Текст книги "Вегетарианская кухня"

Вторые блюда

Грибы жареные

Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук и довести до кипения.

Отваренные шляпки белых грибов обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.

В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

Состав: белые грибы – 500 г, мука – 0,5 стакана, масло – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль.

Грибы, жаренные с кабачками

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать и выложить на блюдо.

Состав: свежие грибы – 300 г, кабачки – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 80 г, соль, перец.

Грибы, жаренные в масле

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Состав: свежие грибы – 500 г, мука – 3–4 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, соль, зелень.

Грибы, жаренные с лимонным соком

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., чеснок – 3 дольки, масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 0,5 ч. ложки.

Грибы, жаренные с луком

Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

Состав: грибы – 500 г, лук – 1 шт., масло – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Грибы, жаренные с картофелем

Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 500 г или консервированные грибы – 250 г, масло – 50 г, картофель – 8 – 10 шт., лук – 1–2 шт., соль, тмин.

Грибы тушеные

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

Состав: свежие грибы – 400–500 г, лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, перец, соль.

Тушеные грибы в горчичном соусе

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Обжарить муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.

Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или грибной отвар – 1–1,5 стакана, горчица – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.

Грибы, тушенные с картофелем

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить масло и обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель, посолить.

Состав: отваренные свежие грибы – 300 г, картофель – 500–600 г, масло – 50–70 г, лук – 1 шт.

Грибы, тушенные с помидорами

Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, грибной отвар – 1 л, растительное масло – 80 г, репчатый лук – 3–4 шт. или зеленый лук – 2 пучка, помидоры – 3–4 шт. или томат-пюре – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.

Грибы, тушенные с овощами

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть масло, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Состав: свежие грибы – 500 г или маринованные грибы – 250 г, жир – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 500 г, горох – 1 стакан или бобы – 1 стакан томат-пюре – 2 ст. ложки, зелень петрушки или лука соль перец.

Грибы, запеченные с рисом и помидорами

Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.

Состав: свежие грибы – 300 г, помидоры – 300 г, рис – 100 г, лук – 2 шт., масло – 4 ст. ложки, томат-пюре – 1–2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Грибы с фасолью

Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы нарезать кусочками, добавить масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.

Состав: грибы – 300 г, фасоль – 350 г, масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., томат-паста или яблочное пюре – 2–3 ст. ложки, зелень, соль, перец.

Голубцы с грибами и рисом

I способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

II способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить томатным соусом.

Состав для I способа: свежие грибы – 300–400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., репа или брюква – 1–2 шт., лущеный горох – 2–3 ст. ложки, капуста – 1 небольшой вилок, рис – 0,5 стакана, масло – 2 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль.

Для II способа: грибы – 500 г, капустные листья – 1 кг, растительное масло – 150 г, лук – 200 г, рис – 150 г, соль, черный и красный перец.

Пудинг грибной с луком

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

Состав: свежие грибы – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1–2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль.

Плов с грибами

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.

Состав: сушеные грибы – 50 г или свежие грибы – 500 г, рис – 2 стакана, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, томатный соус – 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.

Солянка грибная с огурцами

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.

Состав: грибы – 300 г, огурец – 1 шт., лук – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, масло – 1–2 ст. ложки, лимон – 1 ломтик, соль, специи.

Грибное рагу

Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Обжарить мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 – 10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Состав: свежие грибы – 600 г или консервированные грибы – 300 г, масло – 100 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 т., брюква – 0,5 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 5–6 шт., зелень, соль, перец.

Бигос грибной

Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.

Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, капуста – 500–600 г, корень петрушки или сельдерея – 1 шт., томат-паста – 2–3 ст. ложки, лавровый лист – 2–3 шт., соль, перец.

Гуляш из грибов

Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Обжарить репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, масло – 30 г, стручок сладкого перца – 2 шт., репчатый лук – 150 г, помидоры – 2 шт., соль, перец.

Бургундский гарнир

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.

Соус прибавить по желанию.

Состав: свежие грибы – 500 г, лук-саженец – 500 г, картофель – 500 г.

Котлеты из свежих грибов

Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, жир – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Оладьи из грибов и картофеля

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари.

Состав: свежие грибы – 300 г, сырой картофель – 500 г, жир для жарки, мука или молотые сухари, соль.

Грибы-зонтики жареные

У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуи, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.

Состав: грибы-зонтики – 500 г, панировочная смесь – 0,5 стакана, жир – 1–2 ст. ложки, соль.

Лисички жареные

Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на растительном масле, в течение 25 – 3 0 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.

Лисички со стручковым перцем

В посуде для тушения обжарить мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Состав: лисички – 500 г, перец – 15 стручков, помидоры – 10 шт., лук – 2 шт., масло – 100 г, зелень, соль.

Трюфели тушеные

Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством масла и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль и тушить в течение 20 минут.

Состав: свежие трюфели – 200 г, масло – 1 ст. ложка, соль, лавровый лист.

Овощи тушеные

Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить по вкусу толченый чеснок (4–5 долек), посыпать зеленью.

Состав: лук – 2 шт., морковь – 4–5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., зеленые помидоры – 8 – 10 шт., чеснок, растительное масло – 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

Лечо по-венгерски

Стручки перца освободить от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры – половинками, лук – кольцами. В глубокой сковороде обжарить подготовленные овощи. Затем все посолить, заправить жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.

Состав: перец – 300 г, помидоры – 250 г, лук – 2–3 шт., соль, красный молотый перец.

Капуста, тушенная со свеклой

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и потушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.

Состав: квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука – 1 ст. ложка.

Капуста, тушенная с лимонным соком

Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г, жир – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 0,5 стакана.

Капуста фаршированная постная

Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, положить этот кочан обратно в бульон и дать хорошо упреть.

Приготовить и отдельно подать подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, добавить мелко нашинкованный лук, поджаренный в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

Капуста с грибами

Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.

Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.

Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные грибы – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, 3 %-й уксус, перец, лук.

Цветная капуста отварная

Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из капусты. Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо и посыпать сухарями.

Состав: цветная капуста – 800 г, соль, вода, тертые сухари – 2 ст. ложки, 3 %-й уксус.

Голубцы белорусские

Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.

Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, сладкий перец – 20 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, капустные листья.

Картофель, сваренный на пару

В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.

Картофель отварной

Молодой картофель, не вынимая из воды, очистить от кожицы, еще раз промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, покрыв ею картофель лишь на 0,3, и варить 15–20 минут при слабом кипении под крышкой. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать. С готового картофеля слить отвар, добавить масло, мелко нарезанную зелень, встряхнуть кастрюлю и тут же переложить на тарелки, иначе картофель станет твердым.

Состав: молодой картофель – 1 кг, масло – 50 г, укроп – 10 г, соль.

Картофель, отваренный в бульоне с чесноком

Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить жир, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: картофель – 1 кг, грибной бульон – 0,5 л, чеснок – 4 дольки, жир, соль, зелень петрушки.

Картофель жареный

Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на растительном масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: сырой картофель – 500 г или вареный картофель – 400 г, лук, зелень.

Картофель, жаренный соломкой (фри)

Сырой картофель нарезать соломкой и обсушить полотенцем или поместить на дуршлаг или сито. Отдельно разогреть жир. Как только над ним появится дымок, опустить в него обсушенный картофель и обжарить до появления золотистого цвета, вынуть шумовкой и дать стечь излишнему жиру. Подсушенный картофель посолить мелкой солью. Посыпать зеленью.

Состав: картофель – 500 г, жир – 30 г, зелень – 3 г, соль.

Картофель с беконом

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный репчатый лук и бекон, нарезанный соломкой. Все вместе дожарить. Подать на тарелке с листьями салата.

Состав: картофель – 600 г, масло – 75 г, лук – 200 г, бекон – 75 г, листья салата, соль.

Картофель «зеленый»

Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.

Вместо зелени можно использовать белые молотые сухари – обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.

Экспресс-картофель

Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, время от времени встряхивая кастрюлю.

Картофель «Бон-фам»

Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень петрушки.

Картофель по-эльзасски

Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.

Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: молодой картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, бекон – 75 г, масло – 175 г, зелень петрушки, соль.

Картофельный «рис»

Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.

Драники

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими с моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

Состав: картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, масло – 7–8 ст. ложек, моченая брусника – 1 стакан, лук, чеснок, квас.

Патиссоны отварные

Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.

Состав: патиссоны – 500 г, сухари – 2 ст. ложки, соль.

Помидоры жареные

Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.

Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.

Состав: помидоры – 5–6 шт., соль перец.

Морковь тушеная

Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.

Состав: морковь – 800 г, масло – 100 г, вода, соль, сахарный песок.

Перец, фаршированный рисом и грибами

Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.

Состав: свежие грибы – 300–400 г или сушеные грибы – 60 г, сладкий стручковый перец – 1–1,5 кг, лук – 2 шт., помидоры – 5–7 шт., жир – 100 г, зелень, соль.

Тушеный стручковый перец

Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.

Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец.

Кабачки с помидорами

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно поджарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.

Состав: кабачки – 1 кг, растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.

Кабачки с грибным фаршем

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, кабачки – 500 г, морковь – 2–3 шт., лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец.

Тушеные баклажаны

Баклажаны разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить лук, нарезанный кольцами, и натертую на терке морковь. Добавить специи и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить свежие помидоры.

Состав: баклажаны – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, помидоры, морковь.

Баклажаны с томатами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томата-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.

Состав: баклажаны – 600 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.

Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком

Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, запанировать с обеих сторон в муке или в мацемеле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и киндзы.

Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, чеснок – 2 головки, мука или мацемел – 2 ст. ложки, зелень петрушки и киндзы, соль.

Репа, тушенная с томатом

Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.

Состав: репа – 500 г, масло или маргарин – 1,5 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень.

Репчатый лук глазированный

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.

В конце тушения крышку снять.

Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

Лук-фри

Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.

Состав: репчатый лук – 500 г, пшеничная мука – 30 г, жир – 50 г.

Зелень-фри

Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.

Фасоль пол соусом из зелени (томатов)

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.

Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян.

Фасоль пол томатным соусом

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.

Гречневая кашица простая

Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашу заправить маслом и подать горячей.

Состав: вода – 6–8 стаканов, гречневая сечка – 1,5 стакана, соль, жир.

Каша гречневая с грибами

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.

Состав: сушеные белые грибы – 20–30 г, гречневая крупа – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, лук – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.