Текст книги "Вторые блюда"

Состав: свежие грибы – 600 г, яйцо – 4 шт., молоко – 12 ст. ложек, масло – 4 ст. ложки, зелень, соль.

Грибы, запеченные в молочном соусе

Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.

Грибы, запеченные с капустой

Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5 – 10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.

Состав: свежие грибы – 1 кг, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, лук – 1 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.

Пудинг грибной

Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.

Состав: соленые или отваренные в собственном соку грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, яйца – 2–3 шт., молотые сухари – 1/2 стакана или мука – 2 ст. ложки, молоко или отвар – 1 стакан, сливочное масло для смазывания формы.

Пудинг грибной с луком

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

Состав: свежие грибы – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1–2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль.

Запеченное грибное пюре

Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 500–600 г, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, постная ветчина горячего копчения – 50–60 г, жареное или вареное мясо, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, сок половины лимона, зелень, перец, соль.

Суфле из свежих грибов

Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.

Состав: грибы – 500 г, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, мука – 1–2 ст. ложки, яйца – 3–5 шт., масло – 3 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, сметана – 150 г, соль.

Пышная грибная запеканка

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

Состав: соленые или отварные грибы – 400 г, лук – 1 шт., молоко или бульон – 2 стакана, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, яйца – 3–4 шт., сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.

Запеканка из грибов с капустой

Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо – 100 г, сливочное масло – 2–4 ст. ложки, лук – 1–2 шт., яйца – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, мускатный орех, соль.

Пышная грибная запеканка с белым хлебом

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, лук – 1–2 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, черствый белый хлеб – 200 г, молоко или отвар – 1–1,5 стакана, яйца – 3–4 шт., молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом

Грибы отварить и нарезать соломкой, ветчину нарезать кубиками. Лук нашинковать и слегка обжарить на масле, добавить грибы и ветчину, все обжарить, добавить специи и томатное пюре, еще немного обжарить. Рис промыть, немного потушить в разогретом масле, добавить кипяток и тушить на слабом огне, пока не впитается вода. Когда вода впитается в рис, добавить молоко или грибной отвар. Готовый рис остудить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить по вкусу, осторожно смешать со взбитыми белками и переложить в посуду для запекания. Посыпать тертым сыром или сухарной крошкой, запекать на умеренном огне до подрумянивания.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, ветчина – 100 г, рис – 1 стакан, яйца – 3–4 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, вода – 1 стакан, молоко или отвар – 2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль, перец.

Грибы с цветной капустой

Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4 – 5ст. ложек, панировочные сухари – 2–3 ст. ложки, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.

Грибы с фасолью

Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы и копченую корейку нарезать кусочками, добавить сливочное масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.

Состав: грибы – 300 г, фасоль – 350 г, копченая корейка – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., томат-паста или яблочное пюре – 2–3 ст. ложки, зелень, соль, перец.

Грибы с рисом и сыром

Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.

Состав: свежие грибы – 300 г или консервированные грибы – 150 г, рис – 1 стакан, бульон – 2 стакана, сыр – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., помидоры – 5–6 шт., корень петрушки – 1 шт., панировочные сухари – 2 ст. ложки, имбирь, соль, перец.

Голубцы с грибами и рисом

І способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

ІІ способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

Состав для I способа: свежие грибы – 300–400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., репа или брюква – 1–2 шт., лущеный горох – 2–3 ст. ложки, капуста – 1 небольшой вилок, рис – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль; для II способа: грибы – 500 г, капустные листья – 1 кг, растительное масло – 150 г, лук – 200 г, рис – 150 г, соль, черный и красный перец.

Плов с грибами

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.

Состав: сушеные грибы – 50 г или свежие грибы – 500 г, рис – 2 стакана, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, томатный соус – 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.

Солянка грибная из свежей капусты

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи, и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, 3 %-й уксус – 3 ч. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сухари – 1–2 ст. ложки, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, лимон – 1 ломтик, маслины – 1–2 шт., соль, перец, зелень.

Солянка грибная с огурцами

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.

Состав: грибы – 300 г, огурец – 1 шт., лук – / шт., томат-паста – 1 ст. ложка, масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, лимон – 1 ломтик, соль, специи.

Грибное рагу

Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 – 10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Состав: свежие грибы – 600 гили консервированные грибы – 300 г, шпик – 100 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., брюква – 1/2 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 5–6 шт., зелень, соль, перец.

Шашлык из сушеных грибов

Сушеные грибы промыть, замочить на 3–4 часа и отварить в этой же воде. Отваренные грибы нанизать на шпажки, чередуя их с ломтиками свиного сала и колечками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.

Состав: грибы – 200 г, шпик – 400 г, лук – 6 шт., жир – 6 ст. ложек, соль, перец.

Бигос грибной

Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.

Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, капуста – 500–600 г, корень петрушки или сельдерея – 1 шт., томат-паста – 2–3 ст. ложки, лавровый лист – 2–3 шт., соль, перец.

Гуляш из грибов

Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить, добавить сметану и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, копченый шпик – 30 г, стручок сладкого перца – 2 шт., репчатый лук – 150 г, помидоры – 2 шт., сметана, соль, перец.

Жульен из грибов

Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде, залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука.

Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковороду в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: сушеные белые грибы – 300 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 200 г, мука – 70 г, молоко, сметана – 300 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

Гарнир «Жуанвиль»

Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками.

Состав: грибы – 300 г, раки или креветки – 150 г, кнели из рыбы – 200 г, трюфели – 200 г.

Бургундский гарнир

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.

Соус прибавить по желанию.

Состав: свежие грибы – 500 г, лук-саженец – 500 г, картофель – 500 г.

Грибные биточки

Свежие грибы (лучше маслята) промыть, поместить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из грибной массы сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях и запечь в горячей духовке.

Подать на стол с картофельным пюре.

Состав: маслята – 500 г, белый хлеб – 50 г, репчатый лук – 40 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло – 40 г, соль по вкусу.

Котлеты из свежих грибов

Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину.

Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, жир – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, соль, перец, зелень.

Котлеты из сушеных грибов

Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.

Состав: сушеные грибы – 40–50 г, лук – 2 шт., сухари – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки, молочный соус – 1/4 стакана, соль, перец.

Блинчики грибные с яйцами

Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, перемешать, потушить и охладить. Из этой массы на растительном масле выпечь маленькие блинчики.

Состав: соленые грибы – 400 г, яйца – 8 шт., картофельный крахмал – 4 ст. ложки, мука – 8 ст. ложек, молоко – 2 стакана, копченая корейка – 100 г, лук – 2 шт., соль, растительное масло.

Оладьи из грибов и картофеля

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари, можно добавить яйцо.

Состав: свежие грибы – 300 г, сырой картофель – 500 г, жир для жарки, мука или молотые сухари, яйцо, соль.

Грибы-зонтики жареные

У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуи, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.

Состав: грибы-зонтики – 500 г, панировочная смесь – 1/2 стакана, жир – 1–2 ст. ложки, соль.

Лисички жареные

Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на сливочном или растительном масле, в течение 25–30 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.

Лисички со стручковым перцем

В посуде для тушения обжарить со шпиком мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Состав: лисички – 500 г, перец – 15 стручков, помидоры – 10 шт., лук – 2 шт., шпик – 100 г, зелень, соль.

Запеканка с белыми грибами

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, поместить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды.

Грибы сварить в этой же воде до мягкости, затем вынуть и нарезать «лапшой». В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С батона снять корки, нарезать их на тонкие ломтики и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) батона, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Отдельно можно подать сметану.

Состав: сухие грибы – 100 г, батон – 1 ломтик, топленое масло – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 3 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, тертый сыр – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.

Белые грибы с луковой подливкой

Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить в течение 15 минут в сильно разогретом масле, часто перемешивая, затем поставить в нежаркую духовку. Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости, затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

Состав: свежие боровики – 4–5 штук, лук – 1 шт., масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, соль.

Трюфели тушеные

Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль, полить белым виноградным вином и тушить в течение 20 минут.

Состав: свежие трюфели – 200 г, вино – 100 г, топленое сало – 1 ст. ложка, соль, лавровый лист.

Рыжики со сметаной

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут.

Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

Состав: грибы – 500 г, растительное масло – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., сметана – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

Сморчки в сметане

Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковороду, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Состав: свежие сморчки – 500 г, сметана – 1 стакан, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль.

Сыроежки, жаренные в сметане

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

Состав: сыроежки – 300–400 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Шампиньоны фаршированные

У промытых и очищенных шампиньонов отделить шляпки от ножек, шляпки ошпарить кипятком. С внутренней стороны шляпок сделать ножом углубление. Полученную мякоть шампиньонов мелко порубить, сыр натереть на мелкой терке, зелень петрушки мелко пошинковать. Все измельченные продукты смешать, посолить, заправить майонезом. Этой смесью заполнить углубление в шляпках шампиньонов. Заполненные шляпки шампиньонов выложить в «баранчик» (тарелка из нержавеющей стали). Полить майонезом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Шампиньоны со сливками

Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, поместить в кастрюлю и залить молочным соусом и сливками. Добавив сливочное масло, тушить грибы до готовности.

При подаче на стол заправить лимонным соком.

Состав: шампиньоны – 500 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 10 г, сок лимона – 15 г, вода – 500 г, молочный соус – 100 г.