только посев уже свидетельствует в пользу пшеницы. Гораздо проще вспахать поле и пройти по нему, разбрасывая пшеничные зерна налево и направо, чем втыкать в жидкую грязь рисовую рассаду, которая предварительно выращивается дома[43]43
  У китайцев есть пословица: «Половину времени рис растет в руке, а другую половину – в земле» (Прим. автора).


[Закрыть]. Для начала роста после высадки в почву рису необходима не просто вода, а слой воды толщиной в добрых два фута[44]44
  Около 60 см.


[Закрыть]. Насколько вам понравилось бы пропалывать сорняки, стоя по колено в воде, по сути – в жидкой грязи, благоухающей весьма неаппетитно? Все мероприятия по уходу за рисовыми посевами проводятся именно так – по колено в воде. Вода спускается с полей только перед сборкой урожая…

Почему же люди готовы выращивать рис, требующий столь больших трудов?

Все дело в урожайности.

Средняя урожайность риса равна двум с половиной тоннам с акра[45]45
  Около 600 тонн с 1 квадратного километра.


[Закрыть], в то время, как средняя урожайность пшеницы составляет около тонны с акра[46]46
  Около 240 тонн с 1 квадратного километра.


[Закрыть] (средняя, речь идет не о элитных сортах и особых условиях культивирования). Выращивать рис гораздо выгоднее, вот почему этой культуре отдается предпочтение в густонаселенных районах. При условии, что климат благоприятствует выращиванию риса. Китайцы говорят: «Мало ртов и мало рук – надо выращивать пшеницу, много ртов и много рук – надо выращивать рис».

Первое письменное упоминание о рисе можно найти в древнекитайском трактате «И цзин» («Книга Перемен») который был написан в VIII веке до нашей эры, но выращивать рис начали гораздо раньше – 7–8 тысяч лет назад.

Примерно за 200 лет до начала нашей эры в Китае появилась первая кулинарная книга под названием «Яншэнь фань», которое можно перевести как «Здоровая еда». Оцените, насколько давно китайцы начали задумываться о здоровой еде и здоровом образе жизни. Пожалуй, «Яншэнь фань» может считаться самой древней кулинарной книгой в истории человечества. Это была именно книга, напечатанная на бумаге, и это была именно кулинарная книга, то есть – сборник рецептов, по которым можно было готовить еду.

Вот один из наиболее простых рецептов из «Яншэнь фань», немного адаптированный к современным стандартам. Возьмите две части куриного мяса, одну часть моркови и одну часть лука. Нарежьте все продукты ровными мелкими брусочками. Разогрейте на большой сковороде две-три столовые ложки растительного масла. В горячее масло положите все ингредиенты сразу, добавьте неполную чайную ложку тростникового сахара, щепотку имбиря и жарьте все в течение 5 минут при постоянном помешивании. Разумеется, есть это простое древнее блюдо нужно только палочками из глубокой чашки. Вилка, нож и тарелка все испортят. Для полного погружения в аутентичность можете причмокивать во время еды и вообще есть шумно. Шумное поглощение пищи среди китайцев и прочих народов, перенявших китайские традиции, считается нормой.

Китайская кухня овеяна легендами. Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что мастерство китайского повара наилучшим образом проявляется в умении превращать вкус исходных продуктов в нечто противоположное. Об этом говорят сами названия блюд – «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы». Уму непостижимо – ну как же можно придать свинине рыбный вкус?! Поистине, эти китайские повара великие волшебники!

На самом деле никакого волшебства нет. Есть неправильное толкование названий блюд. Свинина со вкусом рыбы – это свинина, приготовленная с использованием специй и приправ, которые принято добавлять в рыбные блюда. Правильнее было бы назвать это блюдо «свинина с рыбными приправами», но как сложилось, так сложилось. Соответственно, если вы увидели в меню курицу с фруктовым вкусом, то не ожидайте слишком многого. Вам принесут куриное мясо, смешанное с кусочками фруктов или же заправленное фруктовой подливой, не более того[47]47
  Кстати, настоящую свинину со вкусом рыбы еще в прошлом веке можно было отведать в Портсмуте, Истборне или где-то еще на побережье, где фермеры скармливали своим свиньям большие количества рыбы, отчего мясо приобретало отчетливый рыбный вкус, который почему-то совершенно не нравился едокам (Прим. автора).


[Закрыть].

Вы уже проникли в суть китайской кухни, поэтому самостоятельно сможете объяснить, почему китайцы предпочитают свинину говядине или баранине. Разумеется, все дело в простоте выращивания свиней и их всеядности. Свинья растет быстро и ест все, что ей дадут, поэтому в глазах китайцев она не имеет конкурентов.

Другая легенда посвящена продуктам из сои. Некитайцы уверены, что китайцы употребляют в пищу невероятные количества соевых продуктов – без тофу[48]48
  Тофу называют «соевым творогом», потому что он получается при свертывании так называемого «соевого молока», но на самом деле это не творог, а соевое молоко – не молоко, а жидкость, получаемая из вареных и измельченных соевых бобов. И соевые бобы на самом деле являются не бобами, а семенами сои. Такая вот путаница.


[Закрыть] за стол не садятся, без чашки соевого молока спать не ложатся. На самом же деле китайцы не садятся за стол и не ложатся спать без чашки чая, а соевые продукты употребляют в пищу далеко не все. Точно так же далеко не все шотландцы едят хаггис (некоторые его вообще ни разу в жизни не пробовали) и далеко не все жители средиземноморского побережья Франции любят буйабес[49]49
  Буйабес (Bouillabaisse) – традиционный марсельский суп из нескольких видов морской рыбы, ставший одной из визитных карточек французской кухни.


[Закрыть]. Соевые продукты – всего лишь одна из составляющих китайской кухни. Везде и обязательно можно встретить только один из них – соевый соус. Вот его употребляют в пищу, пожалуй, все китайцы. Существуют продукты, созданные друг для друга, например, как бекон и яйца, как рыба и картошка, как соевый соус и рис. Всем рис хорош – и урожаен он, и сытен, только вот вкуса у него (у китайского круглозерного) нет никакого. Но положение выправляют соевый соус, рисовый же уксус, кунжутное масло и разного рода маринованные овощи.

Китайская кухня невероятно богата блюдами. Если употреблять в пищу все, что только можно есть, и делать акцент на смешении ингредиентов, то иначе и быть не может. Маститые европейские повара не так уж и преувеличивают, когда говорят, что аналог любого новоизобретенного блюда был давным-давно известен в Китае. За исключением тех блюд, в состав которых входит молоко и молочные продукты, потому что молоко в Китае в пищу традиционно не употреблялось. В наше время ситуация несколько изменилась. Некоторые китайцы пьют молоко и едят сыры, но делается это не столько по зову души, сколько для демонстрации своей продвинутости – смотрите все, какой я современный, я пью молоко, смотрите и завидуйте! Соотечественники не столько завидуют, сколько удивляются. Примерно так, как удивились бы англичане, встретив где-нибудь на Риджент-стрит[50]50
  Одна из центральных улиц Лондона.


[Закрыть] джентльмена, с аппетитом поедающего нанизанные на палочку жареные личинки шелкопряда. Вы скажете – где личинки шелкопряда и где молоко? Это потому что вы не китайцы.

Возможность смешивать все со всем в любых соотношениях и приправлять все это любыми комбинациями специй и приправ дает поварам невероятный простор для творчества, но не стоит думать, что в Китае каждый день рождается сотня-другая новых блюд. Все совсем не так. Конечно же, есть среди китайских поваров и экспериментаторы, но в целом китайская кухня остается такой, как была, на протяжении нескольких сотен лет. С одной стороны, китайцы чтят свои традиции (и мало кто может в этом сравниться с ними), с другой – все мыслимые и немыслимые сочетания давным-давно были испробованы и из богатейшего ассортимента выбрано самое лучшее. Строгое следование традициям – другая отличительная черта китайской кухни. Говоря об этом, надо понимать, что в наше время соблюдаются традиции, установившиеся или окончательно оформившиеся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год), которая стала итогом развития, продолжавшегося три тысячи лет. Три тысячи лет – достаточный срок для того, чтобы определить, какое блюдо заслуживает увековечивания, а какое – нет. Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Расцвет культуры не мог не сказаться на кулинарном искусстве.