Текст книги "Кето-навигатор"

Глава вторая
Опасный транзит: Взлет и падение трансжиров

В первой главе вы узнали, как насыщенные жиры несправедливо обвинили в том, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Но даже если принимать во внимание все эти дефектные исследования – как именно растительным маслам удалось сбросить с трона могучий животный жир, который человечество ело тысячелетиями? Это история плохой науки, дезинформации и разрушительных последствий промышленной переработки пищи. Это история, которую мало кто знает и совсем немногие рассказывают, но которую мы ни за что не должны забывать.

Наша история начинается в лаборатории Вильгельма Норманна, немецкого химика. Норманн задался целью найти способ придать жидким жирам более стабильную и твердую форму – и его эксперименты увенчались успехом. В 1901 году Норманн обнаружил, что, если с помощью катализатора и нагрева добавить водород к жидкому растительному маслу, оно становится твердым. В то время, когда он проводил свои эксперименты, высокий спрос на животные жиры вроде сала и сливочного масла удовлетворить становилось все труднее, и, хотя промышленные производства в качестве побочного продукта выдавали все больше и больше дешевого растительного масла, для готовки оно подходило не слишком хорошо. Так что когда Норманн нашел, как превратить жидкие масла в долговечные полутвердые жиры, это стало важной вехой. Норманн тщательно охранял свое открытие: он запатентовал его и поделился новостью лишь с несколькими коллегами, которым доверял. Вряд ли он представлял себе, что его открытие – то, что мы сейчас называем трансжирами, – подготовит почву для глобальной катастрофы здоровья.

В 1910 году компания Procter & Gamble, выкупив права на использование патента Норманна в США, воспользовалась его технологией, чтобы произвести первый коммерчески доступный частично гидрогенизированный жир. Нам он известен под названием Crisco, и его превозносили как настоящий прорыв.

Наука о трансжирах

Прежде чем продолжить историю, давайте ненадолго отвлечемся и обсудим, что такое вообще трансжир. Как вы уже узнали ранее в этой книге, жиры состоят в основном из цепочек атомов углерода и водорода. Конкретная конфигурация этой цепочки определяет, каким будет жир: насыщенным, полиненасыщенным или мононенасыщенным. Но существуют также и трансжиры, а промышленные трансжиры формируются, когда жидкое растительное масло проходит промышленный процесс под названием «частичная гидрогенизация», которая случайным образом добавляет атомы водорода к жирным кислотам.

Цель гидрогенизации – превратить полиненасыщенный жир в более стабильный насыщенный, который приобретет полутвердое состояние и текстуру. Но, как и в случае со многими другими промышленными пищевыми процессами, производителям пришлось столкнуться с непредвиденными последствиями: созданием неестественных жирных кислот, которые организм просто не распознает. Поскольку из жиров, которые вы употребляете в пищу, позже формируются мембраны вокруг ваших клеток, трансжиры могут в буквальном смысле изменить вас изнутри. Иными словами, когда вы употребляете пищу, содержащую трансжиры, вы тем самым ставите под угрозу целостность и функциональность своих клеток. Хуже того: период полураспада трансжиров довольно долог, что означает, что в вашем организме они задерживаются надолго. Да, этот черничный пирог на кондитерском жире, возможно, вкусен, но стоит ли этот вкус того, что в ваших клетках мозга на несколько месяцев поселятся трансжиры и будут там заниматься бог знает чем?

Стоит особо отметить, что существуют натуральные трансжиры, которые не несут в себе такого же риска, как их искусственные собратья. На самом деле некоторые исследования даже показывают, что небольшие количества цис-трансжиров (трансжиров, в которых атомы водорода расположены упорядоченно), встречающихся в природе, могут быть полезны для здоровья. Например, конъюгированная линолевая кислота (КЛК) – это трансжир, который естественным образом содержится в жире животных на травяном откорме и, возможно, имеет определенные противораковые свойства¹. Трансвакценовую кислоту даже изучают на предмет снижения уровня холестерина!² Так что, как вы видите, небольшие количества натуральных трансжиров, встречающиеся в цельной пище, не вредны и, возможно, даже полезны.

Трансжиры буквально меняют нас изнутри, становясь строительным материалом клеточных мембран.

Но того же нельзя сказать об искусственных/промышленных трансжирах, которые могут вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Как именно промышленные трансжиры вызывают болезни сердца, точно еще не известно, но существует несколько теорий на этот счет. Исследования показывают, что трансжиры нарушают нормальную работу многих биологических процессов: мешают синтезу простагландинов, ингибируют способность организма вырабатывать длинноцепочечные кислоты омега-3 и так далее. Впрочем, каким бы ни был точный механизм, то, что трансжиры вызывают болезни сердца, – хорошо известный факт^3,4. Кроме того, появляется все больше доказательств того, что отрицательные последствия употребления в пищу трансжиров не ограничиваются одними сердечно-сосудистыми заболеваниями: обнаружилась отрицательная роль, которую трансжиры играют при диабете⁵, болезни Альцгеймера⁶, раке^7,8, неврологических расстройствах^9,10 и даже депрессии¹¹.

Но это было известно не всегда. Как вы вскоре узнаете, промышленные трансжиры в форме частично гидрогенизированных масел были очень популярны в 1900-х годах.

Маркетинг, который изменил рацион всего мира

Разработка Crisco увенчалась успехом, но оставалось одно большое препятствие, которое предстояло преодолеть Procter & Gamble: как убедить мир отказаться от проверенных временем животных жиров в пользу банок с искусственным кондитерским жиром. Их стратегия была простой, умной и обманчивой: они избрали своей целью домохозяек, которые в то время занимались готовкой на всю семью. В женских журналах появились рекламные объявления с изображением счастливых домохозяек, готовящих обед для не менее счастливых семей. Crisco превозносили как полезное масло для готовки, которое «лучше сливочного»¹².

Этот рекламный трюк продолжался десятилетиями: производители заявляли, что Crisco хорошо переваривается, полностью натуральный, да еще и дешевле. В рекламе часто использовали врачей и ученых, которые говорили, что дети, которые едят Crisco, вырастут сильными и счастливыми. Использовались и элементы социального влияния: в рекламе говорили, что все, от бабушки до маленького Джонни, предпочитают пироги, приготовленные на Crisco. А еще они раздавали бесплатные поваренные книги с 250 рецептами, в которых – да, вы правильно угадали – использовался Crisco. Более того, людям того времени казалось, что нет вообще никаких причин пользоваться для готовки и выпечки чем-то еще, кроме Crisco.

«…продукты настолько легкие и вкусные, что обязательно понравятся всей семье. Даже тем, у кого очень нежная пищеварительная система. Crisco, как знает ваш врач, – чистый, полностью растительный жир, который намного легче!»

Печатная реклама Crisco 1938 года

Реклама Procter & Gamble оказалась невероятно успешной: в одном только 1916 году было продано более 27 000 тонн Crisco. Продажи животных жиров начали падать, уступая частично гидрогенизированному хлопковому маслу. И какое-то время у Crisco вообще не было конкурентов.

В пищевой цепочке появляется маргарин

Маргарин, который поначалу делали из говяжьего смальца, добрался до Соединенных Штатов из Франции в конце XIX века. Поначалу маргарин был не слишком популярен в США, но затем производители начали добавлять к говяжьему жиру полиненасыщенные растительные масла и рекламировать получившийся продукт как здоровую альтернативу сливочному маслу. Молочная промышленность отнеслась к этому ходу не слишком благосклонно, и после протестов производство маргарина во многих штатах было либо прямо запрещено, либо обложено большими налогами¹³. По словам протестующих, маргарин был угрозой для традиционных американских молочных ферм и сливочного масла. Но, несмотря на все запреты и тяжелое налогообложение, маргариновая промышленность выдержала удар и адаптировала для своих нужд процесс гидрогенизации жиров, в конце концов полностью отказавшись от говяжьего смальца в пользу формулы, где использовались только частично гидрогенизированные растительные масла.

У маргарина была и еще одна проблема, мешавшая продажам: на вид он был похож на бледный кусок воска. Не слишком-то аппетитно, верно? Чтобы решить ее, производители маргарина решили красить свою продукцию в желтый цвет – такой же, как у сливочного масла. Молочные промышленники возмутились и подали петицию о запрете продажи искусственно окрашенного маргарина. Петиция была одобрена, и на какое-то время производителям маргарина запретили подкрашивать продукцию. Вместо этого они стали продавать маргарин вместе с пакетиком желтого пищевого красителя, чтобы покупатели окрашивали его самостоятельно. К вящему недовольству молочной промышленности, полностью избавиться от маргарина не удалось.

Великая депрессия и вторая мировая война

Популярность частично гидрогенизированных жиров выросла экспоненциально во время Великой депрессии и последовавшей за ней Второй мировой войны. Великая депрессия, длившаяся с 1929 по 1939 год, – это экономический кризис, который привел к нищете по всему миру. Многим из тех, кто по-прежнему готовил на животных жирах, пришлось перейти на более доступные, частично гидрогенизированные растительные масла.

С началом Второй мировой войны все стало еще хуже: еду пришлось строго экономить. Глицерин, прозрачная жидкость, добываемая из жира, широко использовался при производстве бомб, так что правительство США потребовало от всех домовладений сдавать избытки жира¹⁴. Из-за дефицита еды и строгого нормирования людям по всему миру пришлось заменять животные жиры частично гидрогенизированными растительными маслами.

В игру вступает американская кардиологическая ассоциация

Благодаря рекламе, Великой депрессии и Второй мировой войне животные жиры стали отступать по всем фронтам. Procter & Gamble, увидев возможность выдвинуть свое любимое изобретение еще дальше на передний план, решили заплатить Американской кардиологической ассоциации (AHA) 1,75 миллиона долларов¹⁵ за официальное заявление, что Crisco полезнее, чем животные жиры.

Американская кардиологическая ассоциация согласилась, и после этого изгнание животных жиров из рациона питания американцев стало неизбежным. Проблема с заявлением AHA заключалась в том, что оно не было подкреплено вообще никакими доказательствами: ни одно исследование не демонстрировало вредности натуральных животных жиров! Но животные жиры все равно были демонизированы и изгнаны из рационов по всему миру. От пирогов и печенья до жареных продуктов – спрос на Crisco пережил взрывной рост. Вскоре практически у каждой американской семьи в буфете стояла банка Crisco. Его использовали в ресторанах по всей стране. Он входил в состав почти всей переработанной и упакованной пищи.

Благодаря рекламе гидрогенезированные растительные масла практически заменили животные жиры в рационе американцев. В России дело обстоит не лучше.

Число случаев заболеваний сердца стало расти, и нужно было найти подходящего козла отпущения. В телепрограмме 1956 года, транслировавшейся на всю страну и спонсировавшейся Американской кардиологической ассоциацией, зрителей призвали сесть на «Разумную диету», которую так назвали потому, что она якобы снижала риск заболеваний сердца. «Разумная диета» была настоящей пыткой: вместо сливочного масла, сала, говядины и яиц американцам предлагали перейти на холодные зерновые каши, кукурузное масло, маргарин и курятину. К вероятному неудовольствию Американской кардиологической ассоциации (и Procter & Gamble), доктор Дадли Уайт, участник той телепрограммы и личный врач президента Эйзенхауэра, сказал: «Я начал свою кардиологическую практику в 1921 году, а первого пациента с сердечным приступом принял только в 1928-м. До 1920 года, когда сердечных приступов практически не было, основными жирами были сливочное масло и сало, и я считаю, что нам всем был бы полезен рацион прежних времен, когда о кукурузном масле никто и не слышал»¹⁶.

Но позже доктор Уайт изменил свое мнение на прямо противоположное. Президент Эйзенхауэр пережил сердечный приступ, и врачи отправили его домой, назначив антикоагулянты и порекомендовав соблюдать маложирную диету. Скорее всего, доктор Уайт передумал (несмотря на отсутствие каких-либо доказательств, связывавших насыщенные жиры и болезни сердца), потому что много времени проводил с Анселом Кисом, вместе с которым ездил по разным странам.

Эйзенхауэр, который называл одним из своих любимых блюд бифштекс с кровью, задался целью полностью избавиться от животных жиров и холестерина в рационе. Американская публика внимательно следила за лечением своего любимого президента, и различные заинтересованные группы не замедлили заявить о том, что Эйзенхауэр борется с болезнью сердца с помощью частично гидрогенизированных жиров. Он умер от сердечной недостаточности через 14 лет.

Фред Куммеров обнаружил трансжиры в тканях сердец людей, умерших от сердечных заболеваний.

В 1957 году, через год после популяризации «Разумной диеты», ученый Джордж Христакис решил проверить ее на мужчинах в возрасте 40–59 лет. Результаты исследования показали, что у мужчин, следовавших «Разумной диете», уровень холестерина составил в среднем 220 мг/дл в сравнении с 250 мг/дл у мужчин, которые ели животные жиры. Христакис был доволен и сделал вывод, что его исследование «стало достаточным основанием для публичных действий в здравоохранении»¹⁷. Возможно, это было бы правдой, если бы не прекрасное заявление, спрятавшееся в глубине опубликованной в 1966 году научной работы: «Восемь смертей от заболеваний сердца в группе “Разумной диеты“. Ни одной смерти в контрольной группе, которая каждый день ела яйца и с каждым приемом пищи – мясо»¹⁸.

Примерно в то же время, когда Эйзенхауэр пережил сердечный приступ, Государственная служба здравоохранения США заказала Анселу Кису исследование об употреблении в пищу жиров. Подобно голодным волкам, выслеживавшим добычу, производители частично гидрогенизированных жиров ждали невдалеке, ожидая идеальной возможности для удара. Как мы уже обсуждали в первой главе, «Исследование семи стран», проведенное Анселом Кисом, имело множество недостатков и вовсе не было неоспоримым, но исследование, которое связало бы болезни сердца с употреблением животных жиров, могло принести огромные прибыли производителям растительных масел.

Словно падающие костяшки домино, Американская кардиологическая ассоциация, правительство и многие другие организации здравоохранения и органы власти поочередно объявляли, что маложирные диеты полезнее и безопаснее для здоровья. Тем временем заболеваемость болезнями сердца все росла, и конца этому не было видно. К тому моменту сопротивляться уже было бесполезно. Критикам заткнули рот, а ученых, которые высказывались против топорных исследований Киса, подняли на смех и пригрозили уволить с работы.

Одинокий скептик

В предыдущей главе мы говорили об известнейших исследованиях – «Исследовании семи стран», «Фремингемском исследовании», «Исследовании здоровья медсестер», «Финском исследовании психиатрических больниц» и т. д., – имевших многочисленные изъяны.

Но кто вообще исследовал трансжиры? В конце концов, такие уважаемые организации, как AHA, заявляли, что они полезнее, чем сливочное масло. Откуда вообще взялось это заявление? На самом деле до 1957 года не было вообще никаких исследований о воздействии трансжиров на человеческий организм. В течение 46 лет после появления Crisco на рынке не было проведено ни одного клинического испытания трансжиров на людях. Тем не менее производители частично гидрогенизированных жиров заявляли, что именно их продукты полезнее, безопаснее и лучше. Если не существовало никаких исследований, подтверждавших это заявление, получается, что вся индустрия трансжиров была построена исключительно на наглой лжи? Решайте сами.

Одно важное исследование все-таки было, и оно проводилось практически в то же время, что и исследование Киса – еще до того, как животные жиры оказались в опале. Его провел биохимик, который позже сыграл ключевую роль в падении трансжиров. Этого биохимика звали Фред Куммеров.

В то время Куммеров был исследователем в Иллинойсском университете. Он сумел получить образцы тканей умерших от сердечных заболеваний и обнаружил нечто потрясающее. Исследовав образцы, он нашел искусственные трансжиры в тканях человеческих сердец. Куммеров опубликовал свои данные в Science¹⁹, одном из самых престижных научных журналов. Это было первое опубликованное клиническое исследование воздействия трансжиров на людей. Вы, должно быть, подумали, что исследование Куммерова вызвало важные дискуссии и подтолкнуло других к дальнейшему изучению трансжиров. Отнюдь. Вместо этого его данные встретили с презрением, а самого его подвергли остракизму. Но Куммеров твердо вознамерился и дальше исследовать воздействие трансжиров, вне зависимости от того, кто будет ему противостоять. Так начался его 56-летний крестовый поход против трансжиров.

Эксперты подсчитали, что из-за употребления транс-жиров ежегодно умирает не менее 100 000 человек.

Куммеров, который начинал день с яичницы и стакана молока, изо всех сил искал способ убедить мир, что трансжиры вовсе не так полезны, как в этом убеждают мир. К 1968 году Куммеров заметил, что количество заболеваний сердца растет с каждым десятилетием. Но это была безнадежная борьба против властей, которые по-прежнему рекомендовали заменять животные жиры частично гидрогенизированными растительными маслами.

Несмотря на это, он продолжил работу и в семидесятых годах, исследуя воздействие пищевых трансжиров на свиней. У свиней, которых кормили искусственными трансжирами, в артериях образовалось смертельно опасное количество бляшек²⁰. Куммеров предоставил свои данные Федеральной торговой комиссии, которая – вы не поверите – отказалась их рассматривать, потому что он был биохимиком, а не кардиологом. Затем в 1976 году, к большому неудовольствию Куммерова, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) официально заявило, что не существует никаких доказательств опасности трансжиров. Хуже того, усилия Куммерова по борьбе с трансжирами не остались незамеченными.

К мнению Ансела Киса очень внимательно прислушивались и Американская кардиологическая ассоциация, и Национальные институты здравоохранения, и различные государственные чиновники. Из-за власти и влияния Киса некоторые ученые могли запросто лишиться финансирования. Кис весьма неблагосклонно относился к тем, кто не был согласен с его мнением, и вместо научных дебатов он опускался до оскорблений и публичных порицаний. Среди ученых, лишившихся финансирования Национальных институтов здравоохранения, оказался и Куммеров. Ему пришлось платить сотрудникам из своего кармана, но он все равно не прекратил битву против трансжиров.

Лед тронулся

К девяностым годам появилось немало доказательств того, что трансжиры опасны. Чтобы защитить свою продукцию и доказать, что противники неправы, производители частично гидрогенизированных жиров потратили миллион долларов на финансирование собственного исследования. Результаты оказались обескураживающими. Исследование промышленников, опубликованное 4 октября 2001 года²¹, показало, что трансжиры на самом деле повышают риск развития болезней сердца сильнее, чем насыщенные жиры. Доказательства были просто исчерпывающими – в том числе и из того исследования, которое финансировали сами производители, – и могло показаться, что уж теперь-то трансжирам настанет конец, но FDA приняло меры лишь в 2003 году. И вместо того, чтобы прямо запретить трансжиры, как это сделали в Дании, FDA решило всего лишь ввести обязательную маркировку продуктов с трансжирами, начиная с 2006 года. Проще говоря, производители теперь обязаны были указывать на упаковке продукции точное содержание трансжиров.

Число жертв трансжиров больше, чем количество американских солдат, погибших во всех войнах, начиная с 1775 года.

Хуже того: производителям не обязательно было сообщать о наличии трансжиров, если их было меньше, чем 0,5 грамма на порцию. Из-за этого возникало сразу две проблемы. Во-первых, большинство людей не понимают, как читать списки ингредиентов. Во-вторых, опасность употребления трансжиров в слишком большом количестве никуда не делась. Поначалу FDA предложило указывать на продуктах, содержащих трансжиры, предупреждение о том, что трансжиров нужно употреблять как можно меньше. Однако это требование позже было отменено, потому что, по словам FDA, организация получила «очень негативные комментарии» после такого шага²². Очень интересно получилось: их больше интересовала реакция производителей трансжиров, чем риск развития болезней сердца у американцев.