Текст книги "Образцовая кулинария"

Десертные блюда. Напитки

Или для развлечения,

Оставя книг ученье,

В досужий мне часок

У добренькой старушки

Душистый пью чаек.

А.С. Пушкин

Сладкие блюда

Сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако следует помнить, что собственно за счет сахара должна покрываться примерно 1/3 всей потребности в них, а остальная часть – за счет круп, картофеля, муки, фруктов, ягод. Как известно, сахарный песок тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше чем минут через 5—10. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько их калорийностью, сколько высокими вкусовыми качествами. Однако не следует забывать, что в наше время резко сниженных физических нагрузок избыточное поступление в организм сахаров приводит к тучности и ожирению. Очень важно обращать внимание на то, чтобы в состав десертных блюд входило больше свежих фруктов, ягод, плодов, которые являются носителями витаминов, минеральных солей и других органических веществ. В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько групп:

1. Натуральные фрукты, ягоды.

2. Компоты и фрукты в сиропе.

3. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Горячие сладкие блюда.

5. Мороженое.

Для придания аромата, запаха, вкуса при изготовлении сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции: ромовые, коньячные, лимонные и т. д. Ванилин, также как и ваниль, добавляют в сладкие блюда только после тепловой обработки, иначе исчезает аромат. Для желирования сладких блюд используют агар (морские водоросли) и желатин промышленный. Их перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды, а после набухания излишки ее сливают. На 1 часть желатина берут, как правило, 8 весовых частей воды.

Для приготовления многих сладких блюд применяют также взбитые сливки и куриные яйца. Это в свою очередь делает обязательным соблюдение ряда кулинарных и гигиенических правил. Прежде всего необходимо внимательно следить за сроком годности этих продуктов. Одним несвежим яйцом можно испортить большое количество продуктов. Для приготовления взбитых белков их осторожно отделяют от желтка и взбивают охлажденными. После качественного взбивания они должны увеличиться в объеме в 7–8 раз.

Компоты. Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу. Замороженные фрукты сначала размораживают при комнатной температуре, а затем варят компот, как из свежих фруктов.

Кисели. Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающий апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока. Они могут быть густой, полужидкой и жидкой консистенции, что зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления киселей из фруктов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мезги – отвар. В отвар добавляют сахарный песок, нагревают его затем до кипения, снимают с огня, заваривают крахмал, вливая его при быстром размешивании, и нагревают кисель до появления мелких пузырьков. Картофельный крахмал разводят четырехкратным количеством отжатого сока или воды. В кисель, только что снятый с плиты, добавляют сырой ягодный сок. Готовый кисель разливают в порционную посуду (креманки, вазочки, стаканы, формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения пленки. Готовые кисели должны иметь густую консистенцию без комков. Цвет и запах их должны соответствовать используемым продуктам; в яблочный и молочный кисели можно добавлять ванилин.

Желе. Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Однако блюда, приготовленные с желатином, не подлежат хранению. Вот почему многие хозяйки вместо добавления желатина просто увеличивают уваривание сахара и срок варки, что позволяет хранить желе в стеклянной посуде на холоде.

Этим желе можно желировать целые, а также нарезанные дольками фрукты, ягоды, можно сделать при помощи формы желированную «рубашку» для взбитых сливок, можно также разлить желе в маленькие формочки и подать как самостоятельное блюдо со сливками или с сиропом.

Муссы. Желирующим веществом для муссов служат желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. После взбивания мусс разливают в формочки или на протвешки. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.

Самбуки. В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах.

Для самбука яблоки моют, очищают, вырезают сердцевину и нарезают на дольки. Абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Таким образом подготовленные яблоки и абрикосы помещают на противень, посыпают сахаром, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протирают через сито, добавляют в них сахарный песок, охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Затем тонкой струйкой вливают замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешивают, разливают в подготовленные формы и охлаждают. При подаче к столу самбук поливают сиропом, отдельно подают ликер, хорошее вино.

Кремы. Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20 %-й жирности.

Сливки при этом взбивают в пышную пену, прибавляют к ним яично-молочную смесь с растворенным в ней сахаром и желатином, а также различные вкусовые и ароматические добавки. Крем охлаждают в формах, а перед подачей выкладывают на десертные тарелки, креманки, вазочки.

Мороженое. Мороженое – это прекрасный, высококалорийный десерт, оно является настоящим шедевром кулинарного искусства. Его подают со всевозможными сладкими добавками: свежими фруктами, сиропами, ягодами, желе, муссами, кремами, ликерами, бисквитами и т. д. Мороженое подают с фруктовыми соками, шоколадом, кофе.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Молоко процедить, нагреть до кипения, всыпать сахарный песок, вновь довести до кипения, влить крахмал, разведенный молоком, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 3–4 минуты. Добавить ванилин, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и остудить.

Состав: молоко – 800 г, сахарный песок – 100 г, крахмал – 75 г, ванилин.

КИСЕЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ

В какао-порошок всыпать сахарный песок, добавить горячую воду и вымешать так, чтобы состав получился однородным. Потом влить молоко, тщательно размешать, добавить готовый крахмал и довести до кипения.

Подать с вареньем или джемом.

Состав: какао-порошок – 45 г, сахарный песок – 80 г, крахмал – 45 г, молоко – 1 л, варенье или джем – 100 г.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ

Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать или протереть на протирочной машине. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком, и непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.

После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.

Состав: клюква – 125 г, сахарный песок – 140 г, картофельный крахмал – 45 г.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ ГУСТОЙ

Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала. Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Подать такой кисель с молоком или сливками.

Состав: клюква – 100 г, сахарный песок – 100 г, крахмал – 80 г, молоко или сливки – 1 л.

КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

Ягоды протереть через капроновое сито или протирочную машину. Полученное пюре поставить на холод. В дальнейшем приготовить кисель так же, как описано выше.

В готовый кисель ввести охлажденное пюре.

Состав: садовая земляника, или малина, или ежевика – 130 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: черника сушеная – 75 г или свежая – 160 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНИ ИЛИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черную смородину подготовить так же, как описано выше. Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: вишня – 170 г или черная смородина – 120 г, сахарный песок – 140 г, крахмал – 45 г.

КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Кисель готовят, как описано в предыдущем рецепте.

Состав: красная смородина – 130 г, сахарный песок – 140 г, крахмал – 45 г.

КИСЕЛЬ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ КУРАГИ

Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут. Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.

Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: абрикосы – 185 г или курага – 120 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 40 г.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК

Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15–20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.

Затем разлить кисель в порционную посуду и охладить.

Состав: свежие яблоки – 320 г или сушеные – 100 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 40 г, лимонная кислота – 1 г.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК ГУСТОЙ

Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2–3 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.

Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.

Подать с сиропом.

Состав: свежие яблоки – 285 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 75; для сиропа: клюква – 30 г или клубника – 30 г или малина – 40 г, сахарный песок – 50 г, лимон – 1 шт.

КИСЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА

Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить на 1,5 часа для набухания, после чего отварить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.

Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.

Кисель разлить в порционную посуду и охладить.

Состав: сушеные плоды шиповника – 40 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.

КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ

Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.

Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).

Состав: тыква – 1,1 кг, молоко – 1 л, сахарный песок – 160 г, крахмал – 100 г, ванилин, фруктовый сок – 200 г.

КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА ИЛИ ВАРЕНЬЯ

Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.

Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: повидло, джем или варенье – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 35 г.

КИСЕЛЬ «ЦВЕТНОЙ»

Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.

Отдельно можно подать молоко или сливки.

Состав: клюква – 55 г, черешня – 75 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 80 г, молоко – 1 л.

КИСЕЛЬ «ВИШНЕВСКИЙ»

Варенье развести водой, довести до кипения, процедить, добавить красное вино, сахарный песок, воду, влить крахмал, поставить на плиту и нагреть до появления пузырьков, снять с огня, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром, охладить.

Состав: варенье – 160 г, сахарный песок – 40 г, вино – 100 г, крахмал – 45 г.

КИСЕЛЬ «РУССКИЙ»

Липовый мед развести горячей водой, добавить сахарный песок, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал, лимонную кислоту и довести опять до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и дать остыть.

Состав: мед – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.

Состав: яблоки – 300 г, сливы – 200 г, сахарный песок – 3/4 стакана.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6–8 частей и удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, положить их в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10–15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно – достаточно довести до кипения.

Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот нужно 10–15 минут. Если груша очень спелая, то компот достаточно довести до кипения.

Готовый компот охладить и разлить в вазочки.

Состав: яблоки или груши – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана, лимонная кислота, цедра или корица.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки, прокипятить в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.

Состав: яблоки – 250 г, мандарины – 4 шт., сахарный песок – 3/4 стакана.

Компот из свежих яблок и мандаринов

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.

Состав: абрикосы или сливы – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ

Персики опустить в кипящую воду. Через 2–3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения.

После этого снять с огня и положить ванилин.

Состав: персики – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана, ванилин.

КОМПОТ ИЗ БАНАНОВ

Целые спелые бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В закипающую воду положить сахарный песок, хорошо размешать, когда вода закипит, опустить нарезанные бананы и варить 10–15 минут.

При подаче охлажденный компот разлить в порционную посуду.

Состав: бананы – 500 г, вода – 700 г, сахарный песок – 120 г.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА, КУРАГИ

Чернослив, изюм, курагу промыть 2–3 раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.

Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.

Состав: курага – 50 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сахарный песок – 1/2 стакана.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Чернослив 2–3 раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 2,5 стакана горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (15–20 минут).

Так же приготовить компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.

Состав: чернослив – 200 г, сахарный песок – 1/2 стакана.

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, черешня и др.) перед подачей на стол разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахарный песок и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту, все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажденный – немного вина или ликера.

Готовые компоты можно смешивать.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты промыть водой два-три раза, отобрать яблоки, груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды и при медленном кипении варить 25 минут.

После этого в кастрюлю положить остальные ягоды, всыпать сахарный песок и продолжать варить еще 5 минут.

Состав: смесь сушеных фруктов – 200 г, сахарный песок – 120 г.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют. Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки вперемешку с ягодами и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахарный песок развести 1,5–2 стаканами воды и дать ему прокипеть.

Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.

Состав: замороженные фрукты – 500 г, сахарный песок для сиропа – 3/4 стакана, вино.

КОМПОТ «БОГАТЫРЬ»

Яблоки, груши, персики освободить от косточек, сердцевин, нарезать дольками и поставить варить в сиропе с вином до готовности. Сливы, абрикосы, черешню, вишню обработать, но не варить. Малину, красную, черную смородину перебрать и промыть холодной водой. Срезать с арбуза макушку по окружности, удалить ложкой мякоть, оставляя 1 см на стенках. Мякоть нарезать кубиками (без зерен).

В пустой арбуз аккуратно заложить мякоть арбуза, сливы, абрикосы, смородину, малину и залить охлажденным компотом из яблок, груш, персиков.

При подаче арбуз поставить на стол, закрыть макушкой, рядом положить половник для разлива компота.

Состав: яблоки – 150 г, груши – 150 г, персики – 100 г, малина – 75 г, красная смородина – 50 г, черная смородина – 40 г, слива – 40 г, абрикосы – 100 г, черешня – 50 г, вишня – 50 г, сахарный песок для сиропа – 200 г, мадера – 50 г, вода – 700 г, арбуз – 1 шт.

ЖЕЛЕ ИЗ СОКА АЙВЫ

Айву перебрать, промыть, но не очищать от кожи, нарезать дольками, залить водой и варить до готовности. Готовую айву отделить от отвара с помощью сита без протирания. В отвар добавить сахарный песок, лимонный сок, замоченный желатин, довести его до кипения при помешивании, проварить 10–15 минут, после чего снять с плиты, процедить через плотную ткань и поставить на холод.

Использовать желе как описано выше.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.

Состав: лимон – 1 шт., сахарный песок – 1 стакан, вода – 3 стакана, желатин – 25 г, цедра.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.

Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.

Состав: апельсиновый сок – 125 г, вода – 125 г, сахарный песок – 125 г, сок лимона, желатин – 12 г, цедра 1/2 лимона.

ЖЕЛЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ИЛИ МАЛИНОВОЕ

Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.

Состав: земляника или малина – 500 г, сахарная пудра – 200 г, желатин – 25 г.

ЖЕЛЕ «БЕЛОЕ ВИНО»

Желатин замочить в холодной воде. Вино смешать с сахаром и мелко нарезанной цедрой лимона, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить замоченный желатин и мешать до полного растворения его. Белки яиц развести небольшим количеством воды и вылить в горячий раствор, непрерывно помешивая, чтобы белки не свернулись. Затем довести до кипения. Оттянутое, ставшее прозрачным благодаря белкам желе проварить еще 5—10 минут, затем осторожно снять с плиты, дать ему остыть и процедить через сито и вафельное полотенце.

В зависимости от назначения желе можно разлить в формочки, сделать рубашку, заглазировать им фрукты, ягоды.

Состав: белое вино – 300 г, сахарный песок – 120 г, цедра 1/4 лимона, желатин – 12 г, яичные белки – 2 шт.

ПОЛОСАТОЕ ЖЕЛЕ

Полосатое желе готовят, вливая в одну форму поочередно несколько цветных желе. При этом каждый новый слой заливают только после полного застывания предыдущего.

Полосатое желе можно готовить с большим количеством цветов: оранжевый цвет – апельсиновое желе, желтый цвет – лимонное желе, темно-фиолетовый – черная смородина, зеленый цвет – киви, светлый цвет – бананы и т. д.

Формы со слоеным желе перед подачей опускают на 5—10 секунд в теплую воду и опрокидывают в креманки или десертные тарелки. Украшают фруктами, из которых готовилось желе.

Отдельно можно подать сироп или молоко.

Полосатое желе

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

Приготовить сироп, как для лимонного желе (вместо лимона берут клюкву). Затем развести в нем замоченный желатин и варить 15–20 минут. Массу для мусса охладить до 35–40 °C и взбить венчиком или в миксере до увеличения в объеме в 1,5–2 раза.

После взбивания мусс разлить в формочки или на протвешки.

Состав: клюква – 25 г, сахарный песок – 20 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, клюква – 5 г.

МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.

Состав: земляника садовая – 25 г, сахарный песок – 20 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, земляника – 10 г.

МУСС ЛИМОННЫЙ

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.

Состав: лимон – 30 г, сахарный песок – 30 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вино – 5 г.

МУСС ИЗ АНАНАСОВ

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.

Состав: консервированный ананас с сиропом – 35 г, сахарный песок – 15 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вино – 5 г.

МУСС МЕДОВЫЙ

Куриные яйца помыть в проточной воде, потом прополоскать в содовом растворе. Яйца осторожно разбить и отделить белки от желтков. Желтки растереть и постепенно прибавить к ним мед. Полученную массу проварить на плите до загустения, потом охладить. Тем временем яичные белки взбить, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз и соединить с проваренными желтками, затем мусс разлить или переложить в порционную посуду и охладить. Чтобы разнообразить мусс в него можно положить вместо белков взбитые сливки.

Состав: мед – 1 шт., яйца – 4 шт. или взбитые сливки – 3/4 стакана.

МУСС ИЗ МАКА

Ошпарить мак и пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, добавить в конце взбивания сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.

При подаче на стол можно украсить печеньем.

Состав: мак – 40 г, сахарная пудра – 40 г, апельсиновая цедра – 8 г, сливки – 200 г, изюм – 25 г, желатин – 8 г.

МУСС ФРУКТОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ

Технология приготовления, как у мусса клюквенного, только вместо желатина заваривают манную крупу, которую следует прежде просеять, а потом всыпать тонкой струйкой в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варить 10–15 минут. Добавить яблочное или абрикосовое пюре.

Состав: клюква – 145 г, яблочное или абрикосовое пюре – 200 г, сахарный песок – 150 г, манная крупа – 100 г, вода – 600 г.

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки очистить, вырезать сердцевину и нарезать на дольки. Таким образом подготовленные яблоки поместить на противень, посыпать сахаром, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протереть через сито, добавить в них сахарный песок, охлажденные яичные белки и взбить до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Затем тонкой струйкой влить замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешать, разлить в подготовленные формы и охладить.

Состав: свежие яблоки – 800 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт.

САМБУК ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОУСА

Соус развести горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, яичные белки взбить. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.

Состав: консервированный яблочный соус – 500 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

САМБУК АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Далее готовят, как указано выше.

Состав: свежие абрикосы – 750 г или консервированное абрикосовое пюре – 500 г или курага – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

САМБУК ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА

Мармелад развести горячей водой, добавить яичные белки и взбить полученную массу. Далее готовить, как указано выше.

Состав: мармелад – 500 г, желатин – 10 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота.

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

Растереть яйца с сахаром и ванилью, влить молоко и мешать, чтобы сахарный песок растворился. Полученную смесь разлить в формочки, в которых будут подавать крем. Наполненные кремом формочки поместить на противень с холодной водой, уровень которой должен доходить до половины их высоты. Поставить противень в жарочный шкаф и запекать, пока крем не загустеет. Во время запекания вода на противне не должна закипать. Готовый крем вынуть из шкафа и дать ему остыть, не вынимая из формочек и воды.

При подаче полить сиропом из малины, вишни, земляники.

Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок – 1 г, сахарный песок – 100 г, сироп.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Шоколад нарезать на мелкие кусочки, добавить какао, 100 г сахара, молоко, поставить на плиту и кипятить, размешивая, 10 минут, пока шоколад не растворится. Тщательно растереть яйца с сахаром, а затем соединить с шоколадной смесью и процедить через сито, чтобы не было комков. Готовую смесь разлить в смазанные сливочным маслом формы. Запекать, как сказано в предыдущем рецепте.

Перед подачей формочки опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить крем в креманки или вазочки, полить шоколадным соусом.

Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., шоколад – 100 г, какао – 25 г, сахарный песок – 100 г, шоколадный соус, масло.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ В ФОРМОЧКАХ

Сварить кофе крупного помола в 150 г воды, выдержать 5 минут, и процедить сквозь салфетку. Тщательно растереть яйца с сахаром, влить молоко и мешать, пока сахар полностью не растворится, потом соединить с кофе. Полученную смесь разлить в формочки, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу до загустения.

Готовый крем охладить в формочках в воде. Крем подавать в формочках со взбитыми сливками.

Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., кофе – 340 г, сливки.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Сливочное масло смешать с сахарной пудрой, положить в неокисляющуюся посуду и растереть до образования белой пены. Прибавить ваниль и ароматические вещества по вкусу (апельсиновую, коньячную, банановую эссенции). Приготовленный таким образом обыкновенный масляный крем служит для намазывания и украшения тортов и пирожных.

Крем можно окрасить в различные цвета в зависимости от красителя.

Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, ванилин – 1 г, ароматические вещества по желанию.