Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Калган

Alpinia galanga (большой корень)

Alpinia officinarum (малый корень)

Если вы знаете, что такое garde manger, то есть погреб, то услышав слово «галантин», скорее всего, представите себе цыпленка без костей (как правило, цыпленка, хотя это может быть и что-то другое), чье завернутое в кожу мясо протушили, отжали и положили в заливное – это и есть галантин. Однако в Средние века галантином называли соус из сухарей, корицы, имбиря, соли, черного перца и самого важного ингредиента – калгана. Вот рецепт галантина, взятый из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):

Рецепт: «Возьми корки хлеба и мелко их искроши. Добавь к ним тертые калган, корицу и имбирь и посоли; приправь все уксусом, протри через сито и подавай».

Соус галантин оказался на удивление универсальным: он одинаково хорошо подходил как к насыщенному вкусом красному мясу, например к оленине, так и к рыбе. Утонченный вариант галантина, Sawse Madame, делали конкретно «под гуся». Чтобы его приготовить, нужно было нафаршировать гуся шалфеем, зеленью петрушки, травой иссоп, айвой, грушами, чесноком и виноградом. Затем надо было срезать с гуся кусочки мяса и положить их вместе с вынутой начинкой в горшок, влить туда заранее подготовленный соус галантин и жир. После этого в горшок добавляли вино, соль, еще немного калгана и… powdor douce, то есть «сладкий порошок». Последний, в свою очередь, представлял собой смесь специй, которая, как правило, содержала африканский перец мелегетта, имбирь, корицу, мускатный орех, калган и сахар. Все это проваривали и выливали на покоившегося на блюде готового гуся. Всего-то! Не просто, а очень просто!

В то время, пишет Пол Фриман, калган (нынешнее английское слово galangal часто писали как galingale или galyngale) «был дорогой, но весьма доступной специей, которая упоминалась не только в рецептах изысканных блюд, но и в фармацевтических справочниках» [116]. Присутствие яркого калгана в соусе галантин было совершенно уместно, если учесть коннотации слова galant, которое в старофранцузском языке значило не только «обходительный, галантный», но и «энергичный, лихой». Калган, как, впрочем, и почти все другие специи, также добавляли в гипокрас – обильно приправленный пряностями алкогольный напиток из вина.

Разумеется, повар из «Кентерберийских рассказов» Джефри Чосера (1340/1345–1400) тоже знаком с калганом:

 
Ах, что за повар! Мастером рожден,
«На раз» варил с цыпленком марибон,
Готовил тарт с маршаном и калганом,
Во вкусах эля не был он профаном,
Мог припустить, обжарить и испечь,
Мортрё нарезать и пирог не сжечь.
 

Ассортимент компонентов, перечисленных в этом отрывке, представляется основательным и даже изысканным. В старинном манускрипте «Кулинария в Англии» (Curye on Inglish) указывается, что марибон – это мозговые косточки, а мортрё – нечто измельченное и отваренное в бульоне. Что же касается порошка маршан, то это, скорее всего, была какая-то смесь специй, но что в нее входило – теперь, кажется, уже никто и никогда не узнает.

А может быть, Чосер здесь просто иронизирует? Ведь повар в данном случае – «бюджетный», несимпатичный тип. У него «большая язва на ноге гноилась». У него на кухне полно мух. Он имеет неприятную привычку снова и снова разогревать свои пироги, так что клиентам, попробовавшим их, становится плохо с желудком… Может ли такой человек на самом деле хранить в своей кладовке сокровище из райского сада, несравненный калган (а именно таким он виделся средневековым писателям-романтикам)? Вряд ли. Заметим, что во времена Чосера слово galangal, кроме «калган», также означало «осока». Так, может быть, в этих стихах скрыта и шутка?..

Существует два основных типа калгана: «большой» и «малый», причем оба принадлежат к семейству имбирных. Третий тип калгана – кемпферию (Kaempferia galanga) – в кулинарии используют редко, разве что в восточноевропейских алкогольных напитках, включая биттеры и польские настойки (nalewka). Кемпферия имеет более сладкий букет (некоторые считают – тошнотворно-сладкий), а по виду напоминает кисть руки, то есть имеет центральное ядро, из которого прорастают тонкие трубчатые «пальцы».

«Большой» калган, по-индонезийски лаос, издавна растет на острове Ява. Его крупный бугорчатый корень, похожий на корень имбиря, покрыт красновато-коричневой или кремовой кожицей. Растение это «больших размеров, высотою около пяти ладоней и не так пахуче и ароматно, как другое [то есть «малый» калган]», – писал португальский врач и натуралист Гарсия де Орта (1501–1568). Кстати, он критиковал описания этой специи, которые давали ученые прежних эпох, в частности Авиценна (Ибн Сина, 980–1037). По его мнению, классик «всё перепутал»:

«Яванский калган имеет листья копьевидной формы и белые цветы. У него есть семена, но местные жители их не сеют, [а] кладут в салаты и пьют настой как лекарство. Так поступают в основном те, кто пришел с Явы, а также повитухи (называемые здесь daias) и местные целители. Распространяются оба вида калгана корневищами, как имбирь, а не каким-либо иным способом. Если вы увидите, что где-то написано противное, – не верьте» [117].

«Большой» калган издавна применяют в кухнях Юго-Восточной Азии: он входит в зеленые пасты карри и играет важную роль в рецептах блюд из моллюсков наряду с чесноком, перцем чили и тамариндом. В сочетании с лемонграссом калган, несмотря на очевидную собственную «скромность», тонко оттеняет аромат травы. Как отмечает Кэрол Селва Раджа, в таких блюдах Юго-Восточной Азии, как суп с лапшой лакса, соус карри или острая паста самбал, «солирующий лемонграсс опознается мгновенно, в то время как калган остается на втором плане, но без него блюда не существует» [118].

«Большой» калган оживляет крошечные, но безупречно оформленные блюда вьетнамской кухни Хюэ; он входит в число компонентов острого тайского супа из кокоса том кха; калган – неотъемлемая составляющая блюда из жареного риса наси-горенг и жаркого из говядины или буйволятины ренданг. При приготовлении последнего мясо очень медленно тушится в кокосовом молоке с калганом, куркумой, лавровым листом, чесноком, чили и имбирем. Такая смесь специй на языке народа минангкабау, обитающего на западе острова Суматра, называется пемасак. Минангкабау и изобрели эту смесь, которая не только размягчает мясо, но и обладает антисептическими свойствами, образуя своего рода защитное покрытие, так что готовый ренданг может храниться неделю, и потому его можно брать с собой в дорогу.

Применение: «Малый» калган, по-индонезийски кенчур, имеет более острый, камфарный вкус и используется чаще как овощ, нежели как пряность; обычно его чистят, нарезают и добавляют в тушеные блюда.

«Малый» калган – «уроженец» южной части Китая, где он растет в прибрежных районах, в частности по всему острову Хайнань и в области Бэйхай на северном берегу Тонкинского залива. Иногда калган добавляют в смесь пяти специй, но более популярен он как лекарство, которое принимают при расстройствах желудка, ревматизме и простуде. На Бали пастой джаикап, состоящей из «малого» калгана, чили, имбиря, лемонграсса и орехов, натирают утку перед тем, как завернуть ее в листья банана и запечь на огне.

В Индии калган используют в качестве дезодоранта и средства, освежающего дыхание. А немецкая монахиня и целительница Хильдегарда Бингенская (1098–1179) считала, что калган – лучшее средство при стенокардии: «Тот, кто обнаружил боль в области сердца или страдает из-за сердечной недостаточности, должен немедленно употребить нужное количество калгана, и тогда он выздоровеет» [119]. Николас Калпепер (1616–1654) относительно калганов «большого и малого» заметил следующее:

«Оба остры и сухи в крайней степени, причем «малый» калган считается более острым; он чрезвычайно укрепляет желудок и купирует боли, вызванные пребыванием на холоде или на ветру; его аромат очищает мозг, укрепляет слабые сердца, убирает из чрева ветры, согревает чресла и провоцирует любовное томление. За один раз принимай половину драхмы (от 4 до 7 г. – Ред.)» [120].

Как мы видим, Калпепер касается здесь репутации калгана как афродизиака. Возможно, в данном случае он следует Джону Джерарду (ок. 1545–1612), который писал, что оба типа калгана «способствуют коитусу, разогревая излишне хладные члены». А Маино де Манеири Майнери (?–1368) в трактате «Правила здоровья» (Maino de Maineri. Regimen sanitatis – это такой средневековый «справочник» о стилях жизни) привел рецепт «яйца всмятку, тщательно растертого с корицей, перцем, солью и калганом». Это блюдо, по его уверениям, «воистину усиливает все члены, в особенности семяизвергающий» [121]. (Яйцо ассоциировались с плодовитостью, а острые специи – с желанием.) Константин Африканский (между 1010 и 1020–1087) советует использовать калган в «восстановительных процедурах», принимая его после обеда и ужина, а Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979), тунисский медик, у которого Константин позаимствовал многие из своих рецептов, прямо пишет, что калган может вызывать «мгновенную эрекцию» [122].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Кардамон

Elettaria cardamomum

Мою любимую историю о кардамоне рассказал Том Стобарт в книге «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970). Автор – знаменитый альпинист, зоолог и кинорежиссер – сидел в бомбейском ресторане, когда его индийский друг нашел в своей порции карри то, что он посчитал тараканом:

«Он выудил его из карри и позвал официанта. Официант позвал менеджера, который, в свою очередь, позвал повара. В этот момент в соответствии с классическим итальянским анекдотом повар должен был с аппетитом схрумкать таракана, причмокивая и восклицая: «И почему вам не понравилась эта замечательная рыбка?» Но индийский повар избрал другой путь: он со всем возможным уважением к гостю отметил, что «таракан» на самом деле – это большое волосатое семечко кардамона» [123].

Кардамон – многолетник семейства имбирных. В диком виде он произрастает в Южной Индии и Шри-Ланке, в культуре в настоящее время выращивается в других тропических странах, например в Гватемале, которая стала его основным производителем, а также в Танзании. Стебли или кисти, несущие семена (небольшие овальные гранулы, содержащие от пятнадцати до двадцати семян в трех сдвоенных рядах), выходят из основания растения и прямо из земли. После сбора урожая стручки промывают, а затем сушат на солнце или в печах. Кардамон лучше покупать в стручках, так как семена, извлеченные из коробочек, быстро теряют присущий им аромат эвкалипта, а измельченные семена теряют его еще быстрее.

В Древней Греции низшие сорта этой специи назывались amomum, «ложный» кардамон, а лучшие – kardamomom, «истинный» кардамон. При этом существует несколько разновидностей «истинного» кардамона, а разница между «истинным» и «ложным» кардамоном в целом заметнее, чем, скажем, между корицей и «ложной» корицей кассией. Сегодня мы не знаем, что в точности имели в виду греки под словом amomum, но их классификация пережила века и утвердилась в формулировке Карла Линнея (1707–1778): разновидности ложного кардамона несут в своих названиях слово amomum, например А. subulatum, Amomum subulatum, «черный» кардамон. Возможно, именно представителя этого вида и посчитал тараканом друг Тома Стобарта.

Многочисленные сорта китайского кардамона чаще используются в традиционной китайской медицине, чем в китайской кулинарии (хотя кардамон присутствует в некоторых красных сычуаньских блюдах). Так, А. globosum и A. villosum применяются при лечении болей в желудке и тошноты. С другой стороны, Ли Шичжэнь, китайский медик XVI века, в «Компендиуме лекарственных веществ» («Бэньцао ганму») рекомендует «побочный» кардамон А. xanthoides (в свое время коварные торговцы активно замещали им «истинный» кардамон) в качестве «тонизирующеего, укрепляющего желудок, ветрогонного, седативного и отхаркивающего средства».

Применение: «[Его семена] употребляются как приправа и консервант, а также при ароматизации крепких напитков. Как говорят, они ускоряют растворение в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и любых других случайно проглоченных металлических предметов или посторонних веществ» [124].

Обычай делить специи на «истинные» и «ложные», конечно, связан с их рыночной стоимостью, а кардамон дорог: это третья по дороговизне специя после шафрана и ванили. При этом некоторые виды «ложного» кардамона вполне приемлемы по цене и даже опережают по качеству «настоящие» сорта. Так, в кулинарии Эфиопии и Эритреи «ложный» кардамон Aframomum corrorima, или корарима, используется в таких смесях пряностей, как бербере и митмита (см. Указатель пряных смесей, с. 304, 313). Поклонники «черного» кардамона настаивают на том, что его дымчатый, камфарный аромат хорошо оживляет изначально «бледные» блюда из риса и чечевицы. («Настоящий» кардамон уже давно является важным компонентом плова.)

Тем не менее лучшим видом кардамона остается «настоящий» зеленый Elettaria cardamomum – точнее, его подтипы: малабарский и майсурский. Последний, названный по городу в индийском штате Карнатака, содержит наибольшее количество ароматных соединений – цинеола и лимонена. При этом считается, что чем мельче и бледнее стручки зеленого кардамона, тем лучше их вкус. Существуют и чисто белые стручки – это обычные зеленые стручки, обработанные перекисью водорода. Обработка делается якобы для улучшения внешнего вида молочных соусов и рисовых пудингов, в частности пайасама. Считается, что зеленый кардамон будет дисгармонировать с их белой цветовой гаммой (хотя мне трудно себе представить, что это кого-нибудь может волновать). Другая «теория отбеливания» состоит в том, что стручки кардамона выгорали на солнце во время переходов морем из Индии в Скандинавию [125]. Скандинавы познакомились со специями еще во времена викингов, которые разживались ими при набегах на Константинополь.

Применение: Скоро северяне привыкли к более мягким на вкус бледным стручкам и стали использовать их для маринования сельди и при выпечке пирогов и хлеба, в частности сладкого финского хлеба с кардамоном, который называется пулла.

Когда скорость доставки кардамона увеличилась, возникла необходимость отбеливать стручки на месте их сбора, а не полагаться на капризы природы.

Фредерик Розенгартен упоминает еще одну причину популярности кардамона в Скандинавии: «В Швеции подвыпивший мужчина часто жует семена кардамона, чтобы дома жена не учуяла запах спиртного» [126]. Если вам эта история кажется байкой, вспомните, что компания Wrigley использует кардамон при производстве жевательных резинок.

Шестьдесят процентов кардамона, производимого в мире, идет в арабские страны, где он является основным компонентом «бедуинского» кофейного напитка кахва, который минимум на 40 % состоит из кардамона. Процесс приготовления кахвы – это сложный ритуал: прямо при гостях кофейные бобы с пряностями (туда кладут также шафран, гвоздику и корицу) обжаривают, перемалывают и варят, а потом подают гостям в маленьких сосудах, которые называются далла. «В каждой из этих латунных кофеварок с длинными, словно клювы, носиками, как правило, находится несколько открытых стручков кардамона», – авторитетно заявляет Стобарт как человек, который сам видел такой кофе и пил его [127]. «На Ближнем Востоке, – отмечает автор, – нет более характерного признака приближения одного из действующих на нервы пограничных постов и полицейских будок, чем аромат кофе с кардамоном. Хороший тон здесь – с громким причмокиванием выпивать до трех чашек кофе за раз» [128].

Иногда хозяин может продемонстрировать гостям и более диковинные способы приготовления напитка. «Арабы действительно обожают кардамон и часто кладут эту пряность в кофе», – отмечает шотландский художник Джеймс Бейли Фрейзер (1783–1856) в книге «Путешествия по Курдистану, Месопотамии и проч.» (James Baillie Fraser. Travels in Koordistan, Mesopotamia etc., 1840). И далее поясняет:

«Когда вы заходите в шатер незнатного шейха или просто главы уважаемой семьи, кофе готовят прямо при вас, так что вы можете хорошо рассмотреть хозяина. Перед тем как кофе закипит в последний раз или на другой стадии процесса приготовления, он вынимает из кармана или собственного кошелька несколько зерен, которые приобрел у торговца кофе, кахваджи (cahwachee), и кладет их в напиток. Как правило, это зерна кардамона; мне показалось, что их кладут в качестве непременного дополнения в кофе, который готовят для почетных гостей [129].

В результате таких манипуляций получался напиток «крепкий, как бренди, и горький, как желчь, но нежный, островатый и прекрасно освежающий. Выпив по паре чашек величиной с наперсток, мы поднялись и покинули шатер» [130]. Проблему причмокивания Фрейзер, к сожалению, замалчивает.

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, мавританский перец (зерна Селима).

Кассия

Cinnamomum cassia

Разновидность корицы, популярная в Китае.

СМ. Корица.

Квассия

Quassia amara

Квассия – это маленькие желтовато-белые кусочки древесины дерева квассия горькая, произрастающего в Южной Америке. Создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (1707–1778) назвал это растение в честь бывшего раба Грамана Куасси (ок. 1690 – ок. 1780), который стал целителем и ботаником с высокой репутацией.

Применение: Настой из кусочков квассии является очень хорошим антигельминтным средством (то есть убивает глистов).

Специя также эффективна как репеллент, отпугивающий насекомых.

Квассия содержит терпеноиды, в частности изокассин (isoquassin), и, как их называют в химии, горечи. Это кассин, 18-гидроксикассин (18-hydroxyquassin) и другие вещества, в 50 раз более горькие, чем хинин. Неудивительно, что сироп, который получается из кусочков квассии и патоки, «безвреден для человека, но ядовит для летающих насекомых; этим сиропом пропитывают москитные сетки и одежду» [131]. В Центральной Америке из древесины квассии изготавливают сундуки, которые надежно защищают от насекомых одежду и белье.

Том Стобарт утверждает, что квассия является «обычным ингредиентом тонизирующих вин и аперитивов, которые в континентальной Европе используются для поддержания ослабленной печени» [132]. Ну, это не для меня, спасибо.

Кориандр

Coriandrum sativum

Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах. Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая друг друга, что пора бросаться врассыпную. В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов. Плинию оно было известно как средство для лечения рака и малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.

Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит «клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в России и Грузии – кинзой. Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных, «коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в России, Индии, Марокко и Австралии.

Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно, дорогими. Так, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э., рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство против смерти»?

Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби [133]. Это не совсем так: кориандр появился в Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений» [134]. У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде. Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу после помола – они очень быстро теряют аромат.

Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они «оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются. Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется лаханосалата. А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой, корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней мере, у меня.

Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус ему не понравился [135].

Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.

Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (William Verral. The Cook’s Paradise, 1749). Веррал держал рядом с городом Льюисом паб The White Hart и, вероятно, покупал местный кориандр, поскольку в это время он культивировался в Сассексе. Вообще, кориандр в больших масштабах выращивали в Эссексе и Саффолке, в частности в окрестностях города Ипсуич.

Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле» [137]. Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой коркой.

Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных составляющих дешевых индийских порошков карри. Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй. Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со специями, главную роль среди которых играет кориандр. Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат (см. Указатель пряных смесей, с. 304).

СМ. ТАКЖЕ: куркума, сенной пажитник.