Текст книги "Кето-навигатор"

Так какова же настоящая причина коронарной недостаточности?

Настоящий механизм того, как именно насыщенные жиры повышают уровень холестерина, до сих пор обсуждается, но считается, что его повышение вызывается снижением активности рецепторов липопротеинов низкой плотности в печени. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) – это форма, которую принимает холестерин, попадая в кровеносную систему, и если рецепторов ЛПНП становится меньше или их активность снижается, то частички ЛПНП и холестерина, который они переносят, скапливаются в крови вместо того, чтобы попасть в печень¹⁰. Полиненасыщенные жиры оказывают противоположный эффект на активность рецепторов ЛПНП: они повышают ее, тем самым снижая содержание ЛПНП в крови^11,12.

Этот механизм кажется правдоподобным, но есть одна оговорка: в исследованиях на животных повышение уровня холестерина после употребления в пищу насыщенных жиров наблюдалось только в том случае, когда в пищу употреблялось мало жиров омега-3¹³. Иными словами, с большей вероятностью повышение холестерина вызывает низкий уровень жиров омега-3, а не употребление в пищу насыщенных жиров как таковых. Это по меньшей мере должно было привести к небольшому уточнению «диетической сердечной гипотезы»: A (низкое потребление жирных кислот омега-3) вызывает B (повышенный уровень холестерина), а B ассоциируется с C (коронарной недостаточностью).

Но, к сожалению, это стало еще одной из многочисленных упущенных возможностей в диетологии. Нюансы и подробности отбросили в пользу ярких фразочек.

Первые исследования Киса и Хегстеда, по результатам которых насыщенные жиры назвали причиной повышенного холестерина (или, в научной терминологии, гиперхолестеринемии), не учитывали употребления в пищу кислот омега-3. Дефицит кислот омега-3, скорее всего, вызывает не только гиперхолестеринемию, но и повышение общего уровня воспаления, образование тромбов и коронарную недостаточность.

Компенсировать воздействие омега-6 на организм помогает употребление жирных кислот омега-3.

В последующие десятилетия «диетическая сердечная гипотеза» привела к демонизации молока, сыра, сливочного масла, свинины и говядины, потому что насыщенные жиры в этих продуктах повышали уровень холестерина. Но не все поверили, что насыщенные жиры вредны. Более того, в научном сообществе до сих пор идет «холестериновый спор»: многие уважаемые ученые и врачи утверждают, что ни насыщенные жиры, ни повышенный уровень холестерина не вредны для сердца¹⁴.

Тем не менее первая редакция документа «Диетические цели США», опубликованного в 1977 году, содержала официальную рекомендацию федерального правительства всем американцам ограничить употребление в пищу насыщенных жиров и увеличить долю употребления полиненасыщенных жиров до 10 процентов от всех калорий – и эта рекомендация переходит в каждую новую редакцию раз в пять лет, начиная с 1980 года^15,16. Так что с 1977 года американцев обрабатывают идеей, что полиненасыщенные жиры полезны, а демонизированных насыщенных жиров лучше избегать.

Теория состояла в том, что это приведет к снижению уровня холестерина и, соответственно, риска заболеваний сердца; но, как мы сейчас знаем, при употреблении малых количеств жиров омега-3 и больших количеств омега-6, что сейчас наблюдается среди широких слоев населения США, в организме синтезируется больше веществ, стимулирующих воспаление, и меньше веществ, имеющих противовоспалительные свойства, что в конечном итоге приводит к повышенному риску заболеваний сердца – результату, полностью противоположному ожидаемому!

То, что мы обсудили выше, – лишь самая вершина айсберга несостоятельной диетологической науки. А поскольку официальные государственные диетологические рекомендации влияют на все, начиная от пищи в больницах и заканчивая школьными обедами и продуктами, которые мы считаем полезными, на полках супермаркетов, давайте нырнем чуть глубже в море исследований и посмотрим, действительно ли то, что мы думали о свойствах жиров, выдержало испытание временем, или же нам предстоит значительное обновление.

Растительные масла и кислоты омега-6 вовсе не так полезны для сердца, как вы думали

Очень большое и долгосрочное диетологическое исследование под названием «Исследование здоровья медсестер» показало, что риск коронарной недостаточности снижается на целых 32 процента, когда подопытные начинают есть больше полиненасыщенных жиров. Кроме того, по некоторым оценкам, если заменить 5 процентов от общего числа потребляемых калорий, которые ранее занимали насыщенные жирные кислоты (НЖК), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) или углеводами, это снизит риск коронарной недостаточности соответственно на 42 и 17 процентов^17,18. Снижение потенциального риска заболеваний сердца на 42 процента – это просто замечательно, так что когда эти результаты были опубликованы, практически все совершенно уверились, что жиры омега-6, которые вы получаете в основном в форме линолевой кислоты (ЛК) из растительных масел, полезны для сердца.

Однако эти данные были опять-таки наблюдательными по своей природе и, таким образом, не могут служить доказательством причинно-следственной связи. Кроме того, расчеты по употреблению ПНЖК, проводились на основе диетологических анкет, в которых участников просили указать, как много определенных продуктов они ели в конкретный промежуток времени и как часто они это делали. Если вы с трудом можете вспомнить, что ели на обед три дня назад, представьте себе, каково это – вспоминать, что вы ели в последние двадцать лет, а именно такая анкета предлагалась в рамках «Исследования здоровья медсестер». В лучшем случае подобные анкеты позволяют разделить людей на очень большие и очень общие группы по употреблению пищи; в худшем случае они полностью бесполезны. Так или иначе, анкеты – это довольно плохой источник данных по реальному употреблению пищи, и их уж точно нельзя считать железными доказательствами¹⁹.

У большинства американцев в организме преобладают вещества, стимулирующие воспаление.

Рекомендации по замене насыщенных жиров линолевой кислотой омега-6 также основаны на исследованиях, которые показали, что низкий уровень ЛК и высокий уровень НЖК в крови ассоциируются с повышенным риском метаболического синдрома, инсулинорезистентности и воспалений²⁰. Низкий уровень линолевой кислоты в крови действительно тесно связан с повышенным риском коронарной недостаточности, смерти от коронарной недостаточности и смерти от любой причины^21,22,23, так что эти исследования использовали для раскрутки идеи, что ЛК полезна для сердца и нужно употреблять в пищу больше растительных масел. Но в то время еще не было известно, что воспаление окисляет линолевую кислоту, создавая окисленные метаболиты и снижая уровень собственно линолевой кислоты в крови^24,25. Более того, в одном исследовании, посвященном уровню ЛК в крови, после поправки на другие важные факторы выяснилось, что низкий уровень ЛК в крови не имеет сильной корреляции с повышенным риском смерти²⁶. Это говорит о том, что воспаление может вызывать пониженный уровень линолевой кислоты в крови, и именно воспаление, а не низкий уровень потребления ЛК с пищей повышает риск коронарной недостаточности и смерти. Низкий уровень линолевой кислоты в крови – это, вполне возможно, маркер повышенного уровня воспаления в организме и вовсе не обязательно свидетельствует о недостаточном употреблении ее с пищей. Так что, если у вас понижен уровень линолевой кислоты в крови, вам лучше будет бороться с воспалением, а не есть больше растительных масел, богатых кислотами омега-6.

Жиры из пищи проходят в организме долгую биохимическую обработку, прежде чем попадают в кровеносную систему.

Количество тех или иных жиров, употребляемых в пищу, не коррелирует автоматически с уровнем этих жиров в крови. Человеческий организм не настолько прост. В конце концов, если вы, например, едите много шпината, ваша кровь не становится зеленой. Вещества из пищи, которую вы едите, проходят долгую биохимическую переработку, которая значительно изменяет их структуру и количество до того и даже после того, как они попадают в кровеносную систему.

Средиземноморская диета

Средиземноморский регион давно известен низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака и депрессии²⁷. Прославил средиземноморскую диету уже знакомый нам Ансел Кис с помощью своих эпидемиологических исследований в пятидесятых и шестидесятых годах²⁸. Кис рассмотрел 16 регионов в семи странах и обнаружил, что в средиземноморских регионах (Италия, Крит и Южная Далмация, входившая тогда в состав Югославии) заболевания сердца встречаются реже, чем в США и Северной Европе²⁹. Он также отметил очень низкую распространенность заболеваний сердца в Японии. На основании этого исследования, опубликованного под названием «Исследование семи стран», Кис сделал вывод, что насыщенный жир – это «большой диетический злодей»³⁰. Впрочем, Кис умолчал о том, что в Средиземноморье вовсе не едят промышленных растительных масел в большом количестве.

Проблема состояла еще и в том, что не существует какой-то единой средиземноморской диеты. Рационы разнились от страны к стране, и не во всех регионах, где люди жили долго и редко страдали болезнями сердца, избегали мясных и молочных продуктов. Вспомните хотя бы Францию и Италию: они уж точно не едят маложирный бри и обезжиренный прошутто!

Прославленная средиземноморская диета вряд ли подразумевает маложирный бри и обезжиренный прошутто.

«Исследование семи стран» было использовано для дальнейшей демонизации насыщенного жира, повышающего холестерин, но об употреблении жиров омега-3 не было сказано вообще ни слова: в диетологическом анализе сообщалось только об употреблении насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в целом³¹. Так что «Исследование семи стран» не могло с уверенностью сказать, чем вызвана бóльшая распространенность заболеваний сердца в США и Северной Европе: повышенным потреблением насыщенных жиров или же пониженным потреблением жиров омега-3. Если бы употребление жиров омега-3 было измерено отдельно, возможно, мы бы еще тогда назвали причиной болезней сердца недостаток жиров омега-3, а не избыток насыщенных жиров.

Ученые замели все эти нюансы под ковер, и единственными обвиняемыми в деле о повышенном уровне заболеваемости коронарной недостаточностью в США и Северной Европе по сравнению со Средиземноморьем стали насыщенные жиры. Если бы это был настоящий суд, в котором насыщенные жиры обвинили бы в том, что они являются прямой причиной заболеваний сердца, то любые достаточно умные присяжные со смехом прогнали бы адвоката, представившего подобные «доказательства», прямо из зала суда.

Другие исследования пищевых жиров

Средиземноморская диета была одним из многих рационов питания, которые изучали в надежде распознать индивидуальные факторы, влияющие (в положительную или отрицательную сторону) на здоровье в целом и сердечно-сосудистую систему в частности. К сожалению, недостатки, сопровождавшие исследования средиземноморской диеты, не уникальны, а Ансел Кис стал не единственным ученым, пришедшим к ложным выводам, на основе которых позже стали писать законы. Давайте посмотрим на данные по другим странам, чтобы убедиться, действительно ли они поддерживают «диетическую сердечную гипотезу», или же в них больше дырок, чем в швейцарском сыре.

Ранее мы упомянули, что в Японии очень мало распространены болезни сердца. Они были не просто «очень мало» распространены: в конце шестидесятых годов в Японии была наименьшая в мире заболеваемость болезнями сердца – и одновременно с этим там употребляли меньше всего насыщенных жиров³². Какие еще доказательства требуются, правильно?

Когда ученые акцентируют внимание лишь на фактах, подтверждающих их гипотезы, – наука идет по ложному пути.

Самое низкое потребление насыщенных жиров и самый низкий уровень смертности от коронарной недостаточности. Но помните: это лишь корреляция. То, что одно происходит одновременно с другим, еще не значит, что одно – причина другого. Японцы не просто употребляли мало насыщенных жиров: они еще и употребляли очень мало жиров омега-6 и много жиров омега-3. Но когда японцы переезжали на Гавайи, риск коронарной недостаточности увеличивался. Кис обвинял в этом повышенное употребление насыщенных жиров, но, вполне возможно, причина была в другом: японцам приходилось есть намного меньше жирных кислот омега-3, чем на родине, где в их рационе было много морепродуктов^33,34.

Многие эпидемиологические исследования обнаружили корреляцию между повышенным уровнем холестерина и повышенным риском коронарной недостаточности³⁵, но многие другие исследования подобной корреляции не показали. Несмотря на это противоречие, исследования, в которых корреляция была найдена, использовали в качестве новых доказательств того, что насыщенные жиры – это пищевой враг номер один. В науке такой подход называется выборочным представлением фактов. Это опасная практика: ученые сосредоточивают внимание на исследованиях и данных, которые подтверждают их гипотезы, в то же время принижая значение исследований и данных, которые их гипотезы не подтверждают, а то и вовсе игнорируя их. В исследованиях пищевых жиров такое выборочное представление фактов встречается сплошь и рядом – и в том числе именно поэтому мы сейчас видим так много конфликтующих друг с другом заголовков о диете.

Неразбериха с холестерином

Годы спустя, когда было опубликовано уже великое множество исследований, ученый Питер Пароди пришел к выводу, что эпидемиологические исследования – те, которые создают гипотезы, а не помогают делать выводы о причинно-следственных связях – не дают возможности сделать вывод о том, что насыщенные жиры являются причиной заболеваний сердца. Более того, Пароди отметил, что, хотя насыщенные жиры и повышают липопротеины низкой плотности (так называемый «плохой» холестерин), вместе с этим они повышают и липопротеины высокой плотности («хороший» холестерин), в особенности если этот насыщенный жир – кокосовое масло.

Кроме того, насыщенные жиры приносят и вот какую пользу: они уменьшают уровень малых и плотных частиц ЛПНП и еще одного типа липидов, липопротеина (а)³⁶, которые сейчас считаются более точными индикаторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, чем общий уровень холестерина или ЛПНП. Если шире посмотреть на изменения липидного состава крови при употреблении в пищу различных количеств насыщенного жира, то выясняется, что индикаторы здоровья сердца даже улучшаются при повышении употребления насыщенного жира, особенно если этот насыщенный жир есть вместо сахара и других рафинированных углеводов³⁷.

Помните: «насыщенный жир» – это зонтичный термин, означающий разношерстную группу из совершенно разных жиров, имеющих собственные уникальные свойства. Некоторые их свойства обусловлены количеством атомов углерода в молекуле. Например, лауриновая кислота (12 атомов углерода) повышает уровень холестерина и ЛПНП больше, чем миристиновая кислота (14 атомов углерода), и значительно больше, чем стеариновая кислота (18 атомов углерода)³⁸. Но при этом обычно игнорируется интригующий факт: лауриновая кислота одновременно больше всего повышает уровень ЛПВП. По большей части повышение холестерина из-за лауриновой кислоты объясняется тем, что она повышает уровень ЛПВП; если употреблять в пищу больше насыщенных жиров, можно даже повысить уровень липопротеинов высокой плотности по отношению к общему уровню холестерина, а этот показатель обладает намного большей предсказательной силой для определения риска коронарной недостаточности, чем уровень липопротеинов низкой плотности³⁹. Вот вам и «неудобная правда».

Еще один неудобный факт: знаменитое Фремингемское исследование – очень долгосрочное эпидемиологическое исследование населения города Фремингем, штат Массачусетс, – показало, что низкое употребление насыщенных жиров и холестерина коррелирует с повышением малых и плотных частиц ЛПНП, что опять-таки является более сильным фактором риска болезни сердца, чем просто уровень ЛПНП⁴⁰. (Вы наверняка привыкли видеть в результатах анализов строчку «ЛПНП», но липопротеинов низкой плотности существует несколько разных видов, каждый из которых обладает собственными характеристиками и эффектами – точно так же, как существует несколько разных видов насыщенных жиров.)

С другой стороны, прочие исследования показали, что увеличение потребления насыщенных жиров коррелирует с повышением уровня крупных и плавучих частиц ЛПНП и уменьшением малых и плотных⁴¹. Это ключевые данные, потому что преобладание малых и плотных частиц ЛПНП (это называется «паттерн Б») считается более вредным для здоровья сердечно-сосудистой системы, чем преобладание крупных и плавучих («паттерн А»). Причина проста: малые и плотные частицы ЛПНП легче проходят через стенки артерий, чем крупные и плавучие.

Кроме того, малые и плотные частицы ЛПНП дольше остаются в кровеносной системе, что повышает их уязвимость к окислению, одному из видов биохимического повреждения⁴². Вы все видели, что такое окисление: ржавчина на некоторых металлах или коричневый цвет, который приобретает яблоко или авокадо на воздухе. Такой же процесс происходит и внутри человеческого тела, и липопротеины, переносящие холестерин, тоже могут быть повреждены, как и ДНК, и структурные жиры в наших клеточных мембранах.

Маложирный и высокоуглеводный рацион повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Ученые обнаружили, что большинство исследований показывают положительную корреляцию между повышенным уровнем малых и плотных частиц ЛПНП и риском коронарной недостаточности: чем больше в крови малых и плотных частиц ЛПНП, тем выше риск развития коронарной недостаточности^43,44. Так что, когда люди отказываются от насыщенных жиров, что обычно приводит к повышению уровня вредных малых и плотных частиц ЛПНП, они, возможно, тем самым лишь повышают риск болезней сердца. Одно исследование даже показало, что у мужчин, у которых преобладают частицы ЛПНП «паттерна А» (крупные и плавучие) и которые садятся на диету с малым количеством жиров и большим количеством углеводов, повышается уровень вредных частиц ЛПНП «паттерна Б» (малых и плотных). Если даже это не кажется вам достаточно большим гвоздем в крышку гроба мифа «насыщенные жиры вредны», вот вам еще один: маложирный и высокоуглеводный рацион повысил у этих мужчин уровень триглицеридов и снизил уровень ЛПВП⁴⁵, что опять-таки говорит о повышенном риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Как и все, что мы обсуждали ранее, это не простой вопрос «что такое хорошо, а что такое плохо». Повышенный уровень триглицеридов сам по себе может быть вредным для здоровья сердца. Низкий уровень липопротеинов высокой плотности тоже может вызвать проблемы с сердцем. А если взять и то и другое вместе, то риски не складываются, а умножаются. Диета с малым содержанием жиров и большим содержанием углеводов повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а не понижает их.

Особенно это верно, если жиры заменять рафинированными углеводами. Такой обмен вызывает сдвиг от сравнительно безвредных крупных и плавучих частиц ЛПНП к более опасным малым и плотным. Так что если вы несколько лет – а то и десятилетий – намазываете на бутерброд вместо сливочного масла или творожного сыра обезжиренный апельсиновый мармелад или виноградный джем, то, сами того не желая, принимаете участие в диетическом эксперименте, который, вполне возможно, навредил здоровью вашего сердца. Вот вам и официальные диетологические рекомендации.

Клинические испытания: Вот это настоящие исследования!

Большинство исследований, которые мы рассматривали до этого, относятся к категории наблюдательных эпидемиологических. Давайте теперь сменим тему и посмотрим на клинические испытания. Протоколы клинических испытаний в диетологических исследованиях разнятся, но если говорить в общем, то в таких исследованиях испытуемые сначала разбиваются на две или более группы в зависимости от состояния здоровья или рациона питания, после чего одна группа продолжает придерживаться прежнего рациона питания и образа жизни, а другие группы на определенное время меняют что-то в рационе. По прошествии этого времени ученые смотрят, наблюдается ли какая-либо разница между двумя группами. Иногда исследования составляются для получения определенных результатов: например, помогает ли низкоуглеводная диета сбросить лишний вес эффективнее, чем маложирная, или помогают ли препараты витамина D в профилактике остеопороза.

Такие исследования обычно дают более надежные результаты, чем эпидемиологические обзоры, но и у них есть свои слабости. Самый большой недостаток – в том, что практически невозможно учесть абсолютно все факторы, воздействующие на здоровье и при этом совершенно не связанные с режимом питания или приема лекарственных средств: социально-экономический статус подопытного, физические нагрузки, качество и количество сна, уровень образования и так далее.

Кроме того, учитывать проблемы, связанные с режимом питания, тоже довольно сложно. Например, если мы меняем в рационе что-то одно (например, уменьшаем употребление красного мяса), что делать со всеми остальными составляющими рациона? Если уж на то пошло, подопытные вряд ли все едят и пьют одно и то же, а, как мы уже увидели, еда и питательные вещества существуют не в вакууме. Они взаимодействуют между собой, и в определенной степени эффект от них определяется тем, вместе с чем их едят, а также рационом питания и образом жизни в целом. Если все эти факторы не учитывать, то исследование вполне может показать корреляции, которых на самом деле не существует.

Сложно учесть все факторы, влияющие на здоровье, которые при этом не связаны с питанием и приемом лекарств.

Ученые понимают это и пытаются максимально учитывать внешние факторы, чтобы, так сказать, сделать игровое поле одинаковым для всех. Но полностью нейтрализовать все факторы, которые могут повлиять на результат, невозможно. Тем не менее за исключением двойных слепых плацебо-контролируемых исследований (которые практически невозможно провести в диетологии: вы не можете не знать, больше вы съедаете брокколи или нет), подобные клинические испытания – так называемые интервенционные исследования, – на данный момент едва ли не лучшие из доступных нам инструменты. Так что давайте рассмотрим несколько самых знаменитых исследований, связанных с насыщенными и ненасыщенными жирами. Привели ли они к значительным изменениям в американской диете, или же это просто много шума из ничего?

«Финское исследование психиатрических больниц» (FMHS) постоянно приводят в качестве доказательства того, что промышленные растительные масла полезны для сердца, потому что у подопытных, употреблявших в пищу много таких масел, снижался риск смерти от коронарной недостаточности. Но в этом исследовании были серьезные изъяны. FMHS – это исследование по первичной профилактике, которое проводилось среди мужчин среднего возраста в двух психиатрических больницах с 1959 по 1971 год⁴⁶. «Первичная профилактика» – это предотвращение первого случая чего-либо, например инфаркта или инсульта. («Вторичная профилактика», соответственно, – это предотвращение повторного случая.) В одной больнице подопытных посадили на диету с высоким содержанием жирных кислот омега-6, в которой сливочное масло заменили маргарином, обогащенным полиненасыщенными жирными кислотами, а цельное молоко – молоком с добавлением соевого масла… Ням-ням, вкуснятина-то какая! В другой больнице подопытные получали обычную больничную пищу, в которой насыщенные жиры кислотами омега-6 не заменяли.

Маргарин – трансжир из кукурузного и соевого масел, который остается твердым при комнатной температуре.

В то время маргарин был большим источником искусственных трансжиров, и у группы, которая получала кислоты омега-6, его из рациона убрали. Так что «диета с повышенным содержанием омега-6» на самом деле одновременно была еще и «диетой с пониженным содержанием трансжиров», так что это могло легко перевесить чашу весов в пользу кислот омега-6. (Искусственные трансжиры создаются, когда жидкие масла перерабатывают, чтобы они становились похожи на твердые жиры, – именно поэтому маргарин, который делают из кукурузного и соевого масла, остается твердым при комнатной температуре, – и они совершенно определенно повышают уровень ЛПНП.)

А через шесть лет диеты поменяли местами; пациентам разрешили либо отказаться от дальнейшего участия в исследовании, либо заново присоединиться к нему, так что не все участники исследования сидели на обеих диетах в течение шести лет. Более того, пациенты в FMHS не были рандомизированы, и две группы различались по уровню артериального давления и таких факторов, как курение и прием психотропных препаратов. В частности, среди группы, получавшей кислоты омега-6, меньшее количество подопытных принимали антипсихотические препараты, которые ядовиты для сердца и повышают риск внезапной смерти. Именно такие переменные, в общем-то, и должны контролироваться учеными.

Поскольку подопытные не были рандомизированы, результаты, свидетельствующие о пользе жирных кислот омега-6, вполне возможно, могли быть получены благодаря снижению потребления промышленных трансжиров в группе, получавшей омега-6, или повышенному применению кардиотоксичных лекарств в группе, сидевшей на обычной диете, или даже благодаря случайности!⁴⁷ Можно бросить кубики и угадать результат исследования с такой же вероятностью, с какой вы сможете узнать, какие именно факторы повлияли на пониженную смертность участников группы, принимавшей жирные кислоты омега-6. Впрочем, один результат даже угадывать не нужно: FMHS – это вовсе не железное доказательство того, что употребление растительных масел, богатых кислотами омега-6, полезно для здоровья.

Еще одно исследование, которое стоит рассмотреть, – лос-анджелесское исследование министерства по делам ветеранов. Это было восьмилетнее рандомизированное двойное слепое исследование более 800 мужчин – ветеранов войн, как имевших, так и не имевших диагноз «коронарная недостаточность»⁴⁸. Ученые сравнивали обычную диету (40 процентов калорий из жиров, в основном – животного происхождения) с диетой, богатой жирами омега-6, в которой около двух третей животных жиров заменили растительными маслами, в основном кукурузным, соевым, сафлоровым и хлопковым. Насыщенные жиры в «обычной диете» служили источником примерно 18 процентов общего числа калорий, а в диете с повышенным содержанием кислот омега-6 – всего 8 процентов; полиненасыщенные жиры, напротив, служили источником соответственно 5 и 16 процентов общего количества энергии.

И что же произошло? Подарила ли участникам замена животных жиров растительными маслами иммунитет к болезням сердца? На самом деле, нет. У подопытных, сидевших на диете с высоким содержанием омега-3, уровень холестерина уменьшился на 13 процентов, но это снижение уровня холестерина не оказало значительного влияния на сердечные приступы или внезапную смерть.

В когорте, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше эпизодов атеросклероза со смертельным исходом, но исследование не было составлено таким образом, чтобы следить за этим параметром. Это был вторичный, исследовательский вопрос, так что возможные искажающие факторы не учитывались. Тем не менее давайте не будем заметать это важное открытие под ковер и притворяться, что его не было, то есть не станем брать пример с очень многих диетологических и медицинских исследователей, которые поступают так с неудобными им фактами. Итак, подопытные, которые употребляли в пищу меньше насыщенных жиров и больше полиненасыщенных, реже страдали от эпизодов атеросклероза. Есть ли более правдоподобные объяснения, чем просто различия в жировом составе пищи?

Результат исследования порой зависит совсем не от тех факторов, которые рассматривались учеными.

Есть, и их много. Во-первых, в начале исследования в группе, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше курильщиков, а также меньше заядлых курильщиков, чем в группе, сидевшей на обычной диете: в группе «омега-6» было 99 некурящих, а в «обычной» группе – 86; в группе «омега-6» одну-две пачки в день выкуривали 38 человек, а в «обычной» – 57; наконец, в группе «омега-6» более двух пачек в день выкуривали 7 человек, а в «обычной» – 13. Учитывая невероятно вредное воздействие курения на сердце и всю сердечно-сосудистую систему, к этой разнице нельзя относиться легкомысленно.

Во-вторых, в начале исследования в группе, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше пациентов, у которых ранее случались сердечные приступы, чем в «обычной» группе (327 против 349), и меньше пациентов, которые «возможно» или «вероятно» перенесли сердечный приступ, по данным ЭКГ.

Наконец, пациенты в группе «омега-6» принимали почти в 10 раз больше витамина E, чем в контрольной группе. Группа, сидевшая на обычной диете, получала намного меньше витамина E (более того, даже сами исследователи заявляли, что количество принимаемого ими витамина E было «заметно недостаточным»), так что у этих пациентов изначально был заведомо более высокий риск сердечного приступа. Исследования витамина E и здоровья сердца показали, что витамин E может снижать смертность от сердечных приступов, так что, вполне возможно, более высокий уровень коронарной недостаточности в контрольной группе объясняется одним только недостатком витамина E⁴⁹. А если к этому присовокупить еще и то, что в контрольной группе было больше заядлых курильщиков и больше пациентов, у которых слабое здоровье сердца было отмечено ранее, то получается, что исследование изначально было перекошено в пользу группы «омега-6».

Еще одним искажающим фактором было употребление трансжиров – точно так же, как и в «Финском исследовании психиатрических больниц», которое мы рассматривали ранее. Потребление трансжиров было ограничено в группе «омега-6», а вот контрольная группа употребляла в среднем более 2 граммов трансжиров в день⁵⁰. Кроме того, ежедневное употребление жирных кислот омега-3 (в форме альфа-линоленовой кислоты, АЛК) было намного выше у группы «омега-6» в сравнении с контрольной группой (соответственно 700 мг/день и 100 мг/день). Более того, у контрольной группы отмечался заметный дефицит АЛК⁵¹. Исследование было полно недостатков, которые могли исказить результат, и его нельзя использовать в качестве доказательства того, что мы должны ограничить употребление в пищу насыщенных жиров и заменить их растительными маслами, в которых много жирных кислот омега-6. Как говорится, этих тоже вычеркиваем.