Текст книги "Вегетарианская кухня"

ЗАВТРАК

Кашица костромская

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Щи постные

Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: 750 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 1–2 ст. ложки, макового, подсолнечного или оливкового масла.

Тыква жареная

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50 г, растительного масла, 3 ст. ложки муки. 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

УЖИН

Грибы, жаренные в тесте

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа. 8 горошин черного перца, 50 г, кваса.

ЗАВТРАК

Кашица тихвинская

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на ¹/₃ выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Состав: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки, подсолнечного масла.

ОБЕД

Похлебка картофельная

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5–7 и 2 минуты до готовности.

Состав: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа. 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца.

Луковый взвар

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 – 10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.

Состав: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка, молотого перца.

Грибы жареные

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 минуты.

Состав: 4 стакана очищенных грибов (разных), 100 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

УЖИН

Гороховая каша

Рис, гречневую крупу отварить отдельно.

Картофель и морковь отварить вместе с лавровым листом, затем из них сделать единое пюре (раздавить толкушкой).

Горох отварить до мягкости, превратить в пюре, сдобрить пряностями, сахаром, растительным маслом, заправить мелко сеченным сырым луком.

Гороховую и овощную части пюре соединить, тщательно перемешать и залить уксусным раствором, а затем прогреть в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) растительного масла.

В горячую горохово-овощную смесь ввести отваренные рис и гречневую кашу, заправить маслом и тщательно перемешать, продолжая прогревать на слабом огне.

Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.

Состав: 1 стакан гороха, 0,25 стакана риса, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 картофелины, 1 крупная луковица или пара средних, 1 морковь, 2 ст. ложки, растительного масла, 1 ч. ложка 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды, пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу, специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. ложки) растительное масло – 50 г.

ЗАВТРАК

Грибы, жаренные в тесте

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана, масла для жарения 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки, муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

ОБЕД

Суп на соевом молоке овощной

Картофель и морковь отварить, воду слить, морковь перетереть и перемешать со стаканом соевого молока. Залить картофель маслом и морковью с молоком, посолить и варить 5 минут. Подать с маслом.

Состав: 12 картофелин, 2 морковки, 5 стаканов соевого молока, 1 ст. ложка масла, соль.

Баклажаны печеные

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.

Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.500 г баклажанов.

Состав: 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки кориандра.

УЖИН

Фасоль, взбитая с муждеем

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Состав: 2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

ЗАВТРАК

Тыквенно-чечевичная каша

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью.

Состав: 1 кг тыквы, 1–1,5 стакана чечевицы, 4–5 луковиц, 100 г, растительного масла, 3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки.

ОБЕД

Рассольник овощной

Нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне в 1,5 л кипятка до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 минут, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 минуты.

Заправить отдельно подготовленными огурцами.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.

Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г, растительного масла.

Баклажаны вареные

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 часа, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана, пряной зелени, 0,25 – 0,5 стакана, гранатового сока, по 1 ч. ложке красного молотого перца имеретинского, шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

УЖИН

Каша перловая «богатая»

Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Все овощные дополнительные компоненты измельчить.

Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

Подсолить, скорректировать вкус.

Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, черный перец – 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, специи: сахар – 1 ч. ложка или 1 кусочек рафинада, соль – по вкусу, вносить в конце приготовления, 2–3 ст. ложка растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).

ЗАВТРАК

Гречневые блины на воле

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана, гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка, сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана, подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД

Освежающий борщок

Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленую мелко капусту и поварить минут 10.

Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3–5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

Состав: 6 сухих грибов, 1 луковица, 2 свеклы, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. ложка сушеной петрушки, 5–6 зерен черного перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки свежего или сухого укропа, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка, крупной соли (с верхом), 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки, лимонной цедры, 1 яблоко (антоновка), 0,5 небольшого кочана капусты.

Кунлюмы

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Для начинки: 20 сухих белых грибов 1 стакан отварного риса 4 ст. ложки, подсолнечного масла.

УЖИН

Фасоль отварная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана, фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

ЗАВТРАК

Гречневые блины на воле

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

ОБЕД

Суп из соевых бобов с помидорами

Овощи нашинковать и обжарить в масле, добавить все остальные продукты, кроме сои. Варить 5 минут, затем добавить отваренную сою и кипятить еще 20 минут.

Состав: 125 г отваренных соевых бобов, 400 г помидоров, 1 морковь, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 0,4 л воды, перец, имбирь, мускатный орех, соль.

Тыква жареная

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50 г растительного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан маиуна.

УЖИН

Капуста тушеная

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 час. Следить, чтобы не было сплывов.

Состав: 1 кг квашеной капусты 2 стакана воды, 1 луковица, 6 сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 50–75 г масла.

Нововегетарианское меню

ЗАВТРАК

Кашица смоленская

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Состав: 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды. 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Молочно-крупяной суп

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

Состав: 0,75 стакана ячневой крупы, 4–5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5–0,75 л воды.

Капустный взвар

Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде – кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Состав: 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца.

УЖИН

Грибы, жаренные в тесте

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Состав: 20 сухих белых грибов, 0,25 стакана кваса, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0,25 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 50 г кваса.

ЗАВТРАК

Кашица костромская

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Луковый суп

Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке, не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

Введение сыра в суп. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Состав: 10 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 л молока, 140 г плавленого сыра, 8 треугольничков «Виолы», 0,5 л воды, 1–2 ч. ложки, соли (по вкусу), 8 – 10 горошин черного перца, предварительно раздавленных.

Тыква жареная

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 минут, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Состав: 1 кг тыквы, 50–75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан маиуна.

УЖИН

Фасоль отварная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.