Текст книги "Вегетарианская кухня"

ЗАВТРАК

Кашица тихвинская

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Состав: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

ОБЕД

Похлебка картофельная

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5–7 и 2 минуты до готовности.

Состав: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца.

Луковый взвар

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 – 10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.

Состав: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца.

Грибы жареные

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 минуты, добавить сметану и довести до кипения.

Состав: 4 стакана, очищенных грибов (разных), 100–150 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

УЖИН

Гороховая каша

Рис, гречневую крупу отварить отдельно.

Картофель и морковь отварить вместе с лавровым листом, затем из них сделать единое пюре (раздавить толкушкой).

Горох отварить до мягкости, превратить в пюре, сдобрить пряностями, сахаром, растительным маслом, заправить мелко сеченным сырым луком.

Гороховую и овощную части пюре соединить, тщательно перемешать и залить уксусным раствором, а затем прогреть в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

В горячую горохово-овощную смесь ввести отваренные рис и гречневую кашу, заправить сливочным маслом и тщательно перемешать, продолжая прогревать на слабом огне.

Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.

Состав: 1 стакан гороха, 0,25 стакана риса, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 картофелины, 1 крупная луковица или пара средних, 1 морковь, 2 ст. ложки, растительного масла, 1 ч. ложка 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана, воды, черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу сахар, соль (в пределах 1 ч. ложки) сливочное масло – 50 г.

ЗАВТРАК

Грибы, жаренные в тесте

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

ОБЕД

Молочно-овощной суп

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

Состав: 2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 3 моркови, 7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки.

Баклажаны печеные

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.

Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

Состав: 500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки, кориандра.

УЖИН

Фасоль, взбитая с муждеем

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Состав: 2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

ЗАВТРАК

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка, соли.

ОБЕД

Рассольник овощной

Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне в 1,5 л кипятка до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 минут, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 минуты. Сметаной заправить при подаче на стол.

Заправить отдельно подготовленными огурцами.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.

Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Тыквенная запеканка

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

Состав: 1 кг тыквенной мякоти, 1 стакан молока, 0,5 стакана урюка или кураги, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1–1,5 ч. ложки корицы.

УЖИН

Kaшa перловая «богатая»

Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши».

Все овощные дополнительные компоненты измельчить. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно пассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

Подсолить, скорректировать вкус.

Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, пряности: черный перец – 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, сахар – 1 ч. ложка, или 1 кусочек рафинада соль – по вкусу, вносить в конце приготовления 2–3 ст. ложки, растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).

ЗАВТРАК

Гречневые блины на воле

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД

Белый картофельный суп

Картофель очистить, залить кипятком и, добавив соль и пучок петрушки, сварить, затем размять, не вынимая из супа, добавить растертый с солью чеснок, масло. В молоке размешать муку и влить в суп, положить туда же натертые на крупной терке морковь и петрушку, нарезанный кубиками лук, зелень петрушки, соль и варить около 15–20 минут. Отдельно в тарелки разложить нарезанный кубиками и обжаренный в масле или на сале хлеб.

Состав: 1 л воды, 0,5 л молока, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока зелень петрушки, соль, щепотка мускатного ореха, натертого на мелкой терке, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика белого хлеба, 30 г сливочного масла для гренков.

Кунлюмы

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5 x 5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Состав: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки, подсолнечного масла, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны, 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН

Фасоль отварная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась. Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

ЗАВТРАК

Каша рисовая рассыпчатая сладкая

Отварить рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 минуты в духовке или на водяной бане.

Состав: 1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы или бадьяна, 3–4 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД

Молочно-грибной суп

Отварить картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в овощной отвар, проварить 7 – 10 минут.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

Состав: 1 л воды, 2 л молока, 1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов, 8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа.

Крапивно-картофельное пюре

Отварить картофель.

Крапиву бланшировать два-три раза, мелко нарезать острым ножом.

В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 2 ст. ложки натурального молока.

Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г, сливочного масла.

Состав: 6 картофелин средней величины, 1 л промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек), 2 ст. ложки сухого молока (можно с верхом), 3 ст. ложки любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового), 2 ст. ложки манной крупы, лавровый лист (для отваривания картофеля), красный перец (щепотка-две),0,5 пучка укропа, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока, соль – по вкусу.

УЖИН

Лук печеный с медом

Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3–5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не «комом», а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово-луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7–8 минут, после чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5–6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.

Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматна, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.

Состав: 3 луковицы, 2 ст. ложки меда, 1–2 ст. ложки манной крупы.

ЗАВТРАК

Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Состав: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Состав: 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 0,5 стакана риса, 100 г зеленого горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Грибы, жаренные в тесте

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

УЖИН

Фасоль отварная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

ЗАВТРАК

Kama ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л, воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Крупеня грибная

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на жире, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10–15 минут.

Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Состав: 8 белых сухих грибов, 2 луковицы, 4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г, топленого масла, 2,5 л воды.

Крапивно-картофельное пюре

Отварить картофель.

Крапиву бланшировать два-три раза, мелко нарезать острым ножом.

В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 2 ст. ложки натурального молока.

Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г, сливочного масла.

Состав: 6 картофелин средней величины, 1 л промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек), 2 ст. ложки сухого молока (можно с верхом), 3 ст. ложки любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового), 2 ст. ложки манной крупы, лавровый лист (для отваривания картофеля), красный перец (щепотка-две), 0,5 пучка укропа, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока соль – по вкусу.

УЖИН

Свекла по-заволжски

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1–2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Состав: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 0,5 лимона, 100 сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка, мяты, 1 ч. ложка соли.